Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Гость Кутуся]

И вот чего-то сегодня с утра запах из холодильника. Кажись, они протухли. Выкидывать без сожаления? Уже не спасти?

Прям так резко грибы пахнуть начали? Если на вкус ничего, то может промыть и сделать икру?

Выкидывать жалко.

[Ольга 47 291]

Тухлый запах-это приговор всей ёмкости с грибами! К сожалению. Наверное соли очень мало было!

[Сова 259]

Лидия Бам, Кутуся, Ольга! Спасибо за ответы. Вечером добралась до холодильника. Достала банку. Чудеса -- приятно пахнут, как надо. Откуда был запах, не пойму... А я уже распаниковалась.

[Сова 259]

Други! В банке (стоит в холодильнике) с груздями (горячий засол) на грибочках плесень появилась -- даже на тех, что внутри плавают. Че делать? Оставить как есть и промывать перед употреблением?

Или промыть все и залить охлажденным кипятком (уже рассола грибы, наверное, набрались)?

[Игорь Дементьев 17]

на грибочках плесень появилась -- даже на тех, что внутри плавают. Че делать?

На тех что внутри? А не горчат? Честно ничего не могу посоветовать...ну разве и вправду как Вы написали, промыть и пересолить. Хотя вот у меня вопрос, а почему они плавают? Слишком жидкий засол возможно и приводить к плесени внутри (пузыри воздуха например есть в банке?)

[Irina 2 299]

У меня тоже грибы, в основном грузди и млечники, как-то не очень мне нравятся. Лишний запашок, не такой как в прошлые годы, хоть съедобность без последствий. Нашла для себя такой выход - промываю, выбрасываю все листья и ветки, отмачиваю часа 2. Потом добавляю немного песочка, яблочный уксус, ну и как обычно лучку и маслица. Стало очень даже ничего, даже вкусно. Делаю так малыми порциями, непосредственно перед едой.

[Сова 259]

Не совсем правильно выразилась: грузди не плавают, конечно, а находятся внутри банки. Промыла пару штук от налета плесени, употребила. Немного горчили. Без последствий.

[Лазурчик 459]

Что можно придумать, кроме как промыть - если грибы стали кислыми (сильнее чем хотелось бы) ?) Долго хранились на болконе, при плюсовой температуре, т.к. холодильник забит.

[Гость Лалангамена]

Что можно придумать, кроме как промыть - если грибы стали кислыми (сильнее чем хотелось бы) ?) Долго хранились на болконе, при плюсовой температуре, т.к. холодильник забит.

Лазурчик, промыть и слегка отварить)) Охладить и кушать, у меня вполне получалось с "горячими" засолами, простоявшими два года.

[gerania 55]

Что можно придумать, кроме как промыть - если грибы стали кислыми (сильнее чем хотелось бы) ?) Долго хранились на болконе, при плюсовой температуре, т.к. холодильник забит.

Мне кажется и просто залить рассолом пресным подсоленным пойдет, без кипячения. Это как помидоры или огурцы перекисшие. Сугубо мое мнение.

А вообще если засол перекис, значит мало соли положили. Я свои волнушки пересолила, думала есть не буду, а они вкусные, и так же простояли в тепле месяц на балконе. Сейчас объедаемся всей семьей.

[Гость Кутуся]

Что можно придумать, кроме как промыть - если грибы стали кислыми (сильнее чем хотелось бы) ?) Долго хранились на болконе, при плюсовой температуре, т.к. холодильник забит.

Лазурчик, у меня было тоже самое. Я вытащила грибы, промыла их, ошпарила кипятком и залила новым рассолом.

[hap_crimea 4 138]

Не раз понемногу поганил соленые грибы, иногда реанимировать удавалось, иногда их принимали унитаз и помойка.

Рыжики с особым тщанием готовил, потому всегда уцеливали.

Но по остальным грибам можно проследить проблемные точки -

1.Максимально быстро перерабатывать собранный гриб - оставленные на переработку до утра, даже при низких температурах ( погреб, холодильник ), иногда пытаются вдальнейшем вести себя неправильно.

2.Тщательно перерабатывать гриб, остатки земли смывать либо стряхивать ( обычная малярная кисть и нож достаточны ), тщательно обрезать ножку. С ветками-палками-травинками-листьями, на удивление, после промывки и бланширования, великолепно хранились при условии нормального кол-ва соли.

3.Чистота места и инструмента ( ножи, кастрюли ) переработки, фактически стерильность тары для хранения.

4.Максимально быстро произвести собственно засол, обработали, подготовили ( допустим, остудили после бланширования ), и в засол, сократив контакт со внешней средой.

5.Не экономим соль, минимум по рецепту, я же превышаю. Не экономим рассол - либо рассол выдавливается гнетом, либо доливаем подсоленый отвар, в котором варились грибы, либо подсоленную кипяченую воду.

6. Соблюдаем температурный режим хранения и процесса засола, замораживание соленых грибов допустимо, повторный цикл размораживания-замораживания допускать не желательно - теряются вкусовые качаства и консистенция.

7. Отбираем грибы чистым - руками ли, кухонной утварью, облизанным инструментом в банку не лезем!

Накрываем после снятия слоя, следя за наличием рассола поверх грибов. При необходимости гнет, либо доливаем.

А так храняться себе, храняться, потом вскроешь

На удивление грибы под слоем плесени и рассола сохранились хорошо. Плесень, зараза, красива!

[Romanoff 0]

Уважаемые форумчане HELP!

Замариновал лисички, отварив минут 5 и уложив в стерилиз. банки, залив отдельно приготов. рассолом. Перевернутые банки оставил на кух. столе(дома не жарко). На вторые сутки началось брожение(пошли активно пузырьки). Открыл банки - запах чуть чуть кислит. 5 БАНОК!!! Выкидывать или есть выход? не переживу

[Ольга 47 291]

Если запах не противный, промойте грибы под проточной водой, переварите и снова закройте в стерилизованные банки. Должно помочь.)

[Romanoff 0]

Если запах не противный, промойте грибы под проточной водой, переварите и снова закройте в стерилизованные банки. Должно помочь.)

переваривать опять в рассоле?

[Ольга 47 291]

Да, промытые грибы проварить в новом рассоле, старый вылить, конечно.

[Romanoff 0]

Да, промытые грибы проварить в новом рассоле, старый вылить, конечно.

а что потом? в банки, остыть и в холодильник? надо ли заливать в банки масло?

[Romanoff 0]

и еще. надо ли ложить в банку вместе с рассолом ту зелень(листья) и чеснок, что варилась в нем?

[Иришка72 9 442]

Romanoff, как я поняла, грибы не имеют неприятного запаха? Если хотите с маслом закрыть, то промойте лисички и обжарьте в большом количестве масла. Переложите горячими в стерильные банки, утрамбуйте хорошенько, чтобы не было воздуха. Закатайте крышками. Остынут, уберите в холодильник. Будут у Вас на зиму жаренные лисички. Если хотите замариновать: грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, как закипят попробуйте и будите знать, что туда добавить. Соль, сахар, уксус( обязательно ) или лимонную кислоту. Вкусы у всех разные. Делайте, как привыкли или как нравится по вкусу. Так же горячими закрыть в банки. Если хотите соленые: промыть, добавить воды, специи по вкусу. Зелень, какую любите. Пять минут варить - это очень мало. Поварите минут 15. Затем шумовкой выкладываете грибы в подготовленную емкость. Зелень оставляете. Сверху хорошо положить листья хрена, дуба, укроп. Положить тряпочку, тарелочку и гнет.

[Доцент 48 875]

Romanoff, я так понял вы их не мариновали а просто засолили без добавления уксуса или другой кислоты!!??