Способы маринования грибов

[ariona 4 148]

Опубликовали на "ГР" рецепт с инфографикой от АиФ.

http://static4.aif.ru/pictures/201309/maropyata-infogr.jpg

Непонятно мне, для чего при варке добавить специи, а затем промыть и снова варить? Невкусно же, все экстрактивные вещества промылись...И если уже 1 ст. ложку соли добавили при первой варке, затем промыли, то сколько соли еще добавить при второй варке, если всего в ингредиентах 1 ст. ложка?

[Най 2 052]

Опубликовали на "ГР" рецепт с инфографикой от АиФ.

http://static4.aif.r...yata-infogr.jpg

Непонятно мне, для чего при варке добавить специи, а затем промыть и снова варить? Невкусно же, все экстрактивные вещества промылись...И если уже 1 ст. ложку соли добавили при первой варке, затем промыли, то сколько соли еще добавить при второй варке, если всего в ингредиентах 1 ст. ложка?

Как я понял, соль и сахар кладутся только в маринад, а он потом уже заливается в банки. А с первыми специями грибы просто настаиваются при остывании. А при промывании все специи не вымоются, часть останется, не говоря уже о тех, что добавятся с маринадом. В рецепте не понравилось то, что заливаются маринадом уже остывшие грибы - предпочитаю наполнять банки кипящими в маринаде грибами. Так надёжнее.

[LoveMyWife 1 545]

Друзья, добрый вечер. дайте надежный рецепт маринования опят, пожалуйста

[moisek 192]

Иван, а что значит надёжный? Чтоб долго простояли и не портились?

[LoveMyWife 1 545]

Иван, а что значит надёжный? Чтоб долго простояли и не портились?

Вкусно что-бы было и без изысков. Дома из приправ почти ничего нет, а магазины уже закрыты.

[LoveMyWife 1 545]

В общем ушли на варку и морозильник... Уксуса почти не осталось + раздал соседям.

[Шансоньетка 1 366]

В общем ушли на варку и морозильник... Уксуса почти не осталось + раздал соседям.

Замариновать можно и потом, когда будут ингредиенты. Я так часто делаю. Достаю из морозилки и мариную.

[Гость Козерожка]

Замариновать можно и потом, когда будут ингредиенты. Я так часто делаю. Достаю из морозилки и мариную.

Это точно. А если завтра продолжить мариновку, то и просто в холодильнике сутки постоят.

[mihasoft 12]

Беда.

2 дня назад привез превосходных опят, вышло 11 банок.

Сегодня решил снять пробу, открыл банку. Сами грибы замечательнейшие, хрустящие, но получилось черезчур кисло изза уксуса и маловато соли.

Можно ли ситуацию както исправить?

[Шансоньетка 1 366]

Можно ли ситуацию както исправить?

Я бы высыпала всё в кастрюлю, добавила туда каких-нибудь замороженных грибов ( у всех ведь есть запас в морозилке), отварив их, досыпала соли, поварила всё вместе - и обратно в банки. Полученный результат хранила бы в холодильнике, ибо концентрация уксуса получается неизвестной.

[zina 978]

Я , когда много уксуса в грибах - делаю так , грибы промываю, ставлю в кастрюле на огонь, кипячу и добавляю соль, сахар, специи и все .Когда остынут можно есть, а все банки сразу не переделывайте, пусть стоят .

[Веселка обыкновенная 1]

2 дня назад привез превосходных опят, вышло 11 банок.

Сегодня решил снять пробу, открыл банку.

Так по-любому настояться нужно грибам к зиме. И уксуса меньше станет казаться, и просолятся немного... А два дня - маловато.

Зимой только так уйдут.

Если все-таки много будет уксуса - промойте непосредственно перед употреблением, и всё. Маслице, лучок - все отлично будет.

Проверено.

[Deta 35 964]

Предлагаю свой рецепт. Всем очень нравится.

Технология маринования  грибов -  трубчатых и опят. Из 1 весовой части чищеных, но немытых (не намоченных) грибов получается полтора объёма маринованных (т.е. из 0,5 кг – 0,75 л).  Грибы нужно брать только крепкие, чем они моложе, тем лучше, а то в маринаде расползутся.  Во всех книжных рецептах указан заниженный объем воды, жидкости в результате всегда не хватает. Вся суть в том, что воды нужно наливать примерно столько же по объему, сколько весили грибы, или немного меньше, солить по вкусу, а уксусную эссенцию заливать прямо в банку, тогда и ошибки быть не может. Рассол обычно остается лишний, но, во всяком случае, это лучше, чем когда его не хватает. Грибы чистим, замачиваем, чтобы отлипла грязь, тщательно моем (я мою белые зубной щеткой), режем и кладем в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Сразу добавляем соль – на 0,5 кг грибов  полную ложку с горкой.  Варим на сильном огне, снимаем, как закипят пену, и добавляем пряности – лавровый лист, перец душистый или черный горошком, можно гвоздику, все это понемногу. Обязательно кладем укроп, лучше сухие зонтики и веточки.  Можно и свежий семенной зонтик, но тогда его потом нужно будет выкинуть. Укроп для мариновки всегда заготовляю летом. Сахар не кладем. Убавляем огонь, прикрываем крышкой или дуршлагом и варим без бурления. Польские, подберезовики, моховики около 25-30 минут, белые, опята, подосиновики минут 40. В конце варки нужно попробовать рассол на соль – горячий рассол должен быть немного солонее, чем нужно, когда остынет будет в самый раз. Если горячий рассол кажется нормальным по соли, ее нужно немного прибавить, а то потом будет пресно.  Снять с огня, разлить грибы ложкой в банку (много укропа лучше в банки не класть, в вот другие специи распределить) и добавить уксусную эссенцию на 0,75 л банку 1,5 чайной ложки, на 1 л – 2 ложки. В идеале рассол должен покрывать грибы полностью, наружу ничего торчать не должно, а то может появиться плесень. Закрыть винтовой крышкой или закатать. Банку предварительно  желательно простерилизовать над паром или еще как нибудь, типа в микроволновке, а крышку прокипятить.

[veselinka 104]

Вставлю свои пять копеек. Перед маринованием грибы отвариваю 15 минут, отвар сливаю (при желании использовать его для рассола - сохраняю в отдельной посуде). На кило отваренных грибов добавляю 450 грамм воды либо отвара - такое соотношение грибов/рассола кажется мне оптимальным....

Для простоты расчетов сделал электронную табличку, куда забиваю вес отваренных грибов и получаю раскладку остальных ингридиентов.

 

 

А как выглядит табличка увидеть можно?

[veselinka 104]

, а литраж банок имеет значение? На выходе - лучше в литровые, или в большие тоже можно закручивать? 

[Winged Guy 283]

Здравствуйте!

 

Подскажите пожалуйста: всегда грибы солил в кастрюле-ведре, не закатывая -> держал в холодильнике. А в этом году как то есть возможность часто по грибы ходить и холодильник не справляется -> решил начать мариновать.

 

Появился ряд вопросов.

 

1) я правильно понимаю, что наличие уксуса исключает возможность появления бутулизма?

 

И я тут напишу прям порядок как я что делал, а Вы поправьте, пожалуйста, если что не так.

 

- грибы собрал

- грибы почисил-порезал

- гррибы приварил до без_5_минут_готовности

- банки на пару простерелизовал, крышки в кипятке

- Рассол сделал

- Грибы закинул в рассол, еще соответственно 5 минут в рассоле проварил

- Грибы в банку, туда же рассол сколько влезет + туда же 1 ч.л. уксуса

- Банку закрутил, перевернул.

Всё.

 

Добавка вопросов:

2) нужно ли при мариновании стерелизовать уже готовые банки с грибами?

3) сколько времени нужно грибам в банке чтобы дойти до готовности?

4) что нужно добавить или какие операции с грибами провести, чтобы они хрустели?

 

Спасибо!

[Дончанин 34 969]

я правильно понимаю, что наличие уксуса исключает возможность появления бутулизма?

Само наличие не исключает. Исключает концентрация. Она должна быть не менее определённого значения. Точных цифр не знаю, их можно в сети найти, но будет очень кисло. Плюс температурный режим. При хранении банки с грибами в холодильнике (ниже +10) ботулизм не разовьётся.

 

То есть два фактора:  кисло+холодно практически исключат развитие бактерий ботулизма в ваших заготовках.

[Winged Guy 283]

Тут на первой странице есть 3 рецепта - там все говорят про примерно 2/3 - 1 ч.л. уксуса на 800г. банку. - Это же для хранения в шкафу?

[Ольга 47 445]

@Winged Guy, чайная ложка не уксуса, а - эссенции, это разные вещи.

Для хранения в шкафу я кладу столовую ложку 9% уксуса на литровую банку.

Банки стерилизую один раз, перед закладкой в них грибов.

[Winged Guy 283]

Ольга, да, вливал ч.л. эссенции 70%.

 

А у вас получается концентрация уксуса почти в 3 раза ниже, чем то что я положил?

 

И таки сколько грибам нужно стоять в шкафу, чтобы дойти до готовности?

 

Спасибо)