Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 11 721]

2 минуты назад, =SM= сказал:

ну это же абсолютно точный показатель того, что оно перебродило полностью, но не той бактерией. Еды для правильных бактерий не осталось.

 

А на вкус - сырые...

[=SM= 31 598]

7 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

А на вкус - сырые...

Ну, мало ли в какой продукт они там всё сбродили. Видимо, в условно-бесвкусный, не кислый. И, потом, какой там может быть "на вкус", если горечь осталась непеработанной, она же все остальное забьет.

[Игорь Лебединский 11 721]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну, мало ли в какой продукт они там всё сбродили. Видимо, в условно-бесвкусный, не кислый. И, потом, какой там может быть "на вкус", если горечь осталась непеработанной, она же все остальное забьет.

 

"Так и получилось" )

Вообще, это странно. В тепле грузди как-то иначе портятся, а тут просто какие-то зомби уродились.

[peggotty 320]

22.09.2023 в 15:36, peggotty сказал:

Так, нужна помощь зала с квашено-солеными чернушками (90%) + гладышами и волнушками (10%)...

 

Отчитываюсь по результатам эксперимента со страницы 13. Вчера начали пробовать с картошечкой.

1. Квашеные в бочонке №1 отстояли 45 дней. Вкусныыые, без пересола, с духом специй. Больше всего мне понравились.

2. Бочонки №2 и №3 я тогда объединила и по совету @=SM= докинула чеснок и оставила в холодильнике. Спустя месяц - внизу кадки помалиновели соленые черные грузди, верхние остались темными, но легкая кислинка присутствует. Чеснока можно было поменьше но это нивелируется промыванием и растительным маслом. Вкусно тоже, но хочется больше кислинки. Переложила верхние грибы вниз, убрала часть чеснока, долила кипяченой водички и оставила в холодильнике дальше кваситься...

[=SM= 31 598]

2 часа назад, peggotty сказал:

Переложила верхние грибы вниз, убрала часть чеснока, долила кипяченой водички и оставила в холодильнике дальше кваситься...

можно было просто долить и оставить дальше. Раз процесс пошел, то и дойдет, и чеснок тоже переквасится, он тоже вкусный квашеный )

[M.Z 747]

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, с чем может быть связан и чем может грозить у соленых горячим способом опят запах и вкус… как бы это точнее выразиться… легкий, едва уловимый запах и вкус какушек. То есть основа запаха и вкуса обычная, квашено-соленая опятная, а какой-то подтекст есть. Кто-то, может, и не почует. Вчера и сегодня съела по столовой ложке, чувствую себя обычно, но из-за непонимания есть неуверенность и вообще желание как-то спасти вкус. Опята зачетные, «гвоздики», я их люблю.

Собирались 15-17.09 в ярославской глуши, соленые горячим способом, куча соли, под гнетом стояли полтора месяца в уличной террасе (дневной маскимум +23, потом быстро на убыль), плесень НЕ регулярно убиралась, водкой заливалось, потом разложили по банкам, залили маслом, поставили в холодильник. Всё как обычно, не первый год, чудес быть не должно. Более того, из другой кастрюли и сбора опята нормальные. В баночке из холодильника торчало по три миллиметра плесени на двух маленьких ножках, выбросила верхний слой. Вкуса плесени нет, хотя, предпочитая засолку, с ним регулярно сталкиваюсь. Пузырей нет, жидкость прозрачная.

Может ли это быть какой-то яд, грибок или что-то подобное плохое? Или это чисто какие-то опятно-земляные дела и результат долгого стояния под гнетом и можно смело подержать в уксусе или лимонной кислоте, а потом на термообработку?

[=SM= 31 598]

21 минуту назад, M.Z сказал:

как бы это точнее выразиться

Ну это какая-то неправильная бактерия завелась вместо или вместе с молочнокислой. Я с таким сталкивался неоднократно, но чаще в честном горячем посоле, ну когда банка закатывается в кипящем виде. Открываешь такую банку, нормальную, не вспученную, а оттуда "аромат". Но и в таком посоле, мы его называем холодным после отваривания, тоже этот запах встречался. Совершенно точно, уверено - это не опятные дела, у меня такие вещи вытворяли сыроежки с волнушками, и не долгое стояние под гнетом. Вероятно, это что-то анаэробное, развивающееся или под закаткой, или под маслом.

Но идеи "спасать" такое не было, всегда сразу в помойку - всё, что анаэробное, оно зло и ну его в баню.

[M.Z 747]

Сейчас проэкспериментировали, в течение часа вымачивали в нескольких водах, потом на сковородку, теперь пахнет тем же самым только во всей кухне. Муж сказал - пахло сразу всё ведро, а не отдельные банки.

Пойду съем уголь.

Ну и буду ругаться, чтобы выбросить. 

Спасибо!

[Игорь Лебединский 11 721]

А мы в молодые годы, когда искали  закуску, твёрдо верили, что настоящая квашеная капуста и должна так пахнуть, остальное - жалкая попса.

Мои грибы тоже в этом плане не дураки, но это же белок грибной немножечко сопротивляется...

[=SM= 31 598]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

о настоящая квашеная капуста и должна так пахнуть

не-не. Этот запах, совсем не тот запах! Порченные таким образом грибы воняют самым реальным дерьмом, настоящим!

[Игорь Лебединский 11 721]

17 минут назад, =SM= сказал:

не-не. Этот запах, совсем не тот запах! Порченные таким образом грибы воняют самым реальным дерьмом, настоящим!

 

Вот такого не осязал.  Обычное явление на закуску: открывая крышку, пахнет пердежом. Но не более того!

[M.Z 747]

Уточню, в наших опятах оказался другой вариант срамного запаха, не тот, что у капусты. Как правильно замечено, капуста пахнет газами и это правильно. А в грибах появился запах самих какушек (в их твердом состоянии). И, самое главное, вкус тоже (сравнить не с чем, так что это исключительно ассоциативное предположение). Неявный, не сильный (у меня очень тонкий нюх и менее тонкий вкус). Запах значительно усилился при жарке. Странно, что этот запах "поселился" на стадии засолки под гнетом, поэтому я и допустила, что передержали.

Где-то бы почитать про анаэробные бактерии в грибах. Я считала, что в соленых их не может быть.

[=SM= 31 598]

27 минут назад, M.Z сказал:

Я считала, что в соленых их не может быть.

Ну все таки не в солёных, а в квашеных. У меня чаще всего  портились, еще раз скажу, именно солёные сыроежки горячим способом, то есть кипящие в рассоле, закатанные по банкам прямо в кипятке без маринования (уксуса), безо всяких квашений, гнётов, и т.д. - собрали, помыли-почистили, сварили и тут же закатали. В них никаких процессов вообще быть не должно. Отсюда - это только моё предположение, что бактерия эта анаэробная, раз закатанные горячими банки портила. Но, раз она попортила и под гнётом, до того, как под масло закрыли, значит предположение неверное, получается, что этой гадости все равно, есть доступ воздуха, или нет, то есть данная бактерия факультативная анаэробная (например, клостридии, от которых ботулизм, типа "B", могут быть факультативными - но от них запаха не должно быть никакого). Но от этого знания никому не легче

[M.Z 747]

Надеюсь, не клостридия (вчера и позавчера съела по столовой ложке). Читала, что зараженные консервы не пахнут. В любом случае, спасибо за правильный вектор - не всё, что пахнет, стоит спасать. И не всё, где было много соли, водка, плесень, потом холодильник... может сохраниться. Муж сказал, что впредь хочет солить в рассоле без гнета, по-моему, это более рискованно.

[=SM= 31 598]

2 часа назад, M.Z сказал:

по-моему, это более рискованно.

по-моему, в таком случае только настоящий горячий способ прокатит - закатать в кипящем виде без квашения. Но он сам по себе ведь от этого не спасает! Тогда еще стерилизация в автоклаве после закатки. А квасить без гнета не выйдет в принципе - грибы же всплывут и испортятся, они должны быть принудительно утоплены в рассоле, для того и гнёт.

[M.Z 747]

2 часа назад, =SM= сказал:

они должны быть принудительно утоплены в рассоле, для того и гнёт.

 

Где-то читала, что у человека грузди в толще рассола покрылись плесенью. 

[Игорь Лебединский 11 721]

1 минуту назад, M.Z сказал:

 

Где-то читала, что у человека грузди в толще рассола покрылись плесенью. 

 

У меня такое бывало! )

[M.Z 747]

У меня плесневели в холодильнике перетертые с мясорубке засахаренные молодые еловые побеги, там где оказались неплотно утрамбованы. 

А вот квашеные всырую волнушки, несмотря на то, что через несколько дней после заливки пустили пузыри, стоят хорошие в масле, потому что соли больше, чем на Урале.

 

PS. Мама вспоминала, что в ее детстве зимой на кухне стоял бак с гнетом и грибы доставались на стол прямо оттуда.

[=SM= 31 598]

24 минуты назад, M.Z сказал:

Где-то читала, что у человека грузди в толще рассола покрылись плесенью. 

это не плесень, это какой-то осадок, если именно в толще рассола, а не в пузыре. Оно периодически и в томатах, и в огурцах, и в грибах, а на вкус не влияет вроде. В этом году у меня его именно в томатах выпало много, когда в банки перекладывал - рассол аккуратно слил и процедил, помидоры промыл - сейчас все чисто. Откуда он берется, не знаю, может из соли, особенно если она добыта открытым способом. Но не из воды точно, у меня вода без кальция.

[Промокашка 5 241]

5 часов назад, M.Z сказал:

Где-то читала, что у человека грузди в толще рассола покрылись плесенью. 

Вот извините. Может Вы их мыли плохо? 

Ну, такое читать, что квашенные или соленые, пахнут ТУАЛЕТОМ?? Вот прямо сейчас достала банку и понюхала. Пахнут грибами, чесноком и укропом.. 

Опята никогда не квасила, только мариновала. Солила и потом начала квасить солюшки. Чернушки,очень люблю, что я с ними только не делала - и солила, и квасила, и мариновала, и мариновала в томатном соке. С волнушками тоже самое. Лет шесть, солю штриховатую и фиолетовую. Чтобы пахли как у Вас, такого не было. Тьфу тьфу, но... не было. Возможно, что этот гриб, всё же не для засолки. 

И я, почти сразу убираю  в банки, и на холод, на доквашивание.