Грузди: способы засолки и закваски

[Гость Кутуся]

Думаю, что может...

[Brungillda 917]

Что-то я осилив всю тему так и не решила для себя, что делать с груздями сегодняшними.

После прошлогодних рыжиков холодный способ боюсь... Горячим боюсь убить все вкусы...

Сделать двумя способами, как Partizan пробовал....?

[Дончанин 36 240]

Ещё раз прочитал  рецепт  Лалангамены. Лесогул, спасибо, что напомнили, скоро пригодится.

Одно непонятно: гранёная стопка - это что? Гранёный стакан? И почему именно гранёная? Простая не подойдёт?

[Гость Кутуся]

Стопка, это маленький стаканчик , приблизительно на 50 гр. Часто используется, как мера для соли. Гранёную стопку часто использовали, как солонку. Т.к. гранёная стопка прочная, то она и стала самой популярной ёмкостью для измерения всяких специй и т.п....ну, после гранёного стакана, конечно.

Стопка - стакан, стандартный объем которого равен приблизительно 40 - 60 мл. В большинстве случаев предпочтение отдается данному виду - это стопка классическая из г стекла, c утяжeлeнным днoм, которое пoвышaет пpoчнocть и уcтoйчивocть и ocтaвляет нaпитoк пpoxлaдным продолжительное вpeмя.

Стопка является незаменимым атрибутом при употреблении крепкоалкогольных напитков, а также используется при приготовлении и подаче шотов и слоистых коктейлей. Эти коктейли, приготовленные в стопках, выпиваются быстро, т. е. залпом.

http://www.jajda.net

[Гость Лесогул]

Вообще-то раньше, граненая рюмка называлась лафитничком. Объем такого лафитничка был районе 100г.

Лафитнички:

[Brungillda 917]

не понятно одно... сколько соли вешать в граммах?)))

[Леший2 150]

5 ст ложки в рюмке, на 2 кг грибов годится.

[Гость Partizan]

Вообще-то раньше, граненая рюмка называлась лафитничком. Объем такого лафитничка был районе 100г.

Лафитнички:

Я как-то давно замерял объём традиционной русской стопки. Мерил професиональным мерным цилиндром, стыренным из лаборатории. Получилось кажется 80мл. Было это лет 20 назад, поэтому точное значение не помню уже. Но не 100мл, и точно не 50.

Стопки по 50мл - это уже современная продукция.

А в граммах соль рекомендуют по-разному класть. Разные источники могут дать разную информацию. Обычно цифра колеблется от 40 до 50 грамм на кг грибов.

[Гость Лесогул]

не понятно одно... сколько соли вешать в граммах?)))

Ну, кто ж вам это так сразу скажет.

Традиционно считается - от 40 до 80 г соли на 1кг грибов. У каждого свои предпочтения. Моя теща вообще солит "на глазок" и всегда у нее получались вкусные грибы. Здесь каждый должен найти свой вариант.

[FisherKharkov 2 829]

Я как-то давно замерял объём традиционной русской стопки. Мерил професиональным мерным цилиндром, стыренным из лаборатории. Получилось кажется 80мл. Было это лет 20 назад, поэтому точное значение не помню уже. Но не 100мл, и точно не 50.

На фото крайняя правая. У нас такого добра полно с тех времен. Ровно 100 мл. Ровно половина граненого стакана (200 мл)

[Гость Лалангамена]

Ну вы как дети, честное слово)))) Кутуська всё чудесно объяснила, нечего добавить))))

Вот она, стопка, и необязательно гранёная, в той, что справа. ровно столько же вмещается. 4 полных столовых ложки, а на трёхлитровую банку отварных грибов беру поменьше,т.е. ложки пусть будут без горки. Только не спрашивайте, сколько груздей входит в банку))

Всё по старинке, как бабушка учила, аптечных весов у меня нетути, вот завтра сбегаю в магазин и взвешу соль на электронных!

Боюсь, после такого точного подсчёта сама разучусь солить.

[Гость Лалангамена]

На фото крайняя правая. У нас такого добра полно с тех времен. Ровно 100 мл. Ровно половина граненого стакана (200 мл)

Не, в ней ровно 80 мл. Померила сейчас)))))

[Дончанин 36 240]

Ну наконец-то. Теперь ясно. А 80 мл. в граммах можно и самому взвесить.

[Гость Лалангамена]

Во-во... я как начала по просьбе форумчан объяснять рецепт хлеба в граммах, так и разучилась это делать на глазок...((((

В ёмкости для грибов должно остаться место импровизации!

Ведь грибы всегда разные по плотности, по разному берут соль, и температура и влажность в квартире каждый год ммм... неодинакова. (во всяком случае, у меня)

Как-то заквасила грибы в конце октября, отопления ещё не дали, на дворе холодрынь, вот неделю и промучилась с ними. Июльские же "гульнули" за сутки, едва успела убрать в холод.

В квартирных условиях каждое ведёрко приобретает разный вкус. и единого рецепта тут нет.

[Най 2 143]

Кстати, вопросы аксакалам по поводу подмосковных груздей. Цитирую описание гриба с сайта ГКО:

Шляпка сначала выпуклая, с завернутым пушистым краем, затем распростертая слабовдавленная, широко ворончатая, с завернутым или опущенным лохматым, волокнистым краем (характерный признак).

Мне сегодня попадалась масса ворончатых экземпляров безо всякого намёка на завёрнутый или опущенный край. Почему?

Мякоть толстая, плотная, белая, с острым запахом. Млечный сок обильный, едкий, белый, на воздухе желтеет Особого запаха не почувствал, а млечного сока... так его по-моему там просто нет. На срезе ножки или шляпки ничего не проступает. В десятки раз меньше, чем у скрипицы или чернушки. Почему?

[Гость Дрон]

Я квашу по рецепту Лалы чернушки... всегда после отваривания взвешиваю грибы и беру соли из расчета 60 гр на килограмм отваренных... получалось очень даже не плохо, тусовщики подтвердят если что...

[Гость Ирчик]

Угу, подтверждаю. Шикарно получается. Особенно с чернушками. Что у Лалы, что у Дрона.

[Гость VGT]

тусовщики подтвердят если что...

Угу.Тоже подписываюсь.И ставлю печать.Сургучную.

[Гость Partizan]

..Мне сегодня попадалась масса ворончатых экземпляров безо всякого намёка на завёрнутый или опущенный край. Почему?

.. Особого запаха не почувствал, а млечного сока... так его по-моему там просто нет. На срезе ножки или шляпки ничего не проступает. В десятки раз меньше, чем у скрипицы или чернушки. Почему?

Слишком буквально воспринимать описание не стоит. Это такой эталонный экземпляр описан. Образцово-показательный. Сильно взрослые грибы завёрнутого края не имеют. То же самое и у чёрного груздя, и у волнушки - у молодых края подвёрнутые, у старых шляпка воронкой с едва опущенными краями.

Обильного млечного сока я тоже не заметил. Мне кажется, это из-за сухой погоды. И сами грибы суховаты, не слизистые. Но места среза и царапины на шляпке и пластинках со временем желтели, т.е. желтел сок, как и полагается по описанию..

[Гость podzvezdami]

Я вчера смотрела свою баночку засоленных грибов, там черные груздочки стали темно-вишнево-кашновыми