Способы маринования грибов

[Аксинья 2 824]

Эх критики критики.Это вы критикуете Ольгины грибы и Новика потому,что их не пробовали.А попробовали бы ,стали сразу рецептик просить.Так же как и мои помидорчики.Варить грибы 40 минут?Да они как тряпки по вкусу становятся.Зачем так долго варить то их?Вообще моя бабушка варила грибы в минимальном колличестве воды ,самое большое мин 15.Тогда это вкусно.Во время варки грибы еще свой сок отдают.Консервантом при мариновке и солении грибов выступает еще и соль.И вообще о вкусах не спорят.Кто то любит клубнику,кто то свиной хрящик.От двух таблеток аспирина ни какого вреда быть не может.Его дают даже детям и рекомендуют пить ежедневно для предотвращения образования тромбов пожилым людям.

[Доцент 50 043]

Короче - мне не понравился рецепт. Я варю солёные грибы, снимая пену до тех пор, пока они не опустятся - минут 40-50, минут за 10 до конца варки добавляю в кастрюлю перец горошком черный, душистый, сухие семена укропа. Сейчас продаются пакетики "Засолка для грибов" с готовым набором пряностей. Горячие грибы чистой чашкой раскладываю в чистые сухие банки(заранее их мою и обдаю кипятком, не вытирая сушу перевернутыми), когда черпаю грибы стараюсь жидкость сливать в кастрюлю, набивать банку грибами, а не водой, сверху в горячие грибы в литровую банку лью чайную ложку уксусной эссенции , крышки тихо кипят в маленькой кастрюльке, достаю вилкой и закручиваю банку. И горячие банки в одеяло на ночь - там они стерилизуются. Всё. Стоят в тумбочке.

Это чисто "мой" способ. Разве что эссенции лью меньше на 700-800 граммовую 2/3 чл. И не стерилизую.

А, да еще добавляю чл. сахара (без горки).

[Доцент 50 043]

Простите)) Откуда такая категоричность?

Ну я бы тоже не стал бы так извращаться:

 

 

1. Отваривайте грибы 25 минут, потом слейте воду и варите ещё полтора часа.

[Flox 1 147]

@Доцент, а я считаю, что написано верно.

 

Лично я не люблю слизь в маринованных грибах. кто-то любит, а кто-то нет. Это дело вкуса.

 

Да и в целях безопасности от ботулизма грибы рекомендуется отваривать не менее двух раз с промежуточным охлаждением. Это каксается только тех маринованных, которые закатывают. Если вы просто замариновали, накрыли пластиковой крыжечкой и храните в холодильнике - это один вариант, но, если вы закатываете, вот тут есть опасность ботулизма. Проваривать 15 мин перед закаткой ЛИЧНО Я не рискнула бы. 

 

Я всегда отвариваю два раза. Первый раз с иголочками и всяким мусором, потом хорошо промываю и уже чистенькие второй раз провариваю.

 

Опять же к вопросу о том, что если варить много раз, то грибы потеряют свою упругость...... я такого не замечала. Грибы как резина. Хоть десять раз вари. А вот аромат безусловно с каждой варкой теряется. Тут спору нет.

[Flox 1 147]

Вообще моя бабушка варила грибы в минимальном количестве воды ,самое большое мин 15.

Очень трудно определить понятие 15 мин. Если количество грибов небольшое, то возможно и 15 мин. много. Грибы достаточно быстро увариваются и провариваются.

А вот если у тебя бак на огне 25 литровый, то тут можно и недоварить. У меня так получилось в этом году. Бак закипает долго, грибов много и приходится добавлять свежих по мере уваривания. Да еще это были белые, которые (гады) имеют тенденцию к протуханию. 

У меня сил уж не было ждать, так как было 4 утра. Плюнула, выключила и спать пошла. Решила, что проварила. А на утро хотела уже в засол их пустить, смотрю, а бак с грибами пенится. Пришлось промыть и заново прокипятить. Да еще уже и душок появился. Пришлось подольше прокипятить, чтобы запах хороший восстановился. 

 

Вот и поймай эти 15 мин. кипения))

[Доцент 50 043]

@Flox, если вы добавляете при закатке уксус, то какой может быть ботулизм? Время варки отсчитывается с момента закипания естественно что бак на 25 литров закипит гораздо позже 5-ти литровой кастрюли.

Кстати есть тема по поводу варки грибов - http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=1680

[FisherKharkov 2 829]

Время варки отсчитывается с момента закипания естественно что бак на 25 литров закипит гораздо позже 5-ти литровой кастрюли.

Та там в другом дело

Бак закипает долго, грибов много и приходится добавлять свежих по мере уваривания.

Простите, но это глупость! Какой смысл в сием мероприятии? Одни переварились, а другие еще совсем сырые.

Куда легче и проще поставить несколько кастрюль. И гарантированно вести отсчет от момента закипания. 

Грибы как резина.

Очень спорно.

[Petrol 2 639]

@FisherKharkov, @Доцент,

Да ландно вам! Набросились на человека, который 20 лет так маринует грибы.

[Доцент 50 043]

Ну почему же набросились?

 

Просто пытаемся понять аргументы зачем так долго варить? Тем более что споры ботулизма не погибают при варке. Так что можно варить и три и десять раз с тем же успехом. 

 

Для того что бы не развивался ботулизм нужна кислая среда, поэтому и добавляется уксус или лимонная кислота в маринад. Если не хотите что бы маринад был кислый хранить грибы в холодильнике, так как ботулизм не разовьется при температуре ниже +18 градусов. Или же хранить грибы в неплотно закрытой таре с доступом кислорода, так как при наличии кислорода ботулизм не разовьется.

 

Поэтому производители консервов так стараются плеснуть как можно больше уксуса, для перестраховки которые рекомендовал еще ГОСТ.

А консервы типа тушенки (куда не добавишь уксус) готовят и стерилизуют в автоклавах при температуре 120 градусах и выше...

 

Если интересно можно почитать в соответственной теме - http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=315

[Итого 2]

@Hadushka, какие хорошенькие у Вас моховички в банках! желтенькие! а у меня все почернели((( в чем секрет, если не секрет?))

[Hadushka 3 838]

@Итого,  я даже не знаю в чем! Если только в том, что я брала только самые маленькие и красивые грибочки))) Я первый раз решила их замариновать    В маринаде, как уже говорила, классика - соль, сахар, уксус. У меня и белые всегда светленькие получаются. В прошлом году мама носила их на гулянье, так бабушки сначала все пробовать боялись, думали что же это такое   а как она сказала что это белые маринованные, так они в шоке почему то были от вида какие они светлые, красивые, потом сразу же все и слопали)))

[matilda1956 2 972]

По поводу светленьких.Если грибы плохо промыты-то темнее  получаются.С белыми у меня вышло так же.Вот чистюшки стоят,а плохопромытые затухли как только в тепло вынесла.

[Hadushka 3 838]

@matilda1956, О, может быть и в этом секрет! Моет у меня муж всегда, он никому не доверяет, у него "своя технология"   он даже строчки умудряется так намыть, что ни песчинки не остается. Как ему только это удается, не представляю    

[Итого 2]

@Hadushka, и я самые-самые брала! И мыла их хорошо! а при варке все потемнели( а белые у меня тоже белыми остаются))

[Hadushka 3 838]

@Итого, ну тогда я не знаю  у меня белые иногда розовыми становятся, а после слива первой воды светлеют   для меня это тоже что-то тайное и неподдающееся объяснению   

[kit07 2 364]

@Итого, при отварке добавляю щепотку лимонной кислоты и первый отвар сливаю, все моховики светлые-рыже-желтые остаются, а для заморозки грибы варила без лимонки, вот они были страшные серо-черные

[Солнце 11 351]

у меня белые иногда розовыми становятся, а после слива первой воды светлеют

 

Аналогично.

 

при отварке добавляю щепотку лимонной кислоты и первый отвар сливаю, все моховики светлые-рыже-желтые остаются,

А вот это проверено личным опытом. Применимо и к подосам. Лимонка или уксус, как кто привык.

[Petrol 2 639]

А вот это проверено личным опытом. Применимо и к подосам. Лимонка или уксус, как кто привык.

Классика. Как со свеклой.

[Дончанин 35 616]

Замариновал маслята, собранные накануне. Только в этот раз залил горячим маринадом холодные грибы (как рекомендуется для того, чтобы маринад не помутнел). Закрыл герметично под винт и поставил в холодильник.

 

Вопрос: допустим ли такой способ маринования для герметичной укупорки?

[Petrol 2 639]

Простите что не в тему, а можно желтый паутинник с опенком осенним отварить и замариновать?