Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами - Страница 14 - Переработка и хранение грибов - Грибы средней полосы Перейти к публикации
Shl

Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

Рекомендованные сообщения

peggotty

@Evan уже скачала столетний труд "Физико-химические основы соления и квашения овощей")))

А вообще, это как на коньки в первый раз встать - уроки в ютубе посмотрел, вокруг катаются, а ты оттолкнуться и прокатиться не можешь. Нужно прочувствовать.

Так и здесь.

 

Мне кажется, в методе @=SM= с чеснока как раз и идут правильные бактерии. Сахаров там и так благодаря грибам в достатке. 

 

Бабушки в деревнях, солившие/квасившие всю жизнь, сказали бы - горе от ума

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Evan

))) рассол дать?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Evan
18 минут назад, Evan сказал:

 

быстрое квашение - добавление нужных бактерий и сахаров - чем они питаются

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
peggotty
7 минут назад, Evan сказал:

))) рассол дать?

Завтра либо к тебе, либо на рынок заеду)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Evan

ты посмотри как вино производится или сидр ) и будет понятен процесс...
П.С ) вчера свежая партия сквасилась уже ) завтра в холодильник )

так-то на вкус и цвет, сама понимаешь, но в целом технология есть технология... и в данном случае - технология сохранения припасов. В последнее время стал смотреть как в монастырях все готовили.. интересно 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
peggotty
2 минуты назад, Evan сказал:

ты посмотри как вино производится или сидр ) и будет понятен процесс...

Вот тут уж я лучше буду дегустатором. Виноградника или фазенды у меня нет

  • Ржу... 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Промокашка

Я как-то решила папоротник (орляк) по ГОСТ из интернета сделать. Три трехлетровые банки выбросила. Лучше если нормальный человек расскажет и покажет,как делать.)) 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
8 часов назад, Evan сказал:

Увы залили тем же кипяченным отваром, как я понял - где нет ничего, только стерильность и соль..  где тут сквашивание и ферментация...

Так чеснок же! Сырой и свежий. И немало. Именно он - рассадник конкретно нужных бактерий и, плюс к этому, почти самый сахаристый овощ из наших (до 27% сахаров в нем). Не надо подливать никаких рассоло, ни в коем случае! Особенно огуречных или капустных. С ними можно занести что-то зловредное, особенно с огурцов (бактериальные гнили). Чеснок "заводит" грибы (и огурцы тоже), как малина или шиповник - вино. В нем все нужное живет изначально и гарантирует результат. И не надо сыпать сахар - в чесноке его целый воз.

 

Именно в этом и суть, что все остальное, с чем можно занести неправильную бактерию, должно быть как можно более стерильно. По аналогии с вином, чтобы не вышло уксуса. А тут может случиться и хуже - осклизнуть всё и размякнуть.

 

7 часов назад, peggotty сказал:

столь долгий срок в холодильнике из-за особенностей процесса или особенностей валуев

Из-за того, что сразу в холодильнике, без лишней минуты в тепле.

 

6 часов назад, Evan сказал:

В последнее время стал смотреть как в монастырях все готовили..

В Годеново - там у меня сестра двоюродная инокиня, так она каждый раз мне звонит, спрашивая как делать :):) Вот и вся монастырская система...

  • Ржу... 2
  • Спасибо! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Evan

Дас на вкус и цвет все карандаши разные )) но на встрече мои огурчики ушли просто влет, а им было почти год отличного квашения .. С вами не спорю, у всех свои методы.. По чесноку согласен отчасти, поскольку нужная бактерия это случай, впрочем как и в вине. Добавлю только то, что методы квашения и соления, это не так уж и сложно, но нужно все же  понимать процесс, плюс самое ценное это ферминтация с сохранением полезный веществ.

С уважением )

  • Класс!!! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Evan
17 часов назад, =SM= сказал:

 

В Годеново - там у меня сестра двоюродная инокиня, так она каждый раз мне звонит, спрашивая как делать :):) Вот и вся монастырская система...

Уважаю, но я про старинные рецепты.. Как и что делали в древности, когда основной гриб был совсем не тот что мы собираем.. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Татьяна С

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Неделю назад посолила валуи горячим способом, предварительно вымачивала 3 дня с постоянной сменой воды. Затем почистила, отварила 15 мин, остудила, залила холодным рассолом. И закрыла закручивающейся крышкой. На следующий день рассол в грибах помутнел, потом появился белый налет. Открыла с трудом некоторые баночки. Что делать? Выкинуть? 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=

@Татьяна С 

Кто же закручивает банки, в которых холодный посол? И не важно, отваренных грибов или нет. В них запускается процесс квашения! Грибы должны быть под гнетом, пока не сквасятся, а потом можно переложить в тару для хранения, и нельзя их закрывать герметично.

  • Класс!!! 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
15 минут назад, =SM= сказал:

ложных грибов не существует. Это народное творчество.

Гриб называется волнушка розовая (Lactarius torminosus). В сыром виде слабоядовит, за что и получил свой видовой эпитет. После отваривания в засолке очень хорош.

 

А я не отваривал никогда. Может, потому и выходят "тряпочки"...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

потому и выходят "тряпочки"...

не могу прокомментировать, я их солил только честным и настоящим горячим способом, то есть закручивая на горячую с добавлением соли и специй - без квашения.

А вот белые волнушки, они не страдают ядовитостью в сыром виде, квасил, и они, да, как чуть подросли, так становятся тряпками, собирать надо или до 5-рублевки размером, или гипомицесные - эти еще хрустят.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
1 минуту назад, =SM= сказал:

не могу прокомментировать, я их солил только честным и настоящим горячим способом, то есть закручивая на горячую с добавлением соли и специй - без квашения.

 

А я их в этом году запрессовал на холодную с чернушками и гладышами. Увы - тряпьё. Хотя вкус что надо. (Одну шляпку через две недели съесть - не отравление).

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

А я их в этом году запрессовал на холодную с чернушками и гладышами.

Ну они и "по документации" не предназначены для засолки без отваривания...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну они и "по документации" не предназначены для засолки без отваривания...

 

Нет, по манулам есть альтернатива - либо отваривание, либо 40 дней сырой ферментации. Всё чотко,

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
24 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

либо 40 дней сырой ферментации. Всё чотко,

А я ошибся, пробовал я их солить сырыми, поглядел "архивы". Склероз, однако. Все по "золотому стандарту" - ПТ исключительно сильно подвернутые, засолка в холодильнике два с половиной месяца и ни капли времени в тепле. Из специй - тоже по стандарту - ошпаренные черносмородиновый лист и зонтики укропа, и сырой резаный чеснок - не жалея. Результат - нормальные вкусные хрусткие грибы, но "с побочным эффектом", если много съесть. Поэтому больше так не пробовал. А честный горячий засол со сливом первой воды и с закаткой - тут стопроцентный результат и по вкусу (разумеется, своему вкусу, не ферментированному) и по консистенции. Так что, тряпочки это значит "что-то не так пошло" с живностью.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Игорь Лебединский
17 минут назад, =SM= сказал:

засолка в холодильнике два с половиной месяца и ни капли времени в тепле

 

Вот с этим стандартом у меня засада вышла - год спустя грузди всё ещё горькие и консистенции какой-то малоприятной... В моей реальности, видимо, без форсирования вопроса в тепле (хотя бы дней 10) никак не обойтись.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
=SM=
18 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

В моей реальности, видимо, без форсирования вопроса в тепле (хотя бы дней 10) никак не обойтись.

Ну либо главное, необходимое и достаточное условие не выполнено - мало чеснока, либо он больной какой нибудь гнилью. Либо холодильник слишком холодный. Либо попадание в 10-15% невезух с не тем микробом по неясной причине.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика