Грузди: способы засолки и закваски

[NewMushroom 7 231]

А вот и не правда! Всегда солю холодным способом и никакой затхлости и подобных запахов нет!

[svt 1 159]

Я тоже с того года перестала заниматься вымачиванием чернушек. В квашенном виде они гораздо вкуснее без отмачиваний и эстетичней без скоблений. Чуть помокнут, что бы грязь отстала и варить.

По поводу скобления согласен. А вот по поводу вымачивания нет. Лучше таки вымочить.

Тем более, что вымачиваются чернушки всегда хорошо, без побочных процессов - в отличие, например, от волнушек.

Вымачивал уже третью порцию волнушек (одну в прошлом году, две в этом), и каждый раз на второй-третий день начинают газить с запахом чуть ли не сероводорода. Хотя воду менял часто - 2-3 раза в сутки. И при засаливании нормальное молочнокислое брожение стартует далеко не сразу. Один раз пришлось добавить рассол от чернушек, чтобы спасти грибы. Помогло. А в последний раз я влил полбутылки кефира (Активия 1%) в ведро, где замачивались волнушки, размешал и дал постоять пару часов перед засолкой. В итоге брожение пошло сразу как надо. Не уверен в правильности этого способа, поэтому никому не предлагаю. Просто делюсь своим небольшим опытом.

[Вера 485]

Сегодня солила чернушки, вымоченные 3 дня, вымытые и вкусно пахнущие. Для них у меня имеется хорошенькая 5-литровая емкость пузатенькая и компактная (в холодильник входит без труда)

Приготовила все необходимое

Уложила на дно емкости специи

Проварила 5 минут, уложила слоями, пересыпая специями и солью, укрыла листьями хрена и веточками укропа и залила холодной кипяченой водой

теперь будем ждать и облизываться , а еще собирать новенькие чернушечки, очень мы их любим А, да, еще замариновала маленькие

[Гость Legalist8]

Вера, как доходчиво, наглядно и вкусно

[NewMushroom 7 231]

ЗАБЫЛ ПРО ЧЕСНОК!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! АААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААААА!!!!

ВЕРА, Спасибо за напоминание!!

[Шансоньетка 1 366]

А я провела эксперимент. Отмачивала чернушки меньше суток(воду меняла, правда, часто), потом отварила в воде, слила ее. Потом снова варила минут 15 с солью и специями (готовая смесь). Потом вытащила на дуршлаг, чтоб стекли и остыли. Затем сложила в баночку, перемежая с хреном, чесноком, солью, ветками сухого укропа, листьями смородины и вишни. Под груз. И в холодильник. Подождала два дня. И вот сегодня уже ем! Вкуснятина!

А то с выжиданием в несколько недель мне как-то не нравилось. Каждый день нюхаешь их с подозрением, тухлятина мерещится....

[Ольга 47 449]

Шань, у меня мама все грибы так делает!)) Очень вкусно!

[Пенсионер 1 975]

VGT, как-то не прижился у меня холодный способ. Тоже только горячим пользуюсь.

Скажу о чернушке, как некоторые о свинушке : брала и буду брать. А вымачивать не буду.

Согласна. Но я их все же чищу, так же как и маслята. Ну не так же технологически, но тоже чищу.

[Вера 485]

А то с выжиданием в несколько недель мне как-то не нравилось. Каждый день нюхаешь их с подозрением, тухлятина мерещится....

Мне ничего не мерещится, не впервые солю. Зато новогодний стол как украшают эти не съеденные сразу грибульки вообще всю зиму сердце греют))

[Шансоньетка 1 366]

Шань, у меня мама все грибы так делает!)) Очень вкусно!

А долго они не хранятся, Оль? Через сколько времени начнут кваситься?

[Ольга 47 449]

Шаня,они у нас в погребе хранятся всю зиму, мама просто промывает периодически груз и кружок от плесени и рассол холодный кипяченый доливает если нужно, а как они там квасятся - не знаю)) хранятся до весны, если не съедаются раньше, одно могу сказать точно - никогда не перекисают!

[alexey 11]

Тоже не вымачиваю млечники, потому что солю их только горячим способом.

[Дончанин 35 380]

А я провела эксперимент. Отмачивала чернушки меньше суток(воду меняла, правда, часто), потом отварила в воде, слила ее. Потом снова варила минут 15 с солью и специями (готовая смесь).

А можно подробнее? Пропорции?

[Шансоньетка 1 366]

А можно подробнее? Пропорции?

Да у меня было всего десяток грибов. В итоге ароматических листьев в банке получилось больше, чем самих чернушек. Весь продукт занял половину поллитровой баночки. Что-то подсказывает мне, что ЛЮБЫЕ пропорции будут вкусны. Ибо получается гриб хрусткой консистенции с хрено-чесночным вкусом и ароматом.

Съедаю в день по грибу и смотрю за изменением вкуса, чтоб установить, на какой день вкус будет самым-самым.

[Ольга 47 449]

Шань, для такого эксперимента должно быть как минимум 40 грибов, самым вкусным должен быть сороковой!)) Именно столько им полагается солиться!)))

[Шансоньетка 1 366]

Шань, для такого эксперимента должно быть как минимум 40 грибов, самым вкусным должен быть сороковой!)) Именно столько им полагается солиться!)))

В том-то и дело, что я не хочу ждать 40 дней, Оль. Вот так прождешь, а потом плесень, не дай бог. Обидно. Не надо мне всех этих процессов ферментации. И связанных с ними сомнений. Хочу быстро и вкусно.

[UglyAdmin 47]

Подскажите, крупные грузди при солении резать или целиком?

Крупные - это сантиметров 15 в диаметре.

[Гость Лалангамена]

Пересолила!! Бросала соль, что называется "с руки", не рассчитывала... давненько со мной такого не случалось, но "и на старуху бывает проруха"...сегодня попробовала и обнаружила! Позор мне.

Одну закладку ассорти, т.е две трёхлитровые банки и одна двухлитровая июльских грибов напрочь пересолены... что делать-то? Сливать рассол и менять? А они уже взяли соль!

[Гость Partizan]

Пересолила!!

Что, так сильно пересолены?

Я этим делом грешу, бывает пересаливаю. В этом случае грибы перед употреблением приходится в воде вымачивать. Солёность уменьшается, но гриб уже не тот: нет той родной скользкости и квашенности.

Можно попробовать немного проварить в большом кол-ве воды, и заменить рассол на более слабый..

Ну а лучше конечно не пересаливать...

[Гость Лалангамена]

Partizan, я грешу на новую соль, никогда такой не пользовалась. И пожалуй, не буду больше пользоваться, куплю в картонных пачках, серую обычную.

Часть грибов промыла, часть завтра проварю и посмотрим, что выйдет. Новый рассол (почти без соли) кипит уже.