Способы маринования грибов

[Aex1 3 607]

Спасибо, Наталия+! Немного непонятно: в обоих случаях обязательно высушенные грибы готовить? Наверное, все-таки вымытые и почищенные.

[Наталия+ 3]

Очищенные, взвешенные, а потом уже помытые.

[Юлия 135]

Наталия+ спасибо) Обязательно попробуем)

В некоторых рецептах еще сахар кладут, это обязательно?

[Наталия+ 3]

У меня в рецепте нет

Я уже ранее писала,что большая привереда в грибах.Иногда приходишь в гости и хозяева с улыбкой просят попробовать грибочков,а отказать не удобно, потом лежат бедненькие на тарелке.

То кислые бывают, то вкус типо прогорклости появляется, то,извините, тухлицой пахнут.

В данном рецепте главное от него не отступать.

[Таня 6 030]

Рецепт хорош, только "соли точно столько и не больше и не меньше" - смущает. Разные грибы и соль поглощают по-разному. Опятам, поддубникам, моховикам, белым - меньше надо. Подберам, подосам и маслятам - поболе.

[Доцент 48 877]

Ну это для того что бы Натали+ угодить, если в гости пригласить!!)) Мне этот рецепт не подходит, я гвоздику не люблю!!!

[Наталия+ 3]

Ну про гвоздику это отдельный разговор, одна штучка может всё блюдо испортить.Я тоже её не люблю,но тут её не очень то и заметно.

Про соль ничего сказать не могу,попробуйте.Но таким способом бабулечка солит Все грибы,а опятки так вообще.............мммммммммммммммммм.

Народ,право Ваше! Я просто рецепт выложила.

А в гости со своими приеду если что,ведь всё равно пустыми в гости не ходим

[alexey 11]

Вставлю свои пять копеек. Перед маринованием грибы отвариваю 15 минут, отвар сливаю (при желании использовать его для рассола - сохраняю в отдельной посуде). На кило отваренных грибов добавляю 450 грамм воды либо отвара - такое соотношение грибов/рассола кажется мне оптимальным.

Далее, на кило получившейся смеси добавляю:

- 14 грамм соли

- 7 грамм сахара

- 30 грамм 6% раствора кислоты (я использую смесь молочной и уксусной в отношении 3:1)

- 2 лавровых листа, 5 гвоздичин, 10 горошин душистого перца, 10 черного или белого, зонтик укропа.

(пропорции соответствуют моим вкусам на данный момент и могут меняться)

Все это варю 15 минут, извлекаю лавровый лист (горчит) и сразу раскладываю в тщательно промытые и ополоснутые кипятком банки, закручиваю промытыми в кипятке же крышками. Не знаю насчет хранения при комнатной температуре, но в холодильнике стоят по 3 года без проблем. Для простоты расчетов сделал электронную табличку, куда забиваю вес отваренных грибов и получаю раскладку остальных ингридиентов.

Очевидные плюсы такой технологии - стабильность результата и стерильность всех компонентов. Если у вас все еще нет кухонных весов - настоятельно рекомендую приобрести, потому что "столовая ложка соли" - понятие очень растяжимое.

P.S. Яйца веселок я все же замариновал - вполне съедобны и имеют интересную консистенцию и вид, но специфический запах (сырого картофеля? редьки?) не особо понравился. В общем, по мне эта овчинка не стоит выделки

[hap_crimea 4 138]

Flammulina velutipes это, к опятам не имеет никакого отношения, кроме тогрового наименования и фенотипа, обусловленного однотипным субстратом, на котором и те и другие произрастают.

[Гость Лалангамена]

alexey, сделала белые по Вашему рецепту. Понравились! Но я немножко изменила под свой вкус: увеличила количество сахара, уменьшила соль. И специи после варки все выловила и выбросила, чтоб в банки не попали))

Flammulina velutipes это

Да ну, Саш, это "скользкие грибы" намеко в магазинах продают. Они яркие такие, похожи на фламмулину, а ножки не чёрные.

[Nira 14]

Подскажите как мариновать рядовку фиолетовую? Или где найти рецепт, пожалуйста,

[alexey 11]

И специи после варки все выловила и выбросила, чтоб в банки не попали))

Я тоже по возможности вылавливаю, но на черный перец терпения обычно не хватает - он мелкий, сложно искать..

Кстати, забыл упомянуть, что иногда добавляю в маринад глютамат натрия - для тех грибов, чей собственный вкус не слишком выразителен.

Подскажите как мариновать рядовку фиолетовую?

Да так же, как и любые другие пластинчатые грибы. Вот только вкус у нее на любителя.

[Гость Лалангамена]

Кстати, забыл упомянуть, что иногда добавляю в маринад глютамат натрия - для тех грибов, чей собственный вкус не слишком выразителен.

alexey, а при варке глутамат не разрушается? Или его в остывающий продукт надо? Хочу попробовать на рядовках.

[alexey 11]

alexey, а при варке глутамат не разрушается?

Вроде нет, википедия говорит, что " In general, MSG is stable under the conditions of regular food processing. During cooking, MSG does not decompose, but like other amino acids, browning or Maillard reactions will occur in the presence of sugars at very high temperatures."

Если будете добавлять - учтите, его нужно класть совсем чуть-чуть и соли надо добавлять меньше, чем обычно.

[alexey 11]

специи после варки все выловила и выбросила, чтоб в банки не попали))

Внезапно я понял, как поступать со специями - положил их в чайное ситечко (на фото) и теперь ничего вылавливать не надо! Почему я не додумался до этого раньше..

[Гость Ирчик]

Фу... зачем в грибах глютамат? Он же вредный((

Лучше уж совсем грибы такие, безвкусные не собирать.... можно и сосисок поесть.

Не надо мне про него рассказывать, уж я его израсходовала ...0.5 кг* 40* 5= столько кг. А может и больше.

Кста, с таким же успехом можно и кубики грибные Галина Бланка использовать)))

[alexey 11]

зачем в грибах глютамат? Он же вредный((

Видимо, вы не в курсе, что глутаминовая кислота (глутамат натрия - ее соль) является важнейшим нейромедиатором, без которого ваш мозг просто не сможет функционировать должным образом. И не знаете, что ежедневно с пищей употребляете порядка 20-30 грамм оной. И что в вашем теле ее содержится несколько килограмм - тоже не догадываетесь. Советую поменьше смотреть зомбоящик

Да, еще стоит заметить, что многие грибы от природы содержат значительное количество глутаминовой кислоты, иначе вы бы их и есть не стали.

[Дончанин 33 723]

Алексей

Одно дело, когда некое химическое соединение содержится в продукте в естественном виде.

Другое - когда этим соединением продукт напичкан искусственно. Ведь глутамат натрия нынче суют везде как "вкусоароматическую" добавку. И суют в переизбытке. А переизбыток чего-то, даже полезного, вреден.

Свежий пример - ехал я в поезде из Москвы. Пришло время ужина, и народ зашелестел, кто - чипсами, другие стали заваривать всякие быстросупы... По вагону стал разноситься концентрированный до тошноты запах глутамата... Я среди прочих едоков казался неандертальцем, когда по-старинке достал пару отварных яиц, помидор, отваренный картофель...И сделал вывод, что я давно не ездил в поездах дальнего следования.

Ведь то, что многие подсели на химию - не секрет. И это выгодно производителю: затрат меньше на производство.

Дочь из школы приходит, рассказывает: "Папа, моя соседка по столу каждую перемену выпивает на обед бутылочку колы и съедает пачку чипсов. Я ей однажды сказала, что это очень вредно, но она только рассмеялась. Мол, ей колу и чипсы каждый день дают в школу родители, а они лучше тебя знают, что мне давать..."

[Гость Ирчик]

Как то я сомневаюсь, что химический глютамат нужен моему организму тем более в тех кол-вах, что пищевая промышленность вынуждает его употреблять.

Я сама скептик и ящик не смотрю.

Но я против добавления глютамата по ст. ложке на литр в суп( что делают до многих кафешках), в котлеты, в мясо и т.д.

А тут- в грибы? Вопрос был- зачем?

Ну- ну.... спасибо, просветили. А я то, деревня такая зомбированная

Ну и до кучи его минус для меня- после употребления блюд с глютаматом обычная еда кажется пресной, невкусной. И под видом красивого и вкусного продукта мы едим... по сути отходы.

( уж сорри, но Вы наверно не в курсе, я то видела и почти делала это г... превращала в конфетку )

Зы... хотя, котлета с глютаматом намного хуже, чем без)))

Время – честный человек, если его дождаться, оно правду скажет. Ну, во-первых, глутамат никакой не наркотик – во всяком случае, не больше, чем борщ. К вкусному борщу тоже привыкают, а вот наркотической ломки он не вызывает. Да и не может быть наркотиком аминокислота, необходимая человеку, вырабатывающаяся человеческим телом и жизненно важная для функционирования нашего мозга. Конечно, в разумных количествах. А несчастным крысам, которые от глутамата тупели и слепли, давали его в количестве пятой части всей их еды! Если скармливать человеку пачку обычной поваренной соли каждый день, тоже неприятностей не оберешься, но кто же из-за этого соль запретит?!

Правда, полностью безвредным глутамат натрия считать тоже не стоит. Страдающим бронхиальной астмой он может и повредить, да и «синдром китайского ресторана» реально существует, но не у всех людей – важна индивидуальная чувствительность. Так что если у вас есть основания опасаться этой приправы, воздерживайтесь от ее употребления. Не едят же люди с больной печенью острого, а диабетики – сахара, и правильно делают. Так что потребляйте глутамат спокойно, но не злоупотребляйте. Впрочем, о каком продукте нельзя так сказать?!

Т.ч , Олег Гермнович прав. Тут я сним на все 100 % согласна.

[Nek 776]

- 30 грамм 6% раствора кислоты (я использую смесь молочной и уксусной в отношении 3:1)

Имеется ввиду 3 части молочной 1 часть уксусной? И где можно приобрести молочную кислоту? В магазинах продается?