Все о хлебушке

[Mish-i-rooms 1 989]

18 часов назад, Viverrina сказал:

Если такой, то напишите, пожалуйста, рецепт
 

 

Ок, завтра сделаю, зафоткаю и отпишусь! 

[Mish-i-rooms 1 989]

Обещала, выполняю)))

 

Батон белый нарезной

(с хлебзавода)

 

Понадобится:

 

Мука белая - 300 гр. (делим на 165 и 135 гр.);

Вода теплая - 155 гр. (делим на 85 и 70 гр.);

Дрожжи 3 гр. (или 1 гр. сухих);

Соль 4,5 гр.;

Сахар 12,5 гр. (делим на 3,5 гр. и 9 гр.);

Сливочное масло мягкое 20 гр.

 

Этап 1. Опара.

 

Мука 165 гр., дрожжи, теплая вода 85 гр., сахар 3,5 гр.

 

Конечно, эти граммы-полуграммы я написала, чтобы было примерное представление, как делить. На самом деле можно делить на "одна часть побольше, вторая - поменьше), для упрощения процесса.

 

В большой миске замешиваем тугое тесто, накрываем пленкой, в теплое место на 4 часа. У нас стоит в духовке, она держит 38 градусов.

 

   

 

Этап 2. Тесто.

 

В теплой воде (70-75 гр.) размешать соль и оставшийся сахар (9гр.). Я под рукой часто держу еще просто водичку, потому что мука разная, и бывает так, что надо добавить дополнительно 1-2 ст.л. воды, а то ну никак тесто не вымешать, сыпется всё и точка.

Двигаемся дальше. В опаре сделать углубление, влить воду, добавить оставшуюся муку (135 гр.), вымешать.

 

   

 

Понемногу смазывать маслом и вымешивать.

 

 

После смазывания сначала тесто будет оставлять на столе вот такой след:

 

 

Но потом масло впитается, и стол станет чистым:

 

 

Значит, всё готово. Опять помещаем тесто в миску, накрываем пленкой и оставляем в тепле на 1-1,5 ч.

 

Этап 3. Формировка и расстойка.

 

Раскатываем тесто в прямоугольник и скатываем в рулет:

 

      

 

Защипываем края, формируя колбаску:

 

      

 

Наискосок делаем надрезы ножом:

 

 

На противень можно положить пергамент, а можно перфорированный силиконовый коврик, как у меня. Выложить "колбаску", смазать кусок пленки растительным маслом и накрыть наш батон. Оставить на расстойку на 1-1,5 ч. Не пугайтесь, что после расстойки батон не очень-то увеличивается в размере. В духовке его раздует довольно сильно.

 

Этап 4. Выпекание.

 

Включить духовку: 220 градусов, режим верх-низ, без конвекции. Вниз поставить плошку с водой.

 

Батон после расстойки смазать молоком и поместить в разогретую духовку. Выпекать 10 минут. 

 

   

 

После этого убрать воду, температуру уменьшить до 200 градусов. Выпекать от 10 до 20 минут. Зависит от духовки, моя жжет, как ненормальная, поэтому я готовлю 10 минут. Открываю, стучу по батону. Признак готовности: золотистый цвет корочки и глухой стук при постукивании костяшками пальцев.

 

   

 

Затем нарываю полотенцем и оставляю остужаться. Холодным оборачиваю пергаментной бумагой и в полиэтиленовый пакет.

 

Зря я, конечно, разрезала батон горячим, выглядит, как вроде бы сырой. На самом деле он остынет, и будет мякиш, как у покупного батона. Очень уж торопилась показать, за что и поплатилась  :

 

 

А теперь вот скажите, пожалуйста, за каким, пока я ждала хлеб, я еще и лепешек наделала с творожным сыром, мясом и картошкой с луком??? А??? Мы же худеем! 

 

[Viverrina 2 661]

@Mish-i-rooms ну теперь и рецепт лепешек нужен :)))
Я вчера кефирные делала с зеленью, сейчас уже почти закончились внезапно)

 

Батон хорош, попробую воспроизвести попозже. Пока что-то захотелось цельнозернового хлеба, а мы еще кирпичики молочные не доели..

[Mish-i-rooms 1 989]

8 минут назад, Viverrina сказал:

@Mish-i-rooms ну теперь и рецепт
лепешек нужен :)))

 

Ну, тут я не особо могу помочь, ибо эксперимент))) Стырила вот тут, с тоски по Дагестану)))):

 

 

Просто начинки сделала разные  . Вкусно, но в Дагестане всё равно вкуснее. Наверное потому, что они их в печках пекут, как в нашей русской... типа таких...

Придется ехать в Дагестан. А что делать? 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Зато... зато могу поделиться секретом... в общем, на нашем Домодедовском хлебозаводе, что находился в зоне видимости с моего балкона... (представляете запахи по утрам? С ума сойти можно было)... не особо мудрствовали с тестом... одним словом, если в тесто для батона добавить не 20, а 40 гр. сливочного масла... потом, при раскатке в прямоугольник порезать это дело на треугольники... смазать каждый треугольник мягким сливочным маслом, не доходя пару сантиметров до хвостика (а то масляный хвостик трудно прилепить)... скатать и чуть изогнуть... то выйдут у вас всеми любимые рогалики)))

 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

На всякий случай. Гражданин батон сегодня выглядит красаучегом:

 

 

 

[Ваsилич 765]

19 часов назад, Mish-i-rooms сказал:

Зато... зато могу поделиться секретом...

Показывали как то по ящику, хотя сейчас почти у всех ЖК панели, и сказать, что показали что то на панели, будет воспринято несколько двусмысленно. Тем не менее, в передаче рассказывалось о пекарне в испанском городе, булочник раскатывает тесто в пласт, смазывает его, чем бы вы думали, топленым салом, руками из большой миски, скатывает рулетом и формирует из него крендель, по форме такой же как на старинной вывеске. Выпекает в дровяной печи, которой более ста лет, кладется это в коробочку, утром уже собирается очередь.

[Mish-i-rooms 1 989]

1 час назад, Ваsилич сказал:

Показывали как то по ящику, хотя сейчас почти у всех ЖК панели, и сказать, что показали что то на панели, будет воспринято несколько двусмысленно. Тем не менее, в передаче рассказывалось о пекарне в испанском городе, булочник раскатывает тесто в пласт, смазывает его, чем бы вы думали, топленым салом, руками из большой миски, скатывает рулетом и формирует из него крендель, по форме такой же как на старинной вывеске. Выпекает в дровяной печи, которой более ста лет, кладется это в коробочку, утром уже собирается очередь.

 

Я "за него, за него"))) В тесто для зур балеша (или, не побоюсь этого слова, караимского пирога) тоже нет ничего лучше топленого сала. Утиного. Или еще лучше гусиного! И оно получается такое вроде песочное, а вроде и слоеное... вкусное, зараза!

 

[Viverrina 2 661]

А у меня такой вопрос...
Я все искала хорошие формы для выпечки хлеба -  у меня есть прямоугольная для кекса, круглая - они металлические, но большеваты.
На днях купила керамическую форму для запекания. "Мой любимый цвет, мой любимый размер" (с), но хлеб в ней снизу не пропекся (
И я теперь ломаю голову, может, вообще керамика, как и силикон, не для хлеба, а может надо было в духовке режим верх-низ ставить, а не только верх... 

 

Заказала солод, жду... 

[Viverrina 2 661]

Солод приехал
Поэтому испекла вот этот хлебушек - https://www.iamcook.ru/showrecipe/7290
Пока что это мой фаворит, он ароматный, и пропекся, и его я готова есть просто так, без всего ))

Но из минусов - батон какой-то очень плоский получился, наверно в следующий раз буду печь в форме, чтобы не расползался. 

Теперь хочу попробовать добавить солод в цельнозерновой хлеб, чтобы он поароматнее был.

 

Керамическую форму я победила нижним нагревом.  

 

И вопрос такой - во многих рецептах нужно тесто после подъема обмять - можете объяснить, зачем? )

[Чупакабра 12 545]

@Viverrina , чтобы вышел углекислый газ, и дрожжи нормально развивалась. При этом улучшается структура теста, появляется "правильная" пористость.

[Viverrina 2 661]

Тот самый пшенично-ржаной с солодом  Судя по тому, что хлеб закончился на второй день, делаю вывод, что удался. 

Это дубль один - когда  пекла не в форме. Ну и не утерпели, начали резать еще горячий, поэтому смялся. 

А это сейчас уже в форме.

 

[Viverrina 2 661]

Уважаемые пекари
Я тут столкнулась с тем, что тесто не поднялось...
Не знаю, проблема ли в "прямоте" моих рук, либо в  дрожжах (брала Саф-Левюр, которые не быстродействующие, до этого с Dr Outker все было хорошо). Но вопрос все еще есть - что делать в такой ситуации? Выкидывать и месить заново - жалко продуктов, печь заведомый кирпич - жалко тех, кто потом это будет есть 

Было ли у вас такое и как исправить? 
Ну и интересно, какие дрожжи используете? 

 

Ну и риторический вопрос - как победить жадность, которая прям беснуется при прочтении рецепта ржаной закваски, где сказано, что половину закваски на 4 день надо выкинуть? Я очень не люблю выкидывать продукты... 

[Mish-i-rooms 1 989]

01.12.2021 в 15:15, Viverrina сказал:

брала Саф-Левюр

 

С ними тоже случались неудачки, больше не покупаю. "Откер" работает , ттт, безотказно!

 

[Mish-i-rooms 1 989]

01.12.2021 в 15:15, Viverrina сказал:

Выкидывать и месить заново - жалко продуктов

 

Помогает предварительная опара: когда дрожжи разводятся с водой и сахаром, и оставляются на подъем. Сразу видно - рабочие они или нет. В этом случае ничего из продуктов не нужно будет выкидывать))) 

 

01.12.2021 в 15:15, Viverrina сказал:

что половину закваски на 4 день надо выкинуть

 

Заморозить

[Viverrina 2 661]

03.12.2021 в 15:41, Mish-i-rooms сказал:

Заморозить

Гениально! 
А потом с ней также, как со свежей 4хдневной? 
 

03.12.2021 в 15:41, Mish-i-rooms сказал:

Помогает предварительная опара: когда дрожжи разводятся с водой и сахаром, и оставляются на подъем. Сразу видно - рабочие они или нет. В этом случае ничего из продуктов не нужно будет выкидывать))) 

Опара да, практикую иногда.  Но не во всех рецептах она есть, где-то сразу все смешать и все. Или всегда можно через опару делать? 

 

Тесто, кстати, в итоге поднялось, но не так сильно. + я дала постоять еще час. 

Готовый хлеб ничем не отличался. 

[Mish-i-rooms 1 989]

11 часов назад, Viverrina сказал:

Гениально! 
А потом с ней также, как со свежей 4хдневной? 

 

Разморозить в холодильнике. Перед применением дать постоять часочек в тепле, чтобы дрожжи ожили и включились в работу.

 

11 часов назад, Viverrina сказал:

Опара да, практикую иногда.  Но не во всех рецептах
она есть, где-то сразу все смешать и все. Или всегда можно через опару делать? 

 

Почему нет? Я на всякий случай всегда ставлю опару для проверки. Тоже не люблю продукты выбрасывать)))

 

11 часов назад, Viverrina сказал:

Готовый хлеб ничем не отличался. 

 

Отлично! 

[Viverrina 2 661]

@Mish-i-rooms огромное спасибо за советы, мне это сейчас очень важно и нужно, тем более, что в окружении никто особо не печет и приставать с вопросами не к кому...

Вчера пекла по новому для себя рецепту бездрожжевой на кефире и соде, бухнула туда еще орегано и трав всяких... вот - https://www.iamcook.ru/showrecipe/5178

Домашние оценили, а я как-то не решила для себя, нравится или нет. Но поднялся, пропекся. 
Хотя на мой взгляд, на дрожжах и месить приятнее, и хлеб повкуснее. 

 

[Mish-i-rooms 1 989]

4 минуты назад, Viverrina сказал:

Вчера пекла по новому для себя рецепту
бездрожжевой на кефире и соде, бухнула туда еще орегано и трав всяких... вот - https://www.iamcook.ru/showrecipe/5178

Домашние оценили, а я как-то не решила для себя, нравится или нет. Но поднялся, пропекся. 
Хотя на мой взгляд, на дрожжах и месить приятнее, и хлеб повкуснее. 

 

 

Судя по внешнему виду хлеба.... знаете что? А добавьте-ка в него тмин и фенхель... горстку прям нерубленных орехов фундука.... и получится хлеб, который в Эстонии подают в "Олде Ханса" с паштетом из печени птиц и луковым вареньем. Ведь каждому виду хлеба требуется свое сопровождение)))) Паштет и луковое варенье буду делать недельки через две, рецепты обещаю скинуть!

 

А так- то... я завсегда рада помочь, если знаю чем))) Но хлеб мало пеку... с заквасочными так и не подружилась.... всё пироги да булки у меня. А потом "чейта не лезем никуда? Вещи сели, наверно!" 

 

[Viverrina 2 661]

@Mish-i-rooms я тмин не люблю, вот совсем.
Мне нравится черный тмин, он у меня сейчас как обязательная часть рецепта ржано-пшеничного на солоде. 
Ну может потом маме испеку, посмотрим. Фенхель пока ассоциируется с зеленью, а вы наверно про сушеный? 

Добавить орехи - интересно, я пока что по семечкам (тыквенные, подсолнечные, льняные и черный тмин), до орехов не дошла еще. 
На закваску после вашего сообщения о заморозке засматриваюсь еще больше )
 

5 минут назад, Mish-i-rooms сказал:

А так- то... я завсегда рада помочь, если знаю чем))) Но хлеб мало пеку... с заквасочными так и не подружилась.... всё пироги да булки у меня. А потом "чейта не лезем никуда? Вещи сели, наверно!" 

 

Я вот оладушки люблю печь, но пока вот перерыв был, на хлеб переключилась. )
Кстати, интересно, но вроде на фигуре не отражается (у меня). Но я и торты не пеку )))