Грузди: способы засолки и закваски - Страница 8 - Как готовить этот гриб? 1000 и один грибной вкус - Грибы средней полосы Перейти к публикации

Рекомендованные сообщения

mvkarpov

Вчера отварил Палкинские грузди. Запашок, однако, тот ещё. Именно щелочно-химический. Вечером засолю. Отбивать запах буду чесноком и укропом. В прошлом году прокатило.

А те, что холодной засолки, по прежнему воняют гнильём. Думаю оставить на перегнивание, мож деликатес какой выйдет...

Видимо аквизонатус это вам не резимус.

(Поковырявшись в недрах сети, я определил – Палкинский белый груздь это всё же aquizonatus чистой воды. Он на срезе тоже немного лимонеет.)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo
А при какой температуре их хранить после укладки в банки? Если просто на улицу вынести (от +8 до +15)

Вообще соленые грибы нужно хранить в холоде (погреб, холодильник).

+5 - +8 градусов самое то

около 10 и выше - могут испортиться

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Russell

...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
nyur

ждать пока перестанут горчить, отмоченные тоже не сразу горечь теряют

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена
...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

Всё нормально, так и должно быть. Через пару недель попробуйте :) а то и позже.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Nek
Вчера отварил Палкинские грузди. Запашок, однако, тот ещё. Именно щелочно-химический. Вечером засолю. Отбивать запах буду чесноком и укропом. В прошлом году прокатило.

А те, что холодной засолки, по прежнему воняют гнильём. Думаю оставить на перегнивание, мож деликатес какой выйдет...

Видимо аквизонатус это вам не резимус.

(Поковырявшись в недрах сети, я определил – Палкинский белый груздь это всё же aquizonatus чистой воды. Он на срезе тоже немного лимонеет.)

Вымачивать его есть смысл?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo
...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

Горчат они не из-за того, что "сдуру отварили" :)

Они в любом случае горчат, гриб такой. При засолке горечь уходит, остается лишь пикантная острота. Правильно Вам сказали - нужно просто подождать немного (месяц-полтора).

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент
Вчера отварил Палкинские грузди. Запашок, однако, тот ещё. Именно щелочно-химический. Вечером засолю. Отбивать запах буду чесноком и укропом. В прошлом году прокатило.

А те, что холодной засолки, по прежнему воняют гнильём. Думаю оставить на перегнивание, мож деликатес какой выйдет...

Видимо аквизонатус это вам не резимус.

(Поковырявшись в недрах сети, я определил – Палкинский белый груздь это всё же aquizonatus чистой воды. Он на срезе тоже немного лимонеет.)

Когда мои стали попахивать, убрал в холодильник!! Запах со временем уходит!! Уже даже попробовал, чуток горчат пока!!

З.Ы. Запустил второй холодильник, специально под соленые!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Russell
ждать пока перестанут горчить, отмоченные тоже не сразу горечь теряют
Всё нормально, так и должно быть. Через пару недель попробуйте :) а то и позже.
Горчат они не из-за того, что "сдуру отварили" :)

Они в любом случае горчат, гриб такой. При засолке горечь уходит, остается лишь пикантная острота. Правильно Вам сказали - нужно просто подождать немного (месяц-полтора).

Спасибо большое за ответы!

А всё это время под гнетом их надо держать?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo
А всё это время под гнетом их надо держать?

Под гнетом их держат дней 5 (пока они стоят при комн.температуре). Когда разложили в банки, нужно просто плотно утрамбовать и долить рассол до верха, чтобы все грибы были под ним. Я для того, чтобы грибы не поднимались, заталкиваю под горлышко банки (там всегда есть небольшое сужение) палочки соответствующего размера крест-накрест (две или три штуки). Использую для этого деревянные шпажки для мини-шашлычков и обрезаю их кусачками на пассатижах. А потом - на минуту в кастрюльку с кипящей водой и уже затем в банку. На рассол заливаю около 1 ст.ложки (или меньше - смотря какая баночка) подсолнечного масла. Сверху закрываем любой крышкой (пластик или завинчивающаяся), но не герметично, а просто чтобы плотно закрылось. И в холодильник. Если что-то не понятно, вечером сделаю фотку какой-нибудь из своих банок и выложу тут :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
metz60
...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

Нет.Промой в холодной воде :victory: .Ещё раз доведи до кипения.Тоже слей и промой :175: Залей рассолом (1,5 ст. ложки на литр.Специи +корни хрена.)Прокипяти

10 минут.Остуди и в банку или кадку ,но сверху обязательно положи листья папоротника(предотвращает

плесень) :smile3: На Новый и Масленицу. Вспомнишь добрым словом. :fund02069:

  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
mvkarpov
Палкинские грузди - Вымачивать его есть смысл?

Смысл вымачивания в основном чтоб потом легко почистилось. ночку отмочить, потом зубной щёткой мусор легко чистится.

Больше 2 дней лучше не вымачивать, запашок появляется.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
metz60
Под гнетом их держат дней 5 (пока они стоят при комн.температуре). Когда разложили в банки, нужно просто плотно утрамбовать и долить рассол до верха, чтобы все грибы были под ним. Я для того, чтобы грибы не поднимались, заталкиваю под горлышко банки (там всегда есть небольшое сужение) палочки соответствующего размера крест-накрест (две или три штуки). Использую для этого деревянные шпажки для мини-шашлычков и обрезаю их кусачками на пассатижах. А потом - на минуту в кастрюльку с кипящей водой и уже затем в банку. На рассол заливаю около 1 ст.ложки (или меньше - смотря какая баночка) подсолнечного масла. Сверху закрываем любой крышкой (пластик или завинчивающаяся), но не герметично, а просто чтобы плотно закрылось. И в холодильник. Если что-то не понятно, вечером сделаю фотку какой-нибудь из своих банок и выложу тут :175:

Солнышко :victory: Не забывай ложить сверху папоротник (рецепт
наших бабушек и прабабушек.Предотвращает

от плесени.) :fund02069: Хранятся до троитцы. :smile3:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
metz60
Смысл вымачивания в основном чтоб потом легко почистилось. ночку отмочить, потом зубной щёткой мусор легко чистится.

Больше 2 дней лучше не вымачивать, запашок появляется.

На пол часа хватает :fund02069: Молодец :victory:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
metz60
Засолил грузди по холодному. Пошли вторые сутки. Вмести с ними пошла жуткая вонь.

По моему они не солятся, а гниют. Рассол мутный и вязкий.

Это что, хана пришла? Больше сотни чудесных пушистых белых груздей в унитаз?

Нет конечно :fund02069: Промой ,доведи до кипения,промой.Прокипяти в рассоле+специи.10 мин. :smile3:

Но незабывай папоротник сверху и в погреб. :victory:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo

metz60

Солнышко (с), Ваш спам про папоротник очень умиляет. Но открою Вам маленький кулинарный секрет: чтобы в банках не образовывалась плесень, нужно всего-то навсего - обеспечить гигиеническую чистоту при переработке грибов. Банки-крышки-ложки и пр.предметы, с которыми контактирует продукт - стерилизовать (проще всего - в кипящей воде). Сами грибы тщательно мыть, перед засолкой прокипятить (отварить). Хранятся намного дольше, чем до троицы (полтора года из моей практики - больше не получается, съедают). Да, кстати. Корни хрена и пр.специи перебивают нотки самих грибов. Особенно когда мы говорим о груздях. У них свой аромат и вкус - никакие специи не нужны.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
metz60

Уважаемая :fund02069: Банки не стерилизую,грибы не отвариваю.Грузди без млечного сока :довёл до кипения,

промыл в холодной воде(бланшировка).Грузди с млечным соком двойная бланшировка.Потом 10 мин. кипячу

в рассоле+специи.Охлаждаю и по банкам,кадкам.Вы правы можно хранить и дольше.Корни хрена добавляют

хруст как к огурцам.Но стоит убрать папоротник ,через неделю появляется плесень. :victory:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo
Корни хрена добавляют хруст как к огурцам.

Что-то в Вашей технологии, видимо, делается не так. У нас они без корней хрена хрустят. Грузди все-таки.

Но стоит убрать папоротник ,через неделю появляется плесень.

Это скорее всего из-за того, что банки-крышки не стерилизуете.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
metz60

Ни банки ,ни крыжки,ни ложки ,ни пложки,ни пальцы. :fund02069: Но мой "спам" всегда можно проверить

на практике, :smile3: Ещё раз с уважением к вашему опыту, :victory:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость Flo
Но мой "спам" всегда можно проверить

на практике, :fund02069:

Я, пожалуй, воздержусь с Вашего позволения. Дело в том, что помимо плесени существует масса других гадостей, которые могут поселиться в баночке с папоротником. Поэтому лучше потрачу время на максимально возможную стерилизацию всего, что только можно. Ну, и хранение в холодильнике (погреба у нас нет, к сожалению).

пс. Спам - имелось в виду, что запостили свой совет подряд в нескольких сообщениях. Хотя мысль была понятна и с первого раза :victory:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика