Способы маринования грибов

[Дончанин 35 616]

3 часа назад, Dmitriy Low сказал:

Неправда ваша

 

Вы же спрашивали по ГОСТу. Иными словами, если я правильно Вас понял, как на промышленном производстве. А там для безопасности используют принцип автоклава. Это делается в первую очередь для того, чтобы обезопасить продукты от бактерий ботулизма.

 

[katjanche 228]

Нигде не смогла найти, ни здесь, ни в интернете в принципе. Помогите, пожалуйста. Как рассчитать, сколько банок и какого обьема надо, если у меня полная 5-6 литровая кастрюля (кило-  кило двести) свежих грибов? Купила две банки 750 мл. Они поместятся вместе с маринадом? Глупый вопрос, но я просто никогда не мариновала раньше  И оставлять ли после проварки грибов в маринаде в банках всякие листья смородин и специи?

[Наблюдатель 11 496]

@katjanche , много переменных - всё практикой решается. Какие грибы? В каком виде (уже подготовленные, перебранные и порезанные или только из леса)? Какая термическая обработка предполагается (по времени)? Ну и пропорция грибы/маринад - она тоже может быть разная (смотря какой рецепт).

[=SM= 31 854]

9 часов назад, katjanche сказал:

Как рассчитать, сколько банок и какого обьема надо, если у меня полная 5-6 литровая кастрюля (кило-  кило двести) свежих грибов?

Отварить немного, минут три-пять, в соленой воде. Воды наливать примерно  до половины объема грибов, соли - ну чтобы было совсем чуть-чуть пересолено (как для соленых грибов). Потом или отлить лишнюю, или добавить, если мало, а это не угадать заранее, зависит от "сочности" грибов - и ровно вот столько объема и получится. Только на этом этапе можно понять, сколько банок.

Ну и потом уже доводить эти грибы в этом же их отваре до необходимой маринованной кондиции, опять доведя до кипения, добавив сахар и еще поварив от 10 до 30 минут, в зависимости от толстости грибов, чтобы они просолились до самых своих недр, затем забросив туда все специи, затем уксус, и быстро по банкам. Этот способ надежен без стерилизации. Можно, конечно, специи и уксус отдельно в банки, а кипящие грибы в рассоле туда потом - но так будет около 10-20% брака, если затем банки дополнительно не простерилизовать. В этой системе часть "живности" со специй умудряется выжить, если нет стерилизации.

[katjanche 228]

@=SM= О, спасибо огромное! Мне вот надо разжевавать как полному чайнику  Я как раз хочу листики-специи в момент варки добавить для надежности. И потом их все равно еще простерелизовать в банках. Боюсь, что могу пропустить какие-то частички земли на грибах при мойке. Как могла их, конечно, еще в лесу зачищала, но все равно они довольно грязные. Посмотрим, что получиться)

[katjanche 228]

Вот сейчас мою, чищу грибы, понимаю, что от земли  на 100% избавится не удастся у некоторых. Такие нельзя мариновать, только в жарку/варку или стерилизация и пастеризация убьет риск ботулизма?

[=SM= 31 854]

@katjanche 

Просто не надо их потом хранить годами, ну и хранить по возможности в прохладном месте, и всё будет в полном порядке. Никогда в жизни не заморачивались стопроцентным отскребанием всего.

Стерилизация, кстати, не убъет, если она не в автоклаве при температуре +120

[Игорь Лебединский 11 766]

Караул! Ахтунг! Допомога!

 

Набрал вчера зеленушек (отличных, жырных!), завтра мариновать. Казалось бы, проблема! Но я не чувствую запахов вообще, а вкусов - где-то на четверть от силы. А всегда варил мариинады органолпетически, совершенно не заморачиваясь числом того и сего - просто добавлял соль, сахар и специи, пока не станет вкусно.

 

А что делать тут? 

 

Прошу, в общем, дать - с цыфрою - какой-нибудь средний рецепт маринада для рядовок. Разукрашу его по памяти я сам. Вводные такие: отвариваю грибы без соли (считаем так для простоты), отвар сливаю, и заливаю его литром маринада. Так - сколько чего требуется в этот литр добавить? (кроме уксуса, естественно)

[=SM= 31 854]

19 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Вводные такие: отвариваю грибы без соли (считаем так для простоты), отвар сливаю, и заливаю его литром маринада.

Ну это неправильные вводные. Маринадом заливают огурцы и помидоры, но не грибы. И не надо сливать отвар. Это же не дымка/фиолетка. В отваре тут всё самое вкусное. Маринад готовится прямо в самой варке - солится, грибы провариваются с солью, чтобы просолились, это минут 20, если грибы толстые, можно 30-40, затем кидаются специи (душистый перец или гвоздика, укроп, чеснок и черносмородиновый лист - тут уже возможны и любые другие варианты по вкусу), добавляется уксус, перемешивается, и сразу по банкам прямо в кипящем виде.

Количество воды - ну примерно так, чтобы до половины уровня ещё сырых грибов в кастрюле. Примерное количество соли - 1 столовая ложка без верха на 1 литр грибов уже в отваре. Грибы должны быть чуть-чуть пересолены по сравнению с обычной готовкой. Сахара - половина этого (зеленушки сами по себе сладковатые, можно и не класть). Уксуса 9% - примерно 50мл - это опять же, кто-то любит поядренее, кто-то нет.

 

[Игорь Лебединский 11 766]

@=SM= а я рядовки, опята и паутинники всегда мариновал именно так - отвар прочь, маринад отдельно. А в собственном соку - трубчатые, сыроежки-лисички и др. Спасибо, сейчас попробую именно так - как раз готовы к варке зеленушки, отмыты от этого песка...

[=SM= 31 854]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

отмыты от этого песка

Да, кстати. Чаще всего это кажется, что отмыты. Так что лучше их сварить (уже с солью), затем аккуратно слить отвар в ёмкость, затем зеленушки раза три-четыре промыть с пристрастием, перемешивая их как в стиральной машине, и вынимая из воды (а не сливая воду). Вот наверняка еще песка намоется! Ну а потом вернуть их в свой отвар, довести до кипения, и далее по системе.

А сливать отвар с опят - это форменное кощунство! В отличие от сыроежек, где какие-нибудь Лунделлы могут сделать отвар горьким.

[Игорь Лебединский 11 766]

10 минут назад, =SM= сказал:

Да, кстати. Чаще всего это кажется, что отмыты. Так что лучше их сварить (уже с солью), затем аккуратно слить отвар в ёмкость, затем зеленушки раза три-четыре промыть с пристрастием, перемешивая их как в стиральной машине, и вынимая из воды (а не сливая воду). Вот наверняка еще песка намоется! Ну а потом вернуть их в свой отвар, довести до кипения, и далее по системе.

А сливать отвар с опят - это форменное кощунство! В отличие от сыроежек, где какие-нибудь Лунделлы могут сделать отвар горьким.

 

То есть, горячие рядовки кинуть в большой объем холодной воды, там прополоскать, а затем вернуть обратно в варево, типа "на доследование"? Любопытно, так и сделаю, они уже на огне. Уже с солью, но еще до сахара и специй? А потом дополнительно соль вносить не надо, она же во время промывания отчасти выйдет из грибов?

 

Про сливание отвара с рядовок и опят - это я у тебя подчерпнул, ты же всегда говорил, что рядовки надо варить и бульон не пить! Ну или это я что-то катастрофически не так понял... )

[=SM= 31 854]

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

что рядовки надо варить и бульон не пить! Ну или это я что-то катастрофически не так понял... )

так рядовки разные бывают. Фиолетки и дымки, а также паралеписты - сливать однозначно (всякие нехорошие вещества)! Всякие коричневошляпковые - сливать (потенциальная горечь). Мыши и мышеподобные - я думаю, лучше сливать (не уверен, поэтому и лучше). А серушки-зеленушки - нет.

А про опят - так я их вообще всегда сырыми жарю и мариную в собственном соку. Я не мог говорить другого. Я сам только недавно узнал, что, оказывается, опёнок тёмный требует слива отвара. Но он у меня не водится

 

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

То есть, горячие рядовки кинуть в большой объем холодной воды, там прополоскать, а затем вернуть обратно в варево,

Я делаю наоборот - сначала аккуратно сливаю "бульон" куда нибудь, чтобы песок, если есть, с ним не слился, и затем в этой же кастрюле, где варил, отполаскиваю грибы до тех пор, пока на дне этой кастрюли не перестанет образовываться песок. Именно поэтому я не сливаю воду после полоскания, а вынимаю из неё грибы, так как песок сам по себе не сольется.

 

[Игорь Лебединский 11 766]

6 минут назад, =SM= сказал:

сам только недавно узнал, что, оказывается, опёнок тёмный требует слива отвара. Но он у меня не водится

 

У меня вроде тоже не водился. А потом я нашел его "явочным порядком". Потом целый год запах жареных опят вызывал отвращение - очень уж эффект организму не понравился...

[=SM= 31 854]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

очень уж эффект организму не понравился..

Помню, но, честно говоря, не верю в то, что это именно опята виновны. Скорее туда с ними что-то гораздо более "плохое" попало, или может паразит какой опятный.

[Игорь Лебединский 11 766]

Только что, =SM= сказал:

Помню, но, честно говоря, не верю в то, что это именно опята виновны. Скорее туда с ними что-то гораздо более "плохое" попало, или может паразит какой опятный.

 

Да кто его разберет, постфактум-то. Но на всякий случай теперь жарю "так" только луковичноногие, растущие на почве - уж 100% не они. Все надревные - на процедурку )

[ВладимирЗ 0]

Прошу совета, может быть кто-нибудь сталкивался с моей проблемой. 
Рядовки, говорушки, опята отваривал, заливал маринадом и стерилизовал в банках в автоклаве при 120-130 градусов (не люблю ботулизм). Часть консервов получилась нормальная, а часть с неприятным привкусом и темным маринадом. Открыл банку с яблочным компотом, также стерилизованный в автоклаве - вкус похожий, но более четко ощущается вкус карамели.  И я подумал, что может быть проблема в сахаре, который добавляется в маринад, и которым может карамелизоваться при высокой температуре. 
И главный вопрос - при автоклавировании  в маринад сахар добавлять или нет?

[=SM= 31 854]

32 минуты назад, ВладимирЗ сказал:

Часть консервов получилась нормальная, а часть с неприятным привкусом и темным маринадом.

Если часть так, а часть не так, предположу, что под давлением в часть банок попала вода из автоклава и вызвала окисление.

Сахар в маринад класть надо всегда, если маринуемый объект не сладкий сам. И в растворе сахар не карамелизуется в автоклаве.

Крышки все были свежие, купленные? Повторных не было? Банки не переполняли, запас воздуха в них был? Это две причины, по которым вода может попасть внутрь банок. В первом случае просто от давления, а во втором банку вспучивает, и вода туда уже при остывании входит, после чего крышка бывает что втягивается, как ни в чем не бывало.

 

Как второй вариант - грибы лучше не надо заливать маринадом. Маринад надёжно делается прямо в самих грибах, добавлением прямо в вареные грибы с отваром соли, сахара, уксуса и специй. Если заливать маринад, он может не проникнуть равномерно по всей банке. Но раз часть яблочного компота тоже изменило свойства, то не этот вариант.

 

Как третий вариант - контакт с металлом крышек, если на них есть повреждения.

[Игорь Лебединский 11 766]

Докладываю: крайне запесоченные зеленушки, заготовленные в конце осени, оказались чистейшими - ни хрустинки! Впредь буду обрабатывать только так.

 

 

[Беломорская закваска 475]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

"... затем зеленушки раза три-четыре промыть с пристрастием, перемешивая их как в стиральной машине..."

 

"Докладываю: крайне запесоченные зеленушки, заготовленные в конце осени, оказались чистейшими - ни хрустинки! Впредь буду обрабатывать только так."

 

Хм...  Сушилку для грибов завел. Холодильник для грибов - тоже привлекательная идея!... 

Может, еще о стиральной машине для зеленушек и прочая подумать? С особо деликатным режимом?  

:)))