Грузди: способы засолки и закваски

[fishscout 3 159]

Если мне в лесу особенно в начале августа пришлось бы выбирать взять белый или чернушку,я бы выбрала чернушку.Белые сейчас все вдрызг напичканы червем,а чернушки чистые.У меня их все обожают.И соленые и маринованые.

Белый - имеется в виду белый груздь?

[Иришка72 9 442]

@Cook, это они за три дня такие красивые стали?

[Rai 32]

Помогите, пожалуйста. Помутнел рассол у груздей и запах не очень приятный. Засолила грузди настоящие: отмочила два дня, отварила 20 мин, засолила в две посудки по пол-кило в каждой. В одну забыла положить укроп, в ней как раз запах неприятный, во второй запах как у огурцов когда солятся. Стоят 4 день дома, температура 27 примерно.

[Доцент 48 893]

Ну вообще-то рассол должен мутнеть когда начинается процесс брожения.

[Иришка72 9 442]

@Rai, высокая температура. Не многовато 4 дня? Может уже в холод убрать? Добавить укроп, чеснок можно и сейчас. Попробуйте на соль, может нужно добавить.

[Валентина 694]

Прочитав рецепт Cook, сразу поняла, что и я так хочу, и мне так понравится.

Правда, очищенные и сутки вымоченные чернушки, на несколько секунд залила кипятком. Затем всё по рецепту: чернушки, чеснок, листья вишни, смородины, дуба, хрена, гнет.  Соли 30 гр. на 1 кг. грибов. Как оказалось, больше и не надо.

Простояли на балконе 2 дня. Сегодня не выдержала и решила попробовать.

Это ОЧЕНЬ вкусно!!!

Далее держать в тепле не буду. Переложила в банки и в холодильник.

Сегодня же в обед вкушать будем.

[Аксинья 2 823]

fishscout Белый это белый гриб. Чернушечки аж через манитор запахли.Суперские.

[Иришка72 9 442]

Вчера засолила чернушки, сегодня добавила туда же. Сначала помокли пару часов, затем промыла и прокипятила минуту. Опять промыла, взвесила. На килограмм грибов добавила 50 грамм соли и чайную ложку сахара для брожения. Сварила рассол со специями: гвоздика, душистый перец, молодые шишки сосны. Уложила посоленные грибы, чередуя слои травками: укроп, листья смородины, дуба, вишни, чесноком. Так как грбя приварены, они уже не ломаются. Укладываю ножками вверх.

Сверху опять травки. Залила рассолом так, чтобы при надавливании он покрывал грибы.

Накрыла тарелкой, положила гнет. Накрыла полотенцем. Так будут стоять дня три, четыре, пока не закончится прцесс брожения. У меня как раз заквасились огурцы, добавила грамм 50 рассола, чтобы бродить быстрее начали. Потом переложу в банки и в холодильник.

[Rai 32]

Спасибо за ответы  . Более-менее осознанно квашу в первый раз, боюсь чего не так сделать. Одну банку убрала в холодильник ночью 4-го дня, одну на балкон (ночью 10, днем 25). Сейчас обе уже в холодильнике. Боялась пробовать   , но наконец-то сегодня это сделала. Банка с укропом которая: вкусно, но как-то пресно и укропа чуток лишнего, раз пресно видать соли мало? Вторую пока не попробовала, для чистоты эксперимента завтра наверное (чтоб если вдруг чего не так знать из-за какой банки).

[Kseniя 2 038]

Люди, помогите мне найти тут рецепт груздей в томате на зиму, все мои записи и копии пропали, поиском найти не могу. Кто то давал рецепт и даже с фото. Писали, что вкусно, вот хочу попробовать

[Ольга 47 291]

@Kseniя, вот эта тема, Осиновые грузди в томате http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=885

А вот мой рецепт в этой теме http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=885

[Kseniя 2 038]

@Ольга, спасибо! Как раз нашла Ваш рецепти прибежала сюда за вопросом. А для настоящих груздей, белых, этот соус подойдет? Кто нибудь пробовал? Муж кричит: неееееееет, давай просто засолим, по горячему! А я очень хочу все равно на пробу сделать с томатами. Тем более, что можно наверно не морочится и поставить вываривать помидороное пюре в мультиварке?

И еще вопрос. У меня там сейчас в ведре мочаться грузди настоящие, 4 еловых желтых, немножко волнушек розовых и белянок. Можно их с груздями в ассорти солить? Мама говорит, что сами по себе они не очень, а я подумала, что если их с груздями кинуть, то они тоже станут вкусными?

[Ольга 47 291]

Оксана, я закрывала настоящие в прошлом году в томате, они гораздо вкуснее осиновых) На весенний слет привозила, всем понравились.

Надеюсь что они еще будут осенью и я обязательно опять их в томате закрою. Обязательно.

В томате можно закрывать любые солюшки. Все вкусно получаются.

[Kseniя 2 038]

Оленька, спасибочки огромное! Сделаю и по вашему рецепту несколько баночек. Большие делать не буду больше, а то как то выкидывали трех литровки, не осиливаем столько.

Спросила маму, как моя бабушка солила грузди? Помниться я оторваться от банки не могла, не нужна мне была сметана, она все портила. Я даже червивые ела, только не пойму, зачем бабуля червивые солила? Наверго других не было.... Сейчас уже не спросишь.......

Так вот: она варила грузди без вымачивания сразу в рассоле и им же заливала грибы. Банки сроду не стерилизовала. В рассол клала укроп, соль, возможно сахар (история умалчивает). И чеснок уже в банки бросала. Я пожалуй попробую без сахара. Из приправ положу только укроп, чеснок и соль, сверху положу лист хрена, банки простерилизую. Может уже был такой рецепт, тогда простите за плагиат!

[Промокашка 4 796]

@Kseniя, я не поняла, вы грибочкам не дадите посолиться или покваситься , а сразу в банки ?

[Kseniя 2 038]

@Промокашка,я вроде ответила, а ответа нет моего, и в личке письма не отображаются......, чудеса...

Я думала да, сразу рассолом и соусом залить в банки. Соус под закрутку, а рассол под капрон.

[Maya 9 059]

Попробовала в выходные грузди (стояли 2 недели в бочонке, получается) - у них чуть горьковатый привкус имеется, хоть и вкусные очень. Так как делала впервые, не пойму - он такой и должен быть у настоящих груздей или им еще досаливаться нужно?

Подавала гостям на стол порезанные, заправленные сметаной и посыпанные укропом - при сметане горькость не чувствуется. Вроде все нахваливали и салатник умяли.

Еще попробую их через недельку! 

[Ольга 47 291]

@Maya, у них сохраняется легкая горчинка, но чем дольше они солятся, тем она слабее.

[Maya 9 059]

Спасибо, Ольга, - я так и подумала, что горчинка их особенность и что она будет менее выражена при дальнейшем квашении. 

[Nataly 0]

Добрый день. Первый раз засолила черный груздь холодным способом. Вмочила как положено, и воду меняла. Затем пересыпала солью 40 гр на 1 кг, добавила специи и зелень,  под гнет и в холодильник. Через сутки рассол стал пениться. Подскажите нормально ли это или нужно как то спасать грибы?