Опята. Рецепты приготовления

[Ольга 47453]

Есть замечательный рецепт от Иришки 72 : https://forum.toadstool.ru/topic/1126-опята-рецепты-приготовления/?do=findComment&comment=176787В прошлом году делала, в этом опять буду именно так делать)

 

[ИринаБ 51]

@Аксинья, А мне кажется уксус убивает вкус грибов. Поэтому лично для меня к вашему рецепту: "минус" уксус и "плюс" гвоздика. Это дико вкусно! 

[FisherKharkov 2829]

На мой взгляд,чем меньше приправ. тем лучше.Приправы убивают вкус грибов.Я кладу в маринад только укроп ,чеснок ,соль и уксус.

Предложения взаимоисключающие друг друга по своей сути из-за ядрености компонентов.

[ЗщярВь 3632]

12.09.2014 в 22:31, Ольга сказал:

Есть замечательный рецепт от Иришки 72 : https://forum.toadstool.ru/topic/1126-опята-рецепты-приготовления/?do=findComment&comment=176787

В прошлом году делала, в этом опять буду именно так делать)

 

Сделали так - просто фантастически вкусно!

[Ольга 47453]

@ЗщярВь, А я в этом году и другие грибы по этому рецепту закрывала!)

Подосиновики, подберезовики и белые. Тоже очень вкусно!)

[Аксинья 2824]

Доцент что приготовить из варено замороженных опят лопухов?Чего то в голову ничего не приходит.Может икру?Или вы знаете рецепт чего то поинтереснее?Дайте мастер класс))

[Доцент 50417]

Вот буквально пару дней назад - http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2645&p=245944

[Ириска 14714]

А что можно делать с отварными, замороженными опятами? Мы лопухи сушим, а кондицию маринуем, всем нравятся, говорят наши фирменные! 

[buzgen 2673]

@Ириска, Большую часть на паштет пускаю, Остальные солю горячим способом по мере необходимости,

[Новик 15781]

Никакие грибы не мариную,только солю. Одни только опята как-то не смотрятся на столе, так что всегда делаю ассорти. К опятам добавляю молоденькие белые,подосиновые,сыроежки,свинушки,волнушки,различные млечники и тому подобные,предварительно отварив... Отдельно засаливаю не отваривая,а только вымачивая грузди и валуи в другой таре и смешиваю только перед подачей на стол.... Интересно наблюдать, что когда грибы одного сорта,люди не глядя просто насаживают их на вилку и совсем по другому относятся к грибному ассорти,газами выискивая наиболее аппетитные кусочки. Ну и разница во вкусе тоже заметна, когда после отварного опёнка или подосинового,на языке ощущается благородная горчинка груздя сырого засола... Да, опята для засола выбираю толстоногие полураскрытые,всё же такие удобно цеплять на вилку,а не гонять по тарелке нераскрытые"гвоздики"

[Willie 4161]

В связи с приближающимся урожаем опят привожу один рецептик. Делается крайне просто.

 

ОПЯТА ЗАКУСОЧНЫЕ

 

Как ни странно, для этой цели лучше подходят уже раскрывшиеся грибы. Поэтому если кто пропустит слой молоденьких, тот может попробовать набрать шляпок и приготовить по этому варианту. Разумеется, брать надо без ножки и не совсем уж "лопухи".

 

Итак, шляпки средних размеров раскрывшихся опят отвариваются до готовности (5...20 минут после закипания) в соленой воде, вода сливается. Грибы укладываются в тару слоями с добавлением соли (по вкусу), между слоев укладывается резаный укроп (съедобный, а не для консервирования!), резаный репчатый лук, резаный чеснок, молотый перец, можно добавить чуть-чуть растительного масла и капельку уксуса. Для особо ленивых: слои можно не делать, а накидать все навалом и перемешать. Все равно перед съедением все будет перемешано. Собственно, все. Закрыть банку крышкой, поставить в холодильник, через неделю можно достать, перемешать и съесть. Несмотря на репчатый лук, это добро запросто хранится месяц, а то и больше.

 

Смысл рецепта - много лука, чеснока, укропа. Из-за этого не вкусные отваренные опята через неделю приобретают ярко выраженный привкус этих приправ. В качестве самостоятельного блюда ценности не имеет, но в совокупности с картошкой или водкой очень даже употребительно.

 

ВНИМАНИЕ! После того, как заканчивается водка, Опята Закусочные превращаются в обыкновенную еду.

[Willie 4161]

МАРИНОВАНЫЕ ОПЯТА С НОЖКАМИ

 

Ничего нового, кроме того, что в ход идут среднего размера не раскрывшиеся опята с длинной ножкой. Собственно, в ножке и весь кайф! Лично для меня они получаются вкуснее шляпок. Но тут нужны соответствующие опята, лучше те, которые растут не на дереве, а на земле - у них особенно длинная, толстая и сочная ножка. Опята с сухой ножкой не пригодны. Идеально подходят грибы 6...10 см общей длины. Грибы резать не надо!

 

Все, как обычно: грибы отварили (минут 5...10 вполне хватит), откинули, в новой воде приготовили маринад, поварили в маринаде еще минут 10, раскидали в подготовленные банки, залили маринадом, закрыли. Приправы - по личным предпочтениям. Маринад (соль, сахар, уксус) перед заливкой лучше попробовать: если получился "ах, какой вкусненький" - значит, надо добавить соли и уксуса ровно вдвое, до состояния "фу, какая гадость!". Если так не сделать, то грибы получатся пресными, и исправить это после вскрытия банки будет очень и очень сложно. Уксуса можно много не класть, без сахара вообще можно обойтись, но вот соли должно быть много.

 

Набивать банки лучше поплотнее, то есть, сначала накидать грибы, немного утрамбовать, накидать еще, и потом залить оставшиеся пространство маринадом. При вскрытии маринад должен быть светло-желктого цвета и тягучий на вид. До съедобной кондиции опята доходят весьма долго, порядка 3-х месяцев.

 

Смысл блюда: ножки опят должны пропитаться едким маринадом, тогда они будут сочными и прихрустывать.

[Ириска 14714]

Именно так мы и делаем! Второй вариант! 

[Willie 4161]

ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОПЯТ И ЛИСИЧЕК

 

Довольно сложное и долгое в приготовлении блюдо, в котором грибы играют по большей части декоративную роль. Из посуды понадобятся пиалы или что-то еще подобной формы. Если под рукой нет полукруглой посуды, можно применить одноразовые баночки для салата, они есть во многих магазинах.  Важно, чтобы глубина тары была немного больше, чем высота грибов, но только немного! Из украшательных инградиентов понадобятся маленькие целые опята и маленькие лисички. Если нет ни того, ни другого, можно сгонять в магазин и купить консарвированных. Я понимаю, что это "не наш метод", но от безысходности можно нарушить принцип. Еще понадобятся говяжьи кости с мясом, лучше коленочные части, как для обычного холодца, желатин, укроп, листик петрушки.

 

1. Кости с мясом варим, как для обычного холодца, потом процеживаем бульон, он должен быть прозрачным. Небольшую часть бульона отливаем для варки грибов (если грибы свежие), остальную часть желатиним стандартным образом и заливаем в пиалки так, чтобы оставалось не меньше двух сантиметров для слоя "земли". Ставим в холодильник застывать, это довольно долгий процесс. Надо поймать момент, когда желе стало уже вязким, но еще окончательно не застыло.

 

2. Готовим "землю". Если грибы свежие, варим их в отложенном для этой цели бульоне. Вода должна получиться коричневого цвета, это будет "земля" в нашем творении. Если грибы уже готовые, обходимся без коричневого бульона. Грибы вылавливаем и откладываем, бульон желатиним стандартным образом, туда бросаем мелко нарезанное мясо, перчим по вкусу, можно добавить давленного чеснока, перемешиваем. Должно получиться много мяса и совсем немного жидкости. Это все остужаем до начала вязкости.

 

3. Начинаем сборку блюда. В пиалку с почти застывшим прозрачным желе живописно втыкаем опята и лисички ШЛЯПКОЙ ВНИЗ. Спичкой расправляем края шляпки у опят, чтобы грибы смотрелись естественным образом. Напоминаю, что их функция - чисто декоративная. Листиками ВНИЗ втыкаем укроп - это будет "трава". Аналогично втыкаем один листик петрушки. Очень хорошо, если у вас есть не только зеленая (свежая), но и подсохшая (пожелтевшая) зелень - так "трава" будет смотреться очень естественно. Втыкаем не до конца, а так, чтогбы кончики ножек грибов и веточек зелени выступали наружу. Ставим в холодильник, чтобы застыло. Когда застынет, аккуратно, до краев пиалки, заливаем все это дело "землей" (темным бульоном с кусочками мяса). Ставим в холодильник для окончательного застывания.

 

4. Когда все застыло, счищаем лишний жир (если образовался), накрываем пиалку тарелкой и переворачиваем пиалку вверх ногам, чтобы наше заливное вывалилось на тарелку, не повредившись. Если не получается, надо совсем немного подогреть пиалку. В итоге должен получится живописный слоеный холмик: снизу слой "земли", из которого растет "трава" и грибы. Если есть обрубок ножки от подберезовика или подосиновика, можно из нее сварганить "пень". Одна моченая брусничка или клюковка тоже придется к месту, это будет "ягодка". Словом, полный простор для фантазии. Можно вместо опят и лисичек взять целиковый очень маленький белый, тоже будет оригинально.

 

Выглядит все очень красиво, по вкусу не сильно отличается от обычного холодца.

[Deta 36359]

Дома возник спор - говорят что не осенние, а летние. При отварки не дают слизь.

У нас в Подмосковье растут обычно два вида опят - Armillaria borealis и Armillaria gallica. И оба эти вида в бытовом понимании относятся с осенним опятам. Первый часто дает летний слой, как сейчас, а потом плодоносит еще и в сентябре. Второй вид более поздний, он осенью плодоносит после A.borealis, и это именно он часто растет на земле. Вот этот более поздний вид осеннего опенка и дает при варке слизь, сама у этом сколько раз убеждалась.

Armillaria borealis

Armillaria gallica

И объясните свои домашним, что летние опята - это совсем другие грибы, с гладкой двухцветной шляпкой. Вот эти.

[Richy 159]

Дэта, спасибо за отличное разъяснение, все стало на свои места.

Armillaria borealis - можно ли мариновать ? Как они на вкус ? Сварили - вроде отлично, мягкие ножки. Но есть опасения, что в банке жесткие и безвкусные будут. Какая кулинария для этого гриба самая наилучшая.

[Deta 36359]

@Richy, Ножки лучше подрезать покороче. Они все же жестковаты. Я ножки оставляю только у самых мелких грибов - так называемых бутылочек. Маринуются эти опята прекрасно, очень вкусные. Я еще очень их жареные люблю, только нужно минут 20 отварить предварительо. Соленые тоже вкусные, но у меня почему-то получаются нестойкие и быстро плесневеют. Я их даже сушу. И очень они хороши для заморозки, отлично сохраняют вкус. Морожу тоже отваренные.

Только при сборе смотрите внимательно, чтобы не было поражения грибов опятным жучком. Такие опята могу вызвать сильнейшую аллергию. Пластинки у пораженных грибов чернеют, а в пленочке, которая закрывает пластинки появляются дырки. Да и видно их, жуков этих подлючих. Темно-коричневые такие, круглые, мелкие.

[Richy 159]

@Richy,

Только при сборе смотрите внимательно, чтобы не было поражения грибов опятным жучком. Такие опята могу вызвать сильнейшую аллергию. Пластинки у пораженных грибов чернеют, а в пленочке, которая закрывает пластинки появляются дырки. Да и видно их, жуков этих подлючих. Темно-коричневые такие, круглые, мелкие.

Вот досада, сейчас посмотрел на сбор - много пораженных. Придется половину примерно выкидывать. А когда собирал - старался брать хорошие, но комары ели, все быстрей-быстрей. Спасибо что предупредили.

[chupakavra 76]

Здравствуйте уважаемые форумчане! Грибы я мариную не один год, но всегда по разным рецептам, так уж получается. В том году опята получились бесподобно, но рецепт потеряла  Прежде чем создавать новую тему,  я честно прочла все 16 страниц темы "рецепты маринования грибов". Флуда вокруг глюкотамата много, а рецептов, с точными пропорциями мало. 

 

Подскажите пожалуйста рецепт маринада для опят с уксусом или ускусной эссенцией. Хотелось бы в готовом продукте получить слабосоленый,сладковатый вкус с кислинкой. Всем заранее спасибо за ответы

[Val cow 20914]

@chupakavra, ещё с опятами попробуйте вот этот рецепт https://forum.toadstool.ru/topic/2001-способы-маринования-грибов/?do=findComment&comment=31029 .Можно делать с любыми грибами , но лучше с пластинчатыми .Держать в холодильнике, если любите остренькое - самое то.Сделайте чуть-чуть на пробу. не пожалеете.