Грузди: способы засолки и закваски

[Най 2 122]

Я вчера смотрела свою баночку засоленных грибов, там черные груздочки стали темно-вишнево-кашновыми

Так для чернушек это норма.

[Brungillda 917]

Сделала груздочки вчера двумя способами - горячим, как солю чернушки и по рецепту Лалы.

Дрон, я, видимо, прочитала твои мысли)) Взвесила обваренные грибочки и положила как мне казалось "золотую середину" 70 грамм на кг

А они цвет менять не будут как черные грузди? Так и останутся беленькими? Что-то плохо помню на закрытиях цвета дегустируемого

[Най 2 122]

Серыми они будут, чуть с уклоном в голубоватые тона.

[Най 2 122]

я как начала по просьбе форумчан объяснять рецепт хлеба в граммах, так и разучилась это делать на глазок...((((

И всё же... Не люблю кулинарные книги именно из-за этих вот моментов: "возьмите чайную ложку с горкой соли...", "влейте две чашки молока..." "два небольших кусочка корицы...", "одну большую луковицу...", "куркумы на кончике ножа", "Щепотку кориандра" и т.п. Чисто женский, наполовину интуитивный подход.

Покажите мне в мерной палате эталоны этих чашек, ложек, щепоти наконец! Представляю, если бы рецепты фармацевта или химика записывались бы подобным способом. Оттого и нет нормальной повторяемости результатов кулинарных экспериментов. Вот в хлебопечках рецепты приведены на должном уровне.

P.S. Допускаю указание количества чёрного и душистого перцев в горошинах, если ещё выбросить дурацкое "несколько".

[Гость Legalist8]

...Цитирую описание гриба с сайта ГКО:...

Вопросы "почему" к аксакалам, а с описанием я бы не мучилась.

Най, приведённое описание на ГКО к resimus относится, собранные вчера разве не водозональные?

Они хоть и близкие виды, по мне,- абсолютно разные.

[Гость podzvezdami]

Так для чернушек это норма.

я знаю потому и радуюсь впервые черные грузди солю

[Гость Дрон]

Дрон, я, видимо, прочитала твои мысли)) Взвесила обваренные грибочки и положила как мне казалось "золотую середину" 70 грамм на кг

А они цвет менять не будут как черные грузди? Так и останутся беленькими? Что-то плохо помню на закрытиях цвета дегустируемого

Могут посереть немного, правда я солил сырые, а не приваренные, потому точно не скажу.

[NewMushroom 7 231]

я знаю потому и радуюсь впервые черные грузди солю

А где держите тару?...не прочитал, не дочитал...

[Гость podzvezdami]

А где держите тару?...не прочитал, не дочитал...

я решила держать в холодильнике. первую банку прошлонедельных груздей и подгруздков сегодня доложила дополна и начала вторую банку заполнять

[NewMushroom 7 231]

я решила держать в холодильнике. первую банку прошлонедельных груздей и подгруздков сегодня доложила дополна и начала вторую банку заполнять

какие-то в банках совсем не черные грузди....ну и ладно, может и не те банки просто...

[Гость podzvezdami]

какие-то в банках совсем не черные грузди....ну и ладно, может и не те банки просто...

у меня черных груздей всего 5 штук было, они вперемешку с подгруздками отдельно черные грузди солить было бы странно

[hap_crimea 4 138]

какие-то в банках совсем не черные грузди....ну и ладно, может и не те банки просто...

Валерий, насчитал как минимум три черных груздя в банках. Кто знает, что там еще, в глубине засола?

Прикольно, гантели?

[mihasoft 12]

Прочитал всю ветку, в голове взрыв Грузди не солил ни разу.

Помогите, пожалуйста, сделать первый раз все правильно холодным способом засолки.

3 дня назад было собрано несколько груздей белых, 2 штучки груздей черных, немнго подгруздков белых. Хочу на этом наборе сделать что-то съедобное до того (а это скоро) как пойдут серьезные объемы грибов (вторая половина августа уже).

1. хочу их все вместе засунуть. Зря их вместе? Черные грузди (в пропорции 10%) могут как-то повлиять на белые - окрасить или еще что? Уж очень хочется их попробовать, не пробовал ни разу - выбрасывать поэтому жаль.

2. В данный момент их все вымачиваю, меняя воду воду 2 раза в день. В эмалированной кастрюле, под слабым гнетом (чтобы укрыть жидкостью). В ХОЛОДИЛЬНИКЕ при 5 градусах. Смысл этого пункта в удалении горечи. Правильно? или их надо НЕ в холодильнике вымачивать? это принципиально? А то тут жара 32 градуса стояла каждый день. Сами грибы отмыл в самом начале, тщательно, зубной щеткой. Слышал что подгрузки вымачивать 3 дня не нужно, а только грузди.

Сегодня они отмачиваются 3-й день, поэтому скоро уже солить.

3. Завтра с утра планирую начать процесс. Купил 1л банки и капроновые крышки. И тут начинаются сомнения.

3.1 для хранения в холодильнике нужно на верхний слой листья хрена, вишни положить а на них груз, или же можно надеть капроновую крышку с прорезями и напихать побольше зелени, что бы она давила на грибы? А то гнет больно много места в холодильнике занимает. капроновую крышку с прорезями (такие тоже продаются)...

3.3 Сверху заливать подсолнечным маслом или нет ? или это вообще из другой оперы?

4. Способ Лалы с форума - меня озарило, это у нее не горячий способ соления, а способ совсем даже третий - квашение? Т.е. классический горячий способ соления (с отваркой) как и холодный способ, не предполагает, как у Лалы, брожения 5 дней и появления молочной кислоты?

[Ольга 47 449]

mihasoft, если жарко, то конечно, лучше в холодильнике вымачивать, иначе прокиснут.

Чернушки не красят белые млечники и подгруздки в засоле, я солила так в прошлом году.

Напихайте побольше зелени в банки, чтобы она прижала грибы и они покрылись рассолом, закройте капроновой крышкой и ждите месяц, но проверяйте, чтобы не появилась плесень)

[Гость Кутуся]

Миха, я вот что подумала...А стоит ли солить несколько штучек? Можно их отварить и заморозить, а когда появится солидная куча, тогда и посолить всё вместе.

По мне, грибы солятся лучше большими объёмами и в большой таре, хотя, не сей счёт, единого правила не существует.

Теперь по пунктам.

1. Думаю, что можно запихнуть все вместе, однако, чтобы раскусить вкус гриба, лучше солить отдельно. Но у Вас слишком малое количество, чтобы засолить отдельно. Значит либо заморозить и ждать грибной кучи, либо солить всё вместе.

2. При такой жаре можно и в холодильнике отмачивать, а можно и без, просто чаще менять воду.

Не обязательно мучиться и отмывать грибы в первый день. Пока они будут вымачиваться, вся грязь от них отлипнет.

Исключение представляют грузди осиновые, но о них в другой раз, когда наберёте.

3. Рекомендую вам солить без крышек вообще. Крышку наденете на банку, когда будете убирать грибы в холодильник для хранения. И маслом заливать не надо, этот способ хорош, для длительного хранения.

Уложите грибы в кастрюльку , сверху специй всяких, тарелочку и гнёт.

Солите при комнатной температуре. Учитывая жару, долго не держите, дня три. Дальше в холодильник или в рот.

4. Брожение будет не зависимо от способа засола. Отварите Вы их или нет, процесс пойдёт. Чем дольше грибы бродят, тем более квашенее они будут. Квашеные грибы. предполагают характерную кислинку.

Вроде всё.

Удачи.

[svt 1 161]

Т.е. классический горячий способ соления (с отваркой) как и холодный способ, не предполагает, как у Лалы, брожения 5 дней и появления молочной кислоты?

Вообще-то, насколько я себе представляю, классический как раз холодный способ. И отделить его от процесса молочнокислого брожения проблематично. А главное, непонятно зачем.

Кмк "чисто соление" и "квашение" - это два полюса, между которыми лежит не пропасть, а плавный переход со множеством оттенков. Каждый выбирает свой вариант, в соответствии со своими предпочтениями.

[svt 1 161]

А стоит ли солить несколько штучек? Можно их отварить и заморозить, а когда появится солидная куча, тогда и посолить всё вместе.

Это если она появится. А может и не появиться.

Ничто не мешает засаливать порциями, по мере сбора. А потом можно и объединить всё в одной таре.

[mihasoft 12]

Миха, я вот что подумала...А стоит ли солить несколько штучек? Можно их отварить и заморозить, а когда появится солидная куча, тогда и посолить всё вместе.

к сожалению (или к счастью?) морозильник занят замороженным белым грибом, удачно на него сходил полторы недели назад. Так что морозильник не вариант

[Вера 485]

Солите всё вместе, на баночку хватит. У меня почему-то летние засолы все ассорти получаются , а когда много одного вида наберёте, тогда и вкус распробуете) Удачи!

[Гость Лалангамена]

mihasoft, закладывайте всё вместе и не мучайтесь. Никто никого не покрасит, и вкус индивидуальный у каждого вида останется. Про грань между солением и квашением уже ответил уважаемый svt, так что добавить нечего)))

Не надо так долго отмачивать, развалятся грибы, не настолько они горькие. Два дня достаточно.

Никаких крышек в первые дни после засола! Потом закроете, когда чёрные поменяют цвет. А можно совсем не закрывать. У меня сделанные по-холодному чернушки (ведро) так и стояли в холодильнике под гнётом -тарелкой до полного съедания.

И совсем уж лишним будет растительное масло в начале процесса...это когда просоленные грибы на хранение убирать, можно капнуть масла для образования плёночки, а сейчас ни к чему оно. Да там и грибов на одну баночку, съедите всё до октября))))