Грузди: способы засолки и закваски

[Доцент 48 870]

Ура!!!!!!!!!!!!! Сегодня очередной раз решил попробовать свои вонючие грузди, решив если все так же, - выкину!! А они.............!!!! Запах ушел, химическое послевкусье исчезло!!! Вкуснота!!!!!!!!!!

[mvkarpov 3 497]

Берегу грузди на Новый Год. Но они уже на закрытии вполне ничего были.

А пока доедаю ассорти руссульного типа (сыроежки, волнушки, гладыши, чернушки, горькушки и прочие млечники).

[Шансоньетка 1 365]

Ура!!!!!!!!!!!!! Сегодня очередной раз решил попробовать свои вонючие грузди, решив если все так же, - выкину!! А они.............!!!! Запах ушел, химическое послевкусье исчезло!!! Вкуснота!!!!!!!!!!

И сколько времени заняло это чудесное превращение?(желательно в днях!)

[Доцент 48 870]

И сколько времени заняло это чудесное превращение?(желательно в днях!)

Получается, где то - 85 дней!!!

[Гость VGT]

Получается, где то - 85 дней!!!

Вот где сила воли то воспитывается!

[Гость Дрон]

Получается, где то - 85 дней!!!

У меня неприятные запахи вообще не появлялись, но максимального вкусового баланса удалось достичь только после 40-дневного ожидания... тоже осталось груздей на дне 5-ти литровой кастрюли, берегу на Новый год

[Игорь Дементьев 17]

У меня груди (настоящие) сохраняются год, а то и более. То есть, от сбора к сбору. Собачьи и желтые также. Черные до пяти лет.

[hap_crimea 4 138]

У меня груди (настоящие) сохраняются год, а то и более. То есть, от сбора к сбору. Собачьи и желтые также. Черные до пяти лет.

Игорь, добрый день!

А собачьи это какие?

И условия хранения груздей, если не секрет (тара, подвал )?

[mvkarpov 3 497]

Собачьи - это какие?

Это жёлтый, но лиловеющий.

[hap_crimea 4 138]

Михаил, спасибо, посмотрел.

Ни разу не встречал что один, что другой.

Хотя фанатик груздей и валуев.

[Игорь Дементьев 17]

И условия хранения груздей, если не секрет (тара, подвал )?

Эмалированное ведро, которое обдаю в месте с крышкой крутым отваром можжевельника, собственно грузди (путики, волнушки, лучше не добавлять), соль и сухой лист смородины на дне и поверх грибов. Марля, гнёт, крышка. В холодильнике, снимая иногда плесень с поверхности рассола и погреб. После нового года, обычно всё раскладываю в трехлитровые банки. Иногда часть замораживаю для жарики и супов, если конечно позволяет объём мороз. камеры и уличная температура. Если грузди черные, то ничего кроме соли. Каждые полгода, перебор, смена рассола и пересол. Солят "по-мезенски", с большим количеством соли. Потом грибы приходится отмачивать конечно пред употреблением. Крайне не желательно попадание сырой воды в рассол, и нагревания тары. У меня стоит в погребе "на леднике", так что можно сказать на постоянной температуре.

Иногда солю грузди настоящие, в тарах из под сельди (больших). Отмачиваю, даю хорошо стечь воде (можно и обдать крутым кипятком). Обязательно всевозможные в специи. Это так называемый сухой способ, почти без рассола. Просаливаю и туго набиваю коробку. Сверху на крышку ставлю например банку консервов для гнёта. Употребляю уже через два месяца после сбора.

[zina 978]

Прошло три месяца как я засолила чернушки , а они все горчили. Два дня назад выставила их в тепло - начали пениться. Сегодня уже закисли и такой от них аромат пошел ,а я еще удивлялась, как у людей грузди - 5 лет солятся. Теперь надеюсь сроки сократяться и угощю всех груздями. Что интересно- белянки ,рыжики рядом стояли и засолились - и сьелись.

[zina 978]

Мои чернушки засолились - вывод в следующий раз буду солить в кастрюле дольше .И самые вкусные чернушки получились в тех банках, в которых были еще и белянки .

[NewMushroom 7 231]

Черный груздь, один из тех грибов, который я жду всегда с нетерпением. Прошлый год выдался очень сухим и жарким, особенно осенью, и на обилие грибов расчитывать не приходилось, но не на черные грузди. Их было много, не так как в другие года, но для такого сухого года действительно много. Пик пришелся на сентябрь, хотя первые грибы я нашел в середине августа. О других грибах скажу лишь то, что они появлялись неожиданно, и так же неожиданно исчезали. Моховики встречались чуть чаще, чем, скажем, зонтики и опята, но это не было грибное изобилие, как в 2010 году, когда из леса можно было вынести ведро разнообразных грибов, при том, что провести в лесу не более получаса. Но 2011 год такой радости не принес.....но не по черным груздям. Так как в лес я хожу несколько лет, то успел запомнить несколько груздевых мест, мест, которые никогда меня не подводили. И вот сейчас я жду с нетерпением середины августа, что бы снова начать тихую охоту на радующих мне глаз черные грузди.

Сейчас мне понятно, что с ними делать, а вот раньше, когда принес домой пакет, набитый груздями до верху, тогда возник вопрос - Что дальше? Ответ пришел неожиданно из книги "Домоводство" , я даже не знаю, какого она года, но старая, старше чем я, это точно. В этой книге описывался простой способ засолки черных груздей холодным способом. Все оказалось очень просто и с первого раза у меня получилось. С этого момента все и началось.

Грузди я солю стандартно: В фарфоровый бочонок укладываю слой грибов, потом солю (на глаз), потом специи (лавровый лист, черный перец горошек, гвоздику, душистый перец, чеснок), и так слоями, но специями не злоупотребляю, чтобы не убить вкус грибов. Сверху накрываю марлей, потом деревянный кружек и на него гнет ложу. И так все это хозяйство стоит на балконе 1,5 месяца. И конечно же, новые грибы добавляю в бочонок по мере их поступления, а так же по мере усаживания (по моему не правильно сказал).

Да, грузди я вымачиваю от 3-х до 5-ти дней, хотя, это я раз так про них забыл, а в основном 3 дня, воду меняю раз в день, как по мне, чаще не имеет смысла. После сбора сразу не мою, а мою уже после отмачивания, так как грязь и листья легко отмыть.

ну вот...вроде все.

...

[Malyshok 541]

Не умоляя вашей рецептуры..

Попробуйте холодную засолку без лавра и перца. вместо него положите хрен, и корень и листья , семена укропа и листья черной смородины.

По мне так вкуснее.. конечно настаивать не буду.. у всех вкусы разные.

А вообще Вы молодец.

Год жил в Раве Русской и год в Яворове.. что рядом..еще при союзе.. Когда ходили в лес и приносили чернушки , волнушки и прочие млечники соседи украинцы смотрели на меня как на идиота... в Вашей местности эти грибы собирать не принято.

Что не мешало им употреблять засоленные грузди на праздиках.. и хвалить..

Лет несколько назад сездил в те места... посмотреть на развалины части..горестно.. ну да не об этом.

Млечники некоторые стали заготавливать.. но крайне малое число.. и почемуто именно с лавром и перцем..

Это ведь не маринад.. обяснений найти не могу.

[NewMushroom 7 231]

Сейчас грибники стали брать больше видов грибов, а раньше, кроме трубчатых да опят ни кто ничего не брал. И то, в некоторых районах, тем более в горных, собирают белые, подосиновики и подберезовики, и больше ничего.

Я помню, что и фиолетовую рядовку у нас не брали, а началось все с получении информации, больше книг, интернет, да разные источники. Но к груздям это не относится. У меня есть три книжных справочника + 1 электронный, там вот, в 2-х книжных о черном грузде ни слова нет, а в электронном написано, что гриб не вкусный (за это нужно карать больно!). На сколько я понимаю, людям не охота с ними возиться.

Несколько лет назад ездил я в Яворовский район (село Шкло). Там опятные места. Так вот, оказалось, что и груздевые тоже. И картина таже - местные не собирают грузди.

А когда кому то из зевак показываешь эти грибочки, так или носом крутят, или начинают рассказывать, как когда-то в России на севере их знакомые собирали и... пошло-поехало.

Malyshok, в этом году можно и проекспериментировать по поводу хрена и укропа. Только , главное, не забыть.... Еще тут же читал про вишневые листья и дубовые.... Эксперименты с грибами - это хорошо, но как по вкусу, вот тут тяжело сказать. Я уже несколько лет делаю, как Вы говорите, маринад, а в прошлом году, так как была жара, которая продержалась до начала января, пришлось делать очень соленый маринад, и мне нравится, и не только мне, и на работе угощал, и дома ели.

но, действительно, чего гадать, будет урожай, можно и попробовать одну из бочечек сделать с хреном и укропом, другую с маринадом, третью с листьями дуба и вишни...

[Malyshok 541]

вишню не кладите в грузди никогда... полностью убивает хрусткость.. становятся ватными.

Это всеже не огурцы.

Дубовые только к настоящим млечникам, или розовым.

ВСе ИМХО.

Температура исправляется холодильником или погребом..

В любом случае эксперементируйте.. для грибника.. ну по крайней мере для меня.. новый вкус(без последствий) это всегда интересно...

[Yulchik0022 71]

Люди Хелп!!! Набрали сегодня груздей 2 ведра, что с ними делать не пойму? Муж просит пожарить, их вообще жарят, и сколько их в воде вымачивать? И как чистят?

Вот каких мы нарвали:

http://s57.radikal.ru/i156/1208/39/257e5073e14a.jpg

[Гость Лесогул]

Люди Хелп!!! Набрали сегодня груздей 2 ведра, что с ними делать не пойму? Муж просит пожарить, их вообще жарят, и сколько их в воде вымачивать? И как чистят?

Вот каких мы нарвали:

http://s57.radikal.r...57e5073e14a.jpg

По этой фотографии сложно определить, но гриб очень похож на слегка подсохший и выгоревший рыжик (угадываются кольца и зеленоватость). На срезах и изломах красный сок был?

[Ольга 47 291]

А мне показалось что это волнушка, надо бы попросить автора выставить еще фотки грибов, желательно не мытых!)