Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Промокашка 5 154]

@=SM=  Я валуйчики,квасила холодным способом. Очень долго горечь не проходила. Стояли в холодильнике. Через шесть месяцев, можно было есть. Очень вкусные были. 

[peggotty 318]

@Промокашка, спасибо, что откликнулись. Наверное, предпочту способ @=SM= потому, как любителей маринованных груздей в семье нет. Лишь один человек признает маринованные, и то маслята. А в томате хочу попробовать именно осиновые грузди, как в оригинале.

 

@=SM= буду не дергаться и нюхать. Когда я с химической точки зрения пыталась разобраться, а нафига уксус в столь незначительном количестве, там даже pH-то от ч.л. 9% на такой объем не изменится толком... Автор рецепта считает, что это от плесени помогает...

Я только в другой теме читала, что кто-то при отмачивании лимонную кислоту добавляет, но это более понятное действо. 

По промежуточному итогу классический вариант квашения только отмоченных груздей мне нравится больше.

[=SM= 29 507]

Только что, Промокашка сказал:

Через шесть месяцев, можно было есть.

Это да, есть такое. А способ квашения с двумя отвариваниями гораздо быстрее, но и вкус другой. А под маринад их вообще надо и вымочить, и потом как минимум ТРИЖДЫ отварить. В общем, все способы имеют место быть, и рабочие. И спешить тут не надо.

[peggotty 318]

@Промокашка если удастся набрать валуев в достаточном количестве, обязательно хочу попробовать их засолить. Плохо только то, что нет рядом "старшего брата", и приходится самой наугад тренироваться.

@=SM=один-единственный валуйчик в кадке №3 и плавает :)))

 

Спасибо большое за помощь!

[Evan 508]

Я квашу разными рецептами уже лет 10-ть,  в том числе и монастырскими, что посоветовал peggotty, но увы, что с тем что посоветовал, получилась какая оказия - залить нужно было либо сывороткой, либо рассолом с квашенных огурцов, где есть хорошая концентрация молочно-кислых бактерий, которые помогут свкасить и начать нужное квашение, а дальше в погреб, либо холодильник, для продолжения ферментации. Но!  Увы залили тем же кипяченным отваром, как я понял - где нет ничего, только стерильность и соль..  где тут сквашивание и ферментация... А предварительное отваривание лишь помогает убрать лишнее... Химики.. такие химики =)

[peggotty 318]

@Evan погоди, если ты говоришь, что без внесения огуречного рассола или молочной сыворотки (согласна, молочнокислых бактерий там дофига) кваситься не будут грибы. Тут Сергей @=SM= выше назвал это способ валуевым, я спецом залезла в тему валуев, где лежит рецепт соления от @=SM=. Цитирую:

"Ну и вопрос. Все же всегда на глаз делается! Примерно одна столовая ложка с верхом на 2 литра смеси валуёв с водой, при условии что воды налито так, чтобы валуи начали чуток "плавать". То есть, не в "собственном соку". Варится это минут 20-30. Затем охлаждается, сливается, закладывается в емкость, как и для любой остальной засолки, перемежая слоями резаного чеснока (для заведения правильного типа брожения), и укропа с черной смородиной (для вкуса-запаха). Затем под гнёт, только не под адский пресс, а так, умеренно. И долить рассола из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр воды так, чтобы рассол достаточно покрыл валуи и диск, на котором гнёт, так как вареные валуи не выделяют сок, как свежие. И в прохладу на месяца три-четыре на медленное брожение, следя за испарением рассола и доливая. Доживут такие и до лета даже.

Но, на самом деле отмоченные валуи, и затем засоленные без варки по-груздёвому, ничем не хуже. Хотя и другие. При этом осиновые грузди, коих в этом году был вал, до сих пор чуток горчат, а у валуёв (точнее подвалуёв) горечь вся пропала в декабре уже по данным прошлого года (в этом году их было мало, не заготовил).

И еще - отмоченные валуи можно выварить N раз до ухода горечи. При этом они своих свойств не теряют, продолжают так же хрустеть. И на N+1-ой варке их можно мариновать, и это также очень вкусно. Но, конечно, возни побольше, зато сразу под закатку."

 

Если я правильно понимаю Сергея, то к отваренным грибам он доливает обычную соленую воду и сразу ставит тару в прохладу. Без комнатной температуры и добавления молочнокислых бактерий, не ошпаренным кладет только чеснок. Не знаю, стерилизует ли тару. Тем не менее, брожение идет, но очень медленно (не совсем врубаюсь -столь долгий срок в холодильнике из-за особенностей процесса или особенностей валуев).

Выходит, по твоему рецепту, внесение сыворотки/огуречного рассола и выдержка при комнатной температуре нужны для стимулирования процесса квашения. Типа не за месяц, а за неделю. 

Итого мы имеем то же правильное молочно-кислое брожение, но с разной скоростью, правильно?

 

By the way, если бухнуть туда огуречный рассол сейчас и вынести на время на балкон, по идее, Женькино быстрое брожение должно произойти. То есть это такой способ сквасить грибы на скорую руку? 

 

С внесением сыворотки или кефира, кто пробовал, не будет ли горчинки в конечном продукте? Я однажды делала творог из прокисшего молока, и нежным вкус творога бы не назвала, присутствовала легкая горчинка. Но в квашеных грибах она может быть и незаметна

 

А интересно, лактобактерином или аналогичным пробиотиком никто не пробовал квасить? Те же Lactobacillus acidophilus

 

Вот, нашла таких же экспериментаторов, но с капустой

elibrary_44777751_91014230.pdf

[Evan 508]

6 часов назад, peggotty сказал:

Выходит, по твоему рецепту, внесение сыворотки/огуречного рассола и выдержка при комнатной температуре нужны для стимулирования процесса квашения. Типа не за месяц, а за неделю. 

Итого мы имеем то же правильное молочно-кислое брожение, но с разной скоростью, правильно?

да ) а у СМ просто сахара идут с чеснока + где-то затесались нужные бактерии ... почитай лучше про квашение и соление отдельно.. так сказать с процессной точки..
П.С. Могу познакомить с химиком технологом )

[peggotty 318]

@Evan уже скачала столетний труд "Физико-химические основы соления и квашения овощей")))

А вообще, это как на коньки в первый раз встать - уроки в ютубе посмотрел, вокруг катаются, а ты оттолкнуться и прокатиться не можешь. Нужно прочувствовать.

Так и здесь.

 

Мне кажется, в методе @=SM= с чеснока как раз и идут правильные бактерии. Сахаров там и так благодаря грибам в достатке. 

 

Бабушки в деревнях, солившие/квасившие всю жизнь, сказали бы - горе от ума

[Evan 508]

))) рассол дать?

[Evan 508]

18 минут назад, Evan сказал:

 

быстрое квашение - добавление нужных бактерий и сахаров - чем они питаются

[peggotty 318]

7 минут назад, Evan сказал:

))) рассол дать?

Завтра либо к тебе, либо на рынок заеду)))

[Evan 508]

ты посмотри как вино производится или сидр ) и будет понятен процесс...
П.С ) вчера свежая партия сквасилась уже ) завтра в холодильник )

так-то на вкус и цвет, сама понимаешь, но в целом технология есть технология... и в данном случае - технология сохранения припасов. В последнее время стал смотреть как в монастырях все готовили.. интересно 

[peggotty 318]

2 минуты назад, Evan сказал:

ты посмотри как вино производится или сидр ) и будет понятен процесс...

Вот тут уж я лучше буду дегустатором. Виноградника или фазенды у меня нет

[Промокашка 5 154]

Я как-то решила папоротник (орляк) по ГОСТ из интернета сделать. Три трехлетровые банки выбросила. Лучше если нормальный человек расскажет и покажет,как делать.)) 

[=SM= 29 507]

8 часов назад, Evan сказал:

Увы залили тем же кипяченным отваром, как я понял - где нет ничего, только стерильность и соль..  где тут сквашивание и ферментация...

Так чеснок же! Сырой и свежий. И немало. Именно он - рассадник конкретно нужных бактерий и, плюс к этому, почти самый сахаристый овощ из наших (до 27% сахаров в нем). Не надо подливать никаких рассоло, ни в коем случае! Особенно огуречных или капустных. С ними можно занести что-то зловредное, особенно с огурцов (бактериальные гнили). Чеснок "заводит" грибы (и огурцы тоже), как малина или шиповник - вино. В нем все нужное живет изначально и гарантирует результат. И не надо сыпать сахар - в чесноке его целый воз.

 

Именно в этом и суть, что все остальное, с чем можно занести неправильную бактерию, должно быть как можно более стерильно. По аналогии с вином, чтобы не вышло уксуса. А тут может случиться и хуже - осклизнуть всё и размякнуть.

 

7 часов назад, peggotty сказал:

столь долгий срок в холодильнике из-за особенностей процесса или особенностей валуев

Из-за того, что сразу в холодильнике, без лишней минуты в тепле.

 

6 часов назад, Evan сказал:

В последнее время стал смотреть как в монастырях все готовили..

В Годеново - там у меня сестра двоюродная инокиня, так она каждый раз мне звонит, спрашивая как делать Вот и вся монастырская система...

[Evan 508]

Дас на вкус и цвет все карандаши разные )) но на встрече мои огурчики ушли просто влет, а им было почти год отличного квашения .. С вами не спорю, у всех свои методы.. По чесноку согласен отчасти, поскольку нужная бактерия это случай, впрочем как и в вине. Добавлю только то, что методы квашения и соления, это не так уж и сложно, но нужно все же  понимать процесс, плюс самое ценное это ферминтация с сохранением полезный веществ.

С уважением )

[Evan 508]

17 часов назад, =SM= сказал:

 

В Годеново - там у меня сестра двоюродная инокиня, так она каждый раз мне звонит, спрашивая как делать Вот и вся монастырская система...

Уважаю, но я про старинные рецепты.. Как и что делали в древности, когда основной гриб был совсем не тот что мы собираем.. 

[Татьяна С 0]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Неделю назад посолила валуи горячим способом, предварительно вымачивала 3 дня с постоянной сменой воды. Затем почистила, отварила 15 мин, остудила, залила холодным рассолом. И закрыла закручивающейся крышкой. На следующий день рассол в грибах помутнел, потом появился белый налет. Открыла с трудом некоторые баночки. Что делать? Выкинуть? 

[=SM= 29 507]

@Татьяна С 

Кто же закручивает банки, в которых холодный посол? И не важно, отваренных грибов или нет. В них запускается процесс квашения! Грибы должны быть под гнетом, пока не сквасятся, а потом можно переложить в тару для хранения, и нельзя их закрывать герметично.

[Игорь Лебединский 11 346]

15 минут назад, =SM= сказал:

ложных грибов не существует. Это народное творчество.

Гриб называется волнушка розовая (Lactarius torminosus). В сыром виде слабоядовит, за что и получил свой видовой эпитет. После отваривания в засолке очень хорош.

 

А я не отваривал никогда. Может, потому и выходят "тряпочки"...