Грузди: способы засолки и закваски

[silvan 848]

Юрий, да самые обыкновенные пищевые пластиковые контейнеры, типа таких, корейских http://galant76.ru/goodsimg/4633926894.jpg с защелками, а пятилитровые просто с крышками, эти неудобней, на них груз нужно ставить...

Вот, кто-то в прошлом году, по-моему приносил фотку пластикового чуда ведра для квашения, там как-то продумано прижимать содержимое.

А как же кислород?  в контейнерах ведь есть уплотнение.

 

а такие вёдра у меня есть, прикупил для онежской сёмги

но урожая такого нет.

в этих вёдрах просто диск вкладывается, а на него груз надо ставить

[Людок 166]

Проблема, чернушки мои стояли в холодильнике где-то с месяц ... Берегла. Вчера достала немного , хрустящие , красивые , но блин привкус непонятный. Плесени нет, вот грешу на листик хрена прикрыла им грибы 2 недели назад. Как и что теперь с ними делать, вскипятить, промыть...?

[Ольга 47 291]

Людок, не кипятите. Просто промойте и новый рассол сделайте, остудите и залейте им грибы.

[Аксинья 2 823]

Я никогда хрен в грибы не клала.Не  нужен он в грибах.Я его применяю только для соления огурцов для хрусткости и редко кладу листик в помидоры.Но и без него помидоры получаются неплохо.Для грибов само ТО это дубовые листья,укроп,лист смородины,вишни и чеснок и как самый цимус сосновые зеленые шишки(но у меня они редко бывают).Хрен дает грибам неприятный запах и горечь.Приловчилась вместо масла сверху на грибы класть горчишники.Понравилось.Грибы дольше стоят и без плесени.На вкус горчица никак не влияет.

[Дончанин 33 723]

Приловчилась вместо масла сверху на грибы класть горчишники.Понравилось.Грибы дольше стоят и без плесени.На вкус горчица никак не влияет.

А вот это ценно! Спасибо, обязательно попробую (теперь уже в будущем году)!

Только хотелось бы одно уточнение: горчицей вверх или горчицей вниз?

[vasilinka 4 638]

С горчичниками забавно) А бумага не размокает со временем? Или их менять надо периодически?

[Доцент 48 893]

А сейчас горчичники не из бумаги...

[vasilinka 4 638]

Дааа? ) Все, которые я встречала, по-любому, на бумажной основе , просто варианты ее обработки разные. Может и есть пластмассовые или другие ноухау, но мне не попадались)

[Ольга 47 291]

Оль, наверное, речь о том, что уже давно не продают горчичники с открытым слоем горчицы, она запаена между двумя слоями бумаги, поэтому какой стороной класть горчичник к грибам - не важно, обе одинаковые.)

[vasilinka 4 638]

С горчичниками забавно) А бумага не размокает со временем? Или их менять надо периодически?

Так я не про сторону, а про бумагу спрашивала) Других не встречала)

[Доцент 48 893]

Ну да, они сейчас выглядят как несколько соединенных чайных пакетиков..

[Артур 4 734]

Выскажусь в защиту хрена. Если у груздей появился непонятный привкус виноват не он! Сам постоянно его использую.

[Дончанин 33 723]

виноват не он!

А кто (что)?

[Ольга 47 291]

Он! Потому что именно он покрывается плесенью, другие листья нет!

[Артур 4 734]

А кто (что)?

А вот это загадка. Почему у меня например первая партия груздей получилась просто вкуснятская, а вторая так себе? И там и там рецепт один, хрен присутствовал.

У меня кстати никогда хрен плесенью не покрывался, вот когда он отсутствует вот это проблема плесень появляется.. 

[ЗщярВь 3 632]

У нас так получилось с груздями в этом году. Солили (холодным способом) родители в большой кастрюле - только грузди (черные) и соль, постепенно заполняли кастрюлю эту. Хранили на балконе (было тепло, беспокоились по этому поводу). Жаловались, что очень мало рассола получилось. И когда пришло время... я ничего вкуснее не пробовал! Я еще удивлялся, когда видел сообщения на форуме (от Ольги например) о том, что чернушки не так хороши холодные.
И еще чернушки с того же урожая, вымоченные в тех же емкостях, в той же воде солила сестра, но уже в банках, сверху хреном накрывала. Они хранились в холодильнике. И вот эти последние я уже есть не могу. И не могу сказать, что они пересоленые или недосоленые, или что вкус плохой, - просто не то, обычные грузди. И только после этого стал понимать тех, кто писал о том, что грузди, засоленные холодным способом, не так хороши)

 

[NewMushroom 7 231]

22.12.2014 в 18:50, ЗщярВь сказал:

У нас так получилось с груздями в этом году.

 

Не знаю, не знаю. Делаю только холодным способом, правда, без холодильника. Получается отлично. Может все зависит от специй? От состава добавляемого и количества... Например, чеснок, душистый перец, гвоздику и лаврушку ложил сразу, а вот хрен где-то в середине процесса соления, и то, клал для того, чтобы не было много плесени, ведь тогда стояла жара. Также температурный режим сказывается на вкусе. Возможно, при высоких (относительно холодильника) градусах какое-то секретное вещество выделяется грибами, из-за чего они становятся лучше по вкусу, ароматнее, чтоли. Возможно, грибы должны дышать, играть, не знаю, насыщаться в открытой таре ароматом, а не в безвкусных банках в безвкусном холодильнике. Это можно сравнить с выдержаным вином, я так считаю.

[Cook 3 620]

Как-то набрал прилично черных груздей,а закатывать в банки не было времени и засолил  холодным посолом,с чесноком,хреном и укропом.Дело было августе,жара,хранил в кладовке,дня три-четыре следил за процессом,а потом дела отвлекли и честно говоря забыл о них,пока жена через пару недель не напомнила.Думал каюк грибам,а когда попробовал,то сам удивился сочности и отличному вкусу.Дело в молочно-кислых бактериях,в результате их деятельности грибы не пропали и приобрели "заквашенный"вкус.

[ЗщярВь 3 632]

У меня заквашенность ассоциируется с квашеной капустой, которую я очень люблю, - то есть соль и кислота) А в груздях - двумя сообщениями выше в первом абзаце - ничего подобного не было. Наоборот, чистый, мягкий, нежный вкус гриба, без примесей. Даже без соли. Не ощущалась она - и недостатка в ней не было. Может, так "звезды сложились", что настолько удачно вышло? На следующий год нужно взять в том же месте таких же кастрюлей и в них солить.

[Дончанин 33 723]

Попробовал дубовые грузди, что стоят на балконе 10 дней. Собственно, пересыпал их солью,  положил лист хрена, укроп и чеснок. И под груз. Так как нынче жарко, а места в холодильнике нет, то непонятно: грибы солятся или квасятся. Но запах стоит приятный (балкон открыт), Ну что сказать? Поскольку грибы я всё-таки, кроме отмачивания, чуть приварил (для компактности), то наверное уже и готовы. Вкус приятный, кисловато-солёный. Молодые грибы твёрдые, хрусткие, сочные, как огурцы. Старые мягкие и суховаты. Налицо отличие первого и третьего сорта. Увы, процентов 80 грибы третьего сорта.

 

Правда, горчинка ещё ощущается. Додержать до двух недель? Если не скиснут.