Способы маринования грибов

[Гость den.hunter]

Отмечусь и я в теме со своим рецептом маринования

Готовим мытые и порезанные грибы. На 5 литров порезанных грибов требуется 3 литра маринада.

Воду доводим до кипения и высыпаем туда грибы. Ждем, когда снова закипит, снимаем пену до того момента, как она перестанет образовываться. Варим грибы 10-15 минут, в процессе кладем соль и сахар (на 1 л. маринада — 40 г соли и 20 г сахара).

За несколько минут до окончания варки кладем специи: гвоздику, лавровый лист, черный перец, аджван, зеленый кардамон. Без последних двух можно обойтись, но с ними вкуснее. Специи кладутся из расчета: на 1 л. маринада — 5-6 палочек гвоздики, 5-6 горошин перца, 2-3 лаврового листа, 1/3 чайной ложки аджвана, 3-4 зерна кардамона.

Снимаем грибы с огня и даем остыть до 90 градусов (~10 мин.). В это время начинаем стерилизовать банки — я стерилизую паром в течение 10 минут. Вливаем в грибы 6% уксус из расчета 1-1,3 ст. л. на литр маринада. Мой стандарт — 5 столовых ложек на 3 литра. Перемешиваем, раскладываем грибы в стерилизованные банки и закрываем крышками. Разумеется, крышку перед этим опускаем в кипящую воду на 30-40 секунд.

Хинт: маринад при остывании уменьшается в объеме, поэтому над грибами всегда должно быть около 1-1,5 сантиметра жидкости, иначе верхний слой грибов после остывания окажется над уровнем маринада.

Изменено 24.09.2012 12:14 пользователем den.hunter

[Nira 14]

1/3 чайной ложки аджвана

А что это?

[Доцент 48 893]

Аджван – это не просто приправа. Зерна аджвана хорошо чистят наш организм энергетически. Тлеющие зерна аджвана вычищают пространство. Аджван даже заваривают как чай. Разжевывают во рту для укрепления десен (3–4 зернышка). Люди, внимательно относящиеся к своему здоровью, постоянно употребляют его в пищу. В Индии аджван применяется для приготовления пряных блюд. В России, ко вторым блюдам.

Аджван – это индийский тмин, но с более резким, приятным запахом.

[ANI 4 789]

Аджван – это индийский тмин, но с более резким, приятным запахом.

Т.Е. зира, кумин и ажгон в одном лице?

[Nira 14]

Аджван – это индийский тмин, но с более резким, приятным запахом.

Спасибо!

[Гость Родничок]

Я бы сказала , что аджван по вкусу больше похож на сельдерей, чем на тмин. А в английском варианте переводят именно как дикий сельдерей. Все эти специи безусловно очень полезны, сама их ем с удовольствием - но без грибов. Ибо убивает напрочь грибной дух весь этот набор специй. Укроп, чеснок и душистый перчик в очень небольшом количестве - да , а вот корица -кардамон - аджван - перебор. Но это, конечно, дело вкуса, некоторые и слизь грибную не признают, отмывают грибы до скрипа - и вкусно им ведь...

[svt 1 156]

Набрали сегодня осенних опят. Примерно 6 кг.

Хотим замариновать. Поскольку с опятами имеем дело впервые, хотелось бы узнать мнение более опытных товарищей:

обязательно ли отвар опят выливать?

Или можно сразу добавлять специи и варить с ними, а потом закатывать в банки?

[Гость den.hunter]

Хотим замариновать. Поскольку с опятами имеем дело впервые, хотелось бы узнать мнение более опытных товарищей:

обязательно ли отвар опят выливать?

Или можно сразу добавлять специи и варить с ними, а потом закатывать в банки?

По моему мнению, совершенно не обязательно. Никогда этого не делал и не собираюсь. Варю минут 20, добавляю специи и закатываю в банки, все стандартно.

[Гость Лалангамена]

Я первый, 10 минутный отвар после осеннего опёнка выливаю. Всё равно он чёрный какой-то. Варю маринад, и в него уже помещаю опята.

[Ольга 47 291]

svt, яделаю так же, как Лала! Первый отвар, действительно, очень темный!)

[svt 1 156]

Лалангамена, Ольга

Спасибо, я ваши ответы понял так: необходимости выливать отвар нет, но из эстетических соображений вы предпочитаете его выливать.

Попробуем сделать без выливания, т.к. хочется максимально сохранить естественный вкус опят.

[svt 1 156]

Еще один вопрос: надо ли резать крупные опята? Если да, то примерно на какие части?

И так ли жестки ножки, что их нужно выбрасывать. Или можно все-таки оставить. На вид они довольно мясистые.

[Гость Лалангамена]

Еще один вопрос: надо ли резать крупные опята? Если да, то примерно на какие части?

Упс.. я настолько крупных не мариновала)))) они, наверное, суховаты будут!

И так ли жестки ножки, что их нужно выбрасывать. Или можно все-таки оставить. На вид они довольно мясистые.

Отдельно их закатывала, для любителей пожевать волокнистое "мясо". Со шляпками очень разнятся по консистенции, а так есть можно.

[svt 1 156]

Упс.. я настолько крупных не мариновала)))) они, наверное, суховаты будут!

Опята наши почти все с раскрытыми шляпками, даже мелкие. Много крупных, с шляпками 5-7 см. Ножки толщиной до 1см и более в основании (там у них утолщение).

Неужели такие не годятся?

Ладно. Попробуем. Если что, будет урок на будущее.

[Ольга 47 291]

На мой вкус - ноги никуда не годятся, шляпки для мариновки не режу, они уварятся)

[Гость den.hunter]

Опята наши почти все с раскрытыми шляпками, даже мелкие. Много крупных, с шляпками 5-7 см. Ножки толщиной до 1см и более в основании (там у них утолщение).

Да, для маринования такие крупноваты, хотя это тоже чисто эстетический вопрос. В плане вкуса лопухи более "наваристы". Ножки у таких если и оставлять, то не длиннее 0,5-1 сантиметра. Резать шляпки не стоит, будет много "трухи", тем более что они действительно уварятся.

Я обычно в маринад пускаю грибы с шляпками не крупнее 2-2,5 см, а более крупные либо жарю, либо в суп, либо сушу, если большое количество.

[svt 1 156]

Всем спасибо, кто отвечал на мои вопросы.

Занимались переборкой-мытьем-маринованием до 5 часов ночи. Сегодня днем не удержались, попробовали одну маленькую баночку. Маринад действительно получился слизистый, но нам это понравилось (мы любим "сопливые" грибочки - маслята, гигрофоры). Не темный.

На вкус вроде ничего особенного. Грибы как грибы. Следущий кусочек показался уже вкуснее. Потом кусочек за кусочком, грибочек за грибочком опустошили банку полностью. И поняли, что очень хотим еще.

Это нормальное ощущение для маринованных опят? Наверное, они каким-нибудь специфическим образом стимулируют синтез эндорфинов.

[Шансоньетка 1 365]

Опята разновидности "шляпуны наземные" вообще гутен зах! На мой вкус, чем шире шляпа, тем вкуснее. Такие сопливенькие, класс! Не режу, варю целиком с маленьким кусочком ножки или без оного. Первую воду сливаю.

[Shl 1 572]

Сегодняшние лекцинумы решил не жарить, а замариновать. Не на зиму, а сразу с"есть. Жареных и так не успеваю с"едать, а маринованые жалко открывать из зимних заготовок, а хочется. Но, похоже, перестарался я с уксусом. Можно ли что-то быстро сделать, чтобы исправить это?

[LoveMyWife 1 544]

Друзья, набрал очень маленьких, чистеньких и крепеньких подосиновичков. Хочу их законсервировать!!!!! (это же не закатывая, а под капроновую крышку или закручивающуюся)

Подскажите рецепт, пожалуйста, а-то грибочки ведь ждут