Грузди: способы засолки и закваски

[Шансоньетка 1 365]

Шань, для такого эксперимента должно быть как минимум 40 грибов, самым вкусным должен быть сороковой!)) Именно столько им полагается солиться!)))

В том-то и дело, что я не хочу ждать 40 дней, Оль. Вот так прождешь, а потом плесень, не дай бог. Обидно. Не надо мне всех этих процессов ферментации. И связанных с ними сомнений. Хочу быстро и вкусно.

[Шансоньетка 1 365]

Блин, пока поедала чернушки, стухли мои рыжики....Обиделись, наверно. Воняют спиртом каким-то.

[UglyAdmin 47]

Подскажите, крупные грузди при солении резать или целиком?

Крупные - это сантиметров 15 в диаметре.

[Гость Лалангамена]

Пересолила!! Бросала соль, что называется "с руки", не рассчитывала... давненько со мной такого не случалось, но "и на старуху бывает проруха"...сегодня попробовала и обнаружила! Позор мне.

Одну закладку ассорти, т.е две трёхлитровые банки и одна двухлитровая июльских грибов напрочь пересолены... что делать-то? Сливать рассол и менять? А они уже взяли соль!

[Гость Partizan]

Пересолила!!

Что, так сильно пересолены?

Я этим делом грешу, бывает пересаливаю. В этом случае грибы перед употреблением приходится в воде вымачивать. Солёность уменьшается, но гриб уже не тот: нет той родной скользкости и квашенности.

Можно попробовать немного проварить в большом кол-ве воды, и заменить рассол на более слабый..

Ну а лучше конечно не пересаливать...

[Гость Лалангамена]

Partizan, я грешу на новую соль, никогда такой не пользовалась. И пожалуй, не буду больше пользоваться, куплю в картонных пачках, серую обычную.

Часть грибов промыла, часть завтра проварю и посмотрим, что выйдет. Новый рассол (почти без соли) кипит уже.

[zina 978]

Когда пересолила грузди в том году, просто отливала соленый рассол и доливала кипяченой воды. Но не весь ,а примерно чуть больше пол стакана, и оставляла банки ( 3 литровые) на столе часика по три ,потом в холод и так недели две . Сейчас так делаю с рыжиками .

[serge2 33]

Подскажите, крупные грузди при солении резать или целиком?

Крупные - это сантиметров 15 в диаметре.

однозначно резать!) лучше на 4 части

[serge2 33]

Пересолила!! Бросала соль, что называется "с руки", не рассчитывала... давненько со мной такого не случалось, но "и на старуху бывает проруха"...сегодня попробовала и обнаружила! Позор мне.

Одну закладку ассорти, т.е две трёхлитровые банки и одна двухлитровая июльских грибов напрочь пересолены... что делать-то? Сливать рассол и менять? А они уже взяли соль!

мое мнение: в случае с грибами лучше пересолить, чем не до солить. Объясню почему теперь так думаю: (один год мама заявила что я пересаливаю чернушки, сама мол солить буду), я всю ночь их мыл, вычищал, потом как положено вымачивал, меняя воду чуть ли не каждые 3-4 часа. Ма их засолила, но соль не доложила, как следствие, грибы протухли(((. Целое ведро!!!) Теперь солю сам, на глаз, от души!!! можно сказать немного пересаливаю. Солите, не бойтесь пересолить и будет любовь!)))

[UglyAdmin 47]

однозначно резать!) лучше на 4 части

Засолил уже целиком.

[serge2 33]

Засолил уже целиком.

еще не поздно достать, порезать и переложить, НО!!!, может быть вы на пороге открытия нового кулинарного рецепта, коллега!)

[zina 978]

Всегда солю целые , режу на тарелке уже готовые.

[UglyAdmin 47]

Закладывал слоями, слой грибов - соль - стебли укропа, корень хрена, веточки и листики всякие.

Переложить не вариант.

Или через неделю будет уже пофиг на слои?

Всегда солю целые , режу на тарелке уже готовые.

Вы меня успокоили.

ЗЫ. Солил первый раз.

Изменено 24.09.2012 07:43 пользователем UglyAdmin

[serge2 33]

15 см в диаметре - это очень большие грибы!!! вообще для засолки лучше брать поменьше, 4-6 см - золотая середина.

[Гость Лена]

Марина,

В позапрошлом году у меня была такая же паника с пересолом млечников. Сначала хотела промыть-переварить и т.д.

А потом просто слила рассол, доложила в грибы новую партию следующих, отваренных с нужным количеством несоленого отвара, все перемешала и оставила. Когда пришло время кушать, соли было столько, сколько надо.

[sumrak 338]

Черные грузди засолены пока в крупной таре и квасятся. Крупных стеклянных банок уже нет. Можно ли будет для хранения в холодильнике использовать пластиковые 5литровые бутылки от питьевой воды?

[Таня 6 030]

Я с содроганием смотрю на ванну отмокающих груздей

Ужасти!!! Сочувствую.

[Дончанин 33 723]

Ужасти!!! Сочувствую.

Всё уже позади. Солятся. По рецепту Лены http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=70&view=findpost&p=30723

[Ольга 47 291]

.... просто слила рассол, доложила в грибы новую партию следующих, отваренных с нужным количеством несоленого отвара, все перемешала и оставила. Когда пришло время кушать, соли было столько, сколько надо.

Вот! Я поступила так же с рыжиками, которые тоже умудрилась пересолить в этом году, просто разбавила соленые грибы совершенно несоленой новой партией рыжиков! Посмотрим, что получится!))

[Гость Лалангамена]

Лена, Ольга, а мне пока нечем их разбавить! Нету новых несолёных партий))) а мешать замечательный пушистый белый груздь с вульгарными пересоленными дуплянками не хочуууу...

Ну да ладно, вы меня в какой-то мере успокоили, попробую, что могу сделать с млечниками, а третью банку вообще перекручу на икру. Благо в морозилке есть чем её разбавить))

Купила нормальной соли. "Артёмсоль" Вот уж никогда бы не подумала, что от неё столько зависит, но провела анализ: те, что заквасила на даче, серой страшной солью, вполне съедобны. Те, что делала в городе (в один день!) красивой белой солью из пакетика - беее...аж горькие. С утра осушила весь водопровод, надегустировалась грибочков!

Надо "хорошей" упаковку взять, 20 кг, как раньше бабушка делала.