Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[peggotty 299]

@Evan уже скачала столетний труд "Физико-химические основы соления и квашения овощей")))

А вообще, это как на коньки в первый раз встать - уроки в ютубе посмотрел, вокруг катаются, а ты оттолкнуться и прокатиться не можешь. Нужно прочувствовать.

Так и здесь.

 

Мне кажется, в методе @=SM= с чеснока как раз и идут правильные бактерии. Сахаров там и так благодаря грибам в достатке. 

 

Бабушки в деревнях, солившие/квасившие всю жизнь, сказали бы - горе от ума

[Evan 475]

))) рассол дать?

[Evan 475]

18 минут назад, Evan сказал:

 

быстрое квашение - добавление нужных бактерий и сахаров - чем они питаются

[peggotty 299]

7 минут назад, Evan сказал:

))) рассол дать?

Завтра либо к тебе, либо на рынок заеду)))

[Evan 475]

ты посмотри как вино производится или сидр ) и будет понятен процесс...
П.С ) вчера свежая партия сквасилась уже ) завтра в холодильник )

так-то на вкус и цвет, сама понимаешь, но в целом технология есть технология... и в данном случае - технология сохранения припасов. В последнее время стал смотреть как в монастырях все готовили.. интересно 

[peggotty 299]

2 минуты назад, Evan сказал:

ты посмотри как вино производится или сидр ) и будет понятен процесс...

Вот тут уж я лучше буду дегустатором. Виноградника или фазенды у меня нет

[Промокашка 4 734]

Я как-то решила папоротник (орляк) по ГОСТ из интернета сделать. Три трехлетровые банки выбросила. Лучше если нормальный человек расскажет и покажет,как делать.)) 

[=SM= 24 751]

8 часов назад, Evan сказал:

Увы залили тем же кипяченным отваром, как я понял - где нет ничего, только стерильность и соль..  где тут сквашивание и ферментация...

Так чеснок же! Сырой и свежий. И немало. Именно он - рассадник конкретно нужных бактерий и, плюс к этому, почти самый сахаристый овощ из наших (до 27% сахаров в нем). Не надо подливать никаких рассоло, ни в коем случае! Особенно огуречных или капустных. С ними можно занести что-то зловредное, особенно с огурцов (бактериальные гнили). Чеснок "заводит" грибы (и огурцы тоже), как малина или шиповник - вино. В нем все нужное живет изначально и гарантирует результат. И не надо сыпать сахар - в чесноке его целый воз.

 

Именно в этом и суть, что все остальное, с чем можно занести неправильную бактерию, должно быть как можно более стерильно. По аналогии с вином, чтобы не вышло уксуса. А тут может случиться и хуже - осклизнуть всё и размякнуть.

 

7 часов назад, peggotty сказал:

столь долгий срок в холодильнике из-за особенностей процесса или особенностей валуев

Из-за того, что сразу в холодильнике, без лишней минуты в тепле.

 

6 часов назад, Evan сказал:

В последнее время стал смотреть как в монастырях все готовили..

В Годеново - там у меня сестра двоюродная инокиня, так она каждый раз мне звонит, спрашивая как делать Вот и вся монастырская система...

[Evan 475]

Дас на вкус и цвет все карандаши разные )) но на встрече мои огурчики ушли просто влет, а им было почти год отличного квашения .. С вами не спорю, у всех свои методы.. По чесноку согласен отчасти, поскольку нужная бактерия это случай, впрочем как и в вине. Добавлю только то, что методы квашения и соления, это не так уж и сложно, но нужно все же  понимать процесс, плюс самое ценное это ферминтация с сохранением полезный веществ.

С уважением )

[Evan 475]

17 часов назад, =SM= сказал:

 

В Годеново - там у меня сестра двоюродная инокиня, так она каждый раз мне звонит, спрашивая как делать Вот и вся монастырская система...

Уважаю, но я про старинные рецепты.. Как и что делали в древности, когда основной гриб был совсем не тот что мы собираем.. 

[Татьяна С 0]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Неделю назад посолила валуи горячим способом, предварительно вымачивала 3 дня с постоянной сменой воды. Затем почистила, отварила 15 мин, остудила, залила холодным рассолом. И закрыла закручивающейся крышкой. На следующий день рассол в грибах помутнел, потом появился белый налет. Открыла с трудом некоторые баночки. Что делать? Выкинуть? 

[=SM= 24 751]

@Татьяна С 

Кто же закручивает банки, в которых холодный посол? И не важно, отваренных грибов или нет. В них запускается процесс квашения! Грибы должны быть под гнетом, пока не сквасятся, а потом можно переложить в тару для хранения, и нельзя их закрывать герметично.

[Игорь Лебединский 10 035]

15 минут назад, =SM= сказал:

ложных грибов не существует. Это народное творчество.

Гриб называется волнушка розовая (Lactarius torminosus). В сыром виде слабоядовит, за что и получил свой видовой эпитет. После отваривания в засолке очень хорош.

 

А я не отваривал никогда. Может, потому и выходят "тряпочки"...

[=SM= 24 751]

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

потому и выходят "тряпочки"...

не могу прокомментировать, я их солил только честным и настоящим горячим способом, то есть закручивая на горячую с добавлением соли и специй - без квашения.

А вот белые волнушки, они не страдают ядовитостью в сыром виде, квасил, и они, да, как чуть подросли, так становятся тряпками, собирать надо или до 5-рублевки размером, или гипомицесные - эти еще хрустят.

[Игорь Лебединский 10 035]

1 минуту назад, =SM= сказал:

не могу прокомментировать, я их солил только честным и настоящим горячим способом, то есть закручивая на горячую с добавлением соли и специй - без квашения.

 

А я их в этом году запрессовал на холодную с чернушками и гладышами. Увы - тряпьё. Хотя вкус что надо. (Одну шляпку через две недели съесть - не отравление).

[=SM= 24 751]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

А я их в этом году запрессовал на холодную с чернушками и гладышами.

Ну они и "по документации" не предназначены для засолки без отваривания...

[Игорь Лебединский 10 035]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну они и "по документации" не предназначены для засолки без отваривания...

 

Нет, по манулам есть альтернатива - либо отваривание, либо 40 дней сырой ферментации. Всё чотко,

[=SM= 24 751]

24 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

либо 40 дней сырой ферментации. Всё чотко,

А я ошибся, пробовал я их солить сырыми, поглядел "архивы". Склероз, однако. Все по "золотому стандарту" - ПТ исключительно сильно подвернутые, засолка в холодильнике два с половиной месяца и ни капли времени в тепле. Из специй - тоже по стандарту - ошпаренные черносмородиновый лист и зонтики укропа, и сырой резаный чеснок - не жалея. Результат - нормальные вкусные хрусткие грибы, но "с побочным эффектом", если много съесть. Поэтому больше так не пробовал. А честный горячий засол со сливом первой воды и с закаткой - тут стопроцентный результат и по вкусу (разумеется, своему вкусу, не ферментированному) и по консистенции. Так что, тряпочки это значит "что-то не так пошло" с живностью.

[Игорь Лебединский 10 035]

17 минут назад, =SM= сказал:

засолка в холодильнике два с половиной месяца и ни капли времени в тепле

 

Вот с этим стандартом у меня засада вышла - год спустя грузди всё ещё горькие и консистенции какой-то малоприятной... В моей реальности, видимо, без форсирования вопроса в тепле (хотя бы дней 10) никак не обойтись.

[=SM= 24 751]

18 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

В моей реальности, видимо, без форсирования вопроса в тепле (хотя бы дней 10) никак не обойтись.

Ну либо главное, необходимое и достаточное условие не выполнено - мало чеснока, либо он больной какой нибудь гнилью. Либо холодильник слишком холодный. Либо попадание в 10-15% невезух с не тем микробом по неясной причине.