Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 10 747]

Вот только что щелкнуло.

А не может корень проблем с солёными грибами лежать в характеристиках воды, где они отмачивались?

В моей скважине - радикально-жесткая...

[M.Z 514]

@Игорь Лебединский 

Я об этом думала. Мягкая – это, как правило, верховая колодезная, озерная, речная (в том числе в городах, питающихся из указанных источников). Жесткая – на мой личный опыт, из более глубоких слоев, а значит более «чистая» (хотя и здесь могут быть вопросы, как-то из желоба популярного святого источника на меня вылетела жаба). Верховой колодец в качестве основы для холодного посола отметаем сразу. Я кипячу 40 минут (личный верховой колодец в Ярославской деревне, Онега, Пиренга и прочие условно чистые источники воды). Мягкая вода из под крана в городах, типа Питера и Петрозаводска, вполне пригодна для сырого посола, т.к. очищена. Жесткая (опять-таки, я только о собственном опыте, это не аксиома) – что из родника или личной скважины, что из крана из поселковой скважины, тоже может быть использована без кипячения. Разница между жесткой и мягкой буквально «на лицо» и так же может отражаться на солюшках. «На лице» кожа после мягкой бархатистая и растянутая, после жесткой сухая и стянутая на уши. Еще у соленых в жесткой бывает налет (особенно заметен на огурцах). По личным ощущения, соленья на родниковой воде получаются более «хрусткими».

Слова не мальчика, но мужа: «Не буду я больше солить опята. Красиво получается, но в сравнении с жареными и маринованными, совсем не то. И все косяки, которые вылезли за прошлый год при солении, в основном из-за моего раздолбайства. Посуда использовалась из всех материалов, что придумало человечество. Температура временами поднималась больше вразумительных значений, да и контролировать жидкость над гнетом не всегда получалось. Плесень успевала появиться и зажить полной жизнью, прежде чем я ее удалил и прикормил водочкой, чтобы ей неповадно было. В общем, аккуратней надо быть, планомерней, но у меня не получается».

Не соглашусь, т.к. солили опята не раз, мне нравится. Уточню по нашему случаю. 15 сентября было собрано 7 ведер опят, отварены 40 минут в воде из верхового колодца в 15-литровом баке, разложены по 4-5 кастрюлям под гнет. Стояли месяц в холодной террасе, одна (!) кастрюля получилась с запахом, появившимся ДО закладывания в банки. Теперь каждую банку нюхаем, если что – на выброс.

В морозильном ларе не было места.))

[=SM= 27 452]

20 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

А не может корень проблем с солёными грибами лежать в характеристиках воды, где они отмачивались?

Может. Но дело не в ее жесткости, а в ее заселенности микроорганизмами. В воде из скважины с глубины 18 метров никто не живет, и вода там ультра-мягкая  - результат почти всегда отменный. В воде из колодца, глубина метров 8-9, вода там более жесткая, что и понятно, так как глубина меньше, соответственно меньше фильтрация (известняка у нас нет ни на какой разумной глубине - только глины и пески), явно заселенность бактериями большая, проблемы были чаще. Мы потом ее кипятили, чтобы убить там всё, и проблем поуменьшилось.

 

21 минуту назад, M.Z сказал:

Еще у соленых в жесткой бывает налет (особенно заметен на огурцах).

И у солёных в нашей очень мягкой ровно такой же налёт. Это скорее от соли разной.

[M.Z 514]

PS. Относительно жесткой воды. Бывают крайние варианты. Вспомнила рассказы коллеги из Смоленска - по ее словам, если оставить алюминиевую кастрюлю не протертой насухо, будет дыра. Кожа краснеет, волосы, как мочалка, воду для пищи развозят. В такой воде замачивать грибы, наверное, если и можно, то только с лимонной кислотой или другими средствами умягчения.

[M.Z 514]

@=SM= 

Забавно. Благодарю. Я полагала, что жесткая вода имеет минимум микроорганизмов (я сама и все мои знакомые в Подмосковье постоянно борются с накипью и прочими «прелестями»). Есть над чем подумать.

 

[=SM= 27 452]

1 минуту назад, M.Z сказал:

Я полагала, что жесткая вода имеет минимум микроорганизмов

микроорганизмам вообще наплевать на жесткость! Они просто больше водятся в той воде, которая больше контактирует с улицей.

[M.Z 514]

@=SM= 

Странно, у нас в Катуаре скважина более 100 метров и она очень жесткая. Или "мои" белые пятна и прочие наросты от мягкой воды? (Чайник, сантехника - все раз в две-три недели замачивается с лимонной кислотой, а поверхности постоянно протираются.) Интересную темы вы подняли.

[=SM= 27 452]

30 минут назад, M.Z сказал:

скважина более 100 метров и она очень жесткая

так это на известняк скважина, ясен пень оттуда жесткая. А у нас на песок меж слоев глины (на третий водоносный песок - а колодцы и вездесущие родники на первом песке), жесткости взяться просто неоткуда, если нет известняка. А его у нас нет нигде в округе на десятки километров

[Наблюдатель 9 372]

Случилась у меня неприятность с нашими традиционными солёно-квашеными грибами. Нужен совет.

Что мы делали. Крепкие молодые трубчатые покрошили, отварили в собственном соку с приличным количеством соли, разложили в банки под укроп-марлю-крышку, дали закиснуть 2-3 дня, потом стерилизовали полчаса, закатали - и к тёще в подвал (не особо холодный). Забыл я за ними проследить, увы. Сейчас достали банку на пробу: крышка вздутая, грибы очень светлые (подосиновики кремовые, а не тёмные, как положено) - и кислые (не неприятно).

Есть какие-то варианты лечения?

[=SM= 27 452]

@Наблюдатель 

Стерилизовали некачественно...

Только прокипятить, и потом попробовать, и решать, выкинуть или вкусно.

 

2 минуты назад, Наблюдатель сказал:

подосиновики кремовые, а не тёмные, как положено

Подосиновики - положены как раз кремовые, если их правильно готовить с отвариванием, а тёмные получаются при ошибках в их обработке.

[Наблюдатель 9 372]

@=SM= , да мы вашим способом с киданием подосиновиков в кипяток суп с ними делали - отлично получилось! Но тут это не подойдёт, грибов большая масса подготавливается и выделять часть из них на отделтный процесс - трудно; мы ничего не имеем против "чёрных" грибов.

[=SM= 27 452]

34 минуты назад, Наблюдатель сказал:

и выделять часть из них на отделтный процесс - трудно

А не надо ничего выделять - от того, что всё остальное будет тоже кидаться в кипяток, никому не поплохеет!

[Наблюдатель 9 372]

@=SM= , все не выйдет) Я же говорю, процесс: грибы кладутся в кастрюлю, где буквально на донышке воды, - и они постепенно выделяют сок и в нём варятся.

[=SM= 27 452]

37 минут назад, Наблюдатель сказал:

Я же говорю, процесс:

Ну это проверено - если воды сразу больше налить, то на вкус это никак особо не влияет... Но, конечно, дело личное

 

[Игорь Лебединский 10 747]

28.11.2023 в 19:07, =SM= сказал:

Может. Но дело не в ее жесткости, а в ее заселенности микроорганизмами. В воде из скважины с глубины 18 метров никто не живет, и вода там ультра-мягкая  - результат почти всегда отменный. В воде из колодца, глубина метров 8-9, вода там более жесткая, что и понятно, так как глубина меньше, соответственно меньше фильтрация (известняка у нас нет ни на какой разумной глубине - только глины и пески), явно заселенность бактериями большая, проблемы были чаще. Мы потом ее кипятили, чтобы убить там всё, и проблем поуменьшилось.

 

У нас не так. Зеркало стоит на пяти метрах,  вода лезет из-под слоя известняка, и крайне жесткая. Если голову помыть ей, волосы торчат вверх как у панка )

Вот и думаю - а можно ли в такой вымачивать? Может, покупную для таких целей возить...

[=SM= 27 452]

12 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Вот и думаю - а можно ли в такой вымачивать?

Такая вода у тёщи, и вроде у нее нет проблем с груздями. Но у нее из крана, после городской фильтровальной станции, а там и озон, и УФ, всем смерть.

Но попробовать покупную - почему нет? В ней по любому никто не живет изначально.

 

[Игорь Лебединский 10 747]

18 минут назад, =SM= сказал:

Такая вода у тёщи, и вроде у нее нет проблем с груздями. Но у нее из крана, после городской фильтровальной станции, а там и озон, и УФ, всем смерть.

Но попробовать покупную - почему нет? В ней по любому никто не живет изначально.

 

 

А разве вода из-под плиты кем-то населена?

[=SM= 27 452]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

А разве вода из-под плиты кем-то населена?

да кто же ее знает. Это анализ надо делать. Она же туда как-то и попадает, если не глубоко же. У нас вода на первом песке (тоже подобная глубина) еще как населена. Туда и просачивается что-то видимо, и дренажные скважины народ туда же делает.

Но, как минимум, прокипятить то можно.

[Игорь Лебединский 10 747]

Вот посетила меня еретическая мысль. Если грибы, засоленные холодным способом, бродят куда-то не туда - может, стоит вообще отказаться от вымачивания? Есть ощущение, что именно в этом процессе и происходит непоправимое. Налетает откуда-то неправильное бактерьё и начинает грязную работу.

Кто-нибудь пробовал солить без вымачивания? Из головы кажется, что нормально, просто подольше надо. Не?

[M.Z 514]

@Игорь Лебединский Вымачивала при холодном способе только горчащие - в моем опыте грузди и волнушки. Лисички и ежовики солили сразу, если нет долгой транспортировки и есть хорошая вода. Получается интересней вареных.