Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 11 394]

2 минуты назад, =SM= сказал:

А я не согласен 100% солить сырыми после 3-х дней отмачивания.

 

А сравнивали?

[=SM= 29 899]

@Игорь Лебединский 

Да. Сырыми вкуснее,  а по плотности и ощущениям близко. В одних условиях - 6 месяцев сразу в холоде, и из одной партии.

[Игорь Лебединский 11 394]

Только что, =SM= сказал:

@Игорь Лебединский 

Да. Сырыми вкуснее,  а по плотности и ощущениям близко.

 

Мне сырыми вообще не понравилось - будто скрипицы )

[=SM= 29 899]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

будто скрипицы

Ваще несравнимо. Скрипицы это как дерево ешь, ну или как картон размягший. Полная фигня, вообще несъедобно. А у осиновых приятная плотная мякоть, но не деревянная, а как у нормальных других груздей и подгруздков.

[Игорь Лебединский 11 394]

1 минуту назад, =SM= сказал:

А у осиновых приятная плотная мякоть, но не деревянная, а как у нормальных других груздей и подгруздков.

 

Ну после отваривания - да. (А варёная скрипица остаётся собою).

[=SM= 29 899]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну после отваривания - да.

Нет, это я сравнивал после отмачивания соленые сырыми. Скрипицы и осиновые. Правда тогда я еще не знал, может они Бертильоны были, так как в современном состоянии дел скрипицу днем с огнем не сыщешь, а Бертильонов пруд пруди.

Я пока нашел единственный млечник, который вкуснее вареный, чем сырой - это горькушка.

 

[Игорь Лебединский 11 394]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Я пока нашел единственный млечник, который вкуснее вареный, чем сырой - это горькушка.

 

А белые волнушки? Они при холодном засоле тряпочками становятся.

[=SM= 29 899]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

А белые волнушки?

Нормально они солятся, никаких тряпочек. Только надо совсем молодые собирать, с краями, подогнутыми к ножкам. Но я их вообще предпочитаю маринованные, и соответственно отварные. И вообще гриб, который стоит собирать только когда нет альтернатив совсем, а сезон "горит".

[Игорь Лебединский 11 394]

Только что, =SM= сказал:

И вообще гриб, который стоит собирать только когда нет альтернатив совсем, а сезон "горит".

 

Но у них же груздёвый аромат...

[=SM= 29 899]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Но у них же груздёвый аромат...

Не знаю я у них никакого груздевого аромата. Волнушка волнушкой, как розовая, только задохлая.

[Игорь Лебединский 11 394]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Не знаю я у них никакого груздевого аромата. Волнушка волнушкой, как розовая, только задохлая.

 

Но свежая-то пахнет как груздь! И даже сильнее, что внушает определённые иллюзии.

[=SM= 29 899]

15 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Но свежая-то пахнет как груздь!

да ну. У нее какой то кислотный запах, а фруктовые только оттенки. И у розовой такой же. И у "скотской" - L.scoticus.  Тоже и у недогруздей всяких там аквабахромистых. На мой нюх - их запах скорее как у осинового, но у осинового нет фруктовых ноток, а только кислотность, а у тех - фруктовые нотки добавлены, если их разнюхать сквозь кислотность.

Настоящий же груздь (резимус) чисто фруктовый, так как он, пахнут только еще дубовые товарищи - ацерримус, евосмус и мэра, еще L.chrysorrheus и L.leonis. Волнушки рядом с настоящим груздём и близко не пробегало!

А вот самый часто попадающийся в местных лесах - "собачий" синеющий, у него запах отдельный, интересный, с цветочным уклоном и без кислотности.

 

Вот как то так на мой нос... Аквазональный и леонис - только по литературе, остальные лично нюхались

[peggotty 319]

Так, нужна помощь зала с квашено-солеными чернушками (90%) + гладышами и волнушками (10%). Делаю первый раз в жизни.Я грибы 3 дня вымачивала со сменой воды дважды в день, но в тепле ванной комнаты они у меня в тазике уже подкисли и чернушки стали малиноветь. Разделила грибы на 3 тары, хотелось попробовать три разных рецепта от знакомых, чьи соленые (квашеные) грузди я обожаю. Везде специи - чеснок, укроп, смородина, вишня, дуб, хрен - обдала кипятком перед добавлением (кроме чеснока).

1 - сухой посол-квашение неотваренных грибов. Соли грамм 20 на литр грибов. Грибы дали много рассола под гнетом, 3 дня стояли на балконе в +18, сейчас -  в холодильнике, запах супер, грибы малиновые,по вкусу можно есть уже сейчас, через 7 дней с начала процесса квашения.

2. Горячий посол отваренных 20 минут в несоленой воде грибов. На литр отваренных грибов пошло 20-25 грамм соли.По рецепту в 3-литровую кадку добавила 1 ч.л. 9% уксуса. Пришлось подлить подсоленной кипяченой водички, чтобы покрыть грибы. 3 дня на балконе в +18, потом убрала в холодильник. Грузди и не думают малиноветь! Плесени нет, но и запаха "соленья" тоже нет. Рассол более водянистый, чем в кадке №1. Такое чувство, что брожение если и идет,то ооооочень медленно.

3. Грибы отварила 2 раза, второй раз  - солью (40 г на кг грибов) и специями. Выложила в 3-литровую кадку, добавив 2 ч.л. сахара и пришлось добавить родного рассола. Тоже 3 дня на балконе и - в холодильник. Грузди внутри все еще черные. Чувствую вкус соли и трав,нет кислинки. 

 

Чую, что #2 и #3 не сквасились в тепле. Не хватило молочно-кислых бактерий? Вроде условия были нужные.

Что делать - оставить в холодильнике надолго авось пойдет процесс? Подлить рассола из кадки №1, где пошло отлично, или молочной сыворотки и вытаскивать в тепло?

 

Обидно, когда сам химик по образованию, и вроде про молочно-кислое брожение теорию понимаешь, но вот грузди-специи-бочонок, а процесс пошел как-то не в ту степь...HELP!

 

[Промокашка 5 158]

@peggotty Первый раз читаю, что при засоле/квашении, добавляют уксус. Это же не маринование.! 

[Промокашка 5 158]

Из номера три , Вы их сколько варили ? 

Похоже Вы перепутали способы маринования и соления. 

[peggotty 319]

@Промокашка в №2 уксус шел по рецепту в малом количестве. Рецепт записывала от человека, чьи грибы в тот момент поедала. Соленые, не маринованные. Я сама удивилась. UPD: вот сейчас позвонила специально автору рецепта, уточнила про уксус - мне ответили, что да, добавляю, именно в соленые грибы, и на 40 дней в холодильник. Вот такой нетривиальный, видимо, рецепт.

в №3 отваривала грибы дважды - 5 минут в простой воде и затем 25 минут с солью и специями

 

Вопрос, что сейчас делать?

[Промокашка 5 158]

@peggotty что делать? Номер два и три, замариновала бы. Вот опять довести до кипения, проварить пока грибы не упали на дно кастрюли. Добавить сахара и соли, чтобы было немного солоновато, добавить уксуса. Я всегда добавляю в банки, на пол литровую банку, четвертую часть чайной ложки уксусной эссенции. Закатать, укутать в одеяло. 

[Промокашка 5 158]

По рецепту уважаемой Ольги, я делала чернушки в томатном соке. Очень вкусные были. Вместо воды, томатный сок. 

[=SM= 29 899]

5 часов назад, peggotty сказал:

Вопрос, что сейчас делать?

Ничего не делать. Все убрать в холодильник, рано или поздно сквасятся. Можно докинуть чеснока от пол-головки до головки (смотря какой размер) чищенного, и крупно резаного) на 3 литра, это активизирует правильное брожение. Оно все равно сквасится, не через неделю, так через месяц или два.

[Промокашка 5 158]

27 минут назад, =SM= сказал:

Оно все равно сквасится, не через неделю, так через месяц или два.

Может быть...,но вот уксус... И тридцать минут отваривания, не думаю, что могут быть вкусные.