Грузди: способы засолки и закваски

[sumrak 338]

Первые недели рассол ооочень мутный, процесс-то идёт вовсю. Он потом очистится, муть осядет. Всё как в солёных огурцах, лишь стоит потрясти банку - поднимается осадок.

Спасибо Лалангамена, это понял.

Не понятно, когда уже прекратится этот процесс брожения. По времени, видимо, ориентироваться здесь можно только приблизительно. Правильно смотреть на фазы процесса закисания и ферментации. Хочется своевременно прервать этот процесс и перенести грибы в холод. Поэтому подскажите, пожалуйста признаки завершения процесса.

Еще раз хотелось бы уточнить - нужно ли перед "фасованием" в мелкую тару сменить (мутный во время брожения) рассол.

[Гость Лалангамена]

Менять рассол не нужно. При фасовке в мелкие банки жидкости может не хватить, я чаще доливаю просто кипячёной воды, но если сильно не хватает, варю дополнительно рассол.

sumrak, сколько дней уже киснут грибы? Тут действительно очень индивидуально, зависит от объёма и температуры, но если пять дней есть, убирайте уже в холод, а то барду получите.

Я убрала некоторые "скороспелые" уже на третий день, не дожидаясь пока перестанет пениться, но перед этим перефасовала с целью выгнать газы. Дойдут в холодильнике.

Да, при фасовке на хранение попробуйте на солёность - подсолить может понадобится. Всёж им зиму стоять.

[sumrak 338]

Менять рассол не нужно. При фасовке в мелкие банки жидкости может не хватить, я чаще доливаю просто кипячёной воды, но если сильно не хватает, варю дополнительно рассол.

sumrak, сколько дней уже киснут грибы? Тут действительно очень индивидуально, зависит от объёма и температуры, но если пять дней есть, убирайте уже в холод, а то барду получите.

Я убрала некоторые "скороспелые" уже на третий день, не дожидаясь пока перестанет пениться, но перед этим перефасовала с целью выгнать газы. Дойдут в холодильнике.

Да, при фасовке на хранение попробуйте на солёность - подсолить может понадобится. Всёж им зиму стоять.

Объём 3 литра. Температура 20 градусов цельсия. Киснут уже дней десять. Наверное, действительно, хватит. Сейчас уберу в холодильник, а завтра расфасую. Уверен, что получится очень вкусно.

Большое спасибо за совет.

[mvkarpov 3 497]

Вторая попытка засолить белые грузди. На этот раз горячим способом.

Отмочил 2 дня, отварил. Охладил, заложил в тару пересыпая каменной солью и перекладывая листьями смородины, хрена, укропом и чесноком.

Сверху дырявый пластик и гнёт.

Стоят скоро 2 недели, при 22-23°С.

Брожения нет. Вкус ни капли не кислый. Вновь появляется гнилой запашок.

Не киснут и не бродят. Хрень какая-то. Второе ведро груздей на выброс?

[Tanja 33]

Вторая попытка засолить белые грузди. На этот раз горячим способом.

Отмочил 2 дня, отварил. Охладил, заложил в тару пересыпая каменной солью и перекладывая листьями смородины, хрена, укропом и чесноком.

Сверху дырявый пластик и гнёт.

Стоят скоро 2 недели, при 22-23°С.

Брожения нет. Вкус ни капли не кислый. Вновь появляется гнилой запашок.

Не киснут и не бродят. Хрень какая-то. Второе ведро груздей на выброс?

Откуда такая температура? Первый раз такое слышу... вы специально что-ли итх испытываете на прочность? Их же в холоде держать надо... Что вы!

Да собственно брожение как таковое происходит при холодном способе засолки, а не при горячем! Вы уж их и так отварили! туть пересыпал солью - и в холодильник, через неделю ешь

[Shl 1 572]

Я тоже просоединюсь! Попробуйте в холод убрать, черт с ним, с брожением, зато просолятся что надо! Специи (в таком количестве "перекладывая листьями смородины, хрена, укропом и чесноком") и так датут пряный вкус.

[Гость Лалангамена]

Категорически не согласна.

Солёные горячим способом грибы и варёные грибы с солью - не есть одно и то же. Молочнокислое брожение - суть засолки!!

У Михаила в груздях нет бактерии молочной кислоты, её место за такое время охотно займёт любая другая, и получите - вот они, гниющие грибы.

[Tanja 33]

Так вы все таки говорите о солении или о квашении? И при чем тут вареные гриьы с солью? Брожение эт суть засолки и не только!

Соление и квашение - наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается. От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных температурах. Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты.

При хранении в открытых банках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы.

Может такое произошло у Михаила?

[Гость Лалангамена]

Tanja , отличие солёных от квашеных весьма условно, дело только в количестве соли. И ессно, молочной кислоты, которую измерить мы не можем, пока та не образуется.

Да собственно брожение как таковое происходит при холодном способе засолки, а не при горячем

При любом! Только в холодных оно очень- очень медленно идёт.

[mvkarpov 3 497]

При хранении в открытых банках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы.

Может такое произошло у Михаила?

Констатирую, плёнки грибков имеются.

Мы, кстати, иногда покупаем препарат Нормофлорин-L, это живые молочнокислые бактерии в неимоверной концентрации. Не попробовать ли мне его как рассадник нужной фауны...

[Гость Ирчик]

Раздербанила я свои грузди.

Солила их вместе с чернушками и судя по вккусу чернушек- нормально у них там все, в банках. Чернушки вкусные, фиолетовые, а вот грузди все равно имеют свой вкус.

Промыла, сделала свежий рассол с травками и опять уложила под гнет.

Проваривать не стала.

ПыСы... на этих трех банках была пленка, желеобразная- вот и пахли они крепче. На четверной пленки нет, ..

А как рассольчика добавлять?

Просто кипяченой воды с солью?

[mvkarpov 3 497]

Разложил сейчас вот грузди по банкам в холодильник. Попробовал. Соли норма. Кислоты, несмотря на 3 недели квашения с крепким капустным рассолом, всё равно как то маловато.

На поверхности много серой плесени. Рассол мутный. Запашок средней пакости. Съел пару на ночь. Типа госприёмка. Ожидаю катаклизмов и перистальтической активности организма.

По квартире простирается груздёвый смрад. Жена спряталсь...

[metz60 27]

Разложил сейчас вот грузди по банкам в холодильник. Попробовал. Соли норма. Кислоты, несмотря на 3 недели квашения с крепким капустным рассолом, всё равно как то маловато.

На поверхности много серой плесени. Рассол мутный. Запашок средней пакости. Съел пару на ночь. Типа госприёмка. Ожидаю катаклизмов и перистальтической активности организма.

По квартире простирается груздёвый смрад. Жена спряталсь...

Зато завтра сутра спокойно "С УДОВОЛЬСТВИЕМ" почитаешь прессу в уютной атмосфере

К "новому" ,ближе к застолью надеюсь всё проветрится.

[Гость Лалангамена]

Разложил сейчас вот грузди по банкам в холодильник. Попробовал. Соли норма. Кислоты, несмотря на 3 недели квашения с крепким капустным рассолом, всё равно как то маловато.

На поверхности много серой плесени. Рассол мутный. Запашок средней пакости. Съел пару на ночь. Типа госприёмка. Ожидаю катаклизмов и перистальтической активности организма.

По квартире простирается груздёвый смрад. Жена спряталсь...

Фигасе, Михаил... смрад! Уж пора бы аромату быть. Не вырабатывается там "своя"молочная кислота...

Плесень!

У меня однажды чернушки закисли "не той" кислотой, вроде и кисло, но запах поганый. Но эти банки сразу было видно - грибы начали стремительно краснеть по сравнению с нормальными банками - соседями. А на белых было бы и не отличить..

[metz60 27]

Аромат будет по любому,но сутра Горячий привет "грибникам ботаникам" от "заготовителей"

Шутка,без обид

[Tanja 33]

Съел пару на ночь. Типа госприёмка. Ожидаю катаклизмов и перистальтической активности организма.

По квартире простирается груздёвый смрад. Жена спряталсь...

ой, ну не могу.. смеюсь...до коликов...

Грибники, все таки герои! Мне думается, что тут не грибники виноваты, а власть... ! Так как нет подвалов с прохладной температурой!

[Ольга 47 291]

Tanja, что-то не хочется просить у власти подвалы с прохладной температурой для героев-грибников!

Мы уж как нить без нее, по холодильничкам....

[Сова 259]

Смрад, наверное, из-за кислой капусты. У нас в родительском доме ставили выварку и она там бродила, бырр, для меня было испытанием заснуть. Если правильно помню, капуста шмонит недели 2-3, грибы сами от силы неделю.

[Tanja 33]

Смрад, наверное, из-за кислой капусты. У нас в родительском доме ставили выварку и она там бродила, бырр, для меня было испытанием заснуть. Если правильно помню, капуста шмонит недели 2-3, грибы сами от силы неделю.

Нет, капуста стоит в тепле дня 3.. вот в это время присутствует соответствующий запах, а после ее можно по банкам и в холод 2-3- недели это слишком - совсем закиснет.. - на выброс.

Извините, но речь о груздях.... Михаил? Как прошла госприемка?

Оль, да про подвалы двусмысленно получилось... Написала потому, что тут в каждом доме практически ( в многоэтажных) есть типа подвала, это первый реальный этаж, где у каждой квартиры свой так скажем "отсек", вернее типа шкафчика, где все это хозяйство и можно хранить. Температура и зимой и летом одна - 5-6 градусов, такой большой холодильник. Я поэтому и стала заниматься домашними заготовками, а то в Питере вообще не где хранить было...

[UglyAdmin 47]

Попалась в конце сентября семейка чернушек, на маленькую мисочку.

Поскольку не горчили, порезал (мисочка-то маленькая) и засолил без отмачивания. Сейчас всё черное, и рассол и грибочки, но запах приятный. Никак не дождусь срока, чтобы попробовать.

А вот рыжиков получилось немного больше - засолил в миске для микроволновки. Рассол уже густой, пахучий. Правда, я специи положил (перец, ческнок, гвоздику, лаврушку), надеюсь не испортил.

Всё стоит в холодильнике, соблазняет.

Кстати, какой срок хранения солёных грибов?

Года два назад засолили горячим способом банку лисичек, отвезли в гараж, да так они там и стоят... Температура летом - градусов 10-12, зимой - 3-5. Банка под полиэтиленовой крышкой.