Способы маринования грибов

[Ольга 47 449]

@Winged Guy, Это аЦкая смесь получится!

Либо Вы консервируете с уксусом и закатываете, либо Вы солите, другого не дано!

[Winged Guy 283]

@Ольга, это рушит все мои планы ))))

 

Я законсервировал с уксусом предыдущую партию - мне не понравилось - грибы какие-то безвкусные.

Мне нравится когда они отдают смородиной-вишней-хреном-укропом (кастрюле-ведерочный вариант). Но надо чтобы грибы хранились в шкафу, т.к. места нету)

Получается что надо идти в тему соление-квашение ? ) и соответственно стерилизовать банки закатанные 1-2 раза и думать бутулизм-не-бутулизм. ?

 

А всё таки что будет, если в соленые грибы добавить уксус? Уксус не выполнит своей задачи консервации? или там как-то вкус поменяется?

[Ольга 47 449]

Мне нравится когда они отдают смородиной-вишней-хреном-укропом

Ну так кидайте в маринад это все) Я так опята консервирую. Варю со всеми этими специями при минимуме воды, а чтобы в шкафу стояли добавляю уксус 9% - столовую ложку на литровую банку.

[Промокашка 5 264]

@Winged Guy, в прошлом году сдуру залила кипятком соленые грибы, добавила специи и уксус, и постояли они у меня в холодильнике неделе две. Вкус совсем не тот, не соленых грибов, а маринованных. Только испортила грибы !

[Winged Guy 283]

Ну так кидайте в маринад это все) Я так опята консервирую. Варю со всеми этими специями при минимуме воды, а чтобы в шкафу стояли добавляю уксус 9% - столовую ложку на литровую банку.

 

Ольга, если травки в маринад кинуть - их из маринада в банки засовывать, или лучше выкинуть? (где-то недавно кажется Вы говорили что лаврушку надо выкидывать)

[Полина Веллерман 1 051]

Я поделюсь рецептами своих маринадов.
Для трубчатых. 
Во-первых, если я мариную березовики и осиновики, я им "закрепляю цвет", чтобы они не были в маринаде черными. 
Для этого я подготовленные (нарезанные и промытые грибы) на 10 минут заливаю крутым кипятком (не варить, а именно залить из чайника), откидываю в дуршлаг и резко промываю очень холодной водой. После такой подготовки они не чернеют, а сохраняют приятный коричневый цвет шляпок, ножки остаются светлыми. 
После этого я в большой кастрюле кипячу полстакана воды и четверть стакана столового уксуса, со специями - черный горошек, душистый горошек, лаврушка, гвоздичка (по вкусу, кто как любит). Как только маринад закипает, по вкусу кладем соль и сахар и выкладываем грибы. Варить не более 20 минут, это максимум. 
После раскладываю по стерилизованным банкам и закручиваю. 
Расчет на 1 кг подготовленных грибов.

Для опят
Опята чищу, мою, в нескольких водах. 
Потом отвариваю, минут по 10 максимум в бурно кипящей воде.
Дальше готовим маринад из расчета на кг подготовленных опят - стакан воды, четверть стакана уксуса, соль, сахар, специи. Любители кладут корицу, я не кладу
С равным успехом опята можно как еще пару минут проварить в маринаде, так и залить кипящим маринадом. Сверху в банки можно положить нарезанный чеснок, на любителя

Подберезовики и подосиновики

Опята, еще с прошлого года

 

 

[Иришка72 9 483]

Замариновала белые с лимонной кислотой и красной смородиной. В том году так сделала для красоты, какого же было мое удивление когда я попробовала привычные грибы. Очень не избито получилось. И даже обидно было за грибы, когда гости сначала маринованную смородину с мясом съели. Смородину варила вместе с грибами, потом ее вынула и в коце добавила горсть свежей. Рассол чуть мутноват получается, но очень вкусно, а в тарелке его видно.

Вот ииу меня фотка перевернута, но некогда уже, сейчас грибы для икры сгорят.

[Dels 1 097]

Мой метод маринада.

 

Понятно, что разные грибы варятся определенное кол-во времени. Белые - 10 мин, подосиновики - 20 и т.д.

Маринад - Вода 1 л, уксус 6процентный 0,2 л, а далее как угодно и что есть.

Главное стерилизовать банки и крышки по 5 минут. На всякий в банку класть кусок листа свежего хрена, что бы не разводились бактерии, которые взрывают банки.

[Petrol 2 639]

@Dels, а зачем осиновики варить 20 минут?

[Dels 1 097]

@Dels, а зачем осиновики варить 20 минут?

 

У меня в книжке так написано. Ну, наверное можно и 15. Вчера открыли - ваще чума! Вкуснотища неописуемая. Весь рассол с утра выпил!  

[Нина. 954]

@Winged Guy,  если не нравится уксус можно использовать лимонный сок - выжать лимон. через ситечко процедить , чтобы не попали кусочки косточки и добавить в грибы , чтобы было чуть кислее, чем хотелось бы. Кислота потом уйдет лишняя, вкус грибов получается очень богатый. Белые и маслята - так вообще отпад. Хотя и другие тоже хорошо  - попробуйте сделать немного на пробу , может понравится. Я бы лично с аспирином не стала , но у каждого свои взгляды . Когда-то давно пробовала огурцы с аспирином - не понравилось.

Подскажите пожалуйста где они у вас хранятся? В холодильнике или в шкафу при комнатной температуре? Очень интересный рецепт с лимонным соком.  А специи по стандарту? Укроп, смородинка, горошек?

[Sasha 7 710]

@Эрнест, стрептоцид и правда горький до сладости, если вы понимаете, о чём я.

 

А давайте про лимонный сок поговорим. Лимонный сок с т. зр. биохимии лучше, хуже уксуса? Органолептически ладно, у всех это по-разному, а вот с точки зрения консервации?

 

На днях мариновала маслята, и подумала, что если из замариновать с белым бальзамическим уксусом, будет отлично. Следующую порцию сделаю именно с ним.

 

Уксусы же тоже разные - на вкус. И из разного сырья.

[Nike 5]

Первый раз мариную! Подскажите самый простой, надежный, вкусный рецепт маринада для белых!!))

[Шансоньетка 1 366]

Первый раз мариную! Подскажите самый простой, надежный, вкусный рецепт маринада для белых!!))

Готовая смесь для засолки и маринования грибов продается в магазе. Сварить грибы с солью и этой смесью. А потом в каждую банку добавить уксусную эссенцию.

[Никола 303]

на 1 л воды 2 ст л сахара 4 ч.л. соли 100 грамм уксуса 1-2 душистого перца 1 лавровый лист, проварить в рассоле 15 мин и по банкам, любителям гвоздики добавлять по вкусу. Расол должен покрыть грибы, вчера закрыл 7 литров)))

[Petrol 2 639]

@Никола, уксуса не многовато?

[Никола 303]

В самый раз, если хранить в квартире, а не в погребе можно даже больше, а перед едой промыть

[Nolsem 94]

Вот в тему... у кого на уксус аллергия   Давно слышал,буду пробовать мариновать! http://kapushka.ru/kak-prigotovit-zagotovki-na-zimu-bez-uksusa.html

Маразм крепчал начиная с пункта 6 :

1. Для начала выберите грибы. Они должны быть свежими, гладкими, без повреждений.
2. Помойте грибы, обрежьте корешки и нижние части ножек, хорошо почистьте шляпки и ножки.
3. Замочите грибы в слабосолёной воде на полчаса.
4. Отваривайте грибы 25 минут, потом слейте воду и варите ещё полтора часа.
5. Возьмите пряности, немного укропа и базилика, несколько горошинок перца. В маринад добавьте сахар и соль по вкусу, лимонную кислоту.
6. Отваренные грибы разрежьте на небольшие кусочки.  --- все трезвомыслящие режут, когда перебирают, а когда сварились резать это жесть...
7. На дно банки выложите пряности, зелень. --- свежую зелень в банки? 100% вздуются банки
8. Засыпьте в банку грибы, влейте рассол. - холодный или горячий?
9. Грибы готовы к закатыванию.

Короче - мне не понравился рецепт.

Я варю солёные грибы, снимая пену до тех пор, пока они не опустятся - минут 40-50, минут за 10 до конца варки добавляю в кастрюлю перец горошком черный, душистый, сухие семена укропа. Сейчас продаются пакетики "Засолка для грибов" с готовым набором пряностей. Горячие грибы чистой чашкой раскладываю в чистые сухие банки(заранее их мою и обдаю кипятком, не вытирая сушу перевернутыми), когда черпаю грибы стараюсь жидкость сливать в кастрюлю, набивать банку грибами, а не водой, сверху в горячие грибы в литровую банку лью чайную ложку уксусной эссенции , крышки тихо кипят в маленькой кастрюльке, достаю вилкой и закручиваю банку. И горячие банки в одеяло на ночь - там они стерилизуются. Всё. Стоят в тумбочке.

[Лисна 253]

 

Я варю солёные грибы, снимая пену до тех пор, пока они не опустятся - минут 40-50, минут за 10 до конца варки добавляю в кастрюлю перец горошком черный, душистый, сухие семена укропа. 

 

Поддерживаю полностью.

Я делаю почти также. При переработке обвариваю, т.е. бланширую грибы (любые) - так удаляется трудно заметный песок и т.д. Сваливаю грибы в кастрюлю и наливаю воды на 2 - 3 см выше. Как закипят - солю по вкусу, или досаливаю в процессе варки, чтобы рассол был приятным на вкус. Варю минут 30 - 40 и за 5 минут до конца закладываю специи ( перец душистый, пару звездочек гвоздики и укроп в семенах, который покупаю в аптеке). Раскладываю кипящие грибы по стерелизованным банкам и добавляю на 1 литровую банку 1 столовую ложку 9% уксуса. Закрываю прокипяченными крышками и укутываю на ночь. Стоят на антресоли пару лет, если не заканчиваются раньше.

Рассол также вкусен как и грибы. Это же настоящий бульон со специями...

[Flox 1 147]

Маразм крепчал начиная с пункта 6 :

На дно банки выложите пряности, зелень. --- свежую зелень в банки? 100% вздуются банки

 

 

Простите)) Откуда такая категоричность?

 

Прежде чем так высказываться попробовали б, а потом писали. 

 

Не вижу ничего неправильного в рецепте Новика. Я сама почти так же мариную грибы уже более 20 лет. Некоторые банки стоят уже более пяти лет. Ничего не вздулось, хотя стоят не на холоде, а в помещении, где 15 градусов.

 

Я кладу на дно банки смородиновые листы, укроп, чеснок и перец горошек. Потом грибы, потом опять горошек, чеснок, укроп и смородиновый лист. Заливаю маринадом. 

пастеризую и закатываю.

 

Не вижу ничего идиотского в том, что можно порезать отварные грибы. Иногда так устал после сбора, что варишь цельными шляпками. В соление шляпки идут целиком. В маринование я режу кусочками. Нет проблем порезать и после варки.

 

Уж и не знаю, кто здесь маразмом гордится