Грузди: способы засолки и закваски

[Flox 1 147]

У меня сил нет так часто менять воду. Один раз в день. Они стоят на улице. Те, что во время жары стояли иногда пенились, ну и что, поменяла воду. А когда в засол кладу, то уже каждый гриб промываю под проточной водой и заодно листики и мусор уже начисто смываю, иногда даже губкой оттираю.

 

Соль я кладу на глазок. Помню как мне профессионал говорила (она этим зарабатывает, на трассе торгует) - грибы соли не боятся. Кладешь слой грибов и несколькими горстями крупной соли засыпаешь. И хоть я солю одинаково, но подосы и белые получаются совсем не соленые, а вот чернушки и грузди солоноваты. Их можно под водой промыть перед употреблением или с маслом и с луком когда, то в самый раз.

 

Самое главное температурный режим во время соления квашения. Сперва можно и в комнатной подержать, а потом на холод убирайте, когда увидите, что рассол мутнеть начал. Как только на холод уберете, так рассол сразу как слеза станет. Ну и всё, ждите, время должно пройти.

 

Большему протуханию или сбраживанию подвержены белые. На раз стухнуть могут. Подосы покрепче. А чернушки и грузди, так те ваще неубиваемые.

[Аксинья 2 824]

Иногда ,когда температура высокая грибы могут пенится.Надо просто выпустить газ проткнув их чем нибудь.Если запах вкусный,значит процесс брожения идет нормально.Но соли надо конечно добавить.Потом,если будет солоновато всегда можно грибы промыть.От этого они хуже не станут.Зато процесс сохранности повысится.Когда переложите в банки можно положить сверху ягоды рябины как антиоксидант.Ну чтоб не заплесневели.

[Val cow 20 912]

Когда переложите в банки можно положить сверху ягоды рябины как антиоксидант

а это интересно, а вкус грибов не меняется ? И как их класть - просто сверху засыпать? Я кладу дубовые листья сверху.Может ещё и рябинки насыпать?Рябина простая? Черноплодку нельзя?

[Аксинья 2 824]

Рябина вкус грибов не меняет .Надо класть сверху грибов слоем в одну ягодку.Нужна простая рябина.Про черноплодку ничего не знаю.

[юлия к 2]

Добрый день! Посоветуйте, знающие люди! Набрала вчера черных груздей.Сейчас вымачиваются. Думаю,что после отваривания выйдет килограмм пять.Каким способ лучше засолить такое колл-во грибов? И еще,грибы некоторые ооооочень крупные,тяжелые...Их как лучше разрезать? Не очень мелко?

И еще вопрос,желеобразный рассол это нормально или все таки нет? Солила валуи с груздями обычными-получился такой рассол.Хочу переложить в банку,а рассол как желе-пахнет вкусно.Стояли в холодильнике под гнетом.Заранее спасибо.

[dimasomna 0]

Уважаемые знатоки. Дайте пож-ста какой-нибудь не сильно сложный рецепт засолки груздей. Солю 1 раз и не хочу все испортить. Хочу засолить именно без варки.
Есть много белых и черных груздей и чуток волнушек, сейчас замочил в несоленой, холодной воде, воду меняю
Ингредиенты имеющиеся в наличии: хрен, укроп с зонтиками, чеснок, лаврушка, перец черный.
Вопросы: 1) Можно ли солить грузди и волнушки вместе?
2) Сколько нужно соли на 1 кг вымоченных грибов? Вроде для вымоченных грибов соли нужно меньше.

3) МОжно ли солить сразу в банках? например заложить грибы, придавить, а вместо гнета сверху палочками сделать распорку и сразу закрыть на 40 дней? или обязательно нужно сначала продавить в открытую (чтобы дышали), а потом в банки закатать? И простите за тупой вопрос, а нельзи просто затолкать грибы в банку и придавить крышкой, которая и будет гнетом? 
4) нужно ли закатывать? или можно просто закрыть пластиковой крышечкой? можно ли использовать металлические, закручивающиеся крышки?
5) Рассол должен покрывать грибы до верху банки?
6)А если после придавки рассола его не хватает, то где его добыть?
7) соль высыпают всю на дно или распределяется рядами во время выкладки?
8) нужно ли шпарить банки, чтобы грибы не испортились?


Спасибо больше, простите за глупые вопросы.

[Ольга 47 449]

dimasomna писал:

1) Можно ли солить грузди и волнушки вместе?

Можно

 

dimasomna писал:

2) Сколько нужно соли на 1 кг вымоченных грибов? Вроде для вымоченных грибов соли нужно меньше.

Я клала 60 граммов на кг, но очень соленые получились. Теперь кладу 50.

 

dimasomna писал:

3) МОжно ли солить сразу в банках? например заложить грибы, придавить, а вместо гнета сверху палочками сделать распорку и сразу закрыть на 40 дней? или обязательно нужно сначала продавить в открытую (чтобы дышали), а потом в банки закатать? И простите за тупой вопрос, а нельзи просто затолкать грибы в банку и придавить крышкой, которая и будет гнетом?

Можно, но у вас в процессе засола рассол из банки полезет) Так что лучше оставлять пустое место.

 

dimasomna писал:

4) нужно ли закатывать? или можно просто закрыть пластиковой крышечкой? можно ли использовать металлические, закручивающиеся крышки?

Процесс брожения идет постоянно, так что закатывать нельзя.

 

dimasomna писал:

5) Рассол должен покрывать грибы до верху банки?

Рассол обязательно должен покрывать грибы

 

dimasomna писал:

6)А если после придавки рассола его не хватает, то где его добыть?

Добавить подсоленой, остывшей  кипяченой воды.

 

dimasomna писал:

7) соль высыпают всю на дно или распределяется рядами во время выкладки?

Солью нужно равномерно пересыпать ряды грибов.

 

dimasomna писал:

8) нужно ли шпарить банки, чтобы грибы не испортились?

Нет, не нужно.

[dimasomna 0]

@Ольга, 
Спасибо огромное

@Промокашка,
Посмотрю спасибо 

[dimasomna 0]

@Ольга, Добрый день, просолились мои грузди. Грибы стояли все это время в баночках.Скажите пож-ста, как дальше хранить, после того как я их достану и буду брать понемногу? Нужно ли их промыть и переложить или просто брать из банки по чуть чуть? Второй вопрос, в одной баночке чуть чуть появилась плесень, я ее убрал, а что делать если появиться снова? спасибо большое.

[Ольга 47 449]

@dimasomna, храните в банках в холоде, пока есть дубовые листья, нарвите и проложите ими верх банки, они препятствуют образованию плесени. Если появится, нужно убирать обязательно. Я грибы не промываю к столу.

[Marina76 698]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста! Интересует способ засолки черных груздей горячим способом. Можно ли их отварить в рассоле до полной готовности (то есть 40-45 минут), остудить и так и настаивать и хранить потом в этой кастрюле в этом рассоле в холодильнике? Или обязательно надо куда-то перекладывать? Очень не хочется возиться с гнетом, банками и пр. 

[Ольга 47 449]

. Можно ли их отварить в рассоле до полной готовности (то есть 40-45 минут), остудить и так и настаивать и хранить потом в этой кастрюле в этом рассоле в холодильнике?

Нет, нельзя.

[Доцент 49 935]

Можно но как то жестко Вы с ними!!((

 

Проще отварить минут 15-20-ть, отвар слить. Отдельно сварить рассол и остывшим залить грибы..

[Marina76 698]

@Ольга, можно еще уточнить мой вопрос: тут на форуме ответили, что можно сварить до готовности, отвар слить, сварить рассол и им залить и так и настаивать. Возможно ли так поступить? К сожалению, нет возможности месяцами держать под гнетом, да и хорошо проваренные грибы, мне кажется, безопаснее. 

[Ольга 47 449]

Можно но как то жестко Вы с ними!!((

Сергей, Марина хочет их просто в рассоле плавать оставить, без гнета. Так нельзя делать.

[Ольга 47 449]

Гнет должен быть обязательно. Он нужен для того, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом, если не будет гнета, грибы будут плпвать по поверхности и покрываться плесенью.

Марина, не дублируйте вопросы в разных темах, пожалуйста.

[Настючка 47]

Добрый день! Прошу помощи с засолкой груздя водозонального, знаю что где то на форуме видела рецепт, но найти не могу. В том году вымачивали 3 суток и посолили по рецепту родственников, получились абсолютно пресные и не вкусные, жалко было выбрасывать труды.

[Ольга 47 449]

@Настючка, я их вымачиваю один день, отвариваю около 5 минут, добавляю соль, (50 граммов на кг) перец, чеснок, хрен, разные листья, укроп и оставляю в тепле на три-4дня, потом в холод. Все.

[Lisatp 82]

Сегодня на своём участке (новая Рига) набрала пакетик маленьких чистеньких приятненьких во всех отношениях чернушек (как правильно называются не знаю, но и фото, к сожалению, не сделала). Это те, которые в засолке красно-фиолетовые. Давно, лет сто, не видела их в таком количестве. А в детстве с папой собирали их за милую душу, Папа солил- такие вкусные!

Я их замочила. По папиному совету на 3 дня. Потом с солью и под гнёт. Соответсвенно, у меня вопрос: кто подскажет, где подсмотреть рецепт? На форуме не нашла. Заранее благодарю

[Deta 36 253]

По папиному совету на 3 дня.

 

Воду меняйте только, лучше не реже двух раз в день. Я в чернушки добавляю обязательно укроп зонтиками, резаный чеснок и чуточку или гвоздики, или душистого перца.