Грузди: способы засолки и закваски

[Най 2 013]

Я вчера смотрела свою баночку засоленных грибов, там черные груздочки стали темно-вишнево-кашновыми

Так для чернушек это норма.

[Brungillda 917]

Сделала груздочки вчера двумя способами - горячим, как солю чернушки и по рецепту Лалы.

Дрон, я, видимо, прочитала твои мысли)) Взвесила обваренные грибочки и положила как мне казалось "золотую середину" 70 грамм на кг

А они цвет менять не будут как черные грузди? Так и останутся беленькими? Что-то плохо помню на закрытиях цвета дегустируемого

[Най 2 013]

Серыми они будут, чуть с уклоном в голубоватые тона.

[Най 2 013]

я как начала по просьбе форумчан объяснять рецепт хлеба в граммах, так и разучилась это делать на глазок...((((

И всё же... Не люблю кулинарные книги именно из-за этих вот моментов: "возьмите чайную ложку с горкой соли...", "влейте две чашки молока..." "два небольших кусочка корицы...", "одну большую луковицу...", "куркумы на кончике ножа", "Щепотку кориандра" и т.п. Чисто женский, наполовину интуитивный подход.

Покажите мне в мерной палате эталоны этих чашек, ложек, щепоти наконец! Представляю, если бы рецепты фармацевта или химика записывались бы подобным способом. Оттого и нет нормальной повторяемости результатов кулинарных экспериментов. Вот в хлебопечках рецепты приведены на должном уровне.

P.S. Допускаю указание количества чёрного и душистого перцев в горошинах, если ещё выбросить дурацкое "несколько".

[Гость Legalist8]

...Цитирую описание гриба с сайта ГКО:...

Вопросы "почему" к аксакалам, а с описанием я бы не мучилась.

Най, приведённое описание на ГКО к resimus относится, собранные вчера разве не водозональные?

Они хоть и близкие виды, по мне,- абсолютно разные.

[Гость podzvezdami]

Так для чернушек это норма.

я знаю потому и радуюсь впервые черные грузди солю

[Гость Дрон]

Дрон, я, видимо, прочитала твои мысли)) Взвесила обваренные грибочки и положила как мне казалось "золотую середину" 70 грамм на кг

А они цвет менять не будут как черные грузди? Так и останутся беленькими? Что-то плохо помню на закрытиях цвета дегустируемого

Могут посереть немного, правда я солил сырые, а не приваренные, потому точно не скажу.

[NewMushroom 7 231]

я знаю потому и радуюсь впервые черные грузди солю

А где держите тару?...не прочитал, не дочитал...

[Гость podzvezdami]

А где держите тару?...не прочитал, не дочитал...

я решила держать в холодильнике. первую банку прошлонедельных груздей и подгруздков сегодня доложила дополна и начала вторую банку заполнять

[NewMushroom 7 231]

я решила держать в холодильнике. первую банку прошлонедельных груздей и подгруздков сегодня доложила дополна и начала вторую банку заполнять

какие-то в банках совсем не черные грузди....ну и ладно, может и не те банки просто...

[Гость podzvezdami]

какие-то в банках совсем не черные грузди....ну и ладно, может и не те банки просто...

у меня черных груздей всего 5 штук было, они вперемешку с подгруздками отдельно черные грузди солить было бы странно

[hap_crimea 4 138]

какие-то в банках совсем не черные грузди....ну и ладно, может и не те банки просто...

Валерий, насчитал как минимум три черных груздя в банках. Кто знает, что там еще, в глубине засола?

Прикольно, гантели?

[Гость podzvezdami]

Прикольно, гантели?

Сначала, когда была половина маленькой банки, справлялась и стеклянная бутылочка с водой. А после наполнения банки не нашла ничего более тяжелого) Не занимаемся тренировками - хоть так гантели послужат правому делу)))

[hap_crimea 4 138]

Сначала, когда была половина маленькой банки, справлялась и стеклянная бутылочка с водой. А после наполнения банка не нашла ничего более тяжелого

Я в баках пятнадцатилитровых или ведрах соля ( они как раз в низ холодильника становятся ), кладу сверху грибов тарелку или крышку, потом в зависимости от расстояния до крышки бака прокладку ( банка, миска, вторая перевернутая тарелка ), затем крышку. В итоге крышка приподнята над собственно баком на десять - двадцать миллиметров. Затем продеваю сквозь ручки бака и ручку крышки что-либо, служащее жгутом и наматывая на жгут банальные икеевские халявные карандаши, притягиваю крышку к баку, тем самым ужимая и уплотняя засол, удаляя лишний воздух.

Потом после переброжения или засоления, когда засол успокоится, перекладываю грибы в банки, сверху листья хрена и соль, крышка не герметичная и в подвал, до съедения.

[Гость podzvezdami]

Я в баках пятнадцатилитровых или ведрах соля ( они как раз в низ холодильника становятся ), кладу сверху грибов тарелку или крышку, потом в зависимости от расстояния до крышки бака прокладку ( банка, миска, вторая перевернутая тарелка ), затем крышку. В итоге крышка приподнята над собственно баком на десять - двадцать миллиметров. Затем продеваю сквозь ручки бака и ручку крышки что-либо, служащее жгутом и наматывая на жгут банальные икеевские халявные карандаши, притягиваю крышку к баку, тем самым ужимая и уплотняя засол, удаляя лишний воздух.

Потом после переброжения или засоления, когда засол успокоится, перекладываю грибы в банки, сверху листья хрена и соль, крышка не герметичная и в подвал, до съедения.

Ох, как сложно! Мне ariona тоже рассказывала про такую конструкцию, но представить сложно. Может быть у Вас есть фото?

[hap_crimea 4 138]

Пока нет. Нарисую.

[svt 1 156]

Не занимаемся тренировками - хоть так гантели послужат правому делу)))

Думал до сих пор, что гантели в качестве гнета - мое изобретение. Но хорошие идеи иногда лежат на поверхности и доступны многим.

Действительно, конструкция, описанная Александром, несколько сложновата. А с гантелями управляться намного проще.

Дополню этот метод своими замечаниями:

1. Гораздо удобнее разборные гантели - можно варьировать вес в широких пределах, в том числе, используя лишь отдельные блины. Например, когда надо компактно засолить несколько грибочков.

2. Полиэтиленовый пакет для избежания коррозии - это правильно. Но лучше слегка перестраховаться и завязать гантелю (или стопку блинов) в 2-3 пакета.

3. Имхо, вместо стеклянных банок удобнее применять прямоугольные пластиковые пищевые контейнеры. Они позволяют более рационально использовать место в холодильнике (если, конечно, у вас нет погреба, и вы не засаливаете бочками).

В качестве пресс-крышки использовать другой контейнер меньшего размера. Или самостоятельно вырезать/выпилить из подходящего непористого материала (оргстекло, листовой пищевой пластик, другой ПП контейнер и т.д.) - это совсем не трудно и не долго.

[hap_crimea 4 138]

Действительно, конструкция, описанная Александром, несколько сложновата.

Зато незаменима для грибников, имеющих склонность к садизму. Вот накручиваешь жгут на распорки, удавливаешь, так сказать, пресс, из засола воздух выходит, посвистывает жалобно, пузырится, пузырится и стихает, рассол выступает из-под прижимающего гнета и медленно вытекает на поверхность ...

[Гость podzvezdami]

Думал до сих пор, что гантели в качестве гнета - мое изобретение. Но хорошие идеи иногда лежат на поверхности и доступны многим.

Действительно, конструкция, описанная Александром, несколько сложновата. А с гантелями управляться намного проще.

Дополню этот метод своими замечаниями:

1. Гораздо удобнее разборные гантели - можно варьировать вес в широких пределах, в том числе, используя лишь отдельные блины. Например, когда надо компактно засолить несколько грибочков.

2. Полиэтиленовый пакет для избежания коррозии - это правильно. Но лучше слегка перестраховаться и завязать гантелю (или стопку блинов) в 2-3 пакета.

3. Имхо, вместо стеклянных банок удобнее применять прямоугольные пластиковые пищевые контейнеры. Они позволяют более рационально использовать место в холодильнике (если, конечно, у вас нет погреба, и вы не засаливаете бочками).

В качестве пресс-крышки использовать другой контейнер меньшего размера. Или самостоятельно вырезать/выпилить из подходящего непористого материала (оргстекло, листовой пищевой пластик, другой ПП контейнер и т.д.) - это совсем не трудно и не долго.

У меня кроме этих гантелей, есть еще одна как раз с отвинчивающимися блинами...Покупать новые точно не буду,- помимо гантелей, много тяжестей большего размера. Я просто раньше не задумывалась над пластиковыми контейнерами, думала, что в стекле лучше. А теперь буду знать!

А вот насчет пресс-крышки опять же сложности. Не могу понять как можно закрыть "наполовину" крышку, чтобы и воздух поступал и закрыто было.

Зато незаменима для грибников, имеющих склонность к садизму. Вот накручиваешь жгут на распорки, удавливаешь, так сказать, пресс, из засола воздух выходит, посвистывает жалобно, пузырится, пузырится и стихает, рассол выступает из-под прижимающего гнета и медленно вытекает на поверхность ...

Вы так аппетитно написали. Представила себе, что внутри рассола грибочки...А там еще и лучок нарезать да с маслицем...

[svt 1 156]

Не могу понять как можно закрыть "наполовину" крышку, чтобы и воздух поступал и закрыто было.

Достаточно, чтобы была небольшая щель между стенками и крышкой. В процессе брожения можно изредка приподнимать крышку, чтобы взглянуть, что под ней делается. Этого вполне хватит для предотвращения нежелательных анаэробных процессов. А при хранении пресс не нужен. Главное, чтобы рассола было достаточно и сверху несколько слоев листьев.