Все о хлебушке

[Viverrina 3 002]

54 минуты назад, ЛёляМ сказал:

Тыквенный. Иногда горчичный

А можно рецепты?

[ЛёляМ 1 732]

@Viverrina на на Ютуб смотрю. Горчичный по ГОСТу есть ролик - он один, по-моему. Мужчина рассказывает что и как. В двух формах печет грамм по 400 буханки. Горчичное масло лучше Сарепту брать. А тыквенного хлеба там много рецептов. Я в него, кроме тыквенных семечек еще добавляю льняные, подсолнечные и кунжут - но это уже "от себя". И вместо сахара ложку мёда. Очень вкусно получается. Мне потом с сыром нравится его есть, но и так просто вкусно. Если не найдете, напишите, я поищу ссылки. В форме пеку такой, как для кекса. Но это в любой можно. 

[ЛёляМ 1 732]

@Viverrina Так вот у меня тыквенный хлеб выглядит.

Но я как-то всё больше по тортикам...

 

[Concepteur 10 059]

14 часов назад, ЛёляМ сказал:

Но я как-то всё больше по тортикам...



 

Как теперь это развидеть и не сорваться..??? 

[ЛёляМ 1 732]

7 часов назад, Concepteur сказал:

Как теперь это развидеть и не сорваться..???

Спасибо! Тогда еще добавлю. Для красоты. 

[Viverrina 3 002]

Отмечусь

За это время прогресс заметен. Успела даже на заказ что-то попечь  не сказать, что очень выгодно в плане денег, но для того, чтоб набить руку - самое то. Сейчас просто угощаю соседей  
Нашла на ютубе канал Светланы Кучерявой - она там так задорно печет всякие интересные и необычные хлеба, да еще подробно рассказывает, что не удержалась и....
Дарницкий

Ржаное чудо

Французский деревенский

Тартин и на втором плане латвийский кисло-сладкий с тмином

Банановый хлеб (но я бы назвала скорее кексом) на закваске

 

Примеряюсь к бородинскому по ГОСТу, у меня его мама любит. Хотела еще Нарочанский испечь папе, но не успела.

 

Там ранее @Mish-i-rooms писала, что дома для закваски жарко и она перебраживает. Я для себя поняла, что закваска прекрасно живет в холодильнике, ну, разумное время))

 

Еще достижение - завербовала в секту хлебопеков трех человек 

 

[=SM= 35 053]

@Viverrina 

О! А можете поподробнее про ржаной? В том смысле, чтобы ржаной муки там было максимально.

 

Я пока для себя нашел рецепт с 400 гр. ржаной муки, 100 гр. пшеничной и 50гр. манки. Вкус получается отличный, вот прям "ржаной-ржаной". Он даже напоминает идеал - "тот самый советский ржаной за 12 (кажется) копеек", который именно "ржаной", а не дарницкий/бородинский. Если его, самодельный, смять, то вообще вот прямо оно - советский сминался точно в тоже самое, это еще женщины на голову намазывали для ухода за волосами. И вкус похож. Но, в общем и целом, выходит все равно что-то не то - хлеб получается как бы тяжеловат. Хотелось бы улучшить А в идеале узнать, как тогда его пекли по тому ГОСТу (в интернете противоречивых версий тонна)...

[Viverrina 3 002]

@=SM= подробнее про ржаной какой? Если ржаное чудо, то он ржано-пшеничный и там красный солод с кориандром - это он дает цвет.

Если хлеб полностью ржаной, он не будет пышным и легким - в ржаной муке гораздо меньше клейковины и глютенового каркаса нет. И само тесто более липкое и не эластичное, оно рвется, а не тянется, сколько его не меси..

Если ржаной-ржаной, то наверно это финский ржаной:

Там в составе исключительно ржаная мука, вода и соль. И корочка у него - ммм! Но он плотный, ему так положено... Он по вкусу чем-то похож на хлебцы финн крисп ржаные, которые тонкие.

 

Мне очень сложно что-то сказать по поводу хлеба за 12 копеек, я его не помню  это кирпич или подовый? 

Если разрешено, я могу сюда покидать ссылки на рецепты, ну или в личку. )

 

3 часа назад, =SM= сказал:

хлеб получается как бы тяжеловат.

А как понять - тяжеловат? Плотный или что? Фото есть?

[=SM= 35 053]

36 минут назад, Viverrina сказал:

Если хлеб полностью ржаной, он не будет пышным и легким - в ржаной муке гораздо меньше клейковины и глютенового каркаса нет.

С теорией и я знаком

 

36 минут назад, Viverrina сказал:

Мне очень сложно что-то сказать по поводу хлеба за 12 копеек, я его не помню  это кирпич или подовый? 

Кирпич самый что ни на есть он был. Он (точнее, вроде он) еще звался "обдирный" у моей бабушки, но не уверен.

 

36 минут назад, Viverrina сказал:

А как понять - тяжеловат? Плотный или что? Фото есть?

Ну да, плотнее того "советского ржаного". Хотя, может, я выдаю желаемое за действительное. Но по бабушкиным рассказам помнится, что там только ржаная мука при всем прочем, хотя опять же, я не знаю.

 

Если бы я знал, как правильно задать вопрос... Но в результате хочется получить тот самый "советский" ржаной хлеб В результате серии экспериментов пока всё мимо.

 

[Viverrina 3 002]

36 минут назад, =SM= сказал:

Он (точнее, вроде он) еще звался "обдирный"

а вот кстати еще вопрос, вы муку берете обдирную или обойную? Она же тоже влияет...

 

Я по этому рецепту не пекла, но картинка выглядит красиво и текстура такая, как вы хотите, если я верно поняла.  

 

Вот, кстати, у этого автора есть много старых и ГОСТовских рецептов хлеба, возможно, там что-то полезное найдете. 

[=SM= 35 053]

29 минут назад, Viverrina сказал:

обдирную или обойную

На ней написано - обдирная, ГОСТ 7045-2017. Но ведь и обычная пшеничная-то разных фирм в банальной хлебопечке на одних и тех же дрожжах дает совершенно разный результат, то есть то, что "на заборе написано" не всегда соответствует тому, что за ним лежит. Да и ГОСТ явно не советский, судя по году. Так что, в целом, фиг его знает...

 

Да, по ссылке все очень похоже на то, как надо! Осталось понять, где взять правильную закваску ржаную, ну точнее как обеспечить то, чтобы в ней была правильная живность... Это ж не грибы квасить, где все просто и понятно.

[Kris 4 243]

@=SM=, тоже вам ссылку закину: украинский (80 %) и обдирный. Очень люблю этот ЖЖ и, хотя почти ничего не готовлю оттуда, иногда захожу чисто посмотреть  

[ЗВЕРЮГА 2 987]

@=SM= чтобы в ней была правильная живность..@=SM=  ,Будучи в армии !!! проходил службу на хлебозаводе при офицерском городке!!1 обеспечивали ХЛЕБОМ и городок и воинскую часть при аэродроме в казахстане. Хлеб пекли разный, а рецепт простого черного прост был!!! сначала делал ОПАРУ на ржаной муке сорт 2! муку просто заливали ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ и давали  время на брожение порядка 10 - 12 часов!! потом замешивали тесто из  ржаной муки сорт-1 добавляли опару ,соль и воду!!! потом на формовку либо через делитель, либо РУЧНОЙ  и ни каких "хитростей"

 

[Промокашка 5 497]

9 часов назад, Viverrina сказал:

вы муку берете обдирную или обойную? Она же тоже влияет...

Нда,посмотрела, чтобы испечь хлебушек, сколько времени нужно потратить...А мука, тоже нужно знать какую купить и где.)На первоначальную закваску и ту, нужно потратить пять дней, а потом, тому дай постоять, да этому надо расстояться. Да и разных прибамбасов куча и взвешивать все нужно. А как интересно раньше дома пекли, тоже все взвешивали? 

[erlin 3 516]

4 часа назад, Промокашка сказал:

А как интересно раньше дома пекли, тоже все взвешивали? 

Раньше у каждой хозяйки было 2-3 традиционных рецепта. Причём один из них это - сладкие "булки", типо пасхальных куличей.

Ну, это я про бедных крестьян. Эти 2-3 рецепта были в голове и весов никто не использовал.

И, кстати, вкус чёрного бабушкиного хлеба, помню до сих пор. В Беларуси достаточно много выпекают и продают чёрного хлеба. С моей точки зрения, самый вкусный - Радзивиловский. Очень хорош - чёрный "БабулIн хлеб".

 

[Промокашка 5 497]

50 минут назад, erlin сказал:

достаточно много выпекают 

Вот хоть бы один из 2-3 рецептов.) Чтобы не очень сильно заморочено. ) 

[Viverrina 3 002]

11 часов назад, =SM= сказал:

где взять правильную закваску ржаную

Вырастить

 

Там главное - температура, нужно, чтобы было хотя бы градусов 25. Думаю, что сейчас, летом, проблем с этим не будет.
Я выращивала по этому рецепту , но я не выкидывала ее, а просто кормила.
Там главный ориентир - запах

 

Ну или если вдруг будете в Москве, маякните, поделюсь.

 

1 час назад, erlin сказал:

самый вкусный - Радзивиловский. Очень хорош - чёрный "БабулIн хдеб".

Поищу рецепты, интересно  

 

У меня пока цель - подобрать рецепт хлеба с яблоком и тыквой, был такой от Fazer. Состав я нашла, но процентовки, конечно, никто не пишет, да и там дрожжи, а я на закваске хочу.

[Viverrina 3 002]

1 час назад, Промокашка сказал:

Нда,посмотрела, чтобы испечь хлебушек, сколько времени нужно потратить

Ну это же стандартный треугольник - время, деньги, качество  Сразу все три не бывает, чем-то надо пожертвовать.

Можно не морочиться и купить в магазине задорого ремесленный хлеб (который на закваске), можно купить обычный "быстрый" дрожжевой хлеб, а можно заморочиться.

Мне нравится печь - это хобби, а то, что результат получается еще и вкусным - дополнительный бонус).

У меня подруга печет "на глазок", она руку набила на одном рецепте, но когда пытается своим способом испечь что-то другое - у нее не получается, потому что там надо более точно взвешивать и следить за временем, ей это не интересно.  у нее другое хобби  

[Промокашка 5 497]

40 минут назад, Viverrina сказал:

Сразу все три не бывает, чем-то надо пожертвовать.

Так я не зря спросила, как раньше дома выпекали.)  Возьмем рецепт Дарницкого, там еще и под паром выпекают несколько минут. Хобби это хорошо, для него и нужны эти всякие корзинки, емкости, лопатки разные.)  Закваска не проблема и покормить можно)).  Раньше пекли в печке, может проблема в печке? 

[Viverrina 3 002]

@Промокашка печка - это особое
Я думаю, что да - пар сейчас добавляют, чтобы влажность была и хлеб не сразу покрывался коркой, а мог раскрыться. Наверно в печке влажность заведомо другая и там эти танцы с бубном не нужны  

32 минуты назад, Промокашка сказал:

Возьмем рецепт Дарницкого

Ну я думаю, что раньше в деревнях пекли не дарницкий, а что-то свое, вот как @erlin  написал - были семейные рецепты.

Мне тут дали рецепт льняного хлеба, так там из серии "столько-то ложек, чашек", "воды, сколько мука возьмет".

Для меня это сложнее, чем взвесить - чашки у всех разные - есть на 150 мл, есть на 600, и какую брать? 
Сколько возьмет воды - такое такое, относительное понятие, потому что если человек не знает, какой консистенции должно получиться тесто, так и на блины можно намешать ))) 

А 240 грамм - они и в Африке 240 грамм, тут как-то иначе не получится. 

 

А есть еще Нарочанский хлеб, так там (если я не ошибаюсь), нужны какие-то особенные бактерии, которые или выводить тоже с бубном, или купить. Понятно, что такое дома не пекли - на заводе в большом количестве и на соответствующем оборудовании. 

 

30 минут назад, Промокашка сказал:

эти всякие корзинки, емкости, лопатки разные

Ну корзинки и лопатки - это просто для удобства, можно ж расстаивать просто в льняном полотенце, присыпанном мукой - я так раньше и делала. А лопатки... можно мешать ложкой, руками, но мне лопаткой удобнее. Хотя ручной замес это, конечно, не отменяет