Грузди: способы засолки и закваски

[mihasoft 12]

Ну, первый пробный шар закатал Посмотрим что будет. В одну банку засунул много зелени и подпер все крышкой, в которой вырезал дырки. А другую банку поставил под гнет. Надеюсь что там где с крышкой ничего не задохнется. Понаблюдаю дня 3 и если все там утрамбуется и крышка давить не сможет, придется и там гнет использовать...

Вот, кстати, жара вроде бы, наконец, спала и установилась температура 20 градусов, можно значит на балконе в большой кастрюле поквасить.

Я правильно понимаю, что после 5 дней квашения на балконе мы грибы закатываем банки и на этом (втором) этапе, можно уже не использовать гнет и просто закрыть крыжками банки в холодильнике?

[Вера 485]

mihasoft! Рассол должен покрывать грибы!

[mihasoft 12]

Какой такой рассол? Это соление холодным способом. Ни про какой отдельно заливаемый рассол в рецептах слова нет.

или вы имеете в виду, что дня через 3 появится рассол и он должен покрывать грибы?

вот по этому рецепту делал

http://sdelayu-sama....m-sposobom.html

[Вера 485]

Холодным - это значит, что их не варят, а не то, что они без воды стоят. Вы в своем рецепте на фото посмотрите, все грибы в рассоле. Я же как лучше хочу

[Гость Ирчик]

Угу- угу... боюсь, стухнут они таким способом, без рассола.

Хотя Дрон делал рыжики холодным способом, не помню. был ли там рассол, но вот травок не было точно.

[Ольга 47 449]

mihasoft, грибы должны выделить сок, после того, как вы их пересыпали солью, сухие сосновые рыжики, при холодном засоле очень обильно выделяют сок и оседают, полностью покрытые рассолом, если Ваши грибы не выделили сок, значит груз нужно увеличить, или долить соленой, холодной кипяченой воды, иначе грибы пропадут.

[mihasoft 12]

mihasoft, грибы должны выделить сок, после того, как вы их пересыпали солью, сухие сосновые рыжики, при холодном засоле очень обильно выделяют сок и оседают, полностью покрытые рассолом, если Ваши грибы не выделили сок, значит груз нужно увеличить, или долить соленой, холодной кипяченой воды, иначе грибы пропадут.

Так на фото были ТОЛЬКО что упакованные в банку грибы, откуда соку то там быть.

Сейчас (через 3 часа) глянул в банку - та что на половину упакованная - уже на 90% покрыта соком. А та что с крышкой - на 40%. Ткнул пальцем - покрылась на 90%. Значит надо груз ставить, крышка, прижимающая травку это баловство, получается..

или думаете может лучше часов на 10 наружу выставить, сок веселее пойдет выделяться? Или 5 град в холодильнике в полне достаточно?

[Ольга 47 449]

В банки перекладываются уже осевшие грибы. Положите их в одну посуду, под груз, пока они не дадут сок и не осядут, может, потом, когда будете перекладывать снова в банки, у Вас всего одна получится!)

[mihasoft 12]

Вот, импровизированый груз, который оказался под рукой. Каждый на кухонных весах показал 1200 грамм.

Обе банки заполнены соком на 90% по прошествии 3 часов в холодильнике. Выставил на тепло, подожду часов 6, посмотрю на поведение. Пусть молочной кислоты немного наработают, если я правильно понял идею Завел дневник, где записываю наблюдения

Ну а следующую партию груздей буду солить на балконе в большой таре, как все и делают. Ибо жара 32 град, тьфу тьфу, спала наконец и по прогнозу ближайшую неделю ее не будет, а скоро за грибами да и намного проще так получается, чем под каждую банку отдельно груз искать..

[mihasoft 12]

Кстати, после 3 дней вымачивания в обычной воде (со сменой 2 раза в день), перед засаливанием в банки, не утерпел, соблазнившись на обалденный запах и откусил один гриб, прожевал, проглотил. Вкусно, даже и без соли, ни капли не горчит

update:

прошло 5 часов, грибы покрылись соком полностью.

Другое дело что с не очень большим запасом, может 1см. Боюсь что с открытой крышкой в холодильнике может испариться какая-то часть..

как бы понять, когда можно крышкой закрывать?

[svt 1 161]

Хотя Дрон делал рыжики холодным способом, не помню. был ли там рассол, но вот травок не было точно.

Рассола не должно быть, собственного сока они дают более чем достаточно. Под гнетом, разумеется.

Травок не должно быть (равно как и чеснока), потому что рыжики и так имеют собственный неповторимый вкус, который улучшать нет необходимости.

А вот в остальные солюшки почему бы и не положить.

Изменено 19.08.2013 09:32 пользователем svt

[Brungillda 917]

Итак, день 5ый... Бульканье в таре с грибочками действительно прекратилось сегодня... Запах из затхловатого стал кисленький, но приятный. Переложила по банкам, утрамбовала как могла, запихала хреновые листья, сверху до краев почти рассол, в котором стояли груздочки.

Когда раскладывала все же запашок "не тот" почуяла, но малость совсем... он такой... как алкогольный чтоль немного. Не удержалась половинку гриба съела)))) Не горчит ни грамма, кисленько, но будто чего-то не хватает... дозреет? А может мне соли мало

В одну баночку сунула веточку мяты, мне показалось, что если она даст немного запашка, будет идеально сочетаться с белогруздевым ароматом... эксперимент в общем

пы.сы. Ждем-с... надеюсь не кончится все теперь как в том году с рыжиками... Буду следить сразу, чтоб не вздувались крышки и что-то предприму ежели что

[Гость Лалангамена]

Дозреют, Бруня, обязательно дозреют! Только крышки не крепко заворачивай. Пусть дышат.

[Гость Ирчик]

Брунь, а может стоит в общей таре недельку под гнетом в хол- ке выдержать, а потом уже по банкам разложить?

Помнится, у меня даже в прохладе пузырьки газа были, я раз в пару дней перемешивала .

[Brungillda 917]

так разложила уже... будем наблюдать)))

[Гость Дрон]

Я так вообще до 40 дней держу в общей таре, в банки перекладываю только когда уже мало остается... так и обрабатывать удобней и квасятся они веселей.

[Артур 4 734]

А квашенные грузди вкуснее просто соленых что ли?? А на сколько?

[Гость Лалангамена]

А квашенные грузди вкуснее просто соленых что ли?? А на сколько?

Процентов на 80.

Я так вообще до 40 дней держу в общей таре, в банки перекладываю только когда уже мало остается... так и обрабатывать удобней и квасятся они веселей.

Дрон, у тебя площади холодильные, наверное, обширны))) позволяют все кадушки уместить.

[Гость Кутуся]

А квашенные грузди вкуснее просто соленых что ли?? А на сколько?

Процентов на 80.

По мне на 91%

[Грибной_Дождь 185]

А квашенные грузди вкуснее просто соленых что ли?? А на сколько?

В данном контексте это одно и тоже, под словом соленые: грибы, помидоры, огурцы и т.п. подразумевается Броже?ние (тж. сбра?живание, фермента?ция, квашение). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЛЕНИЯ И КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ