Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[svt 1 160]

Я этой осенью впервые в жизни пробовал солить млечники. Коих было очень мало (такой вот негрибной сезон оказался).

Отдельно, в поллитровых баночках на подоконнике - белые волнушки (позже добавил к ним кокосовых млечников) и чернушки. Без специй, просто вымачивал (волнушки трое суток, чернушки двое), пересыпал мелкой солью (за неимением крупной) и помещал под гнет (баночка меньшего диаметра, наполненная водой). Благодаря прозрачной посуде удобно было наблюдать за процессом брожения и регулировать при необходимости. На подоконнике температура колебалась в диапазоне от 10 до 15°C. Из опасений, что пойдут побочные процессы, после примерно двух недель выдерживания на подоконнике переставил обе банки в холодильник, где они простояли почти до Нового года.

И волнушки, и чернушки превзошли всякие ожидания. Правда, "ароматники" никак себя не проявили, получились мягкие и без определенного вкуса. Надо будет попробовать засолить отдельно (если этот год будет более урожайным).

Может быть, попробую солить сыроежки, у нас их каждый год хватает.

[scorpio 46]

Я этой осенью впервые в жизни пробовал солить млечники. Коих было очень мало (такой вот негрибной сезон оказался).

Отдельно, в поллитровых баночках на подоконнике - белые волнушки (позже добавил к ним кокосовых млечников) и чернушки.

У нас, кстати, из более-менее приличных на мой взгляд млечников обычно обильно растут именно чёрные грузди и волнушки (правда розовые). Но в этом году их было тоже меньше, чем обычно. Те же волнушки полезли довольно рано для себя, шли долго, но очень не обильно и не стабильно. Чернушки же хоть и вылезли в обычное время, но так же не попадались массово.

[andr6309 1 287]

В этом году буду солить. Запасы кончились... Традиционно в засолочный "микс" идут млечники обыкновенные (большая часть), немного черных груздей, волнушек (для терпкости), молоденькие подосиновики и подберезовики. Попробую добавить в этом году мокрух. Солю горячим способом.

[Nek 776]

В этом году буду солить. Запасы кончились... Традиционно в засолочный "микс" идут млечники обыкновенные (большая часть), немного черных груздей, волнушек (для терпкости), молоденькие подосиновики и подберезовики. Попробую добавить в этом году мокрух. Солю горячим способом.

Вот это красота!!!!!!!! Рецептиком не поделитесь??!!!

[Гость Ирчик]

Попробую добавить в этом году мокрух.

По мне мокрухи немножко...как ватные.Но это в мариновке.Уж лучше сыроежки-они хрусткие.

[Гость Лалангамена]

Млечники солю и мариную ежегодно - млечник (серо- розовый? или красный), шиповатый, обыкновенный - само собой. Заодно с серушками и чёрными подгруздками, эти грибы дают очень необычный пряный маринад (рассол) который специи только портят. Во всяком случае, мой муж так считает.

Ещё какие- то млечники берём, названий точных не знаем, но они все с характерным запахом и съедобны стопроцентно.

Использую исключительно горячий способ.

Некоторые маринованные млечники в банке страшненькие - синеватые, не знаю, с чем это связано, но на вкус точно не влияет!

В прошлом году проэксперименторовала со скрипицей... неудача. А ведь лет 10 назад получалось! Но тогда неделю вымачивала в проточной воде, а тут решила горячим способом замутить... тьфу.

[Алхимик 8]

... Традиционно в засолочный "микс" идут млечники обыкновенные (большая часть)... Солю горячим способом.

А холодным способом "обыкновенные" никто не пробовал солить?

[ANI 5 120]

Холодный способ для нашей семьи почти что сказка. Мама, выросшая в Магнитогорске, в нашей Саратовской области грузди солить по холодному уже и не пытается - грибы пропадают, сколько уже повыкидывали, хоть и на её родине с этим проблем не было. Так что только по горячему. Грузди: тополёвые, дубовые и ставшие редкими чёрные. Реже белые и розовые волнушки - редко бывает по многу. Розовые волнушки даже после установленных им 50 дней засола могут быть горькими, а белые - нет, хоть где то и читал, что они горчее.

[scorpio 46]

Реже белые и розовые волнушки - редко бывает по многу. Розовые волнушки даже после установленных им 50 дней засола могут быть горькими, а белые - нет, хоть где то и читал, что они горчее.

Как интересно. Я как-то горечи в розовых волнушках у нас не замечал. А белых волнушек я и не встречаю вовсе.

ЗЫ. Готовим мы тоже горячим способом.

[Катерина 3]

...И волнушки, и чернушки превзошли всякие ожидания. Правда, "ароматники" никак себя не проявили, получились мягкие и без определенного вкуса. Надо будет попробовать засолить отдельно (если этот год будет более урожайным).

Может быть, попробую солить сыроежки, у нас их каждый год хватает.

И волнушки, и чернушки в засоле вкусны необыкновенно. По возможности, мы солим вместе волнушки+чернушки+валуи. Засаливаем после предварительного отмачивания в течение 2-х дней горячим способом. Сочетание бесподобное! Плюс - красота: бело-кремовые волнушки, вишнёво-фиолетовые чёрные грузди и коричневые валуйчики.

Что касается солёных сыроежек - это деликатес. Только нужно для засола собрать молоденькие, загнутые внутрь сыроеги, мы их называем "глухие". Солим тоже горячим способом, с чесночком, с пряностями. Получаются они хрустящие и очень красивые. В керамический бочонок или в банку можно добавлять их несколько раз, пока ёмкость не заполнится. Хранить в холодильнике под гнётом.

Только не надо класть в засол мягкие, раскрывшиеся грибы - они только раскрошатся, и так здорово уже не получится. Даже если мы набираем достаточно "солюшек", баночку с сыроежками делаем обязательно. Думаю, что народ зря относится к сыроежкам с лёгким презрением - это отличный, очень вкусный гриб!

А в последние безгрибные годы стали мы солить и горькушки. Вкусно, но не очень эстетично - крошатся...

[Kay 1]

А ткните, плиз, в рецепты горячей и холодной засолки млечников...

И как хранить уже засоленный продукт?

[Nek 776]

А ткните, плиз, в рецепты горячей и холодной засолки млечников...

И как хранить уже засоленный продукт?

Кого ткнуть? Куда ткнуть?

А тема действительно интересная, в этом году млечники буду солить первый раз. Для начала пробую засолить чернушку. В данный момент они вымачиваются, после вымачивания соответстно отварю минут 10 , а вот дальше........ Лично я думаю их заморозить, а засолить уже зимой. Возможен ли такой вариант? И сколько они хранятся уже засоленными? ОЧень хотелось бы увидеть самый вкусный рецепт засолки!!

[figvam 3]

Хмм, я бы вначале засолил, а потом уже заморозил. Сомнительно, что наоборот что-нибудь путное получится.

Срок хранения зависит от условий - в холодильнике могут год простоять, если теплее - меньше.

Рецептов можно найти полно в инете. В частности, на старом форуме вроде много раз обсуждалась засолка млечников.

[Mila 261]

Меня научили хранить солёные грибы (я где-то писала?)... Просоленные грибы накладываем плотно-плотно в банки с плечиками (старые литровые, 2-х и 3-х литровые), чтобы дали сок, и вставляем туда полиэтиленовую крышку, чтоб грибы прижались как гнётом. Сверху должен быть рассол. В рассол кладём квашеную капусту , закрываем негерметичной крышкой и в прохл. место. Капуста портится, её выбросить, а грибы защищены.

[Nek 776]

Вчера достал на пробу соленые чернушечки...... Еле убедил оставить хоть чуть-чуть на новый год!!! Гости слопали все на раз!!!

[Гость Пехотинец]

Соленые грибы всегда делали горячим способом, с отмачиванием (если надо) и с отвариванием. И всегда под гнетом. Хранили в погребе (в гараже), температура там за зиму опускается постепенно до плюс 1 градуса. И всегда были мучения с плесенью. Тряпки менять, деревяшку и гнет промывать и т.д.

А в этом году заленились. Где-то с ведро смеси опят с чернушками и подосиновиками раскидали по стеклянным банкам и залили сверху подсолнечным маслом. На удивление, никакой плесени. Правда, уже пошла последняя трехлитровая банка.

Похоже, эта технология будет использоваться и дальше

[Nek 776]

Что характерно - засолил за 10 дней до НГ..... Получается что хорошо вымоченным, отваренным, замороженным, затем снова отваренным млечникам достаточно для дохождения до кондиции в засолке 10 дней!! Кстати хрумтеть от этого они не перестали..

[Доцент 49 928]

Такой вот вопрос! Вчера засолил немного груздей и волнушек (горячим способом) сок дали но не достаточно!

Что можно сделать?

[Гость Flo]

Такой вот вопрос! Вчера засолил немного груздей и волнушек (горячим способом) сок дали но не достаточно!

Что можно сделать?

ооо! у меня такая же проблема была на днях - в кастрюльках с груздями полная сушь

нашла в интернете совет (надеюсь, что не вредный): добавить туда соленой кипяченой воды

позавчера добавила

пока что все ок, пахнут вкусненько

[Ольга 47 449]

У меня мама тоже так делает с груздями, и потом, когда долго стоят, сливает мутненький с плесенью раствор сверху, моет тряпочку и доливает холодной, кипяченой воды с солью.

Грибы всегда вкусные!