Способы маринования грибов

[ariona 4 148]

Опубликовали на "ГР" рецепт с инфографикой от АиФ.

http://static4.aif.ru/pictures/201309/maropyata-infogr.jpg

Непонятно мне, для чего при варке добавить специи, а затем промыть и снова варить? Невкусно же, все экстрактивные вещества промылись...И если уже 1 ст. ложку соли добавили при первой варке, затем промыли, то сколько соли еще добавить при второй варке, если всего в ингредиентах 1 ст. ложка?

[Най 2 013]

Опубликовали на "ГР" рецепт с инфографикой от АиФ.

http://static4.aif.r...yata-infogr.jpg

Непонятно мне, для чего при варке добавить специи, а затем промыть и снова варить? Невкусно же, все экстрактивные вещества промылись...И если уже 1 ст. ложку соли добавили при первой варке, затем промыли, то сколько соли еще добавить при второй варке, если всего в ингредиентах 1 ст. ложка?

Как я понял, соль и сахар кладутся только в маринад, а он потом уже заливается в банки. А с первыми специями грибы просто настаиваются при остывании. А при промывании все специи не вымоются, часть останется, не говоря уже о тех, что добавятся с маринадом. В рецепте не понравилось то, что заливаются маринадом уже остывшие грибы - предпочитаю наполнять банки кипящими в маринаде грибами. Так надёжнее.

[LoveMyWife 1 544]

Друзья, добрый вечер. дайте надежный рецепт маринования опят, пожалуйста

[moisek 192]

Иван, а что значит надёжный? Чтоб долго простояли и не портились?

[LoveMyWife 1 544]

Иван, а что значит надёжный? Чтоб долго простояли и не портились?

Вкусно что-бы было и без изысков. Дома из приправ почти ничего нет, а магазины уже закрыты.

[LoveMyWife 1 544]

В общем ушли на варку и морозильник... Уксуса почти не осталось + раздал соседям.

[Шансоньетка 1 366]

В общем ушли на варку и морозильник... Уксуса почти не осталось + раздал соседям.

Замариновать можно и потом, когда будут ингредиенты. Я так часто делаю. Достаю из морозилки и мариную.

[Гость Козерожка]

Замариновать можно и потом, когда будут ингредиенты. Я так часто делаю. Достаю из морозилки и мариную.

Это точно. А если завтра продолжить мариновку, то и просто в холодильнике сутки постоят.

[mihasoft 12]

Беда.

2 дня назад привез превосходных опят, вышло 11 банок.

Сегодня решил снять пробу, открыл банку. Сами грибы замечательнейшие, хрустящие, но получилось черезчур кисло изза уксуса и маловато соли.

Можно ли ситуацию както исправить?

[Шансоньетка 1 366]

Можно ли ситуацию както исправить?

Я бы высыпала всё в кастрюлю, добавила туда каких-нибудь замороженных грибов ( у всех ведь есть запас в морозилке), отварив их, досыпала соли, поварила всё вместе - и обратно в банки. Полученный результат хранила бы в холодильнике, ибо концентрация уксуса получается неизвестной.

[zina 978]

Я , когда много уксуса в грибах - делаю так , грибы промываю, ставлю в кастрюле на огонь, кипячу и добавляю соль, сахар, специи и все .Когда остынут можно есть, а все банки сразу не переделывайте, пусть стоят .

[Веселка обыкновенная 1]

2 дня назад привез превосходных опят, вышло 11 банок.

Сегодня решил снять пробу, открыл банку.

Так по-любому настояться нужно грибам к зиме. И уксуса меньше станет казаться, и просолятся немного... А два дня - маловато.

Зимой только так уйдут.

Если все-таки много будет уксуса - промойте непосредственно перед употреблением, и всё. Маслице, лучок - все отлично будет.

Проверено.

[veselinka 104]

Вставлю свои пять копеек. Перед маринованием грибы отвариваю 15 минут, отвар сливаю (при желании использовать его для рассола - сохраняю в отдельной посуде). На кило отваренных грибов добавляю 450 грамм воды либо отвара - такое соотношение грибов/рассола кажется мне оптимальным....

Для простоты расчетов сделал электронную табличку, куда забиваю вес отваренных грибов и получаю раскладку остальных ингридиентов.

 

 

А как выглядит табличка увидеть можно?

[veselinka 104]

, а литраж банок имеет значение? На выходе - лучше в литровые, или в большие тоже можно закручивать? 

[Winged Guy 283]

Здравствуйте!

 

Подскажите пожалуйста: всегда грибы солил в кастрюле-ведре, не закатывая -> держал в холодильнике. А в этом году как то есть возможность часто по грибы ходить и холодильник не справляется -> решил начать мариновать.

 

Появился ряд вопросов.

 

1) я правильно понимаю, что наличие уксуса исключает возможность появления бутулизма?

 

И я тут напишу прям порядок как я что делал, а Вы поправьте, пожалуйста, если что не так.

 

- грибы собрал

- грибы почисил-порезал

- гррибы приварил до без_5_минут_готовности

- банки на пару простерелизовал, крышки в кипятке

- Рассол сделал

- Грибы закинул в рассол, еще соответственно 5 минут в рассоле проварил

- Грибы в банку, туда же рассол сколько влезет + туда же 1 ч.л. уксуса

- Банку закрутил, перевернул.

Всё.

 

Добавка вопросов:

2) нужно ли при мариновании стерелизовать уже готовые банки с грибами?

3) сколько времени нужно грибам в банке чтобы дойти до готовности?

4) что нужно добавить или какие операции с грибами провести, чтобы они хрустели?

 

Спасибо!

[Дончанин 34 737]

я правильно понимаю, что наличие уксуса исключает возможность появления бутулизма?

Само наличие не исключает. Исключает концентрация. Она должна быть не менее определённого значения. Точных цифр не знаю, их можно в сети найти, но будет очень кисло. Плюс температурный режим. При хранении банки с грибами в холодильнике (ниже +10) ботулизм не разовьётся.

 

То есть два фактора:  кисло+холодно практически исключат развитие бактерий ботулизма в ваших заготовках.

[Winged Guy 283]

Тут на первой странице есть 3 рецепта - там все говорят про примерно 2/3 - 1 ч.л. уксуса на 800г. банку. - Это же для хранения в шкафу?

[Ольга 47 440]

@Winged Guy, чайная ложка не уксуса, а - эссенции, это разные вещи.

Для хранения в шкафу я кладу столовую ложку 9% уксуса на литровую банку.

Банки стерилизую один раз, перед закладкой в них грибов.

[Winged Guy 283]

Ольга, да, вливал ч.л. эссенции 70%.

 

А у вас получается концентрация уксуса почти в 3 раза ниже, чем то что я положил?

 

И таки сколько грибам нужно стоять в шкафу, чтобы дойти до готовности?

 

Спасибо)

[Ольга 47 440]

@Winged Guy, так грибы по сути законсервированы, если консервация проведена правильно, то никаких процессов в банках происходить не должно, поэтому кушать их можно хоть на следующий день, я так думаю))