Грузди: способы засолки и закваски

[diletto 0]

А что такое сыворотка? У меня было просто. Вымачивание 2 дня, потом отваривание. Потом засолка. Правда, не стояло.)))))

Сыворотка? Ну, молочная. От изготовления творога остающаяся. Используют как закваску для молочнокислого брожения.

В любом случае, отваривание - не мой метод

[Гость Лалангамена]

Грикс

На третий(четвертый, как удобно) день солю по-холодному, предпочитаю бутылки любого размера и дизайна.

А как протолкнуть в бутылку груздь? Разрезать на очень маленькие кусочки? Целый он приятнее..

[Гость Кутуся]

Грикс

А как протолкнуть в бутылку груздь? Разрезать на очень маленькие кусочки? Целый он приятнее..

И как его потом оттуда вытряхивать?

[СветланаС 0]

Может, кто знает? Сколько хранятся засоленные холодным способом белые грузди? Купили год назад банку. Стояла в холодильнике. По виду вроде ничего не изменилось...Страшно отравиться, а как определить-съедобны или нет, не знаем

[Гость Лалангамена]

И как его потом оттуда вытряхивать?

Тоже верно!

СветланаС Так вы прокипятите и охладите. Хотя за год под капроновой крышкой уже было бы видно порчу, если та имеет место.

[Гость Flo]

Грикс

А как протолкнуть в бутылку груздь?

Кутуся

И как его потом оттуда вытряхивать? laugh.gif

продаются соки в таких больших стеклянных бутылках (1л) с широким горлышком и закручивающейся крышкой

в такую вполне поместится небольшой груздь целиком (сантиметра 3 в диаметре)

[Гость Flo]

Rita

кто ел солёный белый подгруздок, каков этот гриб в засоле?

очень неплох, если правильно засолить

присутствует приятная хрустскость

В этой теме спрашивали, нужно ли счищать чёрные шляпки у чернушки: ни в коем случае,

да я поняла уже

вчера помыла их и засолила с предварительным отвариванием (5 минут)

получилось 5 литров вместе с субботним сбором

ну, будут у некоторых пошкрябанные шляпки, что уж теперь)))

[Гость Лалангамена]

продаются соки в таких больших стеклянных бутылках (1л) с широким горлышком и закручивающейся крышкой smile.gif

в такую вполне поместится небольшой груздь целиком (сантиметра 3 в диаметре)

smile.gif

Flo я в таких соки укупориваю.

Смутило то, что Грикс пишет про бутылки "любого размера и дизайна".

[figvam 3]

Возвращаясь к вопросу о чистке чернушек - если чистить без фанатизма, только самый верхний слой (можно жесткой стороной кухонной губки), то цвет в засолке получается исключительный - насыщенный красный. Если совсем не чистить, то он будет по большей части скрыт под верхним слоем черноты.

[Гость Кутуся]

Но все же осилила...

Мда... проценты....и влажность...

А я не поняла ничего

Более кратко ответить не счел полезным,потому что вопрос непрост и нетривиален

А я по простому рассуждаю, если гриб горький - мочить его, если нет - сразу в кастрюльку.

Можно чуток помочить, если грязный . И всё, нет проблем.

Я всегда отмачивала чернушки три дня, а в этом году всего сутки и вкус этого года мне понравился больше.

[Ника 497]

Народ! Прошу тех, кто вчера набрал груздей, понюхать их и сказать, как вы считаете, чем они пахнут? Интересно, совпадет ли с моим ощущением. Я сегодня с утра вытащила их из воды, в которой они вымачивались, почистила и сижу балдею от запаха, просто не могу оторваться! Кстати, вымачивались они 16 часов, и я решила, что хватит - горечи почти нет, и не успели еще раскиснуть.

[Гость Flo]

kampyr

я свои уже давно засолила, но запах помню

он действительно балдежный

что-то пряное с примесью хвои

[Anadin 13]

Народ! Прошу тех, кто вчера набрал груздей, понюхать их и сказать, как вы считаете, чем они пахнут? Интересно, совпадет ли с моим ощущением. Я сегодня с утра вытащила их из воды, в которой они вымачивались, почистила и сижу балдею от запаха, просто не могу оторваться! Кстати, вымачивались они 16 часов, и я решила, что хватит - горечи почти нет, и не успели еще раскиснуть.

Запах приятный, не похож на чернушку или осиновый. Каждый год солю много чего, но эти в первый раз, посмотрим чего получится...

Если вдруг они у вас недовымочились, то потом горечь в засолке все-равно уйдет, просто подержите подольше

[Ника 497]

Flo, Anadin, спасибо за ответы! Действительно, запах такой, что трудно его описать. Я почему спросила - мне он напомнил запах (ну или вкус) соленых еловых рыжиков, хотела узнать, остальным тоже так показалось или нет. Сейчас они стоят у меня в банке и пускают пузырики.

[p-a-u-l 0]

Уважаемые форумчане подскажите как солить грузди ????????????????

[Ника 497]

А нормально нельзя ответить?

А что вы считаете нормальным ответом? Переписать для вас всю ветку и еще несколько параллельных? Вы даже не сказали, какие у вас грузди, как можно что-то советовать? Если после прочтения ветки возникнут вопросы, то задавайте, а пока отвечать не на что!

[Nek 776]

А где не будь какой рецепт описан?????????????

Я солю так (чернушки, но, я думаю, подойдет и для остальных млечников): Грибы вымачиваются трое суток, причем два раза в день воду надо сливать и заливать новую, иначе забродят. Затем отвариваются около 10-15 мин. Тару, в которой будешь солить, это может быть эмалированная кастрюля, бочонок и т.д. ошпаривается кипятком. На дно укладывается зонтики укропа, чеснок, листья хрена, несколько листьев дуба и вишни (для крепости и хрусткости). Лично я добавляю еще листья смородины, перец душистый, перец горошек и гвоздику. Аналогичная смесь добавляется в середину. Затем слоями выкладываются грибы, каждый слой пересыпается солью из расчета примерно две столовых ложки на килограмм грибов, но все равно через пару дней попробуй рассол и если мало соли - добавь. Сверху укладывается гнет, я например, кладу тарелку чуть меньшую по объему чем кастрюля (гнет тоже нужно ошпарить). Сверху ставлю что-нибудь тяжелое (трехлитровую банку с водой или камень тоже ошпаренные). Тара ставится в холодное место, в условиях городской квартиры - соответственно холодильник. В процессе засолке, если будет появляться плесень, ее надо аккуратно снимать и убирать. Приблизительно через две-три недели грибы готовы. Можно солить также холодным способом, т.е. не отваривая, но тогда они будут готовы самое раннее через 30-40 дней.

Кстати, вымоченные отваренные грибы можно заморозить и засолить, например, перед новым годом.

Удачи!!

[Гость Лалангамена]

Кстати, вымоченные отваренные грибы можно заморозить и засолить, например, перед новым годом.

Nek79 А вот это хорошая мысль и чего я раньше так не делала?

[Nek 776]

Nek79 А вот это хорошая мысль и чего я раньше так не делала?

Вопреки распространенному мнению - хрусткости они особо не теряют....

[Сова 259]

Народ, дайте, плиз совет. Не складываюся отношения с черными груздями. Как-то солила холодным способом, держала под гнетом на балконе (было уже прохладно), появилась плесень, выкинула. В новой квартире прохладного места нет, только холодильник. Может, попробовать засолить горячим способом? Хочется наверняка, а не так, чтобы опять выкидывать. Груздей много и я их люблю, только вот готовить не научилась...(