Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Ольга 47 449]

@denihot а какой солью пользовались? Каменная соль сейчас очень грязная, чего в ней только нет(((

18 минут назад, =SM= сказал:

Да и прокипяченный маринад - это уже не маринад... Были бы соленые, еще ладно,

Маринад можно кипятить до бесконечности, ничего с ним не будет, вот, соленые переваривать ни в коем случае нельзя.

[=SM= 31 599]

20 минут назад, Ольга сказал:

Маринад можно кипятить до бесконечности, ничего с ним не будет, вот, соленые переваривать ни в коем случае нельзя.

Из маринада испаряется вся его суть - уксус, по тому же принципу, как и самогон образуется при перегонке. После чего маринад перестает быть маринадом в принципе и как класс, итого - просто испорченный продукт. Добавить уксус потом еще раз - совсем не то. Бяка получается.

А почему нельзя варить соленые? Я вот не знаю этого, и массово закатываю солеными "супные банки" без специй, только грибы, соль и стерилизация, и много-много лет ем зимой супы из них. Если стерилизация была достаточной, совершенно все равно, на сколько там грязная соль была, и споры каких грибов и бактерий были на ней, все давно умерло.

 

ЗЫ. Кстати, может и суп из маринованных сделать можно, если специи маринада не противоречат этому... Уксус то все равно испарится.

[denihot 0]

Соль вообще морская была 

[Ольга 47 449]

@denihot , а она у Вас осталась? Если осталась, попробуйте сделать соляной раствор и прокипятить, посмотрите, будет ли осадок после кипячения.

Я в этом году купила пакет соли для соления, прокипятила, так на дне такой белый, нерастворимый осадок остался - мама не горюй. Даже слой песка мелкого. Пришлось выкинуть.

20 минут назад, =SM= сказал:

А почему нельзя варить соленые? Я вот не знаю этого, и массово закатываю солеными "супные банки" без специй, только грибы, соль и стерилизация,

Соленые, имеется ввиду те, которые не закрыты герметично и в которых идет процесс ферментирования.

[=SM= 31 599]

10 минут назад, Ольга сказал:

Соленые, имеется ввиду те, которые не закрыты герметично и в которых идет процесс ферментирования.

Ну таких у меня не бывает.  Те, которые не герметичны, у меня пересолены, чтобы это самое ферментирование там или не шло вовсе, или как можно медленнее. Перед едой промываются. И там налет сверху, или даже плавающая плесень, на специальной тряпочке сверху, норма абсолютная.Для таких и у меня бы, наверное, идеи переварить не пришло в голову.

А вот соленых герметичных - примерно столько же, сколько и маринованных, отличие только в специях и уксусе, и с ними опыта разного очень много. Они тем и хороши, что в них с гарантией никакой ферментации не начнется, которая на мой личный вкус все (кроме капусты и яблок) портит.

[=SM= 31 599]

12 минут назад, Ольга сказал:

так на дне такой белый, нерастворимый осадок остался - мама не горюй. Даже слой песка мелкого

Так это же совершенно нормально для соли, добываемой открытым способом, когда без растворения и выпаривания! Поэтому рассол, "по феншую", и требуется прокипятить, затем процедить, и только потом им пользоваться для целей соления.

[Ольга 47 449]

4 минуты назад, =SM= сказал:

Так это же совершенно нормально для соли, добываемой открытым способом, когда без растворения и выпаривания!

Вот и подождем, что скажет @denihot , если это и есть нерастворимый осадок, то ничего выкидывать не нужно, значит никаких спор бактерий, о которых Вы говорите, там нет. Крышки-то не вздулись.

[=SM= 31 599]

6 минут назад, Ольга сказал:

если это и есть нерастворимый осадок

Осадок, он на дне! А налет на поверхности, всегда или бактериальная, или грибная  пленка.

Упс... Извините, плохо посмотрел - а ведь это и есть дно! А почему-то про налёт подумал, а не про осадок...

 

PS, дополню.

У меня похожий осадок бывает, появляется в некоторых банках с огурцами, и они при этом становятся противными на вкус, но банки не вскрываются, крышки втянуты. Я никак не могу понять, что это, и почему, бывает в одной партии одна банка из пяти-шести так себя ведет. А в грибах не встречал еще.

[makarik77 1 008]

45 минут назад, denihot сказал:

Соль вообще морская была 

вот это напрасно,не идёт морская для маринадов и засолки!

[=SM= 31 599]

4 минуты назад, makarik77 сказал:

вот это напрасно,не идёт морская для маринадов и засолки!

На самом деле, она не идет только для засолки сырой рыбы и мяса, из-за наличия йода, который перекрывает выход воды из тканей и оно тухнет, вместо обезвоживания. А в грибы, да горячим способом -  без разницы совершенно!

[makarik77 1 008]

8 минут назад, =SM= сказал:

На самом деле, она не идет только для засолки сырой рыбы и мяса, из-за наличия йода, который перекрывает выход воды из тканей и оно тухнет, вместо обезвоживания. А в грибы, да горячим способом -  без разницы совершенно!

моё дело предложить!

[Ольга 47 449]

19 минут назад, =SM= сказал:

из-за наличия йода, который перекрывает выход воды из тканей и оно тухнет, вместо обезвоживания. А в грибы, да горячим способом -  без разницы совершенно! 

Целая тема есть про йодированную соль. Не идет она в маринады ни в коем случае!

Кстати, рыбу исключительно морской солью солю.

[=SM= 31 599]

16 минут назад, Ольга сказал:

Не идет она в маринады ни в коем случае! 

Извините, но я в мифы не верую. Надо отделять разные вещи.

Для холодного засола, или где ферментирование, в общем, не идет. В какие-то частности идти может.

Для любых горячих методов - идет, только в путь, без проблем. Вот тут про нее много мифологии, ноги которой растут из испорченных холодных посолов и квашений, а вменяемых объяснений, обоснованных с точки зрения физики или химии - нет. Да и опыт это подтверждает.

Для рыбы - если речь о слабосоле красной рыбы, то да, точнее, там все равно - так как там цель соли именно просолить рыбу. Если о заготовке - балыках, вяленой, холодного копчения, и подобного - категорически нет, так как там основная цель соли не просолить рыбу, это само собой, а как можно быстрее вывести из нее влагу, пока она не испортилась, как правило, в отнюдь не прохладных условиях.

[Ольга 47 449]

Спорить не собираюсь. Йодированная соль проверена в маринадах на собственном опыте. Больше никогда и ни за что. Более мерзкого вкуса не пробовала.

Доказывать тоже ничего не буду.

[denihot 0]

Ребята..всем спасибо. Той соли не осталось для эксперимента. Я мариновал первый раз в жизни и как обычно комом) лучше выброшу(хоть и очень жалко). У меня трое деток и они ждали этих грибов. Вместе собирали. Скажу им правду, что не получилось и в следующий раз сделаем правильнее.

Это лучше , чем рисковать

[Дончанин 35 440]

22 минуты назад, denihot сказал:

Это лучше , чем рисковать

 

Тем более, если есть дети. Маленьким вообще грибы давать нельзя, никакие - это для них тяжёлая пища. А нередко бывает и непереносимость.

[natusikch 67]

Добрый день. Знакомые дали белые грибы. Закрыты полиэтиленовой крышкой. Стоят в холодильнике месяц. Смотрю крышка открыта,а сверху плесень. Мне рекомендуют промыть, отварить и пожарить. Как вы думаете? Может в помойку?

[Willie 4 161]

06.09.2019 в 10:25, natusikch сказал:

Знакомые дали белые грибы. Закрыты полиэтиленовой крышкой. Стоят в холодильнике месяц.

Делали - как? Мариновали, солили (квасили)... В любом случае, при хранении в холодильнике - это жестокий косяк при заготовке.

 

06.09.2019 в 10:25, natusikch сказал:

Смотрю крышка открыта,а сверху плесень. Мне рекомендуют промыть, отварить и пожарить. Как вы думаете?

Бояться плесени не надо. Да, промыть, отварить до кипения, воду слить - и в дело.

 

Но выводы сделать стоит, иначе и в следующий раз так получится. Прежде всего настораживает полиэтиленовая крышка. Не все крышки одинаково полезны Для себя я установил железное правило: банки любые, а вот крышки - только завинчивающиеся, и только новые. При этом и банки, и крышки проходят стерилизацию. Раскладываю только "по-горячему"; даже если соленые - то в горячую банку. Смысл прост: при остывании крышка самоуплотняется, да так, что потом не так-то просто открыть. Чем меньше воздуха остается до крышки - тем лучше; не хватило рассола или маринада - подлей кипяточку из чайника. Пол-чайной ложки подсолнечного масла тоже не помешает, для верности.

 

Вот сколько раз отступал от этого правила - столько раз приходилось переделывать.

 

[=SM= 31 599]

8 минут назад, Willie сказал:

В любом случае, при хранении в холодильнике - это жестокий косяк при заготовке.

Под полиэтиленовой крышкой - не косяк. Под ней по любому со временем плесневеет (если только там не пуд соли, конечно), она не герметичная. Вопрос лишь во времени, тут как повезет.

[денис 5 923]

9 минут назад, =SM= сказал:

Под полиэтиленовой крышкой - не косяк. Под ней по любому со временем плесневеет

Грузди, соленые, соли "норм", запах "норм" ..

Чисты, аки слеза, ноль плесени!! 

Стоят, минимум два года!

Пробовать, боюсь!!