Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 10 688]

@Грибанутый 

А принципиальной разницы-то нет - сырые или варёные закидывать, в любом случае ферментация идёт, только в разных режимах. Да, на выходе получится примерно то, что и холодным способом бродит, но более, что ли, надёжно.

В общем, я бы убирал в холод и не беспокоился.

[=SM= 27 304]

17 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Да, на выходе получится примерно то, что и холодным способом бродит

Вот вообще разные вещи на выходе получаются, просто несравнимые! Отчасти на вкус, и, что самое главное в грибах, на плотность-ощущение! А для некоторых грибов (например рыжик) - отваривание это катастрофическая порча продукта. Для других наоборот - сизоватый груздь (его и груздём назвать язык с трудом поворачивается) сырым в мелкий хлам разваливается, а отварным - держится "в теле".

 

01.09.2023 в 19:42, Грибанутый сказал:

И как сделать так, чтобы они не закисли?

А вот это никак. Здесь как повезет - закисание это когда там заводятся "левые" бактерии, которые портят продукт. Нет 100%-ного способа от них защититься. Максимально возможное Вы уже сделали, напихав в банки чеснок, он способствует тому, чтобы там именно правильное брожение шло. Так что, кроме уже предложенного убирания в холод, я бы еще добавил - под капроновой крышкой, внутренняя часть которой обмазана горчицей.

[Игорь Лебединский 10 688]

8 часов назад, =SM= сказал:

Вот вообще разные вещи на выходе получаются, просто несравнимые! 

 

По субъективным нюансам - наверное, но процессы-то в целом те же. 

[=SM= 27 304]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

но процессы-то в целом те же. 

Ну не в целом, а дай бог наполовину. Варка же белки денатурирует, "сворачивает", и консистенция меняется сразу кардинально, и вкус заодно, так как он в первую очередь определяется именно консистенцией и ощущениями.

[Игорь Лебединский 10 688]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну не в целом, а дай бог наполовину. Варка же белки денатурирует, "сворачивает", и консистенция меняется сразу кардинально, и вкус заодно, так как он в первую очередь определяется именно консистенцией и ощущениями.

 

Но вкус-то в любом случае результат ферментации. В голом виде-то он не особо того-с, что варить, что нет.

[=SM= 27 304]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Но вкус-то в любом случае результат ферментации.

Не согласен. Результат ферментации - только кислота, вместо уксуса в маринаде. Она да, одинаково. А остальной вкус определяется в первую очередь специями, во вторую консистенцией гриба, на сколько приятно его укусить, и только в третью оставшимися "грибными нотами".

[Игорь Лебединский 10 688]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Не согласен. Результат ферментации - только кислота, вместо уксуса в маринаде. Она да, одинаково. А остальной вкус определяется в первую очередь специями, во вторую консистенцией гриба, на сколько приятно его укусить, и только в третью оставшимися "грибными нотами".

 

Я уверен, что по отношению к отварным грибам это истина    

Но если брать сырые, там всё сложнее. Целый букет микроагентов воздействует на букет всяких неразрушенных веществ в грибах; так, например, получается нежный "рокфорный" привкус настоящих груздей (бахромистых, водянистозоновых), недостижимый для других видов.

[=SM= 27 304]

4 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Но если брать сырые, там всё сложнее.

Так почему "но"? Я именно об этом и говорил, что это две большие разницы, поквасить отварные и поквасить сырые. Принипиально два разных продукта на выходе. Особенно на рыжиках видно. На груздях да, тоже, но не так ярко, но все равно значимо.

И, кстати, я пробовал стерилизовать уже солёные рыжики - им кранты приходят. (А как интересно магазинные?)

[Игорь Лебединский 10 688]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Так почему "но"? Я именно об этом и говорил, что это две большие разницы, поквасить отварные и поквасить сырые. Принипиально два разных продукта на выходе. Особенно на рыжиках видно. На груздях да, тоже, но не так ярко.

 

А, понял. Ну да, так и есть. Отварить - надёжный способ, предсказуемый результат... Млечники упростить до сыроежек )

[=SM= 27 304]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Млечники упростить до сыроежек )

Сырые квашеные сыроежки так же разительно отличаются от отварных

[Игорь Лебединский 10 688]

Только что, =SM= сказал:

Сырые квашеные сыроежки так же разительно отличаются от отварных

 

Ну да, "кислинка и газики" )

[=SM= 27 304]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну да, "кислинка и газики" )

Вот это кстати скорее одинаково. Разные ощущения от еды и привкусы. Сырые соленые и по размеру еще раза в полтора больше вареных   При попытке стерилизации уварились примерно наполовину по отношению к увариванию совсем свежих.

[Игорь Лебединский 10 688]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Вот это кстати скорее одинаково. Разные ощущения от еды и привкусы. Сырые соленые и по размеру еще раза в полтора больше вареных   При попытке стерилизации уварились примерно наполовину по отношению к увариванию совсем свежих.

 

Ну от этого и более благоприятные жевательные ощущения, насколько я понимаю.

[=SM= 27 304]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну от этого и более благоприятные жевательные ощущения, насколько я понимаю.

А вот по-разному. Некоторые грибы становятся плотнее после отварки, следовательно приятнее. А некоторые наоборот, осклизывают и размягчаются, получается порча продукта. Третьи вообще сырыми сквашиваются в рассыпчатый "песок", а вареными - в плотненькие кусочки. Тут в каждом случае нужен отдельный эксперимент.

[Игорь Лебединский 10 688]

Только что, =SM= сказал:

А вот по-разному. Некоторые грибы становятся плотнее после отварки, следовательно приятнее. А некоторые наоборот, осклизывают и размягчаются. Третьи вообще сырыми сквашиваются в рассыпчатый "песок", а вареными - в плотненькие кусочки. Тут в каждом случае нужен отдельный эксперимент.

 

Ну вот по осиновым груздям - 100% варить.

[=SM= 27 304]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну вот по осиновым груздям - 100% варить.

А я не согласен 100% солить сырыми после 3-х дней отмачивания.

[Игорь Лебединский 10 688]

2 минуты назад, =SM= сказал:

А я не согласен 100% солить сырыми после 3-х дней отмачивания.

 

А сравнивали?

[=SM= 27 304]

@Игорь Лебединский 

Да. Сырыми вкуснее,  а по плотности и ощущениям близко. В одних условиях - 6 месяцев сразу в холоде, и из одной партии.

[Игорь Лебединский 10 688]

Только что, =SM= сказал:

@Игорь Лебединский 

Да. Сырыми вкуснее,  а по плотности и ощущениям близко.

 

Мне сырыми вообще не понравилось - будто скрипицы )

[=SM= 27 304]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

будто скрипицы

Ваще несравнимо. Скрипицы это как дерево ешь, ну или как картон размягший. Полная фигня, вообще несъедобно. А у осиновых приятная плотная мякоть, но не деревянная, а как у нормальных других груздей и подгруздков.