Грузди: способы засолки и закваски

[Гость Лесогул]

Вот это я такая "умная", но на деле вообще никогда и ничего не взвешиваю - ни грибы, ни ингредиенты, все на глаз. Это плохо, но привычка и традиция, так отец делал.

Это профессионализм и творческий подход. Если соли мало - добавил, много - вымочил перед употреблением.

[Brungillda 917]

Назрел вопрос... подквашеные груздочки мне очень понравились. Надо попробовать теперь как горячем засоле они выглядят. Так вот... если они мне менее понравятся, возможно ли их будет сквасить? Варила их не сильно: первый раз обварены 3 минуты, потом в рассоле 5 минут... или не то будет?

[UglyAdmin 47]

Горячий засол (квашение) будет, только и всего.

Отличается от холодного тем, что грибы предварительно отваривают...

[ariona 4 149]

Брунгильда, как я поняла, когда УЖЕ готовы будут грузди горячего соления и они меньше понравятся, Вы хотите их заквасить? Мне кажется, что уже крепко просоленные не заквасятся.

[Най 2 116]

Назрел вопрос... подквашеные груздочки мне очень понравились. Надо попробовать теперь как горячем засоле они выглядят. Так вот... если они мне менее понравятся, возможно ли их будет сквасить? Варила их не сильно: первый раз обварены 3 минуты, потом в рассоле 5 минут... или не то будет?

Брунгильда, как я поняла, когда УЖЕ готовы будут грузди горячего соления и они меньше понравятся, Вы хотите их заквасить? Мне кажется, что уже крепко просоленные не заквасятся.

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=70&view=findpost&p=180988

[Най 2 116]

А самый верный способ при засолке больших объёмов - солить слоями...10см груздя - соль. ещё 10 см - ещё соль. Так при засоле в большом эмалированном баке у меня было около 23 кг уже отваренной чернушки, ушло чуть больше полпачки соли, считаю - 600 грамм.

Лала, осторожнее с большими (и глубокими!) баками для засолки: в глубине могут создаться благоприятные условия для развития ботулинуса, несмотря на открытый верх бака! Инфекционисты не советуют солить грибы в больших объёмах в не пропускающей воздух таре, рекомендуют малыми порциями, в неглубоких широких ёмкостях или в деревянных бочках.

[Brungillda 917]

ariona, да. Изначально делала двумя способами. Горячий засол не опробовала еще. Соли не так уж много в них.

В общем если не будут они вкусными мне, попробую по рецепту Ная.

[Гость Лалангамена]

Лала, осторожнее с большими (и глубокими!) баками для засолки: в глубине могут создаться благоприятные условия для развития ботулинуса, несмотря на открытый верх бака! Инфекционисты не советуют солить грибы в больших объёмах в не пропускающей воздух таре, рекомендуют малыми порциями, в неглубоких широких ёмкостях или в деревянных бочках.

Счас я им условия создам, не дождутся! Деревянной лопаткой шуршу в баке до дна, двигаю грибы, чтоб выходил газ, он портит вкус. А то и вовсе вытряхиваю в тазы, если газообразование сильное, потом обратно укладываю.

[Всеволод 1 666]

впервые в жизни сам засаливаю грибы (чернушки), в связи с чем очень нужна ваша помощь

Я их отварил минут 15 (вымачивать не стал), выложил потом в отдельную кастрюлю, немного посолил (решил что лучше недосолю чем пересолю), чуть-чуть специй. И поставил под гнёт. Сейчас стоят в таком виде на балконе. На улице температура не больше 10-12 градусов будем считать, уже полдня они там так стоят. Вопрос в том сколько дней они ещё должны так стоять (или по каким признакам я должен буду понять что они готовы), и где вообще лучше их оставить застаиваться - на балконе или же в холодильник убрать? Спасибо)

[Най 2 116]

Серый Лис, а как станут тёмно-вишнёвого / фиолетового цвета, так пора убирать в холодильник - там дозреют. Хотя я бы на Вашем месте первые три дня выдержал их в тепле, для активации процессов брожения. И не забывайте регулярно протыкать грибную массу до дна для выпуска газов.

[Ольга 47 449]

Серый Лис, недосаливать грибы опасно, они могут протухнуть. Бульон в котором варятся грибы всегда должен быть пересоленным на вкус, не до горечи, конечно.

[nyur 524]

Серый Лис, недосаливать грибы опасно, они могут протухнуть. Бульон в котором варятся грибы всегда должен быть пересоленным на вкус, не до горечи, конечно.

а я в этом году боюсь пересолить - солю немного. на след день пробую рассол, ну а потом и грибы, при необходимости досаливаю, но у меня их мало, все миксы съели малосольными, млечники в холодильнике отдыхают (бродит не захотели) - каждый день нюхаю

[Bogdan 0]

Серый Лис, а как станут тёмно-вишнёвого / фиолетового цвета, так пора убирать в холодильник - там дозреют. Хотя я бы на Вашем месте первые три дня выдержал их в тепле, для активации процессов брожения. И не забывайте регулярно протыкать грибную массу до дна для выпуска газов.

Я тоже впервые решил посолить, чернухи. Два дня вымачивал в воде и засолил, стоят на подоконнике. +18 -+20. У меня вопрос а как узнать началась ли активация процесов брожения?

[Shl 1 573]

Вопрос : не помню, сильно ли увариваются чернушки при засоле по рецепту Лалангамены?

[Гость Дрон]

Вопрос : не помню, сильно ли увариваются чернушки при засоле по рецепту Лалангамены?

Примерно половину или даже чуть больше, но еще зависит от состояния грибов, молодые и скрученные увариваются меньше.

[Гость Лалангамена]

29.09.2013 в 10:47, Bogdan сказал:

Я тоже впервые решил посолить, чернухи. Два дня вымачивал в воде и засолил, стоят на подоконнике. +18 -+20. У меня вопрос а как узнать началась ли активация процесов брожения?

Квашения. До брожения, надеюсь, не дошло))

Помутнеет и загустеет рассол, пузырьки газа появятся, ну и конечно, кисловатый запах.

 

29.09.2013 в 11:24, Shl сказал:

Вопрос : не помню, сильно ли увариваются чернушки при засоле по рецепту Лалангамены?

Почти втрое))) У меня из 30 литрового бака (с верхом) сырья осталось аккурат на 10 литровое ведро засолки + 1 кг в томате сделала.

[Shl 1 573]

Дрон, Лалангамена, спасибо! Уже все установлено опытным путем. Хотя мне показалось, что увариваются меньше, явно не втрое. Но и грибы в основном были молодые и крепкие.

Теперь мучительное ожидание...

[svt 1 159]

Квашения. До брожения, надеюсь, не дошло))

Лучше все-таки надеяться, что дойдет. Потому что в основе квашения лежит молочнокислое брожение.

[Shl 1 573]

И еще вопрос. Квасил чернушки по рецепту Лалангамены. Вроде как брожение закончилось, рассол мутный.Что дальше-то с грибами делать? Как сохранить надолго?

[svt 1 159]

И еще вопрос. Квасил чернушки по рецепту Лалангамены. Вроде как брожение закончилось, рассол мутный.Что дальше-то с грибами делать? Как сохранить надолго?

Убрать в холодильник.

Вроде еще можно простерилизовать и закатать (но я так никогда не делал).