Грузди: способы засолки и закваски

[Рептилоид 11]

Друзья, объясните, зачем отмачивать грузди? Во всех рецептах по засолке груздей я читаю, что их надо отмачивать, причём некоторые особо рьяные кулинары предлагают это делать три дня (!).

Но мы никогда не отмачиваем башкирские грузди. Они в этом не нуждаются. Их можно есть даже сырыми и не чувствовать никакой горечи.А вот грузди, растущие по берегам реки Урал, другие, с горечью, и им, действительно, пригодится отмачивание. Скорее всего, другой вид груздей (их, как я понимаю, немало).

[Дончанин 35 453]

Друзья, объясните, зачем отмачивать грузди?

 

 

Но мы никогда не отмачиваем башкирские грузди. Они в этом не нуждаются. Их можно есть даже сырыми и не чувствовать никакой горечи.А вот грузди, растущие по берегам реки Урал, другие, с горечью, и им, действительно, пригодится отмачивание.

Вы сами ответили на свой вопрос. Именно для удаления горечи отмачивание требуется. У нас самый распространённый груздь -  груздь осиновый. Вы пробовали осиновый груздь сырым? Вы не пробовали осиновый груздь сырым. Иначе вопрос про отмачивание у вас бы не возник.)

[Sasha 7 704]

башкирские грузди

 

а что за башкирские грузди? как они выглядят? я в этом году собирала два вида груздей - водозональный и бахромчатый, оба отмачивала, но потому, что так советовали все, кто их умеет готовить. 

 

не, ещё один груздь в этом году познала - перечный. еле отплевалась. никогда больше!

[денис 5 923]

Грузди, отмачивал до утра. Промыл-почистил. В ведро, слоями, грузди, укроп, чеснок, лист хрена, листья вишни, соль 45-50 грамм на кило отмоченных груздей. Сверху листья вишни, тарелку, и гнет (литровую банку маринованных на пробу груздей, кстати вкусны получились.). На балкон и с августа не трогал, ну может пару раз глянул. Плесени не было. Рассол сверху стал как-бы сгустками, черными.

Вскрыл дня 4 назад, очень вкусно!

Есть не один два "минуса". Слиплись так что не разделить, ломал, короче кусками отрывал от общей массы.. И чуть не хватило "хрусткости", самый мизер-бы по тверже..

 Пойду, еще чуть поем..

 

Да, забыл, как в будущем добиться чтобы не слиплись?

[Petrol 2 603]

@денис  а что за грузди-то? У меня осиновые, да и черные доже слипаются - жесть! Вероятно виной тяжелый гнет.
 

[денис 5 923]

Белые. Черные не слипались, то-есть легко отделялись.

В баллоне, вместо гнета - крышка. Тоже слиплись..

Вспомнил, один дядька говорил про грузди. После засола, через 2 недели, перебрать - промыть и по баллонам не плотно разложить, залив свежим рассолом. Правда это он не о "против слипкости", а просто как рецепт говорил.

 

[Val cow 20 912]

12 часов назад, денис сказал:

как в будущем добиться чтобы не слиплись?

Денис, мне кажется или груз тяжеловат. или маловато жидкости .  Я с грузом держу пока не заквасятся, потом груз убираю, и просто тарелку с тряпочкой сверху, ну и следить , чтобы жидкость всегда была сверху, и периодически промывать тряпочку.

Они у вас слиплись от долгого лежания под грузом - утрамбовались.

И вот ещё наблюдения многолетние, почему-то сырые грибы получаются мягче чем привареные. Я чёрные грузди привариваю 5 мин, и они мняшка!Хрусткие, душистые!

[денис 5 923]

Спасибо, учту!

Есть и приваренные!! Еще не пробовал правда..

[СергейВК 30]

В 10.11.2016 в 09:39, денис сказал:

Да, забыл, как в будущем добиться чтобы не слиплись?

Хорошие грузди всегда слипаются у меня.

Но и  прекрасно разделяются, если их до комнатной температуры довести.

[денис 5 923]

35 минут назад, СергейВК сказал:

Хорошие грузди всегда слипаются у меня.

Но и  прекрасно разделяются, если их до комнатной температуры довести.

Спасибо!

У меня, если только воды налить, тогда разлепить можно.

[Sasha 7 704]

Вопрос по белым груздям, чисто физикотехнический.

Когда под гнёт ставят грузди при сухом посоле - то есть только гриб, соль, гнёт и терпение хозяина, зачем нужен гнёт, понятно. Грибы сами должны дать жидкость.

А вот зачем гнёт, если способ засолки - с готовым рассолом? Допустим, рассол грибы покрывает целиком, никто наружу не торчит. Здесь в чём смысл? Ведь диффузия в придавленных грибах идёт медленнее.

Вопрос новичка, я только второй год пытают овладеть премудростями соления грибов.

[Игорь Лебединский 11 723]

@Sasha , гриб легче воды и норовит всплыть. В этом суть. На поверхности, чуть зазеваешься, вырастает плесень, а если ничего не торчит, ее легко снимаешь, и всё.

[Sasha 7 704]

22 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

гриб легче воды и норовит всплыть

 

Даже когда уже пропитался? Мне год назад не удалось понять, как они себя ведут...

Про плесень поняла.

[Игорь Лебединский 11 723]

Надо их убирать по возможности дальше от поверхности, где всякое. Считается, что грибы - не огурцы, плавать в рассоле не должны.

[Val cow 20 912]

 

Цитата

/Валюша, а рецептом соленых груздей не поделитесь?

tancha

ну я как все  грузди делаю - 10 минут отвариваю в подсоленной воде с перцем, жду когда остынут , а потом солю - из расчёта 40г соли на 1 кг грибов - на дно посуды  листья хрена, вишни смородины,далее слой грибов, соль, чеснок резанный,ререложить укропом, листьями вишни и смородины, опять грибы, соль , чеснок  и так до верха, сверху кладу листья хрена,марлю, тарелку, груз не очень большой если жидкости маловато доливаю солёный рассол в котором варили грибы. . В тепле стоит дня 3 , они должны запузырится , далее убираю в холод - сейчас можно на балкон и через месяц готово. Тогда можно переложить в банки - сверху кладу дубовые листья , крышку пластиковую чтобы жидкости сверху немного было и ставлю на хранение в холодильник.

[ЗВЕРЮГА 2 892]

@Val cow

4 минуты назад, Val cow сказал:

чеснок  и так до верха,

нуууу не знаю чеснок я бы не советовал может затухнуть))0

[Val cow 20 912]

@ЗВЕРЮГА не тухнут.

[ЗВЕРЮГА 2 892]

28.09.2017 в 11:13, Val cow сказал:

@ЗВЕРЮГА не тухнут.

 ахахахахх если быстро едят то точно не стухнут)))

 

я чеснок не добавляю при холодной засолке!!!@Val cow

[Val cow 20 912]

1 минуту назад, ЗВЕРЮГА сказал:

я чеснок не добавляю при холодной засолке!!!

а я про горячую писала - грибы отварить.

[Промокашка 5 241]

@ЗВЕРЮГА Я и при холодной, и при горячей засолке добавляю обязательно чеснок. Намного вкуснее становятся. )