Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Гость Кутуся]

Что можно придумать, кроме как промыть - если грибы стали кислыми (сильнее чем хотелось бы) ?) Долго хранились на болконе, при плюсовой температуре, т.к. холодильник забит.

Лазурчик, у меня было тоже самое. Я вытащила грибы, промыла их, ошпарила кипятком и залила новым рассолом.

[hap_crimea 4 187]

Не раз понемногу поганил соленые грибы, иногда реанимировать удавалось, иногда их принимали унитаз и помойка.

Рыжики с особым тщанием готовил, потому всегда уцеливали.

Но по остальным грибам можно проследить проблемные точки -

1.Максимально быстро перерабатывать собранный гриб - оставленные на переработку до утра, даже при низких температурах ( погреб, холодильник ), иногда пытаются вдальнейшем вести себя неправильно.

2.Тщательно перерабатывать гриб, остатки земли смывать либо стряхивать ( обычная малярная кисть и нож достаточны ), тщательно обрезать ножку. С ветками-палками-травинками-листьями, на удивление, после промывки и бланширования, великолепно хранились при условии нормального кол-ва соли.

3.Чистота места и инструмента ( ножи, кастрюли ) переработки, фактически стерильность тары для хранения.

4.Максимально быстро произвести собственно засол, обработали, подготовили ( допустим, остудили после бланширования ), и в засол, сократив контакт со внешней средой.

5.Не экономим соль, минимум по рецепту, я же превышаю. Не экономим рассол - либо рассол выдавливается гнетом, либо доливаем подсоленый отвар, в котором варились грибы, либо подсоленную кипяченую воду.

6. Соблюдаем температурный режим хранения и процесса засола, замораживание соленых грибов допустимо, повторный цикл размораживания-замораживания допускать не желательно - теряются вкусовые качаства и консистенция.

7. Отбираем грибы чистым - руками ли, кухонной утварью, облизанным инструментом в банку не лезем!

Накрываем после снятия слоя, следя за наличием рассола поверх грибов. При необходимости гнет, либо доливаем.

А так храняться себе, храняться, потом вскроешь

На удивление грибы под слоем плесени и рассола сохранились хорошо. Плесень, зараза, красива!

[Гость Ирчик]

Проверила запасы. Две банки с подосиками в собственном соку( без уксуса, только соль) промерзли и потекли. В бульоне обнаружила какую-то белую ,, пыль,, ( как сода ). Вкус грибной, никагого постороннего привкуса и запаха нет.

На грибах ничего не видно было, нашла один, сфотала , а на нем....

[mapta2013 71]

у меня несколько раз так было:крупная соль (много примесей попалось) + закрывала на даче,а воду не фильтровала.Съели и даже не задумывались.Если плесень,отварить заново и все.,но она пахнет.

[ariona 4 149]

Ирчик, сложно определить, что это. Может и соль выкристаллизировалась, а иногда белыми точками может быть видна молочная кислота, т.е. начался процесс сквашивания. Но если ты пишешь, что промерзли, значит очень низкая температура? Тогда не квашение. На плесень вроде не похоже, но если бы макрофото глянуть.

[Гость Ирчик]

Солила  крупной  солью, каменной. Не пахнет  плесенью, этот  белый  был  в  рассоле, т.е. покрыть бульоном.

Эти  ,, штучки,, не  смываются, они как-бы закреплены  на  грибе. Более макристо  я не  могу, кольцо еще не покупала.

И  так  крупно получилось, глаз видит только крохотные точки.

[Доцент 50 145]

а на нем....

Надо было на конкурс "Разное" !!!))

[Доцент 50 145]

крохотные точки.

Это известковые образования, ввиду отсутствия кислоты, это как в банках с консервированными кальмарами, когда чувствуется на них как бы песочек!! Тем более если рассол замерзал, то замерзала только вода а рассол становился более концентрированный. Проверить просто, добавить кислоту (лимон. уксус) !!!

[LoveMyWife 1 546]

Вот из-за таких вот белых точек на грибах пришлось выкинуть свои маринованные запасы

[Гость Лалангамена]

Вот из-за таких вот белых точек на грибах пришлось выкинуть свои маринованные запасы

Иван, напрасно! У меня в маринадах бывали известковые крупинки, т.к. у нас очень жёсткая вода. И родниковая тоже.

Теперь пользуюсь кипячёной и отстоянной, а соль отдельно растворяю и процеживаю.. Думала, что в других городах вода получше

[LoveMyWife 1 546]

Иван, напрасно! У меня в маринадах бывали известковые крупинки, т.к. у нас очень жёсткая вода. И родниковая тоже.

Теперь пользуюсь кипячёной и отстоянной, а соль отдельно растворяю и процеживаю.. Думала, что в других городах вода получше

В оставшихся 2 банках тоже такой налет. Как отойду от горя из-за новогодних грибочков - выложу в опозновалку мою плесень :80: точно первый блин комом. Закатал впервые грибочки...

[Гость Лена]

Надо же... а уксус или лимонная кислота разве не должны смягчать жесткую воду? При квашении тоже ведь кислота появляется.

[Гость Лалангамена]

Надо же... а уксус или лимонная кислота разве не должны смягчать жесткую воду? При квашении тоже ведь кислота появляется.

Не знаю, как у других. А у меня одно время крупинки появлялись на вынутых из маринада грибах, по мере высыхания - не плесень точно, пробовала, нюхала и т.п. , ничего не поняла и грешила на некие минеральные отложения. А теперь такого нет, хоть весь рассол высохни. А перемораживать не пробовала!

[Гость Лена]

Лала, может, это от соли? Обращали ведь внимание, что одна соль более соленая, чем другая? Возможно, разный состав из-за очистки.

Я в свое время выбросила банку фиолетовых (соленых) из-за подобных крупинок, подумала, что плесень. Эх...

[mvkarpov 3 562]

Фигня это, "кальцитики". Такое было, когда жил в Загорске – там вода жёсткая очень. Налёт везде, и в чайнике и в унитазе.

В Москве вода намного мягче и никаких кальцитиков не выкристаллизовывается.

[Гость Ирчик]

Миш, так только на двух банках, которые от мороза вскрылись.

Может и кальцитики, даже скорее всего они.

[Таня 6 039]

К теме белых точек. Редко, но в банках с моими маринованными подберо-осиновиками, такие точки иногда появляются. Может это и известковые отложения, наша вода очень жесткая. Если и появляются такие точки, то не раньше полугода хранения. Если оставить такую банку и понаблюдать за нею, количество этих точек начинает увеличиваться и точки становятся более крупные - как белые камешки 2-3 мм диаметром. Смыть их с грибов не получается, только если отковырнуть. Я думала, что это какой-то вид плесени. И появляются такие точки только в банках, сделанных в сентябре, когда у нас еще жарко. (на крышках пишу даты) В опятах, рядовках, я таких точек никогда не замечала, только в маринадах из трубчатых грибов. А вода-то применяется одна и та же, и специи те же.

[Ольга 47 449]

Дискуссия о воде перенесена в новую тему "О пользе и вреде воды"

[mvkarpov 3 562]

Доел 3Л баночку с солёными волнушками и груздями, перешёл на те самые неблагополучные еловые рыжики.

Блин. Рыжики по прежнему коварны. С утра продристался.

Печалька -(((

Два ведра отборных еловых рыжиков, и все в унитаз. Оставшиеся последние 3Л тоже в унитаз сегодня ушли.

Хорошо, ещё грузди солёные палкинские есть.

[mvkarpov 3 562]

Upd. По поводу злополучных рыжиков.

Я всё-таки оказался неправ...

Поскольку были гости и все ели рыжики, а гости в разы больше, чем я. И с учётом того, что младший ребёнок тоже навернул пяток рыжиков, и ни у кого не было ни малейших последствий, то я провёл анализ того, что же я съел в тот день такого особенного.

Отфильтровав все совпадения в остатке оказалась тайская приправа в виде брикетированного кубика на основе какого-то рыбьего сала, перцев, специй и кислоты. Я съел этот кубик вприкуску с пельменями. Кубик был привезён много лет назад хрен знает откуда и кроме иероглифов никакой информации не содержал. Но не пропадать же добру, к тому же вкусному...

Теперь дилемма. Кубиков то ещё много осталось.