Грузди: способы засолки и закваски

[fx-man 2 022]

В 28.09.2017 в 11:06, Val cow сказал:

ну я как все  грузди делаю - 10 минут отвариваю в подсоленной воде с перцем, жду когда остынут , а потом солю - из расчёта 40г соли на 1 кг грибов

Вот я почти так же сделал, только сразу в холодильник поставил и подсолнечного масла налил сверху.

Соль на весах отмерял точно, причем исходя из веса уже отваренных грибов (это меньше чем сырых процентов на 25).

И все равно через неделю получились дико пересоленные.

В остальном все неплохо и запах и чистый рассол, но соли вот дофига чувствуется.

Даже расстроился и сегодня за ними не поехал, все равно не получаются соленые, мариновать наверно надо было с сахаром.

Вот фотку раньше выкладывал, они и сейчас так же выглядят:

[Дончанин 35 453]

40 грамм много, я сыплю тридцать. Лучше потом досолить, в процессе.

[Val cow 20 912]

@fx-man, я даю им скваситься и они немного кислые получаются, поэтому и соли так не чувствуется. Я уже давно всё делаю на глаз - ничего не меряю совсем, но не могу же я написать - примерно жменьку . ( Меня так мама моя учила готовить - жменьку того, жменьку этого, а я всё у неё пыталась до ложек и граммов узнать - как я её сейчас понимаю!)  Для квашения 30 г маловато- прокиснут, а если в холодильник ставить сразу наверно пойдёт, пробовать надо , можно и соли досыпать и грузди отмочить, а можно просто воды чистой добавить в банки - слить часть рассола и добавить воды, я по-первости так и делала. И потом у всех вкусы разные, кто-то и 60г соли сыпет, знаю таких любителей, каждый сам определяет меру сквашенности-солёности. Мои грузди уже едим - чудо как хороши, а я тоже боялась, что не получится. Я ещё на пробу и в томате закрыла с аджикой - так остатки вырвали из рук и банку вылизали. И сырыми немного посолила, пока наблюдаю.

[Tanya9591 1 660]

Хоть я и впервые грузди солю, но , кажется, получается неплохо. Сквасились , горечи нет , переложила в банку и в холодильник. 

[tancha 1 004]

Блин, ну что ж у меня-то они такими знатными вонючками получились....

Сегодня снимали пробу, верней пытались... вобщем, грузди в банку перетекли и отправились в холодильник, может когда-нить наберутся ума. Консистенция получилась хрусткая, в меру упругая, цвет сероватый, желе правильное. Ждемс 

Если доведется ещё разок насобирать, сделаю без замачивания и по Валиному рецепту, с полным набором. В этот раз была только соль и веточка смородины.

ЗЫ: а рыжики отличные получились)

[tancha 1 004]

В Saturday, September 30, 2017 в 17:19, Val cow сказал:

 Я ещё на пробу и в томате закрыла с аджикой - так остатки вырвали из рук и банку вылизали. И сырыми немного посолила, пока наблюдаю.

в томате и с аджикой - это один рецепт или два? аджика имеется ввиду сухая, т.е. приправа? грузди предварительно сквашиваются/солятся?

Мы в томате делали тока белые и боровики))

[Val cow 20 912]

1 час назад, tancha сказал:

в томате и с аджикой - это один рецепт
или два? аджика имеется ввиду сухая, т.е. приправа? грузди предварительно сквашиваются/солятся?

а я ещё травок и аджики бухнула, чтобы поострее было.Грузди отварила в солёной воде, томатную пасту разбавила водой с приправами, немного уксуса, проварила и закрыла

[tancha 1 004]

Спасибочки! С удовольствием прочитала. Помню, читала ту тему сто лет назад, она то и вдохновила в своё время на белых в томате 

Не нашла смайлика с цветочком))

[Игорь Лебединский 11 723]

Разобрался, как у вас получаются вонючие грузди!

Нужна следующая комбинация факторов:

1) Не сильный гнет, чтоб грибы плавали;

2) Отсутствие замедлителей (хрена, дуба);

3) Невысокая концентрация соли.

И тогда система работает!

 

Вот только непонятно, дальше-то что. Варианта два: либо сменить часть душистого рассола на подсоленную воду, заложить хреном и оставить во прохладе, либо вынуть грибы, промыть, разбавить подсоленной водой и разложить в банки с масляной пробкой. Что бы выбрал каждый из вас?

[Оля-ля 4 934]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

либо сменить часть душистого рассола на подсоленную воду

А если рассол хороший, то может часть слить, добавить соли в этот рассол и опять залить ?

[Игорь Лебединский 11 723]

Да, рассол очень хороший, но есть опасения, что такими темпами он станет просто отличный, и тогда соседи по балкону начнут писать жалобы. В том и драма - удастся таким образом притормозить процесс самосовершенствования рассола, или нет.

[Val cow 20 912]

@Игорь Лебединский, Игорь  , если пугает запах рассола, слей и залей новым рассолом. А  грибы на вкус пробовал? Если грибы нормальные промывать не стоит, если и грибы с запашком промыть и опять засолить. А вообще их можно дней 7 держать -квасить, а дальше по банкам и в холодильник. Кстати вот наверх лучше не хрен, а листья дуба или можно слой рябины красной.

[Промокашка 5 241]

13 часов назад, Val cow сказал:

или можно слой рябины красной.

@Val cow  Валь, что рябина дает ? И чем тебе хрен не угодил ?

[Val cow 20 912]

@Промокашка , Марин, насчёт хрена - не знаю - мне он как-то не очень помогает, у меня дуб как-то или лучше предохраняет или это моё плацебо. А рябина тоже для предохранения плесени.

[Ольга 47 449]

Я тоже хреном перестала пользоваться. Только дубовые листья, а рябину нужно будет попробовать, интересно)

[Промокашка 5 241]

@Ольга  Оль , а почему ?

[Ольга 47 449]

Марин, как ни странно - от него плесень образуется. На мой взгляд. Хотя в прошлом году многие со мной по этому поводу спорили. Так, что это дело личное каждого - класть, или нет.

[Sasha 7 704]

В 27.09.2017 в 16:45, Игорь Лебединский сказал:

Надо их убирать по возможности дальше от поверхности, где всякое

 

Ну вот, нужна помощь коллективного разума. Я помню, что это уже обсуждали на форуме, но почему-то не нахожу то самое обсуждение. Грузди "холодноспособные" покрылись плесенью, пока меня не было дома несколько дней. Плесень развилась на хрене (как звучит!), не на самих грибах, но развилась сильно, нельзя быть уверенным, что грибов не коснулось.  Я правильно понимаю, что можно сварить свежий рассол, промыть грибы и залить по новой? Если да, то:
1. Какая должна быть пропорция соли на литр? (Может, слишком слабый рассол сделала...)
2. Промывать водой из-под крана или кипячёной?
3. Нужно ли в грибы добавлять снова чеснок и всё остальное, или это бессмысленно, или вообще дело вкуса?
4. Следует ли оставлять грибы опять в тепле на несколько дней, или можно сразу на холод - они уже 10 дней в прежнем рассоле постояли?

Или выкинуть, от греха? 

[Sasha 7 704]

В 05.10.2017 в 12:53, Ольга сказал:

от него плесень образуется

 

Вот только что свежее подтверждение. От него ли, не знаю, но не спас от плесени совершенно точно.

[Игорь Лебединский 11 723]

@Sasha , честно говоря, не понимаю, в чем драма. Цельную плесень снять, долить подсоленной воды, и всё. Растворимая плесень - органичная часть рассола.

Если дело запустить, и рассол высохнет, поверхностный слой грибов приобретет от плесени затхлый вкус. Но запускать не надо.