Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Шансоньетка 1 366]

Можно ли ситуацию както исправить?

Я бы высыпала всё в кастрюлю, добавила туда каких-нибудь замороженных грибов ( у всех ведь есть запас в морозилке), отварив их, досыпала соли, поварила всё вместе - и обратно в банки. Полученный результат хранила бы в холодильнике, ибо концентрация уксуса получается неизвестной.

[zina 978]

Я , когда много уксуса в грибах - делаю так , грибы промываю, ставлю в кастрюле на огонь, кипячу и добавляю соль, сахар, специи и все .Когда остынут можно есть, а все банки сразу не переделывайте, пусть стоят .

[Веселка обыкновенная 1]

2 дня назад привез превосходных опят, вышло 11 банок.

Сегодня решил снять пробу, открыл банку.

Так по-любому настояться нужно грибам к зиме. И уксуса меньше станет казаться, и просолятся немного... А два дня - маловато.

Зимой только так уйдут.

Если все-таки много будет уксуса - промойте непосредственно перед употреблением, и всё. Маслице, лучок - все отлично будет.

Проверено.

[NewMushroom 7 231]

Прошу совета! Вчера, когда докладывал новые чернушки в бочонок, обнаружил, что рассол помутнел. Вкус рассола стал квасным и немного щипает язык. Запах - хоть и чернушечный, но тоже отдает квасным. Вроде, по идее, такого никогда не было в прошлых годах. Соли дал нормально, но, как мне кажется, что-то идет не так. Боюсь предположить, что грибы испортились.

Подскажите, друзья, как можно спасти грибы? Выкинуть я всегда успею их, хоть и очень жалко (. 

Прошу помощи и совета!

[svt 1 160]

@NewMushroom, солили холодным способом или горячим?

Для холодного способа это вообще нормально, т.к. молочнокислое брожение (квашение) - неотъемлемая часть процесса. Собственно, без этого и вкус будет неполноценным.

Насчет горячего засола не знаток, не делал так никогда. Но думаю, что и в этом случае ничего плохого не произошло. Главное - чтобы не было плесени и грибы не затухали.

[NewMushroom 7 231]

@svt, холодным. Только холодным солю.  Плесени не наблюдаю. А если что и появляется - сразу чищу и мою. вот. но так нет её. только помутнение и квасной вкус и запах. 

 

Успокоили Вы меня. А то на нервах со вчерашнего вечера. 

[svt 1 160]

Попробуйте рассол на вкус (немного). Если вкус и запах приятные, значит, всё идет как надо.

Вообще пора бы ставить грибы в холод. А то переквасятся (перекиснут), тоже не слишком хорошо.

[NewMushroom 7 231]

да я никогда их никуда не убирал. всегда на балконе солились. сегодня посмотрел - рассол пока что прозрачный. на вкус не пробовал. завтра попробую еще раз. 

на улице тоже не жарко. температура максимум +15. да и убирать мне их некуда.

буду надеяться на то, что грибы не пропадут.

 

и, если мне не изменяет память, рассол у меня раньше не мутнел. 

[Аксинья 2 824]

Чего вы переживаете,раз рассол прозрачный?Помутнение при брожении тоже нормальный процесс.А у вас грибы еще и не просолились,раз дают такую реакцию и вкус горчинки.Я всегда ориентируюсь на запах.Если запах хороший,значит все идет правильно.Но форумчане уже рассказывали,что и на запах особо ориентироваться нельзя.Сначала запах может быть и не совсем приятный,а при окончании процесса брожения очень даже вкусным становиться и приятным.Не вздумайте выбрасывать грибочки.Пусть еще стоят.Чернушка крепкий гриб,ему больше времени надо для того чтоб просолиться.Следите за солью и хорошим гнетом.Убирайте сразу появившуюся плесень.Плесень наш враг.И враг грибов.Если плесени нет,то и беспокоиться не о чем.

[NewMushroom 7 231]

Вкус не горчинки, а брожения, не сильный, но заметный. А после добавления новой партии - рассол стал прозрачный, наверное, сказалось похолодание. 

 

Буду дальше наблюдать за процессом.

[Сова 259]

Хелпище!

У меня рыжики. Лаборатория рыжиковая получилась в этом году.)) Короче, делала так, как солю черные грузди. Рыжики пришлось мыть, слегка подсушивать, солила, добавляла листочки, перец,( в одну емкость чеснок, как просил муж), марля, гнет, жидкость выступала как надо. Т.е. как бы все аккуаратно соблюдалось. Держала в холодильнике. 

... рассол мутный, даже с белой пленкой. Промывала марлю, тарелку, гнет, верхние грибы -- ошпаривала все кипятком, примерно, раз в 5-7 дней. Дня 4 постоят, потом запах неприятный. Сейчас достала кастрюли свои -- грузди засолились отменно. А рыжики, наверное, выкидывать. Некрасивые до ужаса. Пахнут чем? Постояли полчаса при комнатной температуре, вроде -- добавленными специями со слабым запахом грибов.

Не знаю, что делать...Больше месяца уже. Смотреть, что дальше будет и нюхать?((

1. Подозрение,  что соли пожалела. Получается, рыжикам надо больше соли, чем тем же груздям? Может переложить и опять солью пересыпать или уже поздно?

2. Кругом говорится, что рыжики сухими солят, но я не представляю, как их чисто обтереть тряпочкой от земли, поэтому и мыла.

Пысы. Неделю назад пробу снимала, съела штук 5. Впечатлений вообще никаких, в сравнение подойдет... какой-нибудь 3-х годичной давности вялый соленый огурец, т.е. вообще никак. Плохих последствий не было, поэтому  решила не отчаиваться.

Спасибо.

Прикладываю фото, везде следила за рассолом, т.е. выступал как надо. 

фото: 1. Ужасные на вид, кастрюля на 12 л, утрамбована плотно (верхние сейчас сняла грибы, пониже слой более приглядный)

фото 2. Тут на вид более съедобные, кастрюля на 8 л. Разница в закладке грибов около 10 дней.

Изменено 01.11.2014 11:11 пользователем Сова

[Доцент 49 932]

Приветствую! Рыжики солятся в течении недели. Но если соли мало они закисают и запах может быть мягко говоря не очень...

 

Попробуйте спасти их промыв и отварив, снова пересыпав солью...

[Сова 259]

Доцент! хотела уже смайлик с воздающими руками искать. Т.е. Вы полагаете, они тю-тю...

А можно разобрать мой случай? Т.к. солила рыжики впервые, надеюсь, все ж, не в последний раз.

Что я сделала не так? Я боялась пересолить, т.к. уже было что-то такой на памяти, когда училась грузди ставить, соль потом не вымывалась и жрать их было невозможно.))

Где моя ошибка?

Я начиталась всяко-разно интерн-мусора. И сделала вывод: а)если хочешь ставить рыжики на скорый засол и есть через неделю, то просто подсыпал сольки (мало), шляпками вниз. Но такие надо съесть тоже быстро, т.к. они испортятся. б) нигде особых отличий как их ставить на длительный засол, 40 дней (кроме в сухом виде), не увидела, сделала как обычно. Т.е. вниз листочек хрена или без него, с укропом без бубочек, или без него, с листочками дуба, вишни или смородины или без них (так  пишу, потому что кастрюль всех 3 и ставились в разное время). Соль на дно. Соль правильная. Грибы слоем на 2 пальца, опять соль -- где-то 2-3 столовые ложки или визуально, чтобы грибы были явно присыпаны солью, дальше листочки, грибы, соль.

Можно ли понять, что происходит с моими грибами? Почему постоянно периодически появляется неприятный запах? Может, все-таки, это -- нормальный процесс?  И потерпеть еще 10 дней?Или уже -- кирдык им? 

[Доцент 49 932]

Я солю на глаз, слой рыжиков посыпаю солью, затем снова плотный слой рыжиков, соль..  Гнет и все никаких приправ и перцев. Это все потом можно добавить перед употреблением... Держу дня три в тепле видно как начинается процесс брожения, рассол и темно бурого становится прозрачным и при этом светлеет. После этого убираю в холод.

 

Так как рыжики можно есть сразу можно на третий - четвертый день попробовать их на соль, именно на соль, так как закваситься  они еще не успеют и кислинка не появится, но вы сможете представить достаточно соли или добавить. Рыжики я мою и даже не протираю, просто выкладываю на полотенце что бы вода стекла.

 

Лишь раз я испортил рыжики и именно потому что не досолил!

[Доцент 49 932]

Кстати еще момент - обычно грибы когда солят кладут пластинками вверх!!! Не знаю на сколько это значимо...

[Сова 259]

Шляпки - это, наверное, не самое важное. Я не оставляла в тепле. Сразу пихала в холодильник. Потому что когда-то тоже оставляла разные грибы на 3 дня в тепле, потом в холод, ничего хорошего не получалось. Может, я и тогда соли жалела. Посмотрела... так я поставила их в первых числах сентября... потом добавляла. Уже порядочно времени. Значит, придется отваривать...

[Ольга 47 449]

Сова, я бы не торопилась отваривать... У меня ничего хорошего из отваренных груздей не вышло.

Лучше промыть грибы, выкинуть листья хрена и залить новым прокипяченым и остуженным рассолом.

Отварить всегда можно, но результат может разочаровать еще больше....

[Сова 259]

Ольга, это -- рыжики. Грузди, которые ставила раньше на 10 дней -- отличные вышли. А рыжики м.б., а м.б и нет, спасет кипячение. Понимаю, что ерунда получится. Может сразу выкинуть? Сейчас они в такой кондиции, что ... их даже пробовать надкусить неприятно((. Досадую, но учусь.

[Ольга 47 449]

Да я поняла, что - рыжики.

Я два дня назад грузди холодного соления отварила. Тоже плесень была и привкус неприятный, хотя сами грузди белые выглядели идеально.

Подозреваю, что привкус появился от заплесневевших листьев хрена.

После отваривания грибы выкинула. Через два дня. Хрень какая-то получилась...)

Лучше бы промыла...

Вы попробуйте отварить часть, интересно, что получится, может у рыжиков по-другому сложится)

[Сова 259]

Настроение испортилось больше, чем грибы! Промыла тщательно. Первую воду слила ( при кипячении), отваривала недолго, минут 5 второй раз. Слила рассол. Мутный. Так ведь не должно быть? Поставила остужаться. Остужаются потихоньку. Принялась закладывать. Вид такой... хм. Я бы такие есть точно не стала в гостях! Попробовала на вкус -- кроме соли ничего не разобрать. Хрень какая-то, унитаз заманчиво урчит. Читаю у Ольги про хрень через 2 дня. Я от тоже склоняюсь выкинуть, чтоб не тешить себя надеждой. Но любопытство заставляет все сделать до конца. Буду посмотреть.

Про рассол. Он должен быть прозрачный или как?