Грузди: способы засолки и закваски - Страница 5 - Как готовить этот гриб? 1000 и один грибной вкус - Грибы средней полосы Перейти к публикации

Рекомендованные сообщения

Сова

опенок, позволю себе ответить за Лалу, вот, где она мне советовала:

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=70&st=120

Сделала по ее рецепту
. Теперь жду. Единственное, что шишек у меня не было и я просто залила теплой кипяченой чуть подсоленной водой. А, отмачивала 2 дня, так как у меня очень ядреные груздики.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Malyshok
Начитался этой темы, собрал чёрных груздей, замочил в тазике на три дня (менял воду раз в день), сегодня промыл, порезал крупными кусками, отварил два раза минут по десять, запаковал в трехлитровую банку (неполная получилась), просаливая по чуть (боялся пересолить), в середине банки вспомнил про чеснок, добавил его, залил водой из-под крана, придавил стаканом всё и выставил на балкон. Посмотрим что получится.

Отваренный гриб попробовал - очень вкусно, никакой горечи. Легкая, воздушная прянность. Сейчас жалею что не затушил часть со сметаной.

Собирать и солить больше наверняка не стану. В этих грибах содержится очень мощный мутаген - некаторин, который не выводится кипячением и вымачиванием.

Гм, погуглил "некаторин" по русски - кроме мешающегося в результатах поиска какого-то поэта Некаторина - обычная история: кто-то доверяет исследованиям, кто-то нет. Я всё же ограничусь этой банкой, которую только что сделал, и впредь гриб собирать не стану.

Update: Только что не удержался, набрал ещё из банки. Теперь горечь есть, легкая совсем, с терпкостью, но совершенно очевидная горечь.

Необходимо учитывать несколько моментов:

1. Ни в одном из исследовании я не видел, что necatorin остается в грибах после засола.

2. Как показала многолетняя практика как моя так и других накопление токсинов и прочей гадости в грибах существенно различается в зависимости от места произрастания. И например волнушку белую собранную гденибудь под Марселем есть даже после засола не рекомендуется, в отличии от наших. с черным груздем аналогично.

3. Сам процесс засола для западноевропейских кулинаров занятие непонятное и пугающее.. а для восточных и северных народов( теже финны считают черный груздь очень хорошим грибом.. почитайте финские или норвежские справочники.) это не гриб , а прелесть.

Хотя конечно в неферментированном виде я бы его есть в отличии от некоторых не решился.

Кстати в той же Франции некоторые виды подосиновиков считаются опасными грибами.. которые могут вызвать отравление при неправильном приготовлении.. Надеюсь Вы не будете утверждать что наши любимые подосины тоже собирать не надо.

Собирайте и ешьте чернушки спокойно..многовековой опыт Руси подсказывает что они совершенно безопасны для здоровья. Иначе мы бы уже давно мутантами стали. :(

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
WEST

Лалангамена, сидим с другом и закусываем чернушками, приготовленными по Вашему рецепту
(с небольшими изменениями)... После перемещения грибов в холодильник прошло 3-4 дня. Горечь отсутствует как таковая: хрустящие, душистые.. Я их пробовал и по прошествии нескольких дней после засолки-отличные солёные, без горечи, грибы для качественного сопровождения мужских усугублений :( Друг говорит, что не уедет, пока не доедим не только чернушки, но и собранные ранее ВСЕ грибы, коих немало :) ...

Правда, я не очень понимаю, для чего грибы, приготовленные "горячим способом", должны "созревать" три недели :smile3:, они и так прекрасны!

Сегодня наслаждаемся! Спасибо Вам, Лалангамена.

Модераторы, простите, а можно перенести мой пост в "Грузди". Ошибся темой... Спасибо.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Shl

Вот в соседней теме WEST пишет, что уже есть готовые чернушки. Я тоже по одной периодически вытаскиваю. Т.е. они уже готовы или еще с ними что-то должно происходить?

WEST, а если не секрет, то какие "небольшие изменения" внесены в рецепт
?

И еще, а если попробовать также приготовить осиновые грузди - получится?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Васильич32
Вот в соседней теме WEST пишет, что уже есть готовые чернушки. Я тоже по одной периодически вытаскиваю. Т.е. они уже готовы или еще с ними что-то должно происходить?

А я свои уже хряпаю полным ходом.))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
WEST
Вот в соседней теме WEST пишет, что уже есть готовые чернушки. Я тоже по одной периодически вытаскиваю. Т.е. они уже готовы или еще с ними что-то должно происходить?

WEST, а если не секрет, то какие "небольшие изменения" внесены в рецепт
?

И еще, а если попробовать также приготовить осиновые грузди - получится?

Shl, я только увеличил время вывыривания до 15 минут. Объедаемся...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена

Shl, так ежели горечи нет, чего ждать :( Приятного аппетита!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Shl

Лалангамена, спасибо огромное!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга

Закрыла позавчерашние чернушки.

Большие по Лалиному рецепту
посолила, а маленькие, целиком замариновала в томатном соусе.

В этом году добавляла в него антоновские яблоки, он получился густой и очень вкусный! :good:

3168727m.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
опёнок

Значит замариновать или засолить чернушки нельзя чтобы их сохранить например до НГ?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ольга
Значит замариновать или засолить чернушки нельзя чтобы их сохранить например до НГ?

Опенок, замариновать - легко! Хоть простые, хоть в томатном соусе, что еще вкуснее, маринуются как любые другие грибы! :good:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена
Значит замариновать или засолить чернушки нельзя чтобы их сохранить например до НГ?

опёнок, вполне можно, и нужно солёные сохранить. Но только в холоде! И постоянно контролировать, чтоб не плесневели, крышку и гнёт промывать, а если в банках хранить - залить сверху растительным маслом. За солёными следить надо, чтоб не перекисали, стерильные маринады в этом отношении проще.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Brungillda

а я солю чернушечки так:

моем, перебираем, большие режем, закладываем в кастюлю, доводим до кипения, минуточку-две обвариваем, сливаем, промываем.

делаем рассол по вкусу: соль, черный перец горошком, душистый, лавровый лист, гвоздика кому нравится, укроповые зонтики, смородиновый лист. соли именно столько, как хотите чтобы грибы были по вкусу в итоге. когда рассол закипит, кладем туда чернушечки, доводим до кипения и 3 минуты они должны покипеть, в самом конце кладем чеснок, чтобы чуть ошпарился. берем стирильные банки, вылавливаем укроп и смородину на низ банки, потом грибы с рассольчиком кипящие, сверху укроп и смородина, доливаем рассол и закручиваем стирильной крыжкой. хранить в достаточно прохладном месте, чтобы не закисли. если сверху чуть плесневеет, я просто банку при открытии очищаю от этого нароста, промываю грибочки и едим.

обожаю их в таком виде. хрустящиииеееее! внутри беленькие с малиновыми подтеками от кожицы.... ням!

сейчас сделаю вчерашние чернушечки свои, фотку приложу :good:

в этом году обязательно сделаю в томате :good:

p.s. самое главное чуть не забыла. прежде чем есть, ждем 40 дней!!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент
p.s. самое главное чуть не забыла. прежде чем есть, ждем 40 дней!!!!

А смысл!!?? В закрытых стерилизованных банках процес брожения и ферментации не идет!! Так что хоть через день есть, что через пол года!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Brungillda
А смысл!!?? В закрытых стерилизованных банках процес брожения и ферментации не идет!! Так что хоть через день есть, что через пол года!!!

меня как мама научила)))) я и не старалась раньше их опробовать...

она утверждала, что горчат сначала и что-то вредное содержится :good:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Оксана

Лалангамена

Ох, ох, я совершенно забыла поставить на 5 день в холодильник грибы, стоят и стоят себе, газики выпускают, сейчас они поменяли цвет и пахнут не так вкусно, как раньше, может их промыть и в новый рассол переложить и в холод? Похоже, что они закисли прилично, а может и протухли, рассол помутнел. Горе я луковое((((((

7db32bf8f0a0t.jpg

a0218bd7a590t.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость VGT
опёнок, вполне можно, и нужно солёные сохранить. Но только в холоде!

Мы тут случайно,где-то месяц-полтора назад,нашли в холодильнике соленые чернушки с прошлой осени... :fund02069: Попробовали...Отлично,вкус не изменился!Так что в холоде еще как можно. :victory:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена

Оксана Ничего, что помутнел рассол, он и не должен остаться как слеза, прозрачным! :fund02069:

Выбросьте верхние грибы, те что потемнели, остальные "утопите" в рассоле и в холод. Может, они и ничего, не сильно перекисли, а?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
mvkarpov

Так, а ну ка в двух словах про соление белых груздей:

1. Сколько дней вымачивать?

2. Что делать с теми, кто побурел при вымачивании?

3. Холодный или горячий засол?

4. Что из специй? (Я хочу без специй вовсе).

5. Квасить первые дни в тепле?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Нина

2. Что делать с теми, кто побурел при вымачивании?

Миш, нужно сверху что-то положить, чтобы грибы не соприкасались с воздухом, и эта проблема решится.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика