Грузди: способы засолки и закваски

[Най 2 013]

Склонным к подагре, артрозу, холециститу, желчнокаменной и мочекаменной болезням, лучше остановиться на простой засолке, без вырабатывания молочной и сопутствующих кислот.

[Гость Лесогул]

Квашеные грибы - это вкусно и стабильно по результату. А в соленых грибах всегда будет присутствовать запашок разложения белка (консерванта ведь мало). Часто легкий запашок переходит в тяжелый и тогда становится мучительно больно отправлять все в унитаз. Впрочем, кому что нравится.

[Леший2 150]

Грибы надо есть каждый день, тогда и запашок не появится. А из соленых сделать квашеные пять сек, сахар бросил и все. Вот из квашеных соленые не получатся, не успеют. Если грибы квасить, не получится попробовать малосольных грибочков.

[svt 1 156]

Склонным к подагре, артрозу, холециститу, желчнокаменной и мочекаменной болезням, лучше остановиться на простой засолке, без вырабатывания молочной и сопутствующих кислот.

Интересно, какое отношение к перечисленными болезням имеет "молочная и сопутствующие кислоты"?

В частности, к подагре и мочекаменной болезни, где причиной патологии является мочевая кислота?

Молочная кислота полезна и безопасна для организма, в отличие от мочевой кислоты - первая является важным промежуточным звеном жизненно важных биохимических процессов, другая - конечным метаболитом, отходом организма.

Эти кислоты никак не связаны генетически. Мочевая кислота даже не совсем кислота в химическом смысле, а окисленный пуриновый цикл со слабыми кислотными свойствами по иминным группировкам (N-кислота).

Между молочной и мочевой кислотами нет ничего общего, и одна из другой не образуется в организме.

[Най 2 013]

Интересно, какое отношение к перечисленными болезням имеет "молочная и сопутствующие кислоты"?

В частности, к подагре и мочекаменной болезни, где причиной патологии является мочевая кислота?

Молочная кислота полезна и безопасна для организма, в отличие от мочевой кислоты - первая является важным промежуточным звеном жизненно важных биохимических процессов, другая - конечным метаболитом, отходом организма.

Эти кислоты никак не связаны генетически. Мочевая кислота даже не совсем кислота в химическом смысле, а окисленный пуриновый цикл со слабыми кислотными свойствами по иминным группировкам (N-кислота).

Между молочной и мочевой кислотами нет ничего общего, и одна из другой не образуется в организме.

Эти кислоты - антагонисты в цикле Кори (глюкозно-лактатный цикл) При кажущемся избытке лактата в крови, производительность цикла падает, возникает некоторый "самоподдерживающийся" ацидоз, а даже при таком малом сдвиге PH продукты распада пуриновых нуклеотидов (мочевая кислота) имеет склонность к кристаллизации, а не вымыванию из организма. Этот механизм характерен только для людей, имеющих подагру или склонных к ней, при наличия, понятно, потребления пищи, богатой пурином. Другие, перечисленные заболевания напрямую отзываются на ацидоз. Понятно, что такие продукты, как щавель, кислые вина и и т.п. тоже должны быть исключены из пищи. Где наврал?

[svt 1 156]

Где наврал?

Возможно, Вы правы. Буду очень благодарен за ссылку на источник информации.

Всегда рад обогатиться знаниями.

[Гость podzvezdami]

Можете и достать из холодильника, провести заквашивание. Можно и добавлять, конечно. Я тоже больше люблю квашеные, согласна со сторонниками заквашивания. Его и не поздно провести.

PS Герметично не нужно закрывать, все же опасно, хотя и в холодильнике грибы. Но за ними придется ухаживать, в холодильнике быстро испаряется влага (ведь накроете тряпочкой/марлей, а закроете не совсем герметично). Тряпочку смывать, если сверху плесень - убирать. В этом плане, мне кажется, сверху лучше положить побольше зелени. Слой потолще, чтобы выбрасывать ее, а не верхний слой грибов. Я мало делаю соленых - место в холодильнике все же. Банки накладываю не доверху, в горловину стеклянной банки ставлю меньшую по диаметру, так, чтобы она выступала над горловиной. Затем накрываю капроновой крышкой, которая давит на маленькую банку. Так получается, что грибы под гнетом и воздух есть в банке. Может более опытные московские грибники что-то подскажут.

сложная такая конструкция...не могу представить

т.е. плесень всегда образуется, когда грибы в холодильнике соленые стоят?

а я правильно поняла, что сверху грибов положить марлю и зелень? в каком-то определенном порядке? или это без разницы, лишь бы выбрасывать не грибы, а марлю или зелень?

[Гость podzvezdami]

Ирина, закрывать банки с солеными и квашеными грибами нужно пластиковыми крышками.

Ольга, спасибо большое! А через них воздух будет поступать и ботулизма не будет, да?

У Вас в банке грузди, а Вы туда подгруздки хотите добавить?

у меня в банке уже микс груздей и подгруздков и да, буду туда докладывать подгруздков. я уважаю этот гриб, он хрусткий

[Гость Лесогул]

Коллеги, думаю, что для нас сейчас вожнее ЗАСОЛ и РАССОЛ, чем пуриновый цикл и цикл Кори!

Можно долго спорить о метаболизме человека, щедро пересыпая все научными терминами, при этом каждый год, в очередной раз, высыпать в унитаз, протухшие грибы.

А все очень просто. У нас есть два основных способа сохранения грибов: маринование и соление-квашение. В первом случае консервация продукта происходит почти мгновенно, во втором - растянуто во времени. Чем больше мы сократим это время, тем качественней будет наш продукт.

Мне кажется, что технология квашения от нашей Лалы, почти что идеальна. Начальный процесс накопления там консерванта (молочной к-ты) идет быстро и бурно, т.е. быстрее, чем процесс разложения белка. Через 4 дня брожение гасится путем добавления соли. Причем В. Степанов из ГКО считает, что соли не нужно жалеть. Его соленые грибы хранятся при комнатной температуре! А излишки соли и кислоты, при употреблении, легко удаляются предварительным вымачиванием в воде. Хорошо бы здесь дать рецепт засола и от В. Степанова. У него там много есть ценных нюансов.

[Гость podzvezdami]

Оно не то чтобы остановится, но пойдёт гораздо медленнее. Особенно если в этот момент добавить соли, дальнейшее сквашивание тормозится. По сути, солёные от квашеных и отличаются количеством соли и молочной кислоты...в солёных минимум кислоты. Соль не даёт ей образовываться.

Каждый методом проб и ошибок ищет свою "золотую середину" - насколько кислы должны быть грибочки.

podzvezdami, добавляйте любые пригодные для засолки пластинчатые грибы - микс с груздями всегда вкуснее))

спасибо за подробное объяснение

[Дончанин 34 258]

Ещё раз прочитал рецепт Лалангамены. Лесогул, спасибо, что напомнили, скоро пригодится.

Одно непонятно: гранёная стопка - это что? Гранёный стакан? И почему именно гранёная? Простая не подойдёт?

[Леший2 150]

Главное не забывать про температурный режим, если 16-20 то заквашивание, если 30 то затушивание.

[Brungillda 917]

Ещё раз прочитал рецепт Лалангамены. Лесогул, спасибо, что напомнили, скоро пригодится.

Одно непонятно: гранёная стопка - это что? Гранёный стакан? И почему именно гранёная? Простая не подойдёт? ;)/>

Присоединяюсь к вопросу. Тоже выбрала этот рецепт для себя, но пункт со стопкой....)))

[Гость Кутуся]

Стопка, это маленький стаканчик , приблизительно на 50 гр. Часто используется, как мера для соли. Гранёную стопку часто использовали, как солонку. Т.к. гранёная стопка прочная, то она и стала самой популярной ёмкостью для измерения всяких специй и т.п....ну, после гранёного стакана, конечно.

Стопка - стакан, стандартный объем которого равен приблизительно 40 - 60 мл. В большинстве случаев предпочтение отдается данному виду - это стопка классическая из г стекла, c утяжeлeнным днoм, которое пoвышaет пpoчнocть и уcтoйчивocть и ocтaвляет нaпитoк пpoxлaдным продолжительное вpeмя.

Стопка является незаменимым атрибутом при употреблении крепкоалкогольных напитков, а также используется при приготовлении и подаче шотов и слоистых коктейлей. Эти коктейли, приготовленные в стопках, выпиваются быстро, т. е. залпом.

http://www.jajda.net

[Гость podzvezdami]

Хм, а у меня нет граненой рюмки

[Гость Кутуся]

Жуть! Гранёный стакан и стопка должны быть в каждом доме

три стакана и три стопки

[Гость podzvezdami]

Жуть! Гранёный стакан и стопка должны быть в каждом доме

три стакана и три стопки

Да ужас буду теперь в каждый хозяйственный заходить и спрашивать 1 (одну) граненую рюмку

[Гость Лесогул]

Вообще-то раньше, граненая рюмка называлась лафитничком. Объем такого лафитничка был районе 100г.

Лафитнички:

[Brungillda 917]

не понятно одно... сколько соли вешать в граммах?)))

[Леший2 150]

5 ст ложки в рюмке, на 2 кг грибов годится.