Опята. Рецепты приготовления

[Willie 4 153]

МАРИНОВАНЫЕ ОПЯТА С НОЖКАМИ

 

Ничего нового, кроме того, что в ход идут среднего размера не раскрывшиеся опята с длинной ножкой. Собственно, в ножке и весь кайф! Лично для меня они получаются вкуснее шляпок. Но тут нужны соответствующие опята, лучше те, которые растут не на дереве, а на земле - у них особенно длинная, толстая и сочная ножка. Опята с сухой ножкой не пригодны. Идеально подходят грибы 6...10 см общей длины. Грибы резать не надо!

 

Все, как обычно: грибы отварили (минут 5...10 вполне хватит), откинули, в новой воде приготовили маринад, поварили в маринаде еще минут 10, раскидали в подготовленные банки, залили маринадом, закрыли. Приправы - по личным предпочтениям. Маринад (соль, сахар, уксус) перед заливкой лучше попробовать: если получился "ах, какой вкусненький" - значит, надо добавить соли и уксуса ровно вдвое, до состояния "фу, какая гадость!". Если так не сделать, то грибы получатся пресными, и исправить это после вскрытия банки будет очень и очень сложно. Уксуса можно много не класть, без сахара вообще можно обойтись, но вот соли должно быть много.

 

Набивать банки лучше поплотнее, то есть, сначала накидать грибы, немного утрамбовать, накидать еще, и потом залить оставшиеся пространство маринадом. При вскрытии маринад должен быть светло-желктого цвета и тягучий на вид. До съедобной кондиции опята доходят весьма долго, порядка 3-х месяцев.

 

Смысл блюда: ножки опят должны пропитаться едким маринадом, тогда они будут сочными и прихрустывать.

[Ириска 14 509]

Именно так мы и делаем! Второй вариант! 

[Willie 4 153]

ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОПЯТ И ЛИСИЧЕК

 

Довольно сложное и долгое в приготовлении блюдо, в котором грибы играют по большей части декоративную роль. Из посуды понадобятся пиалы или что-то еще подобной формы. Если под рукой нет полукруглой посуды, можно применить одноразовые баночки для салата, они есть во многих магазинах.  Важно, чтобы глубина тары была немного больше, чем высота грибов, но только немного! Из украшательных инградиентов понадобятся маленькие целые опята и маленькие лисички. Если нет ни того, ни другого, можно сгонять в магазин и купить консарвированных. Я понимаю, что это "не наш метод", но от безысходности можно нарушить принцип. Еще понадобятся говяжьи кости с мясом, лучше коленочные части, как для обычного холодца, желатин, укроп, листик петрушки.

 

1. Кости с мясом варим, как для обычного холодца, потом процеживаем бульон, он должен быть прозрачным. Небольшую часть бульона отливаем для варки грибов (если грибы свежие), остальную часть желатиним стандартным образом и заливаем в пиалки так, чтобы оставалось не меньше двух сантиметров для слоя "земли". Ставим в холодильник застывать, это довольно долгий процесс. Надо поймать момент, когда желе стало уже вязким, но еще окончательно не застыло.

 

2. Готовим "землю". Если грибы свежие, варим их в отложенном для этой цели бульоне. Вода должна получиться коричневого цвета, это будет "земля" в нашем творении. Если грибы уже готовые, обходимся без коричневого бульона. Грибы вылавливаем и откладываем, бульон желатиним стандартным образом, туда бросаем мелко нарезанное мясо, перчим по вкусу, можно добавить давленного чеснока, перемешиваем. Должно получиться много мяса и совсем немного жидкости. Это все остужаем до начала вязкости.

 

3. Начинаем сборку блюда. В пиалку с почти застывшим прозрачным желе живописно втыкаем опята и лисички ШЛЯПКОЙ ВНИЗ. Спичкой расправляем края шляпки у опят, чтобы грибы смотрелись естественным образом. Напоминаю, что их функция - чисто декоративная. Листиками ВНИЗ втыкаем укроп - это будет "трава". Аналогично втыкаем один листик петрушки. Очень хорошо, если у вас есть не только зеленая (свежая), но и подсохшая (пожелтевшая) зелень - так "трава" будет смотреться очень естественно. Втыкаем не до конца, а так, чтогбы кончики ножек грибов и веточек зелени выступали наружу. Ставим в холодильник, чтобы застыло. Когда застынет, аккуратно, до краев пиалки, заливаем все это дело "землей" (темным бульоном с кусочками мяса). Ставим в холодильник для окончательного застывания.

 

4. Когда все застыло, счищаем лишний жир (если образовался), накрываем пиалку тарелкой и переворачиваем пиалку вверх ногам, чтобы наше заливное вывалилось на тарелку, не повредившись. Если не получается, надо совсем немного подогреть пиалку. В итоге должен получится живописный слоеный холмик: снизу слой "земли", из которого растет "трава" и грибы. Если есть обрубок ножки от подберезовика или подосиновика, можно из нее сварганить "пень". Одна моченая брусничка или клюковка тоже придется к месту, это будет "ягодка". Словом, полный простор для фантазии. Можно вместо опят и лисичек взять целиковый очень маленький белый, тоже будет оригинально.

 

Выглядит все очень красиво, по вкусу не сильно отличается от обычного холодца.

[Deta 34 753]

Дома возник спор - говорят что не осенние, а летние. При отварки не дают слизь.

У нас в Подмосковье растут обычно два вида опят - Armillaria borealis и Armillaria gallica. И оба эти вида в бытовом понимании относятся с осенним опятам. Первый часто дает летний слой, как сейчас, а потом плодоносит еще и в сентябре. Второй вид более поздний, он осенью плодоносит после A.borealis, и это именно он часто растет на земле. Вот этот более поздний вид осеннего опенка и дает при варке слизь, сама у этом сколько раз убеждалась.

Armillaria borealis

Armillaria gallica

И объясните свои домашним, что летние опята - это совсем другие грибы, с гладкой двухцветной шляпкой. Вот эти.

[Richy 159]

Дэта, спасибо за отличное разъяснение, все стало на свои места.

Armillaria borealis - можно ли мариновать ? Как они на вкус ? Сварили - вроде отлично, мягкие ножки. Но есть опасения, что в банке жесткие и безвкусные будут. Какая кулинария для этого гриба самая наилучшая.

[Deta 34 753]

@Richy, Ножки лучше подрезать покороче. Они все же жестковаты. Я ножки оставляю только у самых мелких грибов - так называемых бутылочек. Маринуются эти опята прекрасно, очень вкусные. Я еще очень их жареные люблю, только нужно минут 20 отварить предварительо. Соленые тоже вкусные, но у меня почему-то получаются нестойкие и быстро плесневеют. Я их даже сушу. И очень они хороши для заморозки, отлично сохраняют вкус. Морожу тоже отваренные.

Только при сборе смотрите внимательно, чтобы не было поражения грибов опятным жучком. Такие опята могу вызвать сильнейшую аллергию. Пластинки у пораженных грибов чернеют, а в пленочке, которая закрывает пластинки появляются дырки. Да и видно их, жуков этих подлючих. Темно-коричневые такие, круглые, мелкие.

[Richy 159]

@Richy,

Только при сборе смотрите внимательно, чтобы не было поражения грибов опятным жучком. Такие опята могу вызвать сильнейшую аллергию. Пластинки у пораженных грибов чернеют, а в пленочке, которая закрывает пластинки появляются дырки. Да и видно их, жуков этих подлючих. Темно-коричневые такие, круглые, мелкие.

Вот досада, сейчас посмотрел на сбор - много пораженных. Придется половину примерно выкидывать. А когда собирал - старался брать хорошие, но комары ели, все быстрей-быстрей. Спасибо что предупредили.

[chupakavra 76]

Здравствуйте уважаемые форумчане! Грибы я мариную не один год, но всегда по разным рецептам, так уж получается. В том году опята получились бесподобно, но рецепт потеряла  Прежде чем создавать новую тему,  я честно прочла все 16 страниц темы "рецепты маринования грибов". Флуда вокруг глюкотамата много, а рецептов, с точными пропорциями мало. 

 

Подскажите пожалуйста рецепт маринада для опят с уксусом или ускусной эссенцией. Хотелось бы в готовом продукте получить слабосоленый,сладковатый вкус с кислинкой. Всем заранее спасибо за ответы

[Ольга 47 291]

@chupakavra, так целая тема в Пищеблоке только по опятам http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=1126

[Val cow 20 911]

@chupakavra, ещё с опятами попробуйте вот этот рецепт http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2001&page=2#entry31029 .Можно делать с любыми грибами , но лучше с пластинчатыми .Держать в холодильнике, если любите остренькое - самое то.Сделайте чуть-чуть на пробу. не пожалеете.

[chupakavra 76]

@Ольга, Спасибо большущее А я ее сама не нашла. Буду изучать. 

[chupakavra 76]

@Val cow, Спасибо! Обязательно попробую.Опят в этот раз валом, буду экспериментировать  

[Val cow 20 911]

@chupakavra, а с лисичками вообще отпад!

[Willie 4 153]

ещё с опятами попробуйте вот этот рецепт http://forum.toadsto...ge=2#entry31029 .

Я прочитал этот рецепт, но не совсем понял.

 

 

 

Потом добавить на 4 литра вареных грибочков: 1 стакан воды 1 стакан раст. масла 4-5 листиков лаврушки 15-20 горошин перца 6 чайных ложек соли 8 чайных ложек сахара и тихонечко варить минут 15, помешивая и пританцовывая от радости (уж очень будет вкусно!).

 

4 литра вареных опыт варить в одном стакане воды? Или масло сразу добавлять?

 

 

 

Все перемешать, разложить по банкам не до самого верха, сверху долить масла, просто закрыть крышками - и в холодильник.

 

То есть, добавить новое масло, я правильно понял?

 

Если делали по этому рецепту, разъясните эти моменты, пожалуйста.

[Val cow 20 911]

Или масло сразу добавлять?

масло добавлять сразу с водой, чтобы грибы не жарилить или варились , а тушились.

Насчет потом добавления масла, здесь такой принцип - если надо чтобы грибы стояли и сохранялись сверху грибы залить горячим( не кипящим а то обуглятся!) маслом для того что чтобы грибы не имели соприкосновения с воздухом и не образовывалась плесень. Если будете есть сразу - можно и не заливать.Хранить в холодном месте.Остроту и приправы можно регулировать по вкусу.Мне не нравится с укропом, а очень нравится с кинзой , так что зелень добавляйте какую любите. А сын себе ещё и чили добавляет - он любит остренькое. Рецепт этот один из самых любимых в семье поэтому и рекомендую, делали со всеми грибами, больше понравилось с пластинчатыми.

[Willie 4 153]

масло добавлять сразу с водой, чтобы грибы не жарилить или варились , а тушились.

Спасибо за ответ! Но у меня в голове все равно не укладывается, как можно варить 4 литра опят в стакане воды и стакане масла, да еще 15 минут. Слово "тушились", наверное, более подходит.

 

Еще раз спасибо за разъяснение, послезавтра попробую.

[Maya 9 059]

 Но у меня в голове все равно не укладывается, как можно варить 4 литра опят в стакане воды и стакане масла, да еще 15 минут. Слово "тушились", наверное, более подходит.

 

Еще раз спасибо за разъяснение, послезавтра попробую.

Вот и увидите, когда попробуете.  Опята дают очень много воды - я даже не 4, а все 7-8 литров кастрюли набивают плотно с горкой, а внизу именно 1 стакан воды. После закипания становится чуть больше пол-кастрюли, и все плавают в воде. Опята сильно увариваются.

[Val cow 20 911]

@Maya, не там предварительно опята отвариваются, не свежие

[Maya 9 059]

А-а-а, понятно, я этот существенный момент упустила...

[Willie 4 153]

Кто знает, через сколько времени маринованные опята будут полностью готовы к употреблению? Условия хранения - в холодильнике.

 

Дело в том, что я никогда раньше месяца не пробовал вструвать банки. А тут вдруг захотелось.