Грузди: способы засолки и закваски

[mvkarpov 3 570]

Вчера отварил Палкинские грузди. Запашок, однако, тот ещё. Именно щелочно-химический. Вечером засолю. Отбивать запах буду чесноком и укропом. В прошлом году прокатило.

А те, что холодной засолки, по прежнему воняют гнильём. Думаю оставить на перегнивание, мож деликатес какой выйдет...

Видимо аквизонатус это вам не резимус.

(Поковырявшись в недрах сети, я определил – Палкинский белый груздь это всё же aquizonatus чистой воды. Он на срезе тоже немного лимонеет.)

[Гость Flo]

А при какой температуре их хранить после укладки в банки? Если просто на улицу вынести (от +8 до +15)

Вообще соленые грибы нужно хранить в холоде (погреб, холодильник).

+5 - +8 градусов самое то

около 10 и выше - могут испортиться

[Russell 437]

...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

[nyur 525]

ждать пока перестанут горчить, отмоченные тоже не сразу горечь теряют

[Гость Лалангамена]

...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

Всё нормально, так и должно быть. Через пару недель попробуйте а то и позже.

[Nek 776]

Вчера отварил Палкинские грузди. Запашок, однако, тот ещё. Именно щелочно-химический. Вечером засолю. Отбивать запах буду чесноком и укропом. В прошлом году прокатило.

А те, что холодной засолки, по прежнему воняют гнильём. Думаю оставить на перегнивание, мож деликатес какой выйдет...

Видимо аквизонатус это вам не резимус.

(Поковырявшись в недрах сети, я определил – Палкинский белый груздь это всё же aquizonatus чистой воды. Он на срезе тоже немного лимонеет.)

Вымачивать его есть смысл?

[Гость Flo]

...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

Горчат они не из-за того, что "сдуру отварили"

Они в любом случае горчат, гриб такой. При засолке горечь уходит, остается лишь пикантная острота. Правильно Вам сказали - нужно просто подождать немного (месяц-полтора).

[Доцент 50 845]

Вчера отварил Палкинские грузди. Запашок, однако, тот ещё. Именно щелочно-химический. Вечером засолю. Отбивать запах буду чесноком и укропом. В прошлом году прокатило.

А те, что холодной засолки, по прежнему воняют гнильём. Думаю оставить на перегнивание, мож деликатес какой выйдет...

Видимо аквизонатус это вам не резимус.

(Поковырявшись в недрах сети, я определил – Палкинский белый груздь это всё же aquizonatus чистой воды. Он на срезе тоже немного лимонеет.)

Когда мои стали попахивать, убрал в холодильник!! Запах со временем уходит!! Уже даже попробовал, чуток горчат пока!!

З.Ы. Запустил второй холодильник, специально под соленые!!!

[Russell 437]

ждать пока перестанут горчить, отмоченные тоже не сразу горечь теряют

Всё нормально, так и должно быть. Через пару недель попробуйте а то и позже.

Горчат они не из-за того, что "сдуру отварили"

Они в любом случае горчат, гриб такой. При засолке горечь уходит, остается лишь пикантная острота. Правильно Вам сказали - нужно просто подождать немного (месяц-полтора).

Спасибо большое за ответы!

А всё это время под гнетом их надо держать?

[Гость Flo]

А всё это время под гнетом их надо держать?

Под гнетом их держат дней 5 (пока они стоят при комн.температуре). Когда разложили в банки, нужно просто плотно утрамбовать и долить рассол до верха, чтобы все грибы были под ним. Я для того, чтобы грибы не поднимались, заталкиваю под горлышко банки (там всегда есть небольшое сужение) палочки соответствующего размера крест-накрест (две или три штуки). Использую для этого деревянные шпажки для мини-шашлычков и обрезаю их кусачками на пассатижах. А потом - на минуту в кастрюльку с кипящей водой и уже затем в банку. На рассол заливаю около 1 ст.ложки (или меньше - смотря какая баночка) подсолнечного масла. Сверху закрываем любой крышкой (пластик или завинчивающаяся), но не герметично, а просто чтобы плотно закрылось. И в холодильник. Если что-то не понятно, вечером сделаю фотку какой-нибудь из своих банок и выложу тут

[metz60 27]

...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

Нет.Промой в холодной воде .Ещё раз доведи до кипения.Тоже слей и промой Залей рассолом (1,5 ст. ложки на литр.Специи +корни хрена.)Прокипяти

10 минут.Остуди и в банку или кадку ,но сверху обязательно положи листья папоротника(предотвращает

плесень) На Новый и Масленицу. Вспомнишь добрым словом.

[mvkarpov 3 570]

Палкинские грузди - Вымачивать его есть смысл?

Смысл вымачивания в основном чтоб потом легко почистилось. ночку отмочить, потом зубной щёткой мусор легко чистится.

Больше 2 дней лучше не вымачивать, запашок появляется.

[metz60 27]

Смысл вымачивания в основном чтоб потом легко почистилось. ночку отмочить, потом зубной щёткой мусор легко чистится.

Больше 2 дней лучше не вымачивать, запашок появляется.

На пол часа хватает Молодец

[metz60 27]

Засолил грузди по холодному. Пошли вторые сутки. Вмести с ними пошла жуткая вонь.

По моему они не солятся, а гниют. Рассол мутный и вязкий.

Это что, хана пришла? Больше сотни чудесных пушистых белых груздей в унитаз?

Нет конечно Промой ,доведи до кипения,промой.Прокипяти в рассоле+специи.10 мин.

Но незабывай папоротник сверху и в погреб.

[mvkarpov 3 570]

Сверху вместо тряпочки у меня листья хрена зеленые, никакой плесени не образуется.

Заткнул тут валуи пробкой из листьев хрена. За пару недель хрен затух, а валуи живы.

[Гость Родничок]

Заткнул тут валуи пробкой из листьев хрена. За пару недель хрен затух, а валуи живы.

Конечно затухнет в таких условиях.) Мой хрен, лежа на грибочках с августа, до сих пор даже цвета не потерял - свежий, ярко-зеленый.

[Гость Лалангамена]

А я решила немного схитрить.

Отопления ещё неделю не дадут, в квартире холодище и грузди не торопятся закисать. Так я в каждое ведро с уложенными грибами капнула немного рассола из банок сентябрьского сбора, наиболее понравившихся и вкусно пахнущих.

Моментом забурлили! Все перенюхала - то, что и требовалось.

[sumrak 338]

Если рассол мутный (запах и грибы вкусные), то при перекладке в тару для хранения стОит рассол заменить, а грибы промыть (например ошпарить кипятком)?

Изменено 03.10.2011 12:56 пользователем sumrak

[Гость Лалангамена]

Если рассол мутный (запах и грибы вкусные), то при перекладке в тару для хранения стОит рассол заменить, а грибы промыть (например ошпарить кипятком)?

Первые недели рассол ооочень мутный, процесс-то идёт вовсю. Он потом очистится, муть осядет. Всё как в солёных огурцах, лишь стоит потрясти банку - поднимается осадок.

[sumrak 338]

Первые недели рассол ооочень мутный, процесс-то идёт вовсю. Он потом очистится, муть осядет. Всё как в солёных огурцах, лишь стоит потрясти банку - поднимается осадок.

Спасибо Лалангамена, это понял.

Не понятно, когда уже прекратится этот процесс брожения. По времени, видимо, ориентироваться здесь можно только приблизительно. Правильно смотреть на фазы процесса закисания и ферментации. Хочется своевременно прервать этот процесс и перенести грибы в холод. Поэтому подскажите, пожалуйста признаки завершения процесса.

Еще раз хотелось бы уточнить - нужно ли перед "фасованием" в мелкую тару сменить (мутный во время брожения) рассол.