Грузди: способы засолки и закваски

[Игорь Лебединский 12 150]

1 час назад, =SM= сказал:

А я обычно забываю на месяц, если проба такое показала, и беру другие грибы из другой банки. Через месяц, если что, еще на месяц забываю. В результате эта банка получается "долгоиграющая" - созревает, допустим, в феврале, или марте. Ну и отлично, к этому времени как раз другие к концу подойдут.

 

 

Так ведь холод плюс пересол - процесс вообще застыл...

[=SM= 34 169]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

процесс вообще застыл...

Это так кажется... А к марту, глядишь, и вкусные! У меня в прошлом году с [под]валуями такое было, с посолом после одиночной короткой отварки и охлаждения, без вымачивания. Они стали "вот прямо цимес" даже не в марте, а где-то летом!

[Игорь Лебединский 12 150]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Это так кажется... А к марту, глядишь, и вкусные! У меня в прошлом году с [под]валуями такое было, с посолом после одиночной короткой отварки и охлаждения, без вымачивания. Они стали "вот прямо цимес" даже не в марте, а где-то летом!

 

Тоже, пожалуй, на (под)валуях потренируюсь, этого добра у меня сегодня много!

[=SM= 34 169]

42 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

этого добра у меня сегодня много!

Ну надо же. А у меня их ровно ноль. Их в этом году белые подгруздки задавили в зачатке, вырастая ковром везде. Набрать "шариков" ни разу не было возможности, единичные выскочки. Хотя обычно их каждый год навалом.

Зато вот осиновых груздей, которые вообще-то у меня "не водятся", 4 литра есть. Пока еще горькие. Жду. Вот с чего они повылезали?

[Игорь Лебединский 12 150]

5 минут назад, =SM= сказал:

Ну надо же. А у меня их ровно ноль. Их в этом году белые подгруздки задавили в зачатке, вырастая ковром везде. Набрать "шариков" ни разу не было возможности, единичные выскочки. Хотя обычно их каждый год навалом.

Зато вот осиновых груздей, которые вообще-то у меня "не водятся", 4 литра есть. Пока еще горькие. Жду. Вот с чего они повылезали?

 

А у нас они вылезли вместе с подгруздками в неслыханном количестве - телегами можно было из леса возить, причем подгруздки быстро перезрели, а шарики лезли всё новые. Никогда такого не видел.

[Petrol 2 656]

Я уже как-то писал, "забыл" банку груздей в холодильнике на три года!!!  

Вот это была термоядерная вкуснятина!!!

[Дончанин 37 343]

7 часов назад, Petrol сказал:

Я уже как-то писал, "забыл" банку груздей в холодильнике на три года!!!  

Вот это была термоядерная вкуснятина!!!

 

Вот так точно у моего дядьки "завалялся" на чердаке ящик со сгущенкой... 15-летней давности). Вскрывали первую банку с опаской и любопытством.  Что мы увидели  -  удивило.  Сгущенка стала очень густой, как крутая манная каша,  а сверху образовался слой сливок. Первая осторожная проба  - вкус продукта от времени только выиграл! И несмотря на просрочку, никакой побочки! Короб (20 или 25 банок - не помню уже) был опустошен довольно быстро)

[Petrol 2 656]

Тут такое дело.

Набранные несколько дней назад млечники (чернушки и горькушки) добавил к солящимся на протяжении недели осиновым груздям. Холодные. Вчера решил заложить в стекло, но их оказалось мало и я обратно переложил их в кадку. Только соль, лист хрена и дубовый лист. Чуток чеснока.

Так вот, докладывая, попробовал рассол на соль, вкусный, зараза...

Отобрал несколько грибочков. Чернушка, горькушка и осиновый.

К моему удивлению, аболютно съедобные и вкусные, пикантная горчинка только у горькушки и чернушки, причем разного оттенка.

Кум просит, я ему, мол, рано еще, а он говорит, что готов их сырыми есть.

Как поступить, не отравлю ли? Сам живой, проблем после пробы не возникло и планирую их уже вкушать в нормальных дозах.

Кто-то ест их так рано или все месяц ждут? 

Вот они, в дубовой кадке, эти красавцы! 

[Игорь Лебединский 12 150]

@Petrol неужто сырые солились и так быстро дошли?

Если чуток подваренные - абсолютно неважно, один день или месяц.

С сырыми чернушками могут быть легкие поносные варианты. Но не как с волнушками )

[Petrol 2 656]

4 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

@Petrol неужто сырые солились и так быстро дошли?

Если чуток подваренные - абсолютно неважно, один день или месяц.

С сырыми чернушками могут быть легкие поносные варианты. Но не как с волнушками )

 

Вымочены сутки. И осиновые сутки.

Вариантов пока не было. Но я и съел чуток. Горечи нет ни у кого, лишь пикантная едва ощутимая горчинка. Сам в шоке...

 

Единственный нюанс. В кадке уже был рассол от предыдущей партии.

[Игорь Лебединский 12 150]

3 минуты назад, Petrol сказал:

 

Вымочены сутки. И осиновые сутки.

Вариантов пока не было. Но я и съел чуток. Горечи нет ни у кого, лишь пикантная едва ощутимая горчинка. Сам в шоке...

 

Единственный нюанс. В кадке уже был рассол от предыдущей партии.

 

Видать, ядрёный там был фермент! Думаю, ничего с чернушек таких не будет человеку, крепкому брюхом. Я бы съел )

[Nik-N 1 801]

Оставлю в теме свой рецепт холодной засолки водозональных груздей. Удалось в четверг неделю назад набрать литров тридцать. Поскольку сразу после груздей мы еще катались два дня за боровыми в Костромскую, встал вопрос о сохранении урожая до дома. Для этого был взят из дома пластиковый таз, в который грибы были перемещены из корзины. Получилось с небольшой горкой. Необработанные возили до вечера, пока не остановились в лесу на ночевку. Там грибы были порезаны на порционные куски (для перекладки использовались пластиковые ящички для овощей) и залиты водой. Ну, и прижаты гнетом. Воду везли из дома с излишком специально не только для вечерней и утренней готовки, но и для замачивания грибов и варки набранных за день боровиков.

Утром вода сливалась, и грибы ездили весь день в тазу без воды. Вечером опять заливались водой до утра. Утром вода сливалась. Следующий вечер уже дома грибы были высыпаны в ванну и залиты водой. Вечером того же дня вода  была заменена, а на следующее утро, почти чистые от налипшего мусора, грибы были помещены в тот же таз, посолены по вкусу с расчетом немного пересолить, добавлен порезанный чеснок, все тщательно перемешано и поставлено на подоконник с гнетом. Рассол сразу покрыл грибы сантиметров на пять. Пузырение пошло сразу. Это был понедельник утро. Периодически жал на гнет, чтобы вышли пузыри. В среду утром стал раскладывать по банкам, предварительно попробовав гриб на соленость. Соленость была - то, что надо. 800-граммовые банки решил зачем-то простерилизовать на пару, пластиковые крышки тоже. Вскипятил кастрюлю рассола с гроздьями сушеного укропа. В стерилизованную банку на дно отстригал немного укропа ( раньше делал без него, но сейчас что-то захотелось попробовать с ним), закладывал грибы из таза, немного утрамбовывая ложкой. В заполненную грибами банку пропихивал пластиковую крышку для гнета, так же стерилизованную в кипятке, и доливал укропный рассол. Получилось тринадцать банок. Банки были закрыты стерилизованными родными винтовыми металлическими крышками и убраны в холодильник. Два дня смотрю - в холодильнике процесс брожения не идет - банки не текут, крышки не вздуваются. Надеюсь, через месяц снять пробу.

Последний раз делал примерно так же, но без укропа. Было это два года назад. Получилось очень вкусно.

Пы.Сы. Не претендую на истину.

[Марфа Васильевна 179]

Всем привет! Квашенные груздочки на дозревании) Одно омрачает - опоздала я за малышней, пришлось довольствоваться большенькими грибочками. Но я и этому рада! 

[ИрЗефир 2 557]

15.09.2023 в 18:04, =SM= сказал:

ну и соля эти слои. Затем под гнет, в холодильник, и забыть до нового года

Добрый вечер!

В прошлую субботу набрала первый раз в сознательной жизни чуть-чуть (840 г.) черных груздей. По просьбе мамы решила попробовать засолить холодным способом. Отмочила несколько дней в холодильнике, меняя воду. Сегодня переложила в стеклянную кастрюльку для микроволновки слоями, перекладывая солью и резаным чесноком. Сверху - чистая марля, блюдце, гнёт в виде банки с водой. Сунула в холодильник дней на 40-45.

Вопрос у меня такой: в холодильнике стоят разные продукты. Марля, получается, открыта ко всяким запахам и бактериям. Надо ли всё сооружение (кастрюлька+блюдце+гнёт) убрать в какой-то пакет для изоляции? 

Заранее спасибо за ответ!

[=SM= 34 169]

4 минуты назад, ИрЗефир сказал:

Надо ли всё сооружение (кастрюлька+блюдце+гнёт) убрать в какой-то пакет для изоляции? 

А бесполезно. Все равно налетит. Да и доступ воздуха вроде нужен.

[Denver 1 108]

@ИрЗефир прикройте какой-нибудь крышкой или блюдцем, а в пакет не стоит засовывать.

[ИрЗефир 2 557]

@=SM=, @Denver,  большое всем спасибо! Попробую, время покажет. Хочется, конечно, довести их "до ума", такие они уже вишнёвого цвета стали. Зимой отчитаюсь!

[=SM= 34 169]

5 минут назад, ИрЗефир сказал:

Зимой отчитаюсь!

это же не осиновые, они значительно раньше готовы будут.

[ИрЗефир 2 557]

2 минуты назад, =SM= сказал:

это же не осиновые, они значительно раньше готовы будут.

Я так поизучала разные источники: 40-45 дней, вроде? Ну, да, тогда в октябре отчитаюсь.

[=SM= 34 169]

@ИрЗефир 

Можно и раньше, будут менее квашеными. Главное чтобы горечь ушла. А в целом в холодильнике да.