Грузди: способы засолки и закваски

[Malyshok 551]

Не умоляя вашей рецептуры..

Попробуйте холодную засолку без лавра и перца. вместо него положите хрен, и корень и листья , семена укропа и листья черной смородины.

По мне так вкуснее.. конечно настаивать не буду.. у всех вкусы разные.

А вообще Вы молодец.

Год жил в Раве Русской и год в Яворове.. что рядом..еще при союзе.. Когда ходили в лес и приносили чернушки , волнушки и прочие млечники соседи украинцы смотрели на меня как на идиота... в Вашей местности эти грибы собирать не принято.

Что не мешало им употреблять засоленные грузди на праздиках.. и хвалить..

Лет несколько назад сездил в те места... посмотреть на развалины части..горестно.. ну да не об этом.

Млечники некоторые стали заготавливать.. но крайне малое число.. и почемуто именно с лавром и перцем..

Это ведь не маринад.. обяснений найти не могу.

[NewMushroom 7 231]

Сейчас грибники стали брать больше видов грибов, а раньше, кроме трубчатых да опят ни кто ничего не брал. И то, в некоторых районах, тем более в горных, собирают белые, подосиновики и подберезовики, и больше ничего.

Я помню, что и фиолетовую рядовку у нас не брали, а началось все с получении информации, больше книг, интернет, да разные источники. Но к груздям это не относится. У меня есть три книжных справочника + 1 электронный, там вот, в 2-х книжных о черном грузде ни слова нет, а в электронном написано, что гриб не вкусный (за это нужно карать больно!). На сколько я понимаю, людям не охота с ними возиться.

Несколько лет назад ездил я в Яворовский район (село Шкло). Там опятные места. Так вот, оказалось, что и груздевые тоже. И картина таже - местные не собирают грузди.

А когда кому то из зевак показываешь эти грибочки, так или носом крутят, или начинают рассказывать, как когда-то в России на севере их знакомые собирали и... пошло-поехало.

Malyshok, в этом году можно и проекспериментировать по поводу хрена и укропа. Только , главное, не забыть.... Еще тут же читал про вишневые листья и дубовые.... Эксперименты с грибами - это хорошо, но как по вкусу, вот тут тяжело сказать. Я уже несколько лет делаю, как Вы говорите, маринад, а в прошлом году, так как была жара, которая продержалась до начала января, пришлось делать очень соленый маринад, и мне нравится, и не только мне, и на работе угощал, и дома ели.

но, действительно, чего гадать, будет урожай, можно и попробовать одну из бочечек сделать с хреном и укропом, другую с маринадом, третью с листьями дуба и вишни...

[Malyshok 551]

вишню не кладите в грузди никогда... полностью убивает хрусткость.. становятся ватными.

Это всеже не огурцы.

Дубовые только к настоящим млечникам, или розовым.

ВСе ИМХО.

Температура исправляется холодильником или погребом..

В любом случае эксперементируйте.. для грибника.. ну по крайней мере для меня.. новый вкус(без последствий) это всегда интересно...

[Артур 4 734]

Подскажите грузди отмачивать обязательно или же нет. Конкретно интересует черный груздь и перечный?? И способ засолки как0й-то конкретный есть или стандартный, так же как волнушки (например) солятся??

[ANI 5 106]

Подскажите грузди отмачивать обязательно или же нет. Конкретно интересует черный груздь и перечный?? И способ засолки как0й-то конкретный есть или стандартный, так же как волнушки (например) солятся??

Вымачивайте грузди.

При стандартном засоле (если память мне не изменяет) берут 40 гр соли на 1 кг грибов. Всё остальное (приправы и т.д.) лишь штрихи к портрету.

А как у вас солят волнушки? В принципе мы солили волнушки как грузди, посему бы не поступить наоборот?

[Гость Лалангамена]

Артур , а я не всегда вымачиваю.

Они через недели две-три и так не горчат... если хорошо заквасятся. Горячим способом.

[Артур 4 734]

А через сколько можно грузди есть при засолке горячим способом??

[Shl 1 573]

Как появится желание. Лишь бы были вкусными...

[Артур 4 734]

У меня уже слюньки текут. Но я их только что засолил.

[Shl 1 573]

Ну если только что, то подождите хоть пару дней. А так, я понемногу пробую - если еще недостаточно просолились, то еще жду. Как вкус устраивает, так и начинаю потихоньку потреблять.

[Va-dim 0]

Никогда не вымачиваю грузди, особенно белые - аромат теряют

[Артур 4 734]

А кто как относится к добавлению грибов?? У меня есть грузди засоленные стоят неделю. Сегодня собрал еще груздей хочу доложить к имеющимся стоит так делать или же нет???

[Гость Лалангамена]

Артур, я часто так делаю. Это нормально, будут разной степени проквашенности - одни малосольные, другие зрелые))

[NewMushroom 7 231]

И я добавляю новые грузди к остальным. Первый слой оседает, и добавляю новые, и так до заполнения полностью тары.

[VitaliyViv54 21]

Никогда не вымачиваю грузди, особенно белые - аромат теряют

Что и черные грузди не вымачиваете и не снимаете черный слой?

[Иришка72 9 483]

Я тоже с того года перестала заниматься вымачиванием чернушек. В квашенном виде они гораздо вкуснее без отмачиваний и эстетичней без скоблений. Чуть помокнут, что бы грязь отстала и варить.

[Гость VGT]

Иришка72,при горячей засолке вымачивание и не нужно.Достаточно два раза отварить и горечи нет.

А при холодном засоле(без отваривания) боюсь,что без вымачивания не обойтись,горечь останется.Хотя точно сказать не могу,делаем только горячий.

[Иришка72 9 483]

VGT, как-то не прижился у меня холодный способ. Тоже только горячим пользуюсь.

Скажу о чернушке, как некоторые о свинушке : брала и буду брать. А вымачивать не буду.

[Гость VGT]

Скажу о чернушке, как некоторые о свинушке : брала и буду брать. А вымачивать не буду.

И это правильно! Без соленых чернушек осень-зиму уже не представляем...

[VitaliyViv54 21]

Сегодня солили грузди черные и сырые,при отваривании от сырых пахло как при кипячении белья а вот от черных груздей запах грибной,ядреный. При холодной засолке через некоторое время появляется затхлость,отдает сырым подпольем.