Грузди: способы засолки и закваски

[Val cow 20 914]

@Sasha, я бы промыла простой водой, заново посолила, с новыми специями, день-два подержала в тепле, и на холод . Положи сверху дубовые листья, когда в холод переносить будешь. Плесень может и из-за укропа свежего образовываться. А рассол- ну соль с водой  я просто крепко солю и сверху доливаю когда маловато жидкости от грибов

 

[Sasha 7 712]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

Цельную плесень снять, долить подсоленной воды, и всё

 

1 час назад, Val cow сказал:

я бы промыла простой водой, заново посолила, с новыми специями, день-два подержала в тепле, и на холод

 

Спасибо!!!
Правда, и эту опытную партию пришлось выкинуть: я даже не подозревала, насколько всё плохо. Проблемы обнаружились не только с плесенью... Ну, отрицательный результат всё равно результат.

[Ваsилич 899]

Здравствуйте, уважаемые форумчане! Давно читаю этот замечательный грибной форум, вот решил зарегистрироваться, это мое первое сообщение.

Хочу поделиться своим рецептом засолки черных груздей холодным способом. Вымачиваю 2 дня, 4-5 раз в день меняю воду, считаю 3 дня вымачивать черные грузди уже многовато, кажется что начинают прокисать. Взвешиваю вымоченные грузди, отвешиваю на кг грибов 45 г соли, делал раньше соли 50 г\кг, соленовато получилось. Солю в эмалированном ведре или ведрах, так легче таскать их из погреба. Солю без специй, лучше передается аромат груздей, за исключением того, что закрываю полностью под гнет листьями хрена, укладываю грибы шляпками вниз, ножки отрезаю и пересыпаю солью, набираю ведро не сразу, докладываю по мере сбора грибов. Солятся 50 дней, за это время 2-3 раза достаю из погреба, сверху гнета образуется примерно 2-3 см рассола в котором плавает толстый слой плесени, который убираю рукой и меняю листья хрена. Температура в погребе 10-12 гр., зимой конечно холоднее. Через 50 дней раскладываю по стерилизованным банкам и ставлю в холодильник, хранятся в холодильнике месяца 3-4. Получается продукт хорошего качества красивого вишневого цвета, едим со сметаной и чесноком, неплохо получились пироги с обжаренными солеными груздями и с капустой, .

На счет дубовых листьев не пробовал, но думаю что может горчить от дуба, хотя будет зависеть от того сколько положишь, а вот рябиновыми надо попробовать.

[Ольга 47 451]

@Ваsилич добро пожаловать)

В прощлые выходные проверяла грузди в погребе под дубовыми листьями, стоят три недели - ни грамма плесени.

[Ваsилич 899]

Здравствуйте, Ольга.

Хрен вроде как обладает бактерицидными свойствами, пока плесени тоже нет, в прошлом году была. Думаю плесень в рассоле большого вреда не принесет, главное чтобы она не соприкасалась с грибами и периодически ее убирать.

[Ольга 47 451]

8 минут назад, Ваsилич сказал:

главное чтобы она не соприкасалась с грибами и периодически ее убирать.

Да это понятно - не пугает) Но с дубовыми листьями плесени нет) Поэтому и отказалась от хреновых, раньше только ими грибы накрывала .

[Ваsилич 899]

Последовал вашему совету, положил по дубовому листочку под крышку, когда перекладывал грузди в банки в холодильник, очень хорошо, плесени нет.

[Хася 11 195]

У меня с дубовыми листьями плесень знатная получилась:)))) но снимаю сверху, промываю нижние грибы и все ок. Сейчас трехлитровую банку груздей достала, плесень и листья убрала, и верхнюю часть грибов тоже. Но все это не съесть быстро..(( рассолом крепким сверху можно залить?

[Val cow 20 914]

@Хася Юль, да можно рассолом, и можно сверху маслом подсолнечным - масляная плёнка не даст доступ воздуху и плесени не будет.

 

[Хася 11 195]

Ага, спасибо:))

[Игорь Лебединский 11 824]

Да, масляная пробка идеально работает. Всегда так делаю.

[Игорь Лебединский 11 824]

Хочу поделиться интересным наблюдением. Минувшей осень мне, как и многим другим, удалось получить крайне вонючие грузди с рыжиками (теплая погода плюс неплотное залегание грибного материала в баке). Органолептически это напоминало гору свежих портянок. Невзирая на насмешки домашних, я их слегка промыл, разложил по банкам, закупорил масляной пробкой, вынес на открытый балкон и забыл до сегодняшнего дня. А сегодня вспомнил.

 

Результат крайне неожиданный. Во-первых, ни малейшего душка. Во-вторых, очень нежная ферментация - рыжики практически свежие, смолистые с легчайшей кислинкой; грузди ровно такие, какие мне привозили из далекой Сибири 30 лет назад. К сожалению, из-за сильных морозов грибы приобрели довольно дряблую консистенцию, а так было бы вообще идеально. Вот вам и "вонючая бомба" минувшего октября...

[Sasha 7 712]

7 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Результат крайне неожиданный.

 

Игорь, а доживут ли грибки до слёта, и если да, не привезёшь ли отведать? Никак не определю тот эталонный вкус, к которому хочу стремиться.

[Игорь Лебединский 11 824]

@Sasha , одну банку я открыл, там уже процессы пошли заново - не доживет. Еще одна есть, посмотрим, что там в ней, ближе уже к делу.

Всё равно, к сожалению, настоящего эталона не получится - несколько циклов заморозки/разморозки свое дело сделали. Думаю украсть где-нибудь денег и купить себе однокамерный холодильник специально для грибов.

 

А тебя на прошлом открытии разве не было? Там люди очень приличными груздями угощали.

[Sasha 7 712]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Там люди очень приличными груздями угощали

 

Была, и грузди были чудесные, но я всё равно продолжаю искать.

[Игорь Лебединский 11 824]

Еретические появляются мысли. А вот скажите, при засолке холодным способом, кто сколько держит грузди в баке? Я обычно держал по несколько месяцев, до белого рассола, и получалось очень неплохо, но белый рассол живой, а всё живое умирает. В том году грибы уже через три недели начали жестоко вонять, я переложил их в банки и прекратил брожение маслом. И, кажется, получилось гораздо лучше... Ересь какая-то, а?

[Ваsилич 899]

Думаю все зависит от температуры при солении. Когда в сентябре ставишь в погреб солиться ведро с груздями, температура там около 10-12 гр., зимой в погребе примерно 1-3 гр. В прошлом году у меня черные грузди солились в ведре в погребе более 45 дней, раза два подкладывал по мере сбора, затем переложил в банки и в холодильник. Самые вкусные в соленом виде в самом начале после погреба, потом хуже. Солю только молодые не переросшие грибы, чтобы пластинки снизу шляпки чистые были без темных пятен, стараюсь собирать такие чтобы шляпка была завернута вниз по краю.

Делали начинку для пирогов из соленых черных груздей, для этого грибы отварить с полчаса, затем мелко порезать, обжарить и смешать со слегка обжаренным луком. Можно просто пожарить грибы, если предварительно отварить нежнее получается. Или потушить капусту с добавлением воды и добавить таким способом приготовленные грибы.

[кими 3 156]

Коллеги, подскажите срочно!) 

Что именно дает этот изумительный вишневый цвет при засолке чернушек? Верхний слой шляпки или млечный сок? 

А то у меня руки чешутся соскоблить верхний слой, но боюсь при этом не получить экзотического цвета на выходе 

[Ольга 47 451]

Алиса, ни в коем случае не скобли! Убьешь весь вид! Соленая чернушка на разрезе белая! Вот и представь, что у тебя после скоблежа будет(((

[кими 3 156]

@Ольга Оля, спасибо! Осиновая привычка))) Я их впервые солю. Вот мне и кажется, что они чумазые))