Способы маринования грибов

[Ольга 47 449]

А почему нельзя? Конечно можно!

[MAX 1 422]

Грибы кипячу 20мин, собирая пену.   откидываю на сито, потом обратно в кастрюлю и заливаю заранее приготовленным, процеженным маринадом. Довожу до кипения и добавляю уксус (3 столовых ложки 9% на литр) и чеснок. Раскладываю по стерильным банкам, закрываю и под одеяло.

Маринад: белая горчица,кориандр, перцы черный, душистый, тмин, ягоды можевельника, гвоздика, много укропа, соль 1 ст ложка с горкой на литр, сахар 1,5 ст ложки на литр. Кипячу 15 мин и даю настояться.

 

[Солнце 11 351]

Маринованные грибы в лимонном соке.

 

Грибы варю до готовности. Потом отбрасываю на дуршлаг, промываю водой из под крана. Даю стечь. В это время делаю маринад:

На 1 литр воды 80 - 100 мл. лимонного свежевыжатого сока, одну столовую ложку соли без горки, чайную ложку сахара без горки, горошек черный и душистый. Остальные приправы по вкусу.

Как закипит рассол, кидаю туда вареные грибы, даю прокипеть минут пять и закрываю в банки.

Банки стерилизую в духовке минут 15-20, крышки кипячу в воде.

Банки переворачиваю, накрываю одеялом, оставляю в таком виде до полного остывания.

Иногда остается рассол, я его сливаю в отдельную баночку и в холодильник, добавляю при следующей консервации.

Сок иногда делаю впрок и храню в холодильнике. А то в сезон  некогда отвлекаться на его приготовление.

Также иногда делаю консервацию из замороженных отварных грибов. Когда уже закрытые баночки на исходе.

Естественно, перед варкой в маринаде, размораживаю их и промываю.

 

Баночки храню не в холодильнике.

[Val cow 20 913]

Набрала недавно молоденьких сыроежек и сделала одни из  любимых баночек.Решила с вами поделиться- вдруг кому пригодится.

Маринованные сыроежки с луком

 сыроежки -   1кг

вода  - 500 мл

 лук - 300г

сахар - 1 ч.л. -1 ст.л.

соль -1 ст.л.

уксус 9% -50-100 г( кто- любит поострее - тогда больше уксуса)

перец горощек - 8-10 шт

горчица зёрнами

Лук - если есть мелкий - целиком, а если средний - порезать кольцами. Грибы, конечно, лучше молодые шарики подойдут , или на крайняк средние - порезать пополам.

Грибы очистить, тщательно вымыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обсушить.

В воде растворить сахар и соль, добавить перец,горчицу и лук, проварить, влить уксус, довести до кипения.

После этого положить сыроежки, варить еще в течение 5-7 мин.

Горячие грибы вместе с луком разложить по стерилизованным банкам, а маринад проварить еще в течение нескольких минут. Затем залить грибы кипящим маринадом и закатать банки. Укутать до остывания чем-то тёплым.

Хранить можно в квартире - стоят хорошо.

Очень вкусненько получается, не надо потом лук резать - уже есть.

 

 

 

[drop_sad 0]

Уважаемые форумчане, подскажите пожалуйста! Мариновал опята на выходных, сегодня смотрю банки, а в них рассол уменьшился. Грибы сверху получается не в жидкости. Нужно ли их вскрывать, доливать рассол и стерилизовать банки с содержимым, либо оставить все как есть?

[Ольга 47 449]

@drop_sad не нужно, ничего страшного.

[drop_sad 0]

Ольга, спасибо! в одной банке рассола на 2 см не хватает, точно ничего страшного?

Изменено 18.09.2017 17:22 пользователем drop_sad
прикрепил фото

[Ольга 47 449]

@drop_sad , вообще, на будущее, нельзя так много грибов в банки закладывать, между грибами и крышкой должно быть пространство, так что, пока не поздно, лучше переделайте, не помню точно как это влияет на сохранность, но это обсуждалось в теме Бутулизм. Впервые вижу так плотно наполненные грибами банки....

[Природа 246]

drop_sad, согласна с Ольгой, лучше переделать. Вы сколько отваривали грибы в маринаде? Если они будут храниться без рассола, то точно будут невкусными. Да и опасно это. Тоже впервые вижу чтобы грибы так "всосали" маринад.

[drop_sad 0]

Природа, минут 20 в маринаде варил, перед этим отдельно отваривал. Грибы утрамбовывал, все сначала выглядело как надо:) 

Потом в банках содержимое стерилизовал 40 минут.

[Ольга 47 449]

45 минут назад, drop_sad сказал:

Грибы утрамбовывал, все сначала выглядело как надо:) 

Ну так жидкость остыла и в объёме уменьшилось) Чистая физика)

[Winged Guy 283]

Скажите пожалуйста, пробовал ли кто-нибудь делать нижеприведенным способом, или просто кто что думает ?

 

Грибы (в данный момент опята ) отвариваем 30 минут.

 

Банки помыть (не стерилизовать).

В банки:

- засыпаем соль (в моем случае 27,5г./литр), перец, гвоздику, укроп, листья смородины-вишни-хрена.

- закладываем отваренные грибы

- доливаем кипяток до упора

 

Банки прикрываем крышкой, ставим в кастрюлю. Доливаем в кастрюлю кипяток (банкам по горлышко).

Кипятим в таком режиме 5-10-20 минут. (как я понимаю, процесс пастеризации вообще заключается в доведении содержимого до температуры 100гр.. Т,е. всё что свыше - это чтобы соль и специи быстрее проникли в грибы ??)

 

Доливаем в каждую банку уксус и закрываем.

 

Смысл: такой подход избавляет нас от кучи промежуточных действий, которые обычно выполняются в цейтноте (стерилизация банок, их наполнение рассолом/травками).

Кроме того, все грибы будут просолены одинаково, вне зависимости от того, сколько рассола удалось поместить в каждую банку.

Еще один момент: если рассматривать способ, при котором в банки мы кладем просто помытые чеснок и специи, то получается что они (чеснок/специи) не подвергаются тепловой обработке 100гр. и потенциально могут содержать какую-то бяку, которая приведет к порче банок.

 

 

[Природа 246]

4 часа назад, drop_sad сказал:

Природа, минут 20 в маринаде варил, перед этим отдельно отваривал. Грибы утрамбовывал, все сначала выглядело как надо:) 

Потом в банках содержимое стерилизовал 40 минут.

Не нужно утрамбовывать и всё получится как надо! У Вас просто маловато рассола получилось на такое кол-во грибов в банке, а после остывания он ещё уменьшился.

[ИринаСан 219]

Я лет 10 назад нашла в каком- то журнале рецепт " опята маринованные"  и теперь мариную так все грибы. Рецепт разошёлся в народ и признан ( в наших кругах((() лучшим. Итак, очищенные опята отварить с небольшим количеством соли, как привыкли. Откинуть в дуршлаг. Приготовить маринад: 1 литр воды, 2 столовых с горочкой сахара, 3 чайных ложки 70% эссенции, 4 чайных ложки без горки соли каменной( не мелкой), по 5 штук лаврушка, душистого перца, гвоздики и горошин чёрного перца. Рецепт я так и назвала: 1,2,3,4,5. Воду доводим до кипения, кидаем туда соль, сахар, приправы и кипятим 5 минут. Забрасываем в маринад грибы ( у меня в этот раз на 3- х литровую утрамбованную кастрюлю опят без воды ушло 2, 5 литра маринада и маловато было) из расчета литр маринада на литр откинутых грибов и варим 15 минут от закипания. Добавляем уксусную эссенцию, доводим до кипения и закатываем. У меня банки естественно стерилизованные под винтовой крышкой стоят в кладовке дома при комнатной температуре. Тут вот нашла подосиновики от 2012 года, когда банки освобождала под новый урожай. Я, конечно, их выбросила, скрипя зубами , но они были совершенно нормальными на вкус, только размякли немного... но это ж 5 лет прошло!

[МаринаВС 1 757]

По просьбам участников белгородской ветки.

Грибы отвариваю в подсоленной воде разное время,- меньше всего рыжики (5-10минут), больше всего маслята и опята (20-25 минут).

Далее шумовкой раскладываю их в стерилизованные банки, так, чтобы 1/5 банки осталась пустой. Предварительно в банки кладу (если честно, то как придется) пару маленьких луковок, пару чесночин. Сверху грибов кладу лавровый лист (как выяснилось белые грибы от  него темнеют,  поэтому для белых лаврушку лучше отварить в рассоле). Затем я пробую отваренные грибы и оцениваю их соленость.  Бульон от варки белых или подосиновиков заливаю в пластиковые бутылки (не полные) и замораживаю, от других грибов выливаю. Затем варю рассол. Рассол лучше варить одновременно с грибами, чтоб те не успели остыть.. Кладу соль, сахар, черный перец горошком и немного гвоздики. Как следует кипячу, пробую, соизмеряя с соленостью и вкусом грибов. Главное правило рассол должен быть вкусным! Далее заливаю грибы круто кипящим рассолом, помешивая их стерилизованной ложкой, т.е. убираю пустоты. Далее добавляю уксусную эссенцию (70%) из расчета - чайная ложка (классическая, как в советские времена) на 700 граммовую банку, в пол-литровые банки чуть меньше, в литровые чуть больше. Закатываю и укутываю до полного остывания, поставив на крышки. Далее храню в подвале. За бабушкины 60 лет закручивания и мои двадцать с хвостиком никаких проблем (бомбажа и пр) не было!

[VVava 3 453]

 Борисовна, маринует грибы только по необходимости, для салатов или так на стол поставить, хотя на стол нам нравиться намного больше просто отварные. Маринованные бабкой ни разу долго более трёх-четырёх дней не хранили, так что советовать на более длительное хранение не могу.

 

[Yuri_S 75]

@Артур Мариновать лучше молодые грибы. Во время варки нужно сразу добавить 1-2 чайных ложки лимонной кислоты. Так они будут посветлее, а без неё - тёмно-серые получатся. Далее маринуют, как и другие грибы (белые, маслята ...). Там много рецептов.

[Dmitriy Low 5]

Рецепты - это всё хорошо и интересно... для домохозяек. А кто-нибудь видел в глаза ТЕХНОЛОГИЮ маринования грибов, по ГОСТу? Интересует, конечно, не сколько перца горошком сыпать, а дозировка консервантов (уксус, соль, сорбат, еще что-то, напр нитритная соль от ботулизма?), время обработки и т.п. Интересует не то "как бабка всегда готовила, всем нравилось", а как нужно делать, дабы гарантированно сохранить от порчи (и пищевого отравления продуктами жизнедеятельности микроорганизмов), а сколько лаврушки и перца для вкуса положить - сами решим..

[Дончанин 35 629]

21.06.2021 в 11:49, Dmitriy Low сказал:

а как нужно делать, дабы гарантированно сохранить от порчи (и пищевого отравления продуктами жизнедеятельности микроорганизмов),

 

Для начала надо приобрести автоклав...

[Dmitriy Low 5]

Неправда ваша. Почитал тут одну книжку по заготовке консервов из овощей (а так же есть раздел про грибы), 60-х годов. Там есть указание по обработке не в автоклаве, а в ванной. Но как-то вскользь. Еще есть данные по засолке (в бочках, ага) - там вообще тепловая обработка не применяется. Но вот по консервантам там нет ничего (кроме уксусной кислоты и соли). Слишком древняя.