Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[=SM= 27 452]

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

потому и выходят "тряпочки"...

не могу прокомментировать, я их солил только честным и настоящим горячим способом, то есть закручивая на горячую с добавлением соли и специй - без квашения.

А вот белые волнушки, они не страдают ядовитостью в сыром виде, квасил, и они, да, как чуть подросли, так становятся тряпками, собирать надо или до 5-рублевки размером, или гипомицесные - эти еще хрустят.

[Игорь Лебединский 10 747]

1 минуту назад, =SM= сказал:

не могу прокомментировать, я их солил только честным и настоящим горячим способом, то есть закручивая на горячую с добавлением соли и специй - без квашения.

 

А я их в этом году запрессовал на холодную с чернушками и гладышами. Увы - тряпьё. Хотя вкус что надо. (Одну шляпку через две недели съесть - не отравление).

[=SM= 27 452]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

А я их в этом году запрессовал на холодную с чернушками и гладышами.

Ну они и "по документации" не предназначены для засолки без отваривания...

[Игорь Лебединский 10 747]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну они и "по документации" не предназначены для засолки без отваривания...

 

Нет, по манулам есть альтернатива - либо отваривание, либо 40 дней сырой ферментации. Всё чотко,

[=SM= 27 452]

24 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

либо 40 дней сырой ферментации. Всё чотко,

А я ошибся, пробовал я их солить сырыми, поглядел "архивы". Склероз, однако. Все по "золотому стандарту" - ПТ исключительно сильно подвернутые, засолка в холодильнике два с половиной месяца и ни капли времени в тепле. Из специй - тоже по стандарту - ошпаренные черносмородиновый лист и зонтики укропа, и сырой резаный чеснок - не жалея. Результат - нормальные вкусные хрусткие грибы, но "с побочным эффектом", если много съесть. Поэтому больше так не пробовал. А честный горячий засол со сливом первой воды и с закаткой - тут стопроцентный результат и по вкусу (разумеется, своему вкусу, не ферментированному) и по консистенции. Так что, тряпочки это значит "что-то не так пошло" с живностью.

[Игорь Лебединский 10 747]

17 минут назад, =SM= сказал:

засолка в холодильнике два с половиной месяца и ни капли времени в тепле

 

Вот с этим стандартом у меня засада вышла - год спустя грузди всё ещё горькие и консистенции какой-то малоприятной... В моей реальности, видимо, без форсирования вопроса в тепле (хотя бы дней 10) никак не обойтись.

[=SM= 27 452]

18 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

В моей реальности, видимо, без форсирования вопроса в тепле (хотя бы дней 10) никак не обойтись.

Ну либо главное, необходимое и достаточное условие не выполнено - мало чеснока, либо он больной какой нибудь гнилью. Либо холодильник слишком холодный. Либо попадание в 10-15% невезух с не тем микробом по неясной причине.

[Игорь Лебединский 10 747]

6 минут назад, =SM= сказал:

Ну либо главное, необходимое и достаточное условие не выполнено - мало чеснока, либо он больной какой нибудь гнилью. Либо холодильник слишком холодный. Либо попадание в 10-15% невезух с не тем микробом по неясной причине.

 

Тут дело в том, что грибы казались ещё сырыми, но уже умершими )

Летом я пробовал их воскресить - долил заведомо хорошего рассола, выставил в тепло на месяц. Ничего не изменилось. Ложечку сахара добавил - тоже без толку. Так и выкинул...

[=SM= 27 452]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

долил заведомо хорошего рассола, выставил в тепло на месяц. Ничего не изменилось.

ну это же абсолютно точный показатель того, что оно перебродило полностью, но не той бактерией. Еды для правильных бактерий не осталось.

[Игорь Лебединский 10 747]

2 минуты назад, =SM= сказал:

ну это же абсолютно точный показатель того, что оно перебродило полностью, но не той бактерией. Еды для правильных бактерий не осталось.

 

А на вкус - сырые...

[=SM= 27 452]

7 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

А на вкус - сырые...

Ну, мало ли в какой продукт они там всё сбродили. Видимо, в условно-бесвкусный, не кислый. И, потом, какой там может быть "на вкус", если горечь осталась непеработанной, она же все остальное забьет.

[Игорь Лебединский 10 747]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну, мало ли в какой продукт они там всё сбродили. Видимо, в условно-бесвкусный, не кислый. И, потом, какой там может быть "на вкус", если горечь осталась непеработанной, она же все остальное забьет.

 

"Так и получилось" )

Вообще, это странно. В тепле грузди как-то иначе портятся, а тут просто какие-то зомби уродились.

[peggotty 303]

22.09.2023 в 15:36, peggotty сказал:

Так, нужна помощь зала с квашено-солеными чернушками (90%) + гладышами и волнушками (10%)...

 

Отчитываюсь по результатам эксперимента со страницы 13. Вчера начали пробовать с картошечкой.

1. Квашеные в бочонке №1 отстояли 45 дней. Вкусныыые, без пересола, с духом специй. Больше всего мне понравились.

2. Бочонки №2 и №3 я тогда объединила и по совету @=SM= докинула чеснок и оставила в холодильнике. Спустя месяц - внизу кадки помалиновели соленые черные грузди, верхние остались темными, но легкая кислинка присутствует. Чеснока можно было поменьше но это нивелируется промыванием и растительным маслом. Вкусно тоже, но хочется больше кислинки. Переложила верхние грибы вниз, убрала часть чеснока, долила кипяченой водички и оставила в холодильнике дальше кваситься...

[=SM= 27 452]

2 часа назад, peggotty сказал:

Переложила верхние грибы вниз, убрала часть чеснока, долила кипяченой водички и оставила в холодильнике дальше кваситься...

можно было просто долить и оставить дальше. Раз процесс пошел, то и дойдет, и чеснок тоже переквасится, он тоже вкусный квашеный )

[M.Z 514]

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, с чем может быть связан и чем может грозить у соленых горячим способом опят запах и вкус… как бы это точнее выразиться… легкий, едва уловимый запах и вкус какушек. То есть основа запаха и вкуса обычная, квашено-соленая опятная, а какой-то подтекст есть. Кто-то, может, и не почует. Вчера и сегодня съела по столовой ложке, чувствую себя обычно, но из-за непонимания есть неуверенность и вообще желание как-то спасти вкус. Опята зачетные, «гвоздики», я их люблю.

Собирались 15-17.09 в ярославской глуши, соленые горячим способом, куча соли, под гнетом стояли полтора месяца в уличной террасе (дневной маскимум +23, потом быстро на убыль), плесень НЕ регулярно убиралась, водкой заливалось, потом разложили по банкам, залили маслом, поставили в холодильник. Всё как обычно, не первый год, чудес быть не должно. Более того, из другой кастрюли и сбора опята нормальные. В баночке из холодильника торчало по три миллиметра плесени на двух маленьких ножках, выбросила верхний слой. Вкуса плесени нет, хотя, предпочитая засолку, с ним регулярно сталкиваюсь. Пузырей нет, жидкость прозрачная.

Может ли это быть какой-то яд, грибок или что-то подобное плохое? Или это чисто какие-то опятно-земляные дела и результат долгого стояния под гнетом и можно смело подержать в уксусе или лимонной кислоте, а потом на термообработку?

[=SM= 27 452]

21 минуту назад, M.Z сказал:

как бы это точнее выразиться

Ну это какая-то неправильная бактерия завелась вместо или вместе с молочнокислой. Я с таким сталкивался неоднократно, но чаще в честном горячем посоле, ну когда банка закатывается в кипящем виде. Открываешь такую банку, нормальную, не вспученную, а оттуда "аромат". Но и в таком посоле, мы его называем холодным после отваривания, тоже этот запах встречался. Совершенно точно, уверено - это не опятные дела, у меня такие вещи вытворяли сыроежки с волнушками, и не долгое стояние под гнетом. Вероятно, это что-то анаэробное, развивающееся или под закаткой, или под маслом.

Но идеи "спасать" такое не было, всегда сразу в помойку - всё, что анаэробное, оно зло и ну его в баню.

[M.Z 514]

Сейчас проэкспериментировали, в течение часа вымачивали в нескольких водах, потом на сковородку, теперь пахнет тем же самым только во всей кухне. Муж сказал - пахло сразу всё ведро, а не отдельные банки.

Пойду съем уголь.

Ну и буду ругаться, чтобы выбросить. 

Спасибо!

[Игорь Лебединский 10 747]

А мы в молодые годы, когда искали  закуску, твёрдо верили, что настоящая квашеная капуста и должна так пахнуть, остальное - жалкая попса.

Мои грибы тоже в этом плане не дураки, но это же белок грибной немножечко сопротивляется...

[=SM= 27 452]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

о настоящая квашеная капуста и должна так пахнуть

не-не. Этот запах, совсем не тот запах! Порченные таким образом грибы воняют самым реальным дерьмом, настоящим!

[Игорь Лебединский 10 747]

17 минут назад, =SM= сказал:

не-не. Этот запах, совсем не тот запах! Порченные таким образом грибы воняют самым реальным дерьмом, настоящим!

 

Вот такого не осязал.  Обычное явление на закуску: открывая крышку, пахнет пердежом. Но не более того!