Опята. Рецепты приготовления

[Гость Лалангамена]

Еще один вопрос: надо ли резать крупные опята? Если да, то примерно на какие части?

Упс.. я настолько крупных не мариновала)))) они, наверное, суховаты будут!

И так ли жестки ножки, что их нужно выбрасывать. Или можно все-таки оставить. На вид они довольно мясистые.

Отдельно их закатывала, для любителей пожевать волокнистое "мясо". Со шляпками очень разнятся по консистенции, а так есть можно.

[svt 1 160]

Упс.. я настолько крупных не мариновала)))) они, наверное, суховаты будут!

Опята наши почти все с раскрытыми шляпками, даже мелкие. Много крупных, с шляпками 5-7 см. Ножки толщиной до 1см и более в основании (там у них утолщение).

Неужели такие не годятся?

Ладно. Попробуем. Если что, будет урок на будущее.

[Ольга 47 449]

На мой вкус - ноги никуда не годятся, шляпки для мариновки не режу, они уварятся)

[Гость den.hunter]

Опята наши почти все с раскрытыми шляпками, даже мелкие. Много крупных, с шляпками 5-7 см. Ножки толщиной до 1см и более в основании (там у них утолщение).

Да, для маринования такие крупноваты, хотя это тоже чисто эстетический вопрос. В плане вкуса лопухи более "наваристы". Ножки у таких если и оставлять, то не длиннее 0,5-1 сантиметра. Резать шляпки не стоит, будет много "трухи", тем более что они действительно уварятся.

Я обычно в маринад пускаю грибы с шляпками не крупнее 2-2,5 см, а более крупные либо жарю, либо в суп, либо сушу, если большое количество.

[svt 1 160]

Всем спасибо, кто отвечал на мои вопросы.

Занимались переборкой-мытьем-маринованием до 5 часов ночи. Сегодня днем не удержались, попробовали одну маленькую баночку. Маринад действительно получился слизистый, но нам это понравилось (мы любим "сопливые" грибочки - маслята, гигрофоры). Не темный.

На вкус вроде ничего особенного. Грибы как грибы. Следущий кусочек показался уже вкуснее. Потом кусочек за кусочком, грибочек за грибочком опустошили банку полностью. И поняли, что очень хотим еще.

Это нормальное ощущение для маринованных опят? Наверное, они каким-нибудь специфическим образом стимулируют синтез эндорфинов.

[Шансоньетка 1 366]

Опята разновидности "шляпуны наземные" вообще гутен зах! На мой вкус, чем шире шляпа, тем вкуснее. Такие сопливенькие, класс! Не режу, варю целиком с маленьким кусочком ножки или без оного. Первую воду сливаю.

[Shl 1 573]

Есть немного опят (осенних). Хочу их для вкуса в говяжий бульон накидать. Но вроде как их надо предварительно отваривать, отвар сливать? Или не обязательно? Просто, особо возможности разводить кулинарию нет, условия походные.

[Ольга 47 449]

А опята свежие? Если свежие, то - отварить, воду слить, если сушеные - не надо отваривать!)

[Shl 1 573]

Свежие.

[Ольга 47 449]

Дмитрий, боюсь спросить............. ты нашел осенние опята?????

[Shl 1 573]

Естессно!

жаль, что не у себя в области!

Кстати, пересмотрел кучу рецептов супа из опят - где пишут "оваривать", где - нет.

[hap_crimea 4 138]

Дмитрий, боюсь спросить............. ты нашел осенние опята?????

Ольга, тут по грибам, в частности осенним опятам и польским, подосиновикам, прошла информация с Владимирщины, что в одном лесничестве перед снегом были замечены эти виды в молодом состоянии, лесник ожидает после потепления продолжения роста. В четверг рвану.

[hap_crimea 4 138]

Естессно!

жаль, что не у себя в области!

Кстати, пересмотрел кучу рецептов супа из опят - где пишут "оваривать", где - нет.

Я б давел до закипания на быстром огне, слил и не промывая в суп. Так, в принципе, и поступал.

[Ольга 47 449]

Саш, это очень интересно, я сегодня в Солнцево слышала разговор двух продавцов, они до сих пор лисички ведрами собирают, где - постеснялась спросить))) Но, меня интересует именно Ростовская область по опятам, нигде о них не упоминалось!))

О! Пока писала, shl ответил!)) Жаль!) Сенсации не случилось!( Я отвариваю и сливаю!)

[hap_crimea 4 138]

Ольга, тут беда, постоянные торговцы с Владимирщины и Ивановщины, до первого настоящего снега торгующие грибами на рынке в Болшево, в этом сезоне отсутствуют. То есть позднеосенних типичных сборов нет.

А это с р-она Владимирщина-Ярославщина. Может, повезет.

Изменено 04.11.2012 15:00 пользователем hap_crimea

[Ольга 47 449]

Блюдо №7 Запеканка с опятами От Лидии Бам

Ингредиенты :грибы,лук,картофель.сливочное масло,сметана.соль.

Рецепт простой - сделать картофельное пюре ,грибы обжарить на сливочном масле с луком.В форму выложить слой пюре,слой грибов,сверху - снова слой пюре.Грибы и верх запеканки смазать обильно сметаной.Запечь в духовке до золотистой корочки.Блюдо хорошо и горячим и холодным ,можно как гарнир использовать.

[Иришка72 9 483]

Кутуся, ты когда-нибудь закрывала их в собственном соку? Их нельзя не любить. Знаю, что многие заготавливают во второй воде, боясь отравлений, но тут я солидарна с Таней. Самые вкусные в засолке - опята в собственном соку. Может я тоже грибник опяточник?

[Иришка72 9 483]

а можно рецепт в студию? :blush:/>

Да там ничего сложного. Маленькие опятки очень хорошо промыть ( получаются практически белого цвета). Их без воды положить а кастрюлю и поставить на огонь. Они дают очень много сока. Снять пену, убавить огонь и варить 30 минут. Затем добавить листочки черной смородины, зонтики укропа, посолить по вкусу. Достаточно соленый бульон получается. Варить еще минут 10. Затем листья убрать и закатать в стерильные банки. Как остынут, убираю в холодильник, там и стоят. Зимой можно добавить чесночка порезанного. это самые любимый и проверенный рецепт. Вот сейчас как раз этим и занимаюсь. С утра зашла в лес, а там этих опят видимо невидимо. Ну, что же я опять не погуляю?! Прошла мимо. Собирала только маленькие и то выборочно. Даже не знаю, чем выбор обосновывался. Наверное просто не лень было нагнуться.

[vasilinka 4 638]

Иришка72 , большое спасибо за рецепт! Очень своевременно!))) Так и сделаю!

[PILIGRIM 26]

......с опятами почти никаких трудностей в переработке, главное правильно их собрать в лесу....

Ольга, а можно с этого места поподробнее?

Маленькие опятки очень хорошо промыть ( получаются практически белого цвета). Их без воды положить а кастрюлю и поставить на огонь. Они дают очень много сока. Снять пену, убавить огонь и варить 30 минут. Затем добавить листочки черной смородины, зонтики укропа, посолить по вкусу. Достаточно соленый бульон получается. Варить еще минут 10. Затем листья убрать и закатать в стерильные банки. Как остынут, убираю в холодильник, там и стоят. Зимой можно добавить чесночка порезанного. это самые любимый и проверенный рецепт.

Ирина, а вот такой вопрос - если нет смородинового листа, чем его заменить можно? Может лаврового добавить?

И может посоветуете свой фирменный простой рецепт маринованных опят?

Я нашёл один, но не знаю насколько он хорош:

Для приготовления нам понадобятся следующие продукты:

• свежие опята, лучше всего маленькие, не переросшие, с толстыми ножками
  
• вода
  
• соль, сахар
  
• уксусная кислота
  
• лавровый лист
  
• гвоздика
  
• чеснок
  
• 
  Как приготовить маринованные опята
  
  Опята надо тщательно перебрать, чтобы удалить мусор. Особенно в нашем случае, так как мы собирали опят не только с пней, но и брали те, которые растут на земле. Тем более, что у земляных опят более толстая и мягка ножка, их приятнее потом есть.
  Затем промываем хорошенько опята под проточной водой. Кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, хорошенько солим и ставим на плиту.
  Доводим до кипения, даем покипеть 5-10 минут и обязательно сливаем первую воду, потому что она содержит все вредные вещества которые могли быть в грибах. Ну и просто выглядит некрасиво, вся черная и грязная!
  Снова заливаем опята чистой холодной водой и ставим на плиту. На этот раз даем им покипеть 20-30 минут, после чего откидываем их на дуршлаг.
  
• 
  Самое время приготовить маринад
  Маринад для опят
  
  Наливаем в кастрюлю холодную воду и ставим кастрюлю на плиту. Добавляем соль и сахар из расчета 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара на 1 литр воды. Добавляем лавровый лист и несколько долек чеснока. Кидаем несколько гвоздичек.
  После того как вода закипит, добавляем 1 столовую ложку 70% уксусной кислоты.
  
• 
  Высыпаем в кипящий маринад вареные опята.
  
• 
  Даем им немного покипеть, недолго, минут пять.
  
• 
  Снимаем кастрюлю с плиты и раскладываем опята по чистым банкам. Сразу же заливаем их почти до краев горячим маринадом.
  Под конец наливаем в каждую банку немного растительного масла.
  
• 
  Банки закрываем крышками и отставляем в сторону, чтобы остыли. Хранить маринованные опята нужно в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.
  Есть их можно уже через пару дней, но постараемся сохранить их до зимы, чтобы долгими зимними вечерами вспоминать за столом лето.