Способы маринования грибов

[Shl 1 573]

Стоят в подвале неотапливаемом. А крышки, по-моему, любые, когда их одеваешь на горячие банки, а потом они остывают, то они плотно садятся и чуть прогибаются внутрь. "Годами" я, конечно, пошутил, но год смело. Лишь однажды открыл банку лекцинумов, а они вроде как подквашенные на вкус - тем не менее съели, даже понравился необычно пикантный вкус.

[Гость Кутуся]

В подвале, это да. Там что хошь будет стоять "годами". Но крышки если прогибаются внутрь, значит это специальные - для консервации. Простые так плотно не сядут.

А у нас ведь всё в квартирах. Хотя...огурцы полиэтиленовыми крышками иногда закрываю и ничего, а вот грибы боюсь. Может и напрасно.

[Гость Ирчик]

Почему не сядут, сядут. Если грибы горячие и крышка горячая, да еще и перевернуть- втянет её.

[Гость Кутуся]

Сейчас какие-то крышки делают странные. Одни болтаются на банках, другие можно натянуть только после подогрева.

Нет единого стандарта, как раньше.

Я несколько раз прокалывалась с ними. Одни так и не смогла надеть на банки.

[юхасик 556]

я просто мариную.

помыла,отварила еще промыла и потом в маринад:

1л воды

4ч л соли

2ст л сахара

150гр 9%уксуса

перец горошек,душистый,гвоздика,лаврушка по вкусу,душистый гвоздику ложу не во все грибы

покипели грибы в маринаде 10мин и в банки

потом только маслица и лучку,очень быстро и стоят прекрасно и по вкусу норма.

[Гость podzvezdami]

я в этом году мариновала грибы впервые. опята осенние. банки я стерилизую в духовке. крышки винтовые кипячу. в маринад клала уксус, черный, душистый перец, соль и сахар. посмотрим - что вышло...

[Гость Лалангамена]

Сейчас какие-то крышки делают странные. Одни болтаются на банках, другие можно натянуть только после подогрева.

Тьфу, нарвалась на крышки "странные"(((( Не то чтоб надеть на горлышко, на две трети размера в разогретом состоянии не расползлись. И ведь купила много((((

Лучшими крышками оказались те, что из цветной пластмассы. Эластичные, не" черствеют" в кипятке и не воняют.

[ariona 4 149]

Опубликовали на "ГР" рецепт с инфографикой от АиФ.

http://static4.aif.ru/pictures/201309/maropyata-infogr.jpg

Непонятно мне, для чего при варке добавить специи, а затем промыть и снова варить? Невкусно же, все экстрактивные вещества промылись...И если уже 1 ст. ложку соли добавили при первой варке, затем промыли, то сколько соли еще добавить при второй варке, если всего в ингредиентах 1 ст. ложка?

[Най 2 135]

Опубликовали на "ГР" рецепт с инфографикой от АиФ.

http://static4.aif.r...yata-infogr.jpg

Непонятно мне, для чего при варке добавить специи, а затем промыть и снова варить? Невкусно же, все экстрактивные вещества промылись...И если уже 1 ст. ложку соли добавили при первой варке, затем промыли, то сколько соли еще добавить при второй варке, если всего в ингредиентах 1 ст. ложка?

Как я понял, соль и сахар кладутся только в маринад, а он потом уже заливается в банки. А с первыми специями грибы просто настаиваются при остывании. А при промывании все специи не вымоются, часть останется, не говоря уже о тех, что добавятся с маринадом. В рецепте не понравилось то, что заливаются маринадом уже остывшие грибы - предпочитаю наполнять банки кипящими в маринаде грибами. Так надёжнее.

[Deta 36 258]

Предлагаю свой рецепт. Всем очень нравится.

Технология маринования  грибов -  трубчатых и опят. Из 1 весовой части чищеных, но немытых (не намоченных) грибов получается полтора объёма маринованных (т.е. из 0,5 кг – 0,75 л).  Грибы нужно брать только крепкие, чем они моложе, тем лучше, а то в маринаде расползутся.  Во всех книжных рецептах указан заниженный объем воды, жидкости в результате всегда не хватает. Вся суть в том, что воды нужно наливать примерно столько же по объему, сколько весили грибы, или немного меньше, солить по вкусу, а уксусную эссенцию заливать прямо в банку, тогда и ошибки быть не может. Рассол обычно остается лишний, но, во всяком случае, это лучше, чем когда его не хватает. Грибы чистим, замачиваем, чтобы отлипла грязь, тщательно моем (я мою белые зубной щеткой), режем и кладем в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Сразу добавляем соль – на 0,5 кг грибов  полную ложку с горкой.  Варим на сильном огне, снимаем, как закипят пену, и добавляем пряности – лавровый лист, перец душистый или черный горошком, можно гвоздику, все это понемногу. Обязательно кладем укроп, лучше сухие зонтики и веточки.  Можно и свежий семенной зонтик, но тогда его потом нужно будет выкинуть. Укроп для мариновки всегда заготовляю летом. Сахар не кладем. Убавляем огонь, прикрываем крышкой или дуршлагом и варим без бурления. Польские, подберезовики, моховики около 25-30 минут, белые, опята, подосиновики минут 40. В конце варки нужно попробовать рассол на соль – горячий рассол должен быть немного солонее, чем нужно, когда остынет будет в самый раз. Если горячий рассол кажется нормальным по соли, ее нужно немного прибавить, а то потом будет пресно.  Снять с огня, разлить грибы ложкой в банку (много укропа лучше в банки не класть, в вот другие специи распределить) и добавить уксусную эссенцию на 0,75 л банку 1,5 чайной ложки, на 1 л – 2 ложки. В идеале рассол должен покрывать грибы полностью, наружу ничего торчать не должно, а то может появиться плесень. Закрыть винтовой крышкой или закатать. Банку предварительно  желательно простерилизовать над паром или еще как нибудь, типа в микроволновке, а крышку прокипятить.

[veselinka 104]

Вставлю свои пять копеек. Перед маринованием грибы отвариваю 15 минут, отвар сливаю (при желании использовать его для рассола - сохраняю в отдельной посуде). На кило отваренных грибов добавляю 450 грамм воды либо отвара - такое соотношение грибов/рассола кажется мне оптимальным....

Для простоты расчетов сделал электронную табличку, куда забиваю вес отваренных грибов и получаю раскладку остальных ингридиентов.

 

 

А как выглядит табличка увидеть можно?

[veselinka 104]

, а литраж банок имеет значение? На выходе - лучше в литровые, или в большие тоже можно закручивать? 

[Winged Guy 283]

Здравствуйте!

 

Подскажите пожалуйста: всегда грибы солил в кастрюле-ведре, не закатывая -> держал в холодильнике. А в этом году как то есть возможность часто по грибы ходить и холодильник не справляется -> решил начать мариновать.

 

Появился ряд вопросов.

 

1) я правильно понимаю, что наличие уксуса исключает возможность появления бутулизма?

 

И я тут напишу прям порядок как я что делал, а Вы поправьте, пожалуйста, если что не так.

 

- грибы собрал

- грибы почисил-порезал

- гррибы приварил до без_5_минут_готовности

- банки на пару простерелизовал, крышки в кипятке

- Рассол сделал

- Грибы закинул в рассол, еще соответственно 5 минут в рассоле проварил

- Грибы в банку, туда же рассол сколько влезет + туда же 1 ч.л. уксуса

- Банку закрутил, перевернул.

Всё.

 

Добавка вопросов:

2) нужно ли при мариновании стерелизовать уже готовые банки с грибами?

3) сколько времени нужно грибам в банке чтобы дойти до готовности?

4) что нужно добавить или какие операции с грибами провести, чтобы они хрустели?

 

Спасибо!

[Дончанин 35 616]

я правильно понимаю, что наличие уксуса исключает возможность появления бутулизма?

Само наличие не исключает. Исключает концентрация. Она должна быть не менее определённого значения. Точных цифр не знаю, их можно в сети найти, но будет очень кисло. Плюс температурный режим. При хранении банки с грибами в холодильнике (ниже +10) ботулизм не разовьётся.

 

То есть два фактора:  кисло+холодно практически исключат развитие бактерий ботулизма в ваших заготовках.

[Winged Guy 283]

Тут на первой странице есть 3 рецепта - там все говорят про примерно 2/3 - 1 ч.л. уксуса на 800г. банку. - Это же для хранения в шкафу?

[Ольга 47 449]

@Winged Guy, чайная ложка не уксуса, а - эссенции, это разные вещи.

Для хранения в шкафу я кладу столовую ложку 9% уксуса на литровую банку.

Банки стерилизую один раз, перед закладкой в них грибов.

[Winged Guy 283]

Ольга, да, вливал ч.л. эссенции 70%.

 

А у вас получается концентрация уксуса почти в 3 раза ниже, чем то что я положил?

 

И таки сколько грибам нужно стоять в шкафу, чтобы дойти до готовности?

 

Спасибо)

[Ольга 47 449]

@Winged Guy, так грибы по сути законсервированы, если консервация проведена правильно, то никаких процессов в банках происходить не должно, поэтому кушать их можно хоть на следующий день, я так думаю))

[Владимир71 76]

Привет всем ! Поделюсь и я своим рецептом грибов на зиму и не только !!! Хранятся хорошо, пока не одной испорченной банки. Родители всю жизнь готовили и вот я продолжают по рецепту готовить. От уксуса отказались давно, т.к вкус нежнее и вкуснее получается. И так сам рецепт: варю грибы первый раз в соленой воде 10-15 мин., потом промываю и заново ставлю вариться 20 мин в соленой воде, как только вода закипит кидаю лавровый лист, перчик горошком. После чего за 5 мин. до фасовки в банки , кладу пол чайной ложки лимонной кислоты и один стебелёк укропа "зонтиком". Это на объем 0.5 литра, т.е на 1 литр грибов  лимонной кислоты 1 ч.л без горки, 2 листика лаврушки, 5-8 горошин. Банки соответственно стерилизую. Укроп по вкусу кто любит! За праздничный стол подаю грибы: поливаю маслом подсолнечным, чесночок, можно свеж укропчик или порезать лучок! Закуска просто на ура! Гости всегда довольные уходят, ещё и в придачу выпрашивают баночку грибов собой! 

 

Хранятся хорошо! Ещё 2 банки остались с того года. Храню в обычной тумбочки на кухне ! )))) Может и кому пригодится рецепт! Всем хороших закруток !!!!

[Winged Guy 283]

Подскажите, пожалуйста:

 

Если грибы засолить в ведре/кастрюле (под гнетом), а потом через неделю раскидать и законсервировать по банкам (планирую в банки еще уксус добавить) - вот перед упаковкой в банки грибы надо термически обрабатывать или в банках стерилизовать, или можно так:

 

- засолил в ведре

=== прошла неделя ===

- простерилизовал банки

- закинул грибы в банки

- добавил в банки уксус (~ 1 ч.л. 70% эссенции на банку)

- закрыл, убрал в шкаф