Грузди: способы засолки и закваски

[Най 2 115]

Грузди готовы. Объедение! Теперь вопрос: кто-нибудь консервировал квашенно-солёные грузди? И как это делать? А то места в холодильнике нет.

[Brungillda 917]

Грузди готовы. Объедение! Теперь вопрос: кто-нибудь консервировал квашенно-солёные грузди? И как это делать? А то места в холодильнике нет.

решение есть!

у меня тоже появилась проблема в грибном холодильнике в виде нехватки места... пошарила по местным форумам и совершенно бесплатно нашла холодильничек по-больше! завтра забирать поедем

а по теме не помогу(( но мне кажется если их как-то законсервировать пропадет вся "соль" квашенно-солености

[Гость podzvezdami]

Товарищи грибники, подскажите пожалуйста, можно ли отваренные пластинчатые грибочки положить в холодный засол к отмоченным подгруздкам и груздям?

[Артур 4 734]

А чего в этом такого?? Я по крайней мере так делал когда одних грибов мало добавлял к другим которых больше.

[Гость Лалангамена]

Товарищи грибники, подскажите пожалуйста, можно ли отваренные пластинчатые грибочки положить в холодный засол к отмоченным подгруздкам и груздям?

Ира, это сегодняшние млечники к уже засоленным груздям? А то я запуталась, кто у тебя отмоченный а кто отваренный))) Ничего страшного, добавь их в "старый" засол. Я так и сделала.

[Артур 4 734]

У кого какая проблема, а у меня другая проблема тазик покупных груздей уже кончился, а других-то нет. Я то думал что их на долго хватит в таком количестве и пока слой шел я их старался не собирать. А оказалось вот как! Хочу груздей!!! :80:

[Гость podzvezdami]

Ира, это сегодняшние млечники к уже засоленным груздям? А то я запуталась, кто у тебя отмоченный а кто отваренный))) Ничего страшного, добавь их в "старый" засол. Я так и сделала.

у меня в банке заранее отмоченные подгруздки и грузди, засоленные. К ним я отварила сегодняшнюю нашу добычу. И положила в тот же засол.

Как хорошо, что так можно, а то я испугаться успела

[Гость Лесогул]

О, нашел в приведенной книжке подтверждение тому, что самая благоприятная температура для развития молочно-кислых бактерий - 35-40 град. Поэтому, очень важно хотя бы первые сутки засоленые грибы держать в тепле, а когда процесс брожения с выделением углекислого газа пошел, можно держать их уже и при комнатной температуре. Это необходимо для того, чтобы минимизировать развитие различных грибков и образования плесени.

Моя теща говорит, что грибы просолятся и так. Просолятся, но не оптимально, вперемежку с грибком и плесенью, с которыми потом еще долго придется героически сражаться вашему организму.

[ariona 4 149]

Лесогул, а что за книга? Вот, например, с сайта

http://www.ayur.ru/russkaya-ayurveda.html

Цитата: Молочнокислые бактерии лучше всего размножаются при температуре в диапазоне 20-25 градусов по Цельсию. Это как раз температура наших домов и квартир. Поэтому в условиях России можно заквашивать даже без специальных заквасок – всё уже есть в воздухе. А вот в Индии и в других жарких странах температура стоит в пределах 30-40 градусов по Цельсию, а этот диапазон благоприятен для многих патогенов. Поэтому в жарких странах можно заниматься квашением либо в горах, либо в гостиничном номере с кондиционером, и то с использованием проверенной закваски.

Т.е. как раз при высокой температуре патогены сразу начнут интенсивно размножаться.

[Най 2 115]

Я с закваской просто поступил - добавил немного из банки с малосольными огурцами, приготовленными за неделю до засолки грибов. Думаю, можно и кефир использовать, и простоквашу.

[Гость Лесогул]

Лесогул, а что за книга? Вот, например, с сайта

http://www.ayur.ru/r...a-ayurveda.html

Цитата: Молочнокислые бактерии лучше всего размножаются при температуре в диапазоне 20-25 градусов по Цельсию. Это как раз температура наших домов и квартир. Поэтому в условиях России можно заквашивать даже без специальных заквасок – всё уже есть в воздухе. А вот в Индии и в других жарких странах температура стоит в пределах 30-40 градусов по Цельсию, а этот диапазон благоприятен для многих патогенов. Поэтому в жарких странах можно заниматься квашением либо в горах, либо в гостиничном номере с кондиционером, и то с использованием проверенной закваски.

Т.е. как раз при высокой температуре патогены сразу начнут интенсивно размножаться.

Авторитетный источник, особенно ласкает слух: Русская Аюрведа. Но это к слову.

Я имел ввиду книгу по квашению (пост 687)

http://scilib.narod....les/Pickles.htm

Ирина, я ведь не говорил, что нужно постоянно поддерживать темп. 30-40 град., а только лишь в первые-вторые сутки, чтобы активизировались газообразующие бактерии. Углекислый газ не дает развиваться плесени и грибку. Чем раньше начнется газообразование, тем лучше. А дальше процесс может проходить уже при комнатной температуре, которая, как известно, несколько отличается от индийской. По истечении нескольких суток брожения грибы вообще надо убирать в холод на дозревание.

В книге хорошо описан технологический смысл квашения овощей. С некоторыми изменениями это годится и для грибов.

[Гость Лесогул]

Сегодня попробовал свежезасоленные белые груздочки. Конечно, они еще как следует не просолились и не набрали вкус, но все же...

Набрав грибочков в солидную салатницу, залил их, предварительно сваренным, кисло-сладким, томатно-брусничным соусом. Заправил лучком, зеленью, оливковым маслом.

Сначала мы с сыном ели эти грибочки с картошкой, а потом, не в силах остановиться, ели их уже просто так. В общем все, что предназначалось съесть за два дня, мы "умяли" в один присест.

Слаб человек и неуемен.

[ariona 4 149]

Лесогул, спасибо. Жаль, у нас не растут белые грузди.

[Гость Partizan]

На днях перекладывал грузди из бака по банкам. Стояли они при комнатной т-ре в баке под гнётом почти 2 недели. Очень лёгкий налёт плесени появился в последние дни сверху. Плесень, разумеется, удалил, самый верхний слой листьев тоже убрал. А сами грибы были беленькие и чистые.

Небольшая порция груздей была съедена за ужином. Отлично получились. Никаких следов горечи. Но конечно они ещё не просолены полностью, как и отметил Лесогул. Самый смак будет не раньше, чем через месяц.

Интересный вопрос с солью. Я клал ~ 45 гр. на кг грибов. округляя десятые доли до большего значения. И я считаю, что соли получилось не то чтобы много, но на грани максимума.. Ещё чуть, и будет пересол. Заквашенность грибов получилась очень слабая, несмотря на то, что стояли в комнате довольно долго. Пожалуй даже меньше соли надо. А вот какова была бы солёность, если положить 60 или даже 80 гр соли - даже представить боюсь..

А вот ещё вопрос. Как правилно взвешивать грибы - до замачивания-отваривания или после?

Мне казалось всегда, что имеется в виду масса грибов до обработки. Т.к. после вымачивания грибы напитаются водой и станут тяжелее. Поэтому я, взвешивая уже вымоченные грибы, отнимал 15% (примерную массу воды). А если бы не отнимал, то соли ещё больше надо было класть, и грибы были бы более солёные..

[Гость Лалангамена]

Partizan, я тоже считаю, что 70 грамм соли на килограмм грибов - это просто невозможно съесть(((( А ведь во многих кулинарных книгах именно такая пропорция рекомендуется. Странно. Столько вбухать соли даже не пыталась - жалко грибы и свой труд.

А грибы считаю правильным взвешивать подготовленными, т.е. вымоченными или отваренными (по крайней мере, при рассчёте на икру так и делаю)

[Най 2 115]

Партизан, я солил горячим способом, и через неделю грузди уже можно было есть. А ещё через четыре дня стояния в холодильнике они стали хрустящими и вкусными до умопомрачения. Клал именно 60 граммов соли на кг. отваренных грибов. Рассола (варился отдельно) было около двух литров. Но я сразу плеснул в кастрюлю закваски из банки с малосольными огурцами.Вне холодильника грузди стояли шесть дней, считая и сутки на вымачивание.

[Гость Лесогул]

Я тоже никогда слепо не следую рецептам, исходя из того, что чем больше соли, тем хуже идет брожение. Может быть в рецептах дается общее количество соли. Соль добавляется в доливочный рассол, потом после первичного брожения. Иногда, при хранении, приходится промывать грибы полностью, с последующей заливкой новым рассолом. Вот и набегают рецептурные 50-60г. В последнем засоле, Нина активно останавливала мою солющую руку, за что я ей благодарен. Белые грузди и так слабо бродят из-за высокой плотности их слизистого рассола, а при высокой концентрации соли, брожение было бы еще слабее. У меня расход соли оказался около 25-30 г на килограмм вареных грибов. Сейчас, для еды - в самый раз, а вот для хранения, соли нужно будет добавить еще.

[Гость Лалангамена]

А самый верный способ при засолке больших объёмов - солить слоями...10см груздя - соль. ещё 10 см - ещё соль. Так при засоле в большом эмалированном баке у меня было около 23 кг уже отваренной чернушки, ушло чуть больше полпачки соли, считаю - 600 грамм.

Калькулирую.

Итого выходит 25-30 грамм на кило, так же как и у Лесогула, разными путями мы пришли к одному результату))))!

Грибы вкусные, но, конечно, перекиснут за месяц, на хранение в них добавлять соли непременно. Но не так уж много.

[Леший2 150]

В рецептах соль дают на кг сухого гриба. Я кладу 2,5 ст ложки на кг.

[ariona 4 149]

Да, в рецептах соль дается на свежие грибы. Еще нужно учитывать влажность и вид грибов, в какую погоду собраны. Еще то, что рецепты, как правило, берутся для промышленно заготавливаемых грибов (они всегда солонее и кислее, если маринованные, домашних). Вот это я такая "умная", но на деле вообще никогда и ничего не взвешиваю - ни грибы, ни ингредиенты, все на глаз. Это плохо, но привычка и традиция, так отец делал. Поэтому и для соленых не знаю - сколько. Пересыпаю слоями. Справедливости ради: много не солю, места нет для хранения.