Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Romanoff 0]

Romanoff, как я поняла, грибы не имеют неприятного запаха? Если хотите с маслом закрыть, то промойте лисички и обжарьте в большом количестве масла. Переложите горячими в стерильные банки, утрамбуйте хорошенько, чтобы не было воздуха. Закатайте крышками. Остынут, уберите в холодильник. Будут у Вас на зиму жаренные лисички. Если хотите замариновать: грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, как закипят попробуйте и будите знать, что туда добавить. Соль, сахар, уксус( обязательно ) или лимонную кислоту. Вкусы у всех разные. Делайте, как привыкли или как нравится по вкусу. Так же горячими закрыть в банки. Если хотите соленые: промыть, добавить воды, специи по вкусу. Зелень, какую любите. Пять минут варить - это очень мало. Поварите минут 15. Затем шумовкой выкладываете грибы в подготовленную емкость. Зелень оставляете. Сверху хорошо положить листья хрена, дуба, укроп. Положить тряпочку, тарелочку и гнет.

я мариновал в банке с закруч. крышкой. Бланшировал лисички 5 минут в подсол. воде. Уложил в стерилиз. банки и залил рассолом. Рассол делал так: Добавил туда чеснок, лук,стручок чили перца, перец горошком, гвоздику, листья хрена,смородины,вишни,дуба, сахар, соль, уксус и довел до кипения. Перевернул на крышки и оставил на столе. На вторые сутки запузырилось

[Romanoff 0]

Romanoff, я так понял вы их не мариновали а просто засолили без добавления уксуса или другой кислоты!!??

я мариновал в банке с закруч. крышкой. Бланшировал лисички 5 минут в подсол. воде. Уложил в стерилиз. банки и залил рассолом. Рассол делал так: Добавил туда чеснок, лук,стручок чили перца, перец горошком, гвоздику, листья хрена,смородины,вишни,дуба, сахар, соль, уксус и довел до кипения. Перевернул на крышки и оставил на столе. На вторые сутки запузырилось

[Romanoff 0]

Romanoff, как я поняла, грибы не имеют неприятного запаха? Если хотите с маслом закрыть, то промойте лисички и обжарьте в большом количестве масла. Переложите горячими в стерильные банки, утрамбуйте хорошенько, чтобы не было воздуха. Закатайте крышками. Остынут, уберите в холодильник. Будут у Вас на зиму жаренные лисички. Если хотите замариновать: грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, как закипят попробуйте и будите знать, что туда добавить. Соль, сахар, уксус( обязательно ) или лимонную кислоту. Вкусы у всех разные. Делайте, как привыкли или как нравится по вкусу. Так же горячими закрыть в банки. Если хотите соленые: промыть, добавить воды, специи по вкусу. Зелень, какую любите. Пять минут варить - это очень мало. Поварите минут 15. Затем шумовкой выкладываете грибы в подготовленную емкость. Зелень оставляете. Сверху хорошо положить листья хрена, дуба, укроп. Положить тряпочку, тарелочку и гнет.

поясните пож., в стерил. банки положить все листья? а зачем тогда стерилизовать? и банки какой крышкой закрывать? и где хранить?

[Иришка72 9 442]

Если Вы не будите закрывать герметично, то есть буду соленые храниться под гнетом в холодильнике, то туда положить все листья. Банки просто всегда стерилизую перед укладыванием грибов. Можно просто ошпарить кипятком. Если маринуете, то кипятите все вместе. Хотите, вынимайте листья, хотите нет. Но они уже все маринаду отдали. Добавляете уксус и закручиваете крышкой. Перевернуть, крышки втянутся, убрать в холодильник. Я могу держать в шкафу всякие соления ( томаты, огурцы и т.д.) но грибы всегда в холодильнике. У каждого свои правила. Мне так спокойнее и привычней.

[Romanoff 0]

Если Вы не будите закрывать герметично, то есть буду соленые храниться под гнетом в холодильнике, то туда положить все листья. Банки просто всегда стерилизую перед укладыванием грибов. Можно просто ошпарить кипятком. Если маринуете, то кипятите все вместе. Хотите, вынимайте листья, хотите нет. Но они уже все маринаду отдали. Добавляете уксус и закручиваете крышкой. Перевернуть, крышки втянутся, убрать в холодильник. Я могу держать в шкафу всякие соления ( томаты, огурцы и т.д.) но грибы всегда в холодильнике. У каждого свои правила. Мне так спокойнее и привычней.

грибы пахнут как будто холодная засолка была( как у груздя) запах ароматный с кислинкой легкой. может получились квашеные?

[Иришка72 9 442]

Может. Тогда им не судьба быть в отдельных банках герметично закатанными. Ставьте под гнет все вместе и в холодильник.

[ariona 4 148]

Для тех, кого интересует приготовление желчного гриба

http://mycoweb.borda.ru/?1-1-0-00000533-000-40-0#014.001.001.001

[NewMushroom 7 231]

Прошу совета! Вчера, когда докладывал новые чернушки в бочонок, обнаружил, что рассол помутнел. Вкус рассола стал квасным и немного щипает язык. Запах - хоть и чернушечный, но тоже отдает квасным. Вроде, по идее, такого никогда не было в прошлых годах. Соли дал нормально, но, как мне кажется, что-то идет не так. Боюсь предположить, что грибы испортились.

Подскажите, друзья, как можно спасти грибы? Выкинуть я всегда успею их, хоть и очень жалко (. 

Прошу помощи и совета!

[svt 1 156]

@NewMushroom, солили холодным способом или горячим?

Для холодного способа это вообще нормально, т.к. молочнокислое брожение (квашение) - неотъемлемая часть процесса. Собственно, без этого и вкус будет неполноценным.

Насчет горячего засола не знаток, не делал так никогда. Но думаю, что и в этом случае ничего плохого не произошло. Главное - чтобы не было плесени и грибы не затухали.

[NewMushroom 7 231]

@svt, холодным. Только холодным солю.  Плесени не наблюдаю. А если что и появляется - сразу чищу и мою. вот. но так нет её. только помутнение и квасной вкус и запах. 

 

Успокоили Вы меня. А то на нервах со вчерашнего вечера. 

[svt 1 156]

Попробуйте рассол на вкус (немного). Если вкус и запах приятные, значит, всё идет как надо.

Вообще пора бы ставить грибы в холод. А то переквасятся (перекиснут), тоже не слишком хорошо.

[NewMushroom 7 231]

да я никогда их никуда не убирал. всегда на балконе солились. сегодня посмотрел - рассол пока что прозрачный. на вкус не пробовал. завтра попробую еще раз. 

на улице тоже не жарко. температура максимум +15. да и убирать мне их некуда.

буду надеяться на то, что грибы не пропадут.

 

и, если мне не изменяет память, рассол у меня раньше не мутнел. 

[Аксинья 2 823]

Чего вы переживаете,раз рассол прозрачный?Помутнение при брожении тоже нормальный процесс.А у вас грибы еще и не просолились,раз дают такую реакцию и вкус горчинки.Я всегда ориентируюсь на запах.Если запах хороший,значит все идет правильно.Но форумчане уже рассказывали,что и на запах особо ориентироваться нельзя.Сначала запах может быть и не совсем приятный,а при окончании процесса брожения очень даже вкусным становиться и приятным.Не вздумайте выбрасывать грибочки.Пусть еще стоят.Чернушка крепкий гриб,ему больше времени надо для того чтоб просолиться.Следите за солью и хорошим гнетом.Убирайте сразу появившуюся плесень.Плесень наш враг.И враг грибов.Если плесени нет,то и беспокоиться не о чем.

[NewMushroom 7 231]

Вкус не горчинки, а брожения, не сильный, но заметный. А после добавления новой партии - рассол стал прозрачный, наверное, сказалось похолодание. 

 

Буду дальше наблюдать за процессом.

[Сова 259]

Хелпище!

У меня рыжики. Лаборатория рыжиковая получилась в этом году.)) Короче, делала так, как солю черные грузди. Рыжики пришлось мыть, слегка подсушивать, солила, добавляла листочки, перец,( в одну емкость чеснок, как просил муж), марля, гнет, жидкость выступала как надо. Т.е. как бы все аккуаратно соблюдалось. Держала в холодильнике. 

... рассол мутный, даже с белой пленкой. Промывала марлю, тарелку, гнет, верхние грибы -- ошпаривала все кипятком, примерно, раз в 5-7 дней. Дня 4 постоят, потом запах неприятный. Сейчас достала кастрюли свои -- грузди засолились отменно. А рыжики, наверное, выкидывать. Некрасивые до ужаса. Пахнут чем? Постояли полчаса при комнатной температуре, вроде -- добавленными специями со слабым запахом грибов.

Не знаю, что делать...Больше месяца уже. Смотреть, что дальше будет и нюхать?((

1. Подозрение,  что соли пожалела. Получается, рыжикам надо больше соли, чем тем же груздям? Может переложить и опять солью пересыпать или уже поздно?

2. Кругом говорится, что рыжики сухими солят, но я не представляю, как их чисто обтереть тряпочкой от земли, поэтому и мыла.

Пысы. Неделю назад пробу снимала, съела штук 5. Впечатлений вообще никаких, в сравнение подойдет... какой-нибудь 3-х годичной давности вялый соленый огурец, т.е. вообще никак. Плохих последствий не было, поэтому  решила не отчаиваться.

Спасибо.

Прикладываю фото, везде следила за рассолом, т.е. выступал как надо. 

фото: 1. Ужасные на вид, кастрюля на 12 л, утрамбована плотно (верхние сейчас сняла грибы, пониже слой более приглядный)

фото 2. Тут на вид более съедобные, кастрюля на 8 л. Разница в закладке грибов около 10 дней.

Изменено 01.11.2014 11:11 пользователем Сова

[Доцент 48 876]

Приветствую! Рыжики солятся в течении недели. Но если соли мало они закисают и запах может быть мягко говоря не очень...

 

Попробуйте спасти их промыв и отварив, снова пересыпав солью...

[Сова 259]

Доцент! хотела уже смайлик с воздающими руками искать. Т.е. Вы полагаете, они тю-тю...

А можно разобрать мой случай? Т.к. солила рыжики впервые, надеюсь, все ж, не в последний раз.

Что я сделала не так? Я боялась пересолить, т.к. уже было что-то такой на памяти, когда училась грузди ставить, соль потом не вымывалась и жрать их было невозможно.))

Где моя ошибка?

Я начиталась всяко-разно интерн-мусора. И сделала вывод: а)если хочешь ставить рыжики на скорый засол и есть через неделю, то просто подсыпал сольки (мало), шляпками вниз. Но такие надо съесть тоже быстро, т.к. они испортятся. б) нигде особых отличий как их ставить на длительный засол, 40 дней (кроме в сухом виде), не увидела, сделала как обычно. Т.е. вниз листочек хрена или без него, с укропом без бубочек, или без него, с листочками дуба, вишни или смородины или без них (так  пишу, потому что кастрюль всех 3 и ставились в разное время). Соль на дно. Соль правильная. Грибы слоем на 2 пальца, опять соль -- где-то 2-3 столовые ложки или визуально, чтобы грибы были явно присыпаны солью, дальше листочки, грибы, соль.

Можно ли понять, что происходит с моими грибами? Почему постоянно периодически появляется неприятный запах? Может, все-таки, это -- нормальный процесс?  И потерпеть еще 10 дней?Или уже -- кирдык им? 

[Доцент 48 876]

Я солю на глаз, слой рыжиков посыпаю солью, затем снова плотный слой рыжиков, соль..  Гнет и все никаких приправ и перцев. Это все потом можно добавить перед употреблением... Держу дня три в тепле видно как начинается процесс брожения, рассол и темно бурого становится прозрачным и при этом светлеет. После этого убираю в холод.

 

Так как рыжики можно есть сразу можно на третий - четвертый день попробовать их на соль, именно на соль, так как закваситься  они еще не успеют и кислинка не появится, но вы сможете представить достаточно соли или добавить. Рыжики я мою и даже не протираю, просто выкладываю на полотенце что бы вода стекла.

 

Лишь раз я испортил рыжики и именно потому что не досолил!

[Доцент 48 876]

Кстати еще момент - обычно грибы когда солят кладут пластинками вверх!!! Не знаю на сколько это значимо...

[Ольга 47 291]

Я с этого года зареклась в соленые грибы листья хрена класть. На них плесень образовывается и неприятный привкус у грибов появляется.

Лучше верхний слой листьями дуба закрывать - никакой плесени, даже промывать ничего не нужно.

От тряпок давно отказалась, те же листья прекрасно заменяют тряпки.