Грузди: способы засолки и закваски

[Гость podzvezdami]

Ира, это сегодняшние млечники к уже засоленным груздям? А то я запуталась, кто у тебя отмоченный а кто отваренный))) Ничего страшного, добавь их в "старый" засол. Я так и сделала.

у меня в банке заранее отмоченные подгруздки и грузди, засоленные. К ним я отварила сегодняшнюю нашу добычу. И положила в тот же засол.

Как хорошо, что так можно, а то я испугаться успела

[Гость Лесогул]

О, нашел в приведенной книжке подтверждение тому, что самая благоприятная температура для развития молочно-кислых бактерий - 35-40 град. Поэтому, очень важно хотя бы первые сутки засоленые грибы держать в тепле, а когда процесс брожения с выделением углекислого газа пошел, можно держать их уже и при комнатной температуре. Это необходимо для того, чтобы минимизировать развитие различных грибков и образования плесени.

Моя теща говорит, что грибы просолятся и так. Просолятся, но не оптимально, вперемежку с грибком и плесенью, с которыми потом еще долго придется героически сражаться вашему организму.

[ariona 4 148]

Лесогул, а что за книга? Вот, например, с сайта

http://www.ayur.ru/russkaya-ayurveda.html

Цитата: Молочнокислые бактерии лучше всего размножаются при температуре в диапазоне 20-25 градусов по Цельсию. Это как раз температура наших домов и квартир. Поэтому в условиях России можно заквашивать даже без специальных заквасок – всё уже есть в воздухе. А вот в Индии и в других жарких странах температура стоит в пределах 30-40 градусов по Цельсию, а этот диапазон благоприятен для многих патогенов. Поэтому в жарких странах можно заниматься квашением либо в горах, либо в гостиничном номере с кондиционером, и то с использованием проверенной закваски.

Т.е. как раз при высокой температуре патогены сразу начнут интенсивно размножаться.

[Най 2 013]

Я с закваской просто поступил - добавил немного из банки с малосольными огурцами, приготовленными за неделю до засолки грибов. Думаю, можно и кефир использовать, и простоквашу.

[Гость Лесогул]

Лесогул, а что за книга? Вот, например, с сайта

http://www.ayur.ru/r...a-ayurveda.html

Цитата: Молочнокислые бактерии лучше всего размножаются при температуре в диапазоне 20-25 градусов по Цельсию. Это как раз температура наших домов и квартир. Поэтому в условиях России можно заквашивать даже без специальных заквасок – всё уже есть в воздухе. А вот в Индии и в других жарких странах температура стоит в пределах 30-40 градусов по Цельсию, а этот диапазон благоприятен для многих патогенов. Поэтому в жарких странах можно заниматься квашением либо в горах, либо в гостиничном номере с кондиционером, и то с использованием проверенной закваски.

Т.е. как раз при высокой температуре патогены сразу начнут интенсивно размножаться.

Авторитетный источник, особенно ласкает слух: Русская Аюрведа. Но это к слову.

Я имел ввиду книгу по квашению (пост 687)

http://scilib.narod....les/Pickles.htm

Ирина, я ведь не говорил, что нужно постоянно поддерживать темп. 30-40 град., а только лишь в первые-вторые сутки, чтобы активизировались газообразующие бактерии. Углекислый газ не дает развиваться плесени и грибку. Чем раньше начнется газообразование, тем лучше. А дальше процесс может проходить уже при комнатной температуре, которая, как известно, несколько отличается от индийской. По истечении нескольких суток брожения грибы вообще надо убирать в холод на дозревание.

В книге хорошо описан технологический смысл квашения овощей. С некоторыми изменениями это годится и для грибов.

[Гость Лесогул]

Сегодня попробовал свежезасоленные белые груздочки. Конечно, они еще как следует не просолились и не набрали вкус, но все же...

Набрав грибочков в солидную салатницу, залил их, предварительно сваренным, кисло-сладким, томатно-брусничным соусом. Заправил лучком, зеленью, оливковым маслом.

Сначала мы с сыном ели эти грибочки с картошкой, а потом, не в силах остановиться, ели их уже просто так. В общем все, что предназначалось съесть за два дня, мы "умяли" в один присест.

Слаб человек и неуемен.

[ariona 4 148]

Лесогул, спасибо. Жаль, у нас не растут белые грузди.

[Гость Partizan]

На днях перекладывал грузди из бака по банкам. Стояли они при комнатной т-ре в баке под гнётом почти 2 недели. Очень лёгкий налёт плесени появился в последние дни сверху. Плесень, разумеется, удалил, самый верхний слой листьев тоже убрал. А сами грибы были беленькие и чистые.

Небольшая порция груздей была съедена за ужином. Отлично получились. Никаких следов горечи. Но конечно они ещё не просолены полностью, как и отметил Лесогул. Самый смак будет не раньше, чем через месяц.

Интересный вопрос с солью. Я клал ~ 45 гр. на кг грибов. округляя десятые доли до большего значения. И я считаю, что соли получилось не то чтобы много, но на грани максимума.. Ещё чуть, и будет пересол. Заквашенность грибов получилась очень слабая, несмотря на то, что стояли в комнате довольно долго. Пожалуй даже меньше соли надо. А вот какова была бы солёность, если положить 60 или даже 80 гр соли - даже представить боюсь..

А вот ещё вопрос. Как правилно взвешивать грибы - до замачивания-отваривания или после?

Мне казалось всегда, что имеется в виду масса грибов до обработки. Т.к. после вымачивания грибы напитаются водой и станут тяжелее. Поэтому я, взвешивая уже вымоченные грибы, отнимал 15% (примерную массу воды). А если бы не отнимал, то соли ещё больше надо было класть, и грибы были бы более солёные..

[Гость Лалангамена]

Partizan, я тоже считаю, что 70 грамм соли на килограмм грибов - это просто невозможно съесть(((( А ведь во многих кулинарных книгах именно такая пропорция рекомендуется. Странно. Столько вбухать соли даже не пыталась - жалко грибы и свой труд.

А грибы считаю правильным взвешивать подготовленными, т.е. вымоченными или отваренными (по крайней мере, при рассчёте на икру так и делаю)

[Най 2 013]

Партизан, я солил горячим способом, и через неделю грузди уже можно было есть. А ещё через четыре дня стояния в холодильнике они стали хрустящими и вкусными до умопомрачения. Клал именно 60 граммов соли на кг. отваренных грибов. Рассола (варился отдельно) было около двух литров. Но я сразу плеснул в кастрюлю закваски из банки с малосольными огурцами.Вне холодильника грузди стояли шесть дней, считая и сутки на вымачивание.

[Гость Лесогул]

Я тоже никогда слепо не следую рецептам, исходя из того, что чем больше соли, тем хуже идет брожение. Может быть в рецептах дается общее количество соли. Соль добавляется в доливочный рассол, потом после первичного брожения. Иногда, при хранении, приходится промывать грибы полностью, с последующей заливкой новым рассолом. Вот и набегают рецептурные 50-60г. В последнем засоле, Нина активно останавливала мою солющую руку, за что я ей благодарен. Белые грузди и так слабо бродят из-за высокой плотности их слизистого рассола, а при высокой концентрации соли, брожение было бы еще слабее. У меня расход соли оказался около 25-30 г на килограмм вареных грибов. Сейчас, для еды - в самый раз, а вот для хранения, соли нужно будет добавить еще.

[Гость Лалангамена]

А самый верный способ при засолке больших объёмов - солить слоями...10см груздя - соль. ещё 10 см - ещё соль. Так при засоле в большом эмалированном баке у меня было около 23 кг уже отваренной чернушки, ушло чуть больше полпачки соли, считаю - 600 грамм.

Калькулирую.

Итого выходит 25-30 грамм на кило, так же как и у Лесогула, разными путями мы пришли к одному результату))))!

Грибы вкусные, но, конечно, перекиснут за месяц, на хранение в них добавлять соли непременно. Но не так уж много.

[Леший2 150]

В рецептах соль дают на кг сухого гриба. Я кладу 2,5 ст ложки на кг.

[ariona 4 148]

Да, в рецептах соль дается на свежие грибы. Еще нужно учитывать влажность и вид грибов, в какую погоду собраны. Еще то, что рецепты, как правило, берутся для промышленно заготавливаемых грибов (они всегда солонее и кислее, если маринованные, домашних). Вот это я такая "умная", но на деле вообще никогда и ничего не взвешиваю - ни грибы, ни ингредиенты, все на глаз. Это плохо, но привычка и традиция, так отец делал. Поэтому и для соленых не знаю - сколько. Пересыпаю слоями. Справедливости ради: много не солю, места нет для хранения.

[Гость Лесогул]

Вот это я такая "умная", но на деле вообще никогда и ничего не взвешиваю - ни грибы, ни ингредиенты, все на глаз. Это плохо, но привычка и традиция, так отец делал.

Это профессионализм и творческий подход. Если соли мало - добавил, много - вымочил перед употреблением.

[Brungillda 917]

Назрел вопрос... подквашеные груздочки мне очень понравились. Надо попробовать теперь как горячем засоле они выглядят. Так вот... если они мне менее понравятся, возможно ли их будет сквасить? Варила их не сильно: первый раз обварены 3 минуты, потом в рассоле 5 минут... или не то будет?

[UglyAdmin 47]

Горячий засол (квашение) будет, только и всего.

Отличается от холодного тем, что грибы предварительно отваривают...

[ariona 4 148]

Брунгильда, как я поняла, когда УЖЕ готовы будут грузди горячего соления и они меньше понравятся, Вы хотите их заквасить? Мне кажется, что уже крепко просоленные не заквасятся.

[Най 2 013]

Назрел вопрос... подквашеные груздочки мне очень понравились. Надо попробовать теперь как горячем засоле они выглядят. Так вот... если они мне менее понравятся, возможно ли их будет сквасить? Варила их не сильно: первый раз обварены 3 минуты, потом в рассоле 5 минут... или не то будет?

Брунгильда, как я поняла, когда УЖЕ готовы будут грузди горячего соления и они меньше понравятся, Вы хотите их заквасить? Мне кажется, что уже крепко просоленные не заквасятся.

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=70&view=findpost&p=180988

[Най 2 013]

А самый верный способ при засолке больших объёмов - солить слоями...10см груздя - соль. ещё 10 см - ещё соль. Так при засоле в большом эмалированном баке у меня было около 23 кг уже отваренной чернушки, ушло чуть больше полпачки соли, считаю - 600 грамм.

Лала, осторожнее с большими (и глубокими!) баками для засолки: в глубине могут создаться благоприятные условия для развития ботулинуса, несмотря на открытый верх бака! Инфекционисты не советуют солить грибы в больших объёмах в не пропускающей воздух таре, рекомендуют малыми порциями, в неглубоких широких ёмкостях или в деревянных бочках.