Грузди: способы засолки и закваски

[silvan 848]

@Ольга,

а в какой таре квасите?

Вот читаю про контейнеры.

Может фотку выложите.

И в какой таре лучше квасить и хранить в холодильнике?

 

переместите вместе с ответом в нужную тему, пожалуйста.

[Ольга 47 449]

Юрий, да самые обыкновенные пищевые пластиковые контейнеры, типа таких, корейских http://galant76.ru/goodsimg/4633926894.jpg с защелками, а пятилитровые просто с крышками, эти неудобней, на них груз нужно ставить...

Вот, кто-то в прошлом году, по-моему приносил фотку пластикового чуда ведра для квашения, там как-то продумано прижимать содержимое.

[silvan 848]

Юрий, да самые обыкновенные пищевые пластиковые контейнеры, типа таких, корейских http://galant76.ru/goodsimg/4633926894.jpg с защелками, а пятилитровые просто с крышками, эти неудобней, на них груз нужно ставить...

Вот, кто-то в прошлом году, по-моему приносил фотку пластикового чуда ведра для квашения, там как-то продумано прижимать содержимое.

А как же кислород?  в контейнерах ведь есть уплотнение.

 

а такие вёдра у меня есть, прикупил для онежской сёмги

но урожая такого нет.

в этих вёдрах просто диск вкладывается, а на него груз надо ставить

[Людок 166]

Проблема, чернушки мои стояли в холодильнике где-то с месяц ... Берегла. Вчера достала немного , хрустящие , красивые , но блин привкус непонятный. Плесени нет, вот грешу на листик хрена прикрыла им грибы 2 недели назад. Как и что теперь с ними делать, вскипятить, промыть...?

[Ольга 47 449]

Людок, не кипятите. Просто промойте и новый рассол сделайте, остудите и залейте им грибы.

[ЗщярВь 3 632]

У нас так получилось с груздями в этом году. Солили (холодным способом) родители в большой кастрюле - только грузди (черные) и соль, постепенно заполняли кастрюлю эту. Хранили на балконе (было тепло, беспокоились по этому поводу). Жаловались, что очень мало рассола получилось. И когда пришло время... я ничего вкуснее не пробовал! Я еще удивлялся, когда видел сообщения на форуме (от Ольги например) о том, что чернушки не так хороши холодные.
И еще чернушки с того же урожая, вымоченные в тех же емкостях, в той же воде солила сестра, но уже в банках, сверху хреном накрывала. Они хранились в холодильнике. И вот эти последние я уже есть не могу. И не могу сказать, что они пересоленые или недосоленые, или что вкус плохой, - просто не то, обычные грузди. И только после этого стал понимать тех, кто писал о том, что грузди, засоленные холодным способом, не так хороши)

 

[NewMushroom 7 231]

22.12.2014 в 18:50, ЗщярВь сказал:

У нас так получилось с груздями в этом году.

 

Не знаю, не знаю. Делаю только холодным способом, правда, без холодильника. Получается отлично. Может все зависит от специй? От состава добавляемого и количества... Например, чеснок, душистый перец, гвоздику и лаврушку ложил сразу, а вот хрен где-то в середине процесса соления, и то, клал для того, чтобы не было много плесени, ведь тогда стояла жара. Также температурный режим сказывается на вкусе. Возможно, при высоких (относительно холодильника) градусах какое-то секретное вещество выделяется грибами, из-за чего они становятся лучше по вкусу, ароматнее, чтоли. Возможно, грибы должны дышать, играть, не знаю, насыщаться в открытой таре ароматом, а не в безвкусных банках в безвкусном холодильнике. Это можно сравнить с выдержаным вином, я так считаю.

[Cook 3 678]

Как-то набрал прилично черных груздей,а закатывать в банки не было времени и засолил  холодным посолом,с чесноком,хреном и укропом.Дело было августе,жара,хранил в кладовке,дня три-четыре следил за процессом,а потом дела отвлекли и честно говоря забыл о них,пока жена через пару недель не напомнила.Думал каюк грибам,а когда попробовал,то сам удивился сочности и отличному вкусу.Дело в молочно-кислых бактериях,в результате их деятельности грибы не пропали и приобрели "заквашенный"вкус.

[ЗщярВь 3 632]

У меня заквашенность ассоциируется с квашеной капустой, которую я очень люблю, - то есть соль и кислота) А в груздях - двумя сообщениями выше в первом абзаце - ничего подобного не было. Наоборот, чистый, мягкий, нежный вкус гриба, без примесей. Даже без соли. Не ощущалась она - и недостатка в ней не было. Может, так "звезды сложились", что настолько удачно вышло? На следующий год нужно взять в том же месте таких же кастрюлей и в них солить.

[Дончанин 35 381]

Попробовал дубовые грузди, что стоят на балконе 10 дней. Собственно, пересыпал их солью,  положил лист хрена, укроп и чеснок. И под груз. Так как нынче жарко, а места в холодильнике нет, то непонятно: грибы солятся или квасятся. Но запах стоит приятный (балкон открыт), Ну что сказать? Поскольку грибы я всё-таки, кроме отмачивания, чуть приварил (для компактности), то наверное уже и готовы. Вкус приятный, кисловато-солёный. Молодые грибы твёрдые, хрусткие, сочные, как огурцы. Старые мягкие и суховаты. Налицо отличие первого и третьего сорта. Увы, процентов 80 грибы третьего сорта.

 

Правда, горчинка ещё ощущается. Додержать до двух недель? Если не скиснут.

[Ольга 47 449]

Олег, если процесс брожения закончился, зачем на жаре их держать?

Я сильно кислое не люблю, но это на мой вкус, может ты покислее любишь, а горчинка зимой пройдет, если доживут, так что на неё не ориентируйся и смотри чтобы не перекисли)

[Дончанин 35 381]

Ну тогда завтра-послезавтра буду по банкам распихивать )))

[veselinka 104]

При горячем засоле - сколько воды на кг сырых (вымоченных) груздей нужно? И соли при этом? Это при варке, до закладки в бочку. Нигде пропорции не нашел...

[veselinka 104]

Я солю так (чернушки, но, я думаю, подойдет и для остальных млечников): Грибы вымачиваются трое суток, причем два раза в день воду надо сливать и заливать новую, иначе забродят. Затем отвариваются около 10-15 мин. Тару, в которой будешь солить, это может быть эмалированная кастрюля, бочонок и т.д. ошпаривается кипятком. На дно укладывается зонтики укропа, чеснок, листья хрена, несколько листьев дуба и вишни (для крепости и хрусткости). Лично я добавляю еще листья смородины, перец душистый, перец горошек и гвоздику. Аналогичная смесь добавляется в середину. Затем слоями выкладываются грибы, каждый слой пересыпается солью из расчета примерно две столовых ложки на килограмм грибов, но все равно через пару дней попробуй рассол и если мало соли - добавь. Сверху укладывается гнет, я например, кладу тарелку чуть меньшую по объему чем кастрюля (гнет тоже нужно ошпарить). Сверху ставлю что-нибудь тяжелое (трехлитровую банку с водой или камень тоже ошпаренные). Тара ставится в холодное место, в условиях городской квартиры - соответственно холодильник. В процессе засолке, если будет появляться плесень, ее надо аккуратно снимать и убирать. Приблизительно через две-три недели грибы готовы. Можно солить также холодным способом, т.е. не отваривая, но тогда они будут готовы самое раннее через 30-40 дней.

Кстати, вымоченные отваренные грибы можно заморозить и засолить, например, перед новым годом.

Удачи!!

 

А воду в конце процесса не доливаете?

[Иришка72 9 483]

@veselinka, если воды мало или рассол испарился, конечно нужно долить. Это пост от 2010 года. Методом проб и ошибок, за это время мы выяснили, что грибы не нужно вымачивать столь долгое время. На один кг отварных грибов берется примерно 50 грамм соли ( она сейчас разная) пробуйте, рассол должен быть пересолен, можно добавить чайную ложку сахара. Приправы на Ваш вкус. Переложить можно: укропом, чесноком, листьями дуба и смородины. Полистайте тему, там много интересного.

[veselinka 104]

@Иришка72, спасибо. Да я уже перелопатил всю тему. Рецепт от Nek показался  мне наиболее последовательным, только вот про рассол он вообще не говорит. Предлагает плесень зато снимать) Такое ощущение, что он вообще солит по сухому, без рассола. Вот, хотел уточнить, да он уже давно не был онлайн, как погляжу...

[Иришка72 9 483]

@veselinka, грибы не должны быть плотно утрамбованы, так примять немного. Если солить в банке, удобно накрутить веток укропа и смородины, примерно сантиметров 5 сверху у горлышка, вставить пластиковую крышку, для гнета. Я сверху крышки припудриваю горчицей от плесени. Она в банку не проходит. Так и стоят в холодильнике пока чернушки не станут фиолетовыми.

[veselinka 104]

@Иришка72, а Вы сразу в банки перекладываете (проще говоря, едите прямо из того, в чем засолили), или грибы у Вас неделю стоят в емкости для засолки, а потом в банки перекладываете? Как правильнее? Просто у всех по-разному... 

[sumrak 338]

veselinka, я солю/квашу в пятилитровых пластиковых бутылках из под воды с отрезанным горлом. Потом перекладываю в стекло и в погреб/холодильник.

[veselinka 104]

@sumrak, спасибо! Одно смущает - грибы из пластика всякую хренотень не впитают ли...