Грузди: способы засолки и закваски

[Deta 34 768]

По папиному совету на 3 дня.

 

Воду меняйте только, лучше не реже двух раз в день. Я в чернушки добавляю обязательно укроп зонтиками, резаный чеснок и чуточку или гвоздики, или душистого перца. 

[Willie 4 153]

Я их замочила. По папиному совету на 3 дня. Потом с солью и под гнёт. Соответсвенно, у меня вопрос: кто подскажет, где подсмотреть рецепт? На форуме не нашла. Заранее благодарю

Собственно, все необходимое вы сделали. Осталось убрать в тару без доступа воздуха - и получите малинового цвета хрустящие грибы. Приправы - по вкусу.

[Lisatp 82]

@Val cow,@Val cow,

. Но чернушки-то надо поискать

Скажите же мне, скажите, как с чернушками правильно поступать. Сегодня на своём участке настригла пакетик - калиброванных и чистых. Пока пошли в отмочку. С детства помню, что вкуснючий гриб в засолке. А муж не верит... А надо доказать!

[Willie 4 153]

Скажите же мне, скажите, как с чернушками правильно поступать. Сегодня на своём участке настригла пакетик - калиброванных и чистых. Пока пошли в отмочку. С детства помню, что вкуснючий гриб в засолке. А муж не верит... А надо доказать!

Вымачивать под гнетом, меняя воду, 2...3 дня. Затем очистить от слизи, посолить, добавить приправ, и поместить в тару без доступа воздуха. Это важно, если хотите получить хрустящий вкус и малиновый цвет.

[Deta 34 768]

@Lisatp,пока вымачивайте, завтра разберемся!

На всякий случай - вот как деляю я. Хотя, это, наверное, не идеал.

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАСОЛА ЧЕРНУШЕК. Собранные грибы в тот же день чищу – отрезаю ножки под шляпку, у совсем молоденьких можно оставлять пенек. Кладу в воду на вымачивание. К этому моменту нужно отнестись серьезно, а то могут прокиснуть, особо, если погода слишком теплая. Для полноценного вымачивания воды нужно достаточно и грибы должны быть полностью в нее погружены. Поэтому в последнее время для вымачивания стала применять не тазик, а трехлитровую банку, грибы же при вымачивании, чтобы были покрыты водой (а они всплывают) запираю в банке прозрачной крышечкой от сметаны – она гнется и хорошо пролазит в горло банки. Воду нужно менять часто, не реже двух раз в день, а при жаре еще чаще. Сливать воду из банки через сметанную крышку очень легко, ее просто нужно придерживать пальцем. Вымачиваю обычно три дня. Потом отвариваю в чуть подсоленной воде, после закипания минут 20. Сливаю воду, промываю грибы и приступаю к собственно посолу. Первый этап – засол в кастрюле, я применяю пятилитровую, но это зависит, конечно, от количества грибов. Из специй применяю зонтики и стебли укропа, можно свежие, а можно и сухие, резаный чеснок, совсем чуть-чуть лаврового листа, перца горошком и гвоздику, но это не обязательно, хотя немного гвоздики в чернушки всегда стараюсь класть. Кладу грибы слоями где-то по 5 см и пересыпаю каменной солью, по 1,5- 2 ст. ложки на слой. Грибы стараюсь класть пластинками вниз. Сверху каждого слоя – зонтик или два укропа или его стебельки, резаный чеснок (щепотку), сухие специи: 1 гвоздичку, пару горошин перца или маленький лавровый листик. Так слоями выкладываю все грибы. Сверху закрываю тарелкой для гнета и ставлю банку с водой. Добавляю сразу рассол, чтобы выступал поверх тарелки (для этого кипячу примерно 0,5 л воды и неполную ст. ложку соли), накидываю на всю конструкцию полиэтиленовый мешок или полотенце от пыли и ставлю на открытую веранду. В кастрюлю добавляю новые порции по мере сбора грибов, пока кастрюля не заполнится. Как заполнится, выдерживаю все это еще с неделю, а потом раскладываю по банкам. Рассол, особенно сверху, может помутнеть, поэтому его обычно из кастрюли снимаю ложкой, а если внизу прозрачный – использую. Если мутный весь, то сливаю его полностью. Грибы под гнетом получаются спрессованными, комки специально не разбираю, плотно раскладываю по банкам, даже утрамбовываю, сверху делаю запор из сметанной крышечки и, приподнимая ее, заливаю доверху свеже приготовленным рассолом, чтобы все было под слоем жидкости, а потом распрямляю крышечку. Она и держит содержимое под расолом. Закрываю пластиковыми крышками. Обычно в это время становится уже достаточно прохладно, и поэтому держу банки просто на веранде, где они еще дополнительно заквашиваются, рассол, правда, может даже немного выливаться из-под крышки, но это не страшно. Нужно под банку что-то подложить или постелить газетку. Как начинаются сильные заморозки, убираю банки в подвал, можно и в холодильник. Но если слишком тепло, больше 15 градусов, то лучше сразу после раскладывания по банкам убирать в холод. Признаком готовности чернушек служит их цвет – они становятся фиолетовыми. Количество соли у меня получается обычно больше, чем нужно, ведь солю на глаз, и точной пропорции не знаю. Если получилось слишком солоно, то нужную порцию нужно просто недолго подержать в воде и хорошенько промыть. Важно, что во вскрытой банке грибы, если они выступают на воздух, быстро плесневеют. Можно доливать их рассолом, а можно просто брать для хранения не 3-х литровые, а меньшие банки и побыстрее их съесть. Точно также я солю маленькие еще не раскрытые валуйчики, осиновые грузди, волнушек никогда много не набирала и отдельно не солила. Можно делать смесь грибов из чернушек, волнушек, да и валуйков, пригодны и молодые сыроежки.

[Настючка 47]

@Ольга, спасибо! Сегодня тогда так и сделаю...Всем удачных засолок 

[Sasha 7 218]

Первый раз в жизни засолила на пробу водозональные грузди холодным способом. На четвёртый день стало окончательно ясно, что засолка испортилась. Мутная взвесь вместо рассола, запах адский, по поверхности нечто вроде плёнки. Выкинула всё к бесу.

 

Что я сделала не так, в чём ошибка? нарушена технология, или, может, добавлено что-то лишнее? Грузди по совету одного бывалого человека вымачивала сутки, но воду меняла 5 раз в течение суток. Затем в новый пластиковый бак (предварительно тщательно промытый с моющими средствами и как следует сполоснутый) на листья хрена были уложены слоями грузди, дольки чеснока, зонтики укропа, добавлены листья вишни и смородины, горошинки душистого перца, всё это постоянно пересыпалось солью. Сверху положила ещё хрен, на него - гнёт (разумеется, на широкую тарелку, чтобы давило равномерно), гнётом послужил полиэтиленовый пакет с водой (использовала идею Доцента). Тарелка была чистая, пакет тоже. После этого долила в грибы рассола - крепкий негорячий соляной раствор с гвоздичкой и лаврушкой, рассол покрыл грибы полностью. Крышкой накрыла бак неплотно, чтобы воздух шёл, а мусор попасть не мог. Два дня это всё чувствовало себя нормально, бурлило и пенилось, на третий появились признаки какой-то фигни, а на четвёртый я решила эксперимент прервать в силу очевидного провала.

 

Давайте попробуем разобраться, что именно привело к такому результату.

[Ольга 47 291]

Саш, с этими водозональными, холодного посола всегда были проблемы)

Почитай отсюда нексколько страниц http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=70&p=69862

Я всегда отвариваю 5 минут. И никаких проблем.

[Sasha 7 218]

@Ольга, горячим способом тоже делала, и вот они удались. А эти... Бактерия попала, вероятно, или плесень.

 

Говорила я, что нужно под руководством учителя первые разы грибы солить и мариновать... 

[Sasha 7 218]

А ссылка не особо помогла, там просто пишут про ту же проблему. Но как предотвратить, и почему она появилась, остаётся неясным.

 

Так что если ещё у кого-то будут мнения, прошу поделиться.

[tancha 1 004]

У нас вообще с этими водозональными засада. 

И в холодном, и в горячем засоле запашок никуда не уходит:-(

 

Как-то собирали белые грузди во Владимирской области - всё было отлично. Видимо, другой груздь был.

[Ольга 47 291]

Надо Майю дождаться. Я ела в прошлом году её водозональные - очень вкусные!

[Sasha 7 218]

@tancha, вот в горячем виде прекрасно получились, я даже удивлена, ведь всё наощупь, на пробу делала. Уже трёхлитровую банку умяли.

[Black 71]

Маринованные чернушки и волнушки с прошлых выходных оказались очень вкусны:

А какой у вас рецепт маринования чернушек, что они уже через неделю готовы? Не рискованно ли, не опрометчиво? Давно так готовите?) Сам впервые их в эту пятницу собрал, решился на эксперимент. Сейчас отмачиваю и читаю рецепты и варианты приготовления, но везде сроки готовности однозначно больше недели и тяготеют даже к 30-40 дням. 

[fx-man 2 003]

А какой у вас рецепт маринования чернушек, что они уже через неделю готовы? Не рискованно ли, не опрометчиво? Давно так готовите?) Сам впервые их в эту пятницу собрал, решился на эксперимент. Сейчас отмачиваю и читаю рецепты и варианты приготовления, но везде сроки готовности однозначно больше недели и тяготеют даже к 30-40 дням. 

30-40 дней это для холодного способа засолки.

Маринование производится горячим способом, поэтому грибы готовы практически сразу, им только дать пару-тройку дней дать полежать, пропитаться маринадом.

Рецепт классический из инета.

1. Вымачиваю 3 суток

2. Варю 20-30мин, промываю.

3. Варю в маринаде 20мин.

4. Раскладываю по банкам, плотно не закрываю, ставлю в холодильник.

@MikeR, Это да, какой то волшебный лес. 

[cheka 1 025]

@fx-man,
Добрый вечер ! а не подскажите в рассоле закладываете в банки? под гнетом?

[fx-man 2 003]

@fx-man,

Добрый вечер ! а не подскажите в рассоле закладываете в банки? под гнетом?

Без гнета, только сверху подсолнечного масла наливаю около 5мм и прикрываю бумажной крышкой.

[Black 71]

11.09.2016 в 17:39, fx-man сказал:

30-40 дней это для холодного способа засолки.

Маринование производится горячим способом, поэтому грибы готовы практически сразу, им только дать пару-тройку дней дать полежать, пропитаться маринадом.

Убедили! Спасибо! 

[Maya 9 059]

Надо Майю дождаться. Я ела в прошлом году её водозональные - очень вкусные!

Спасибо, Оль. А чё меня дожидаться-то? Я делала, как ты подсказала - 5 минут отваривала...

А вот чернушки привыкла отваривать минут 20, как выше Наташа написала. Вот сейчас варю (ванну перерабатываю   ), так думаю, не много ли 20? Или уж делать, как привыкла.

[денис 5 921]

@tancha, вот в горячем виде прекрасно получились, я даже удивлена, ведь всё наощупь, на пробу делала. Уже трёхлитровую банку умяли.

Сколько-же они у вас солились? Вроде с неделю назад собирали??