Опята. Рецепты приготовления

[Александр (Провинциал) 4 393]

Фаня! Я, к сожалению, не скажу, сколько чего кладу в граммах. Делаю всё "на глазок". Ориентируюсь по запаху на кухне и по вкусу полученного "бульона". Начинаю понемногу, потом добавляю... Как-то так привык...

[Александр (Провинциал) 4 393]

20.09.2017 в 00:26, Tanya9591 сказал:

Вот прошлогодний урожай. Нынешний ещё пока не убирала.

Многовато...  Это ещё хорошо, что холодильник на боку лежит - стоя вряд ли выдержал бы!

Поэтому я и перестал впрок заготавливать - дети не берут, себе немного надо. Банки считаю по количеству праздников до следующего урожая: на каждый праздник баночка!  Плюс подарки гостям и друзьям... Такая арифметика выходит. 

Послезавтра уезжаю на полторы недели в Заонежскую тайгу - поохотиться, рыбки половить... Грибов там, местами, море-е-е-еее...

Забился брать только белые на сушку - вот с этим у меня проблема нынче! Да и моему напарнику белые нужны - надо новый рецепт "Трюфелевки" на рынок домашних напитков продвигать! Медали на конкурсах к тому же! А, кроме того, - ОЧЕНЬ вкусно! 

[Odin 3 849]

товарищи кулинары, а рецепты с вымачиванием в воде под гнетом, ферментацией в 2-3 дня перед непосредственным засолом - применимы для опят? Ну как солят рядовки, говорушки и тд? Хочу засолить с гнетом, ищу способ рабочий для опят )

[kusari 928]

Здравствуйте. Я пересолила на днях осенние опята. Под гнётом 5 литровой в кастрюле. Вчера отварила еще пятилитровую кастрюлю опят без соли и вот сижу думаю как исправить мой пересол правильно. Подскажите пожалуйста. Отмачивать солёные в не солёном рассоле или просто перемешать пере соленые с не солёными и обратно под гнёт?

[Пилюлькин 211]

Зрелые опята по-корейски

 

3,5 кг вареных шляпок опят 
• 1 кг лука;
• 500 г моркови;
• 2 крупные головки чеснока;
• 4 столовых ложки приправы для корейского салата из моркови (куплено на рынке у восточных людей);
• 300 мл растительного масла;
• 150 мл уксуса 9%;
• 8 столовых ложек сахара;
• 8 чайных ложек соли;

• 1 чайную ложку глутамата натрия.
К грибам добавить натёртую на средней терке морковь, сахар, соль, глутамат натрия, четвертую часть измельчённого чеснока. Перемешать и оставить.

Лук нарезать и слегка обжарить в масле. Как только лук начнёт менять цвет и становиться "прозрачным", всыпать остальной чеснок и приправу для корейского салата, чтобы масло стало ароматным. В течении 3-5 секунд перемешивать и вылить лук вместе с маслом на грибную массу, перемешать, добавить уксус и снова перемешать.

Дальше два пути:

1. Дать постоять несколько часов и можно есть. Остаток хранить в холодильнике несколько дней.  

2. Подготовка к долгосрочному хранению - разложить по чистым стерилизованным поллитровым банкам, стерилизовать минут 30-40 и закатать. Перевернуть и укутать до полного остывания. Хранить рекомендую также в холодильнике, при температуре около +4 градусов.

 

P,S. Как мне кажется, так можно готовить что угодно, вкус будет мало меняться в зависимости от основного компонента. 

 

[Иришка72 9 484]

@Odin не совсем поняла, что значит вымачивать в воде? Опята солят так же, как другие грибы. посолить по вкусу ( рассол чуть переполнен), специи по желанию (укроп, смородиновый лист, душистый перец, гвоздика, чеснок). Оставить в кастрюле под гнетом дня на три. Затем по банкам и в холодильник.

@kusari , конечно смешайте, они потом все до одного вкуса дойдут.

[Нина. 954]

А я опята солю быстрым посолом. Изначально грибы в собственном соку привариваются и замораживаются. Потом, когда хочется соленых опят, достается пакетик(морожу с бульоном), на разморозку и в сотейник до кипения, снимаю. Достаю сушеные листья смородины и укроп зонтиками, перец горошком и перемешиваю все это с опятами. Отправляем все в холодильник. К вечеру можно есть.

В этом году решила таки замариновать 6 литров опят. На 6 литров 7 грамм лимонной кислоты, 5 листьев Лаврушки(в конце выловила) и перец горошком на глаз. Оказалось очень вкусно :). Вкус гвоздики не люблю, ибо она перебивает вкус всего остального.

Солила по вкусу!

А еще я их посушила и в сушеном виде их 3-х литровая банка. Вот думаю что из них делать.....ну суп-пюре это понятно, а еще чего?

[Odin 3 849]

В 25.09.2017 в 21:42, Иришка72 сказал:

in не совсем поняла, что значит вымачивать в воде? Опята солят так же, как другие грибы. посолить по вкусу ( рассол чуть переполнен), специи по желанию (укроп, смородиновый лист, душистый перец, гвоздика, чеснок). Оставить в кастрюле под гнетом дня на три. Затем по банкам и в холодильник.

 

Имел в виду замачивать в воде грибы на 2-3 дня, как млечники. Холодным способом. Можно ли так опята делать? Подозреваю, что нет. Вообще интересует, можно ли нормально солить опята холодным способом. Или обязательно отваривать.

[Иришка72 9 484]

Опята солить холодным способом нельзя! В сыром виде  опенок осенний считается ядовитым, так же, как и рядовка фиолетовая.

[Val cow 20 914]

26.09.2017 в 14:43, Нина. сказал:

А еще я их посушила и в сушеном виде их 3-х литровая банка. Вот думаю что из них делать.....ну суп-пюре это понятно, а еще чего?

Нина, можно их потом отварить и икру или паштет грибной сделать,

ещё оладьи из сухих грибов отлично получаются, вот на оладьи 2 моих поста , там про свежие, я из сухих сейчас больше люблю

скрыты пропавшие ссылки

Скрытый текст

 

 

[Tanya9591 1 700]

Я уже две баночки схомячила своих слабомаринованных гвоздиков. Так вкусно! 

[Odin 3 849]

15 часов назад, Иришка72 сказал:

Опята солить холодным способом нельзя! В сыром виде  опенок осенний считается ядовитым, так же, как и рядовка фиолетовая.

 

Понял, спасибо ) Чертов интернет, очень много рецептов холодной засолки опят, но я понимаю это все какие-то копипасты, украденные друг у друга. Где были одни грибы в оригинале, а их заменили на опята.

[Нина. 954]

В ‎30‎.‎09‎.‎2017 в 23:35, Val cow сказал:

Нина, можно их потом отварить и икру или паштет грибной сделать,

 

 

Спасибо! попробую :).

Вообще я поняла что 6 литров опят это мало.. банки на сувениры разошлись.... Надо было все катать в банки

[Ириска 14 714]

кстати галика, самый поздний, в мариновку не годится...поняли опытным путем, все время косяки какие то в банках, жирный он очень))) а вот в засолку само то!

[=SM= 33 436]

2 минуты назад, Ириска сказал:

 все время косяки какие то в банках, жирный он очень)))

А хитрость есть - его надо дольше проваривать, и с солью, при первой варке. И косяков не будет! Правда, по моим наблюдениям, почти все косяки в банках от чеснока. Раньше его в банки клал, до грибов, а потом стал кидать прямо в кипящую кастрюлю, откуда по банкам раскладывать - и косяки практически кончились вообще!

[Ириска 14 714]

19 минут назад, =SM= сказал:

А хитрость есть - его надо дольше проваривать, и с солью, при первой варке. И косяков не будет! Правда, по моим наблюдениям, почти все косяки в банках от чеснока. Раньше его в банки клал, до грибов, а потом стал кидать прямо в кипящую кастрюлю, откуда по банкам раскладывать - и косяки практически кончились вообще!

чеснок не кладу, значит варить дольше....

[Ириска 14 714]

нет...нет... и еще раз нет! к маринованным опятам не надо чесноков, гвоздик и прочего! 

[Амбидекстр 7 418]

30 минут назад, Ария сказал:

А вот опята не люблю

Попробуйте опята поварить, затем жарить на рафинированном масле, с началом появления румяны добавьте репчатый лук не доводя до золота , в меру укропа ( усиливает вкус любых грибов ) и в конце залить сметаной ( немного чтоб кислыми не стали ) и как только она начнёт густеть - готово.)))

[Игорь Лебединский 11 903]

Тут случайно опят перепало... так-то я их обычно не собираю помногу, а сегодня что-то увлекся и нарвал. Надо бы замариновать, но что-то не соображу, как именно. Как рядовки? Или как маслята?

[Чупакабра 13 641]

27.05.2018 в 16:38, =SM= сказал:

почти все косяки в банках от чеснока

У меня в какой-то кулинарной книге было написано, что чеснок не нужно класть сразу, только потом, при подаче. Я с тех пор, как прочитала, так и делаю