Грузди: способы засолки и закваски

[Shl 1 573]

Еще о рецепте чернушек. Попробовал грибы - практически не соленые! Проквасились как положено, но соли явно не хватает. Делал точно по рецепту. Сейчас решил добавить соли. На вкус и на глаз, пробуя рассол. Довел до состояния "вкусности". Думаю, что и храниться более соленые будут дольше и надежнее.

[Людок 166]

Засолила грузди 2 недели назад (по рецепту Лалангамена), думала не выйдет ничего , есть печальный прошлогодний опыт солила холодным способом в итоге грибы покрылись плесенью и все пропали . А тут решила таки рискнуть и все получилось, побродили 5 дней сейчас в холодильнике стоят. Не удержалась попробовала...... Вкуснота ,горечи нет ,хрустящие и красивые такие))) Жалею теперь ,что почти не брала их в этом году.

[Shl 1 573]

Людок, а как по соли? В прошлый раз все было идеально, а в этом году вот получился недосол.

[Людок 166]

по соли самое то, я когда в другую емкость их перекладывала доливала воды ,пробовала рассол было недосолено, ну я сверху солью посыпала.

[nechto_grib 1 920]

Если белый груздь, в отмочке, начинает(только, только) подбраживать это уже в мусорку или можно посолить? Первый раз делаем.

[Гость Дрон]

Если белый груздь, в отмочке, начинает(только, только) подбраживать это уже в мусорку или можно посолить? Первый раз делаем.

Если тухлого запаха нет, то промываете и спокойно солите... если завонял, то тут уже как ваше обоняние подскажет, можно оставить, если не сильно, но я обычно выбрасываю... правда такое случилось однажды в жару, не успел воду поменять.

[Ольга 47 449]

Засолила грузди двумя способами - холодным - не отваривая и горячим - отваривала 5 минут.

Вчера попробовала те, которые горячим - вкуснотища! Гриб, кстати, не проварился за это время, внутри сырой.

Если процесс засолки будет идти без эксцессов, а грузди этим славятся, (нужна большая сноровка, чтобы их засолить и они не прокисли, и не протухли), то привезу на слет угостить всех)

[Людок 166]

@Ольга,я тоже засолила горячим 5 дней назад, сейчас попробовала , реально вкусно ... Хрустят, гриб плотный , есть легкая остринка наверное из за чеснока.

[Доцент 49 935]

есть легкая остринка наверное из за чеснока.

Нет!! Это остринка гриба..

[Ольга 47 449]

Людок, Вы настоящие солили? Мне их горчинка даже нравится, вот у осинового не такая приятная)

[Людок 166]

@Ольга,черные, остринка очень приятная))

[Ольга 47 449]

А!) Чернушки!) Очень люблю!) У меня квасятся пока, не пробовала еще) Даже пока цвет не поменяли, только вчера засолила)

[Людок 166]

Я в прошлом году квасила, в этом эксперименты ставлю...

[Natalya101 0]

Добрый день! Прошу помощи или совета. Первый раз солю грибы, до этого все время мариновала. Напишу что и как я сделала, а вы уж успокойте или поругайте, пожалуйста. Попались мне чернушки в лесу, они то и стали объектом моих экспериментов. По количеству немножко. Я их в кастрюле из нержавейки вымочила меняя воду 3 дня, получилось ну на глаз где то с 0,5 кг. В пластиковый контейнер положила хрен, укроп, чеснок, грибы, соль крупная 1 ст ложка, сверху опять хрен, тряпочку, крышку от контейнера и груз. Убрала на балкон (застекленный). Стоят 2 недели . В первую неделю рассола было достаточно, все было им покрыто, и немножко пенилось, чуть- чуть. Вчера поняла , что рассола стало мало , я добавила полстаканчика воды с 1 чайной ложкой соли. Плесени нет. Температура нууу... Были и теплые дни и холодные ночи...Вот на этом этапе все ли я правильно сделала? Дальше... В прошлые выходные были в лесу и опять немного чернушек, груздей, не разбираюсь в их разновидностях , ну такие белые и сухие, и мне кажется белые волнушки, сейчас это все мочится. Сегодня надо уже их засолить , а я в раздумьях... С одной стороны хочется попробовать горячий способ, но опасаюсь, что то сомнительно, грибы вареные в течение 20 минут не могут быть хрустящими? Или добавить к первой партии ? Или в другой посуде засолить опять холодным способом ? И первую партию убирать в холодильник или пусть на балконе стоит?Пожалуйста, посоветуйте, по критикуйте, не оставляйте без ответа. Очень хочется научиться солить грузди, чтобы они были хрустящими и в меру солеными.

Изменено 24.09.2014 12:41 пользователем Natalya101

[Доцент 49 935]

Для такого типа засола, надо много грибов и большая емкость. Чем больше емкость и соответственно грибов тем лучше они хранятся и готовятся. 

 

Для малого количества грибов, лучше использовать рецепт с рассолом.

 

Посмотрите здесь 

 

Вот этот рецепт - http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=70&p=66588

[Natalya101 0]

Спасибо большое! Так и сделаю сегодня. А они будут хрустящими после отваривания? Чего то это не поддается моему пониманию)))))))). А первую партию убирать в холодильник или пусть на балконе тусуются? И на будущее, я в принципе правильно все делала? Ну на перспективу больших урожаев...

[Ольга 47 449]

@Natalya101, я чернушки всегда отвариваю, для меня хрусткость грибов очень важный пунктик, люблю хрусткие грибы, так вот - после отваривания (отвариваю 5(!!) минут) чернушки хрусткость не теряют. А грибы наверное нужно уже убрать в холодильник, иначе перекиснут, тепло же на улице. В остальном все правильно.)

[Natalya101 0]

Спасибо большое откликнувшимся))))))) Уважаемый Доцент, а в том рецепте,который Вы дали, после отваривания грибы в банку под гнет укладывать?

[Доцент 49 935]

Да нет что бы в рассоле плавали главное. Как огурцы.

[Ольга 47 449]

У меня закончился трехлитровый контейнер с квашенными белыми груздями горячего засола - съели. Правда, я их отваривала всего 5 минут.

Позавчера заквасила чернушки, добавив туда оставшийся груздевый рассол, уж очень он удачным оказался.

Скоро уже уберу в холодильник.

Попробовала белые грузди холодного засола от 10 сентября. Вкусные. По вкусу кажутся солонее тех, что горячим способом засоленные, хотя соль одна и та же и клала по 50 граммов на кг одинаково. Нет никакого ацетонового или земляного запахов, о которых тут неоднократно писали применительно к белым, лохматым груздям. Но, вот чего-то не хватает!( Сижу мучаюсь - у меня их два контейнера по 5 литров и один трехлитровый, может их достать из холодильника и чуть подквасить? Или уже не трогать, чтобы не дай Бог не испортить?.....